訂製大師的手作幸福甜點：從基礎到創意，各種餅乾＆蛋糕技巧一應俱全。配方完美，一試上手，保證零浪費！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 創意甜點

　　本書共分為精巧手做餅乾、常溫旅行蛋糕、酥脆塔與派、華麗風杯子蛋糕。每個單元都附有詳盡的解說照片，能清楚看到每個步驟的詳細狀態與質地，其中更將步驟中的重點操作技巧，另外詳盡說明，絕不含糊帶過。另外更值得一提的是，老師針對傢用烤箱所設計的精準配方，完全不必擔心材料不足或過剩的問題。

　　精巧手作餅乾單元
　　精彩呈現瞭各種口感的餅乾姿態，從酥鬆、焦脆的口感，到各種造型與風味的變化，操作簡單又容易上手。

　　常溫旅行蛋糕單元
　　常溫蛋糕通常指的即是「磅蛋糕」，濕潤口感的蛋糕體加上各種巧妙的風味運用與裝飾技巧的搭配，更是擁有常溫擺放2～3天更加美味的特性，絕對是送禮的最佳首選品項。

　　酥脆塔與派單元
　　結閤各種時下最流行與美味的塔、派，從基礎塔皮的製作即詳細解說，之後運用各種美味餡料、堅果或當季水果，創造齣令人驚艷的超～好吃甜點。

　　華麗風杯子蛋糕
　　好吃的杯子蛋糕，必須擁有三個重要關鍵，一、鬆軟口感的蛋糕體，二、滋味濃鬱的頂層奶油，三、優雅有質感的裝飾技巧。本單元將此三個關鍵一次傳授給大傢，讓讀者在傢就能作齣飯店等級的華麗杯子蛋糕。

　　★步驟詳盡，飯店等級的精緻品項，在傢就能輕鬆上手。
　　★完美配方剛剛好，傢用烤盤也不必擔心材料過剩或不足。
　　★重點步驟詳盡解說，完整呈現大師手法與技巧。
　　★適閤送禮的各種品項，能常溫保存，美味不流失。
 

咖啡館級烘焙的秘密：零失誤的法式甜點聖經 本書收錄瞭全球頂尖法式甜點大師的私藏配方，帶你從零開始，掌握製作精緻、口感層次豐富的法式經典與現代甜點的核心技藝。我們深知，製作完美的甜點不僅需要精準的配方，更需要對食材特性、溫度控製以及造型美學的深刻理解。這本書，就是你通往專業烘焙殿堂的鑰匙。 --- 第一章：法式甜點的基石——原料的哲學與基礎工序的精煉 真正的法式甜點，其靈魂在於對原料的尊重與極緻的運用。本章將打破傳統烘焙書籍中對基礎知識的敷衍帶過，深入解析製作高品質甜點所需的“軟實力”。 1.1 黃油、麵粉與巧剋力的挑選標準： 我們將詳盡對比不同産區黃油（如AOP認證的艾斯尼、勃艮第黃油）的乳脂含量、風味特徵及其在酥皮、慕斯中的應用效果。麵粉的選擇不再是簡單地看蛋白質含量，而是解析高筋、中筋、低筋麵粉（T45、T55、T65）在烘烤中對結構、延展性和口感的影響。對於巧剋力，我們將介紹可可固形物、可可脂的比例解析，以及如何通過調溫（Tempering）技術，確保淋麵光澤如鏡且入口即化。 1.2 糖的藝術：蔗糖、轉化糖與異麥芽酮醇： 糖不僅僅是甜味劑。本章揭示瞭不同糖類如何影響甜點的保水性、結晶結構和保質期。我們將詳細講解如何使用葡萄糖漿、楓糖漿、蜂蜜，乃至功能性糖醇（如異麥芽酮醇、赤蘚糖醇）來控製甜度，同時維持甜點的理想質地，尤其是在製作牛軋糖和法式軟糖（Pâtes de fruits）時，這些技巧至關重要。 1.3 完美蛋白霜的科學：法式、意式與瑞士式詳盡對比： 蛋白霜是馬卡龍、舒芙蕾和慕斯輕盈口感的保障。我們不僅提供每種蛋白霜的配方，更會深入剖析其製作原理： 法式蛋白霜： 強調打發過程中空氣混入的速率與穩定性。 瑞士蛋白霜： 利用隔水加熱預熱，確保蛋清糊的均勻粘稠度，是製作穩定奶油霜的基礎。 意式蛋白霜： 教授如何精確控製80°C的糖漿溫度，實現即時穩定，是製作光滑慕斯和奶油霜的最佳選擇。 1.4 基礎醬料的濃縮與提純：法式濃縮醬（Crème Anglaise）的慢煮哲學： 蛋奶醬是無數法式甜點的核心。本書強調“慢煮”——精確控製在82°C至84°C之間，利用溫度計而非經驗來判斷“掛勺”的完美狀態。此外，我們還會展示如何利用基礎蛋奶醬，通過加入不同比例的巧剋力、果泥或利口酒，快速衍生齣十餘種風味奶油或慕斯基底。 --- 第二章：經典酥皮藝術——酥脆與層次的結構解析 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式糕點的靈魂所在，其多層次的酥脆口感難以復製。本章聚焦於如何穩定地製作“韆層結構”。 2.1 冷發酵技術的應用：提升酥皮風味的關鍵： 我們摒棄瞭傳統上耗時漫長的擀壓，引入現代冷發酵技術。講解如何通過低溫長時間（24-48小時）鬆弛麵團，讓麵筋充分水閤，從而在後續的“包油”和摺疊過程中，麵團不易迴縮，確保每一層酥皮都能均勻膨脹。 2.2 應對濕度的挑戰：不同酥皮的優化策略： 經典韆層酥（Mille-feuille）： 如何在烘烤後保持內陷的奶油不被酥皮的水分侵蝕而變軟。 法式派皮（Pâte Sablée & Pâte Brisée）： 針對不同派餡（水果餡、堅果餡、奶油餡），解析砂皮（Sabler）手法與滾圓（Rondir）技術的區彆，以避免派皮烘烤時塌陷或收縮。 2.3 鏡麵淋麵的科學：光澤與穩定性的平衡： 針對經典的歌劇院蛋糕（Opéra）和閃電泡芙（Éclair），我們提供瞭三種不同摺射率的巧剋力鏡麵配方，並詳細拆解瞭明膠（Gelatin）或瓊脂（Agar-agar）在鏡麵中的作用機製，確保淋麵厚度均勻，且在室溫下能保持持久的鏡麵光澤。 --- 第三章：慕斯與凍糕——輕盈口感的溫度掌控 慕斯（Mousse）的精髓在於空氣與穩定劑的完美平衡，要求口感輕盈卻不失支撐力。 3.1 結構穩定劑的精密計算： 本書提供瞭針對不同含水量果泥或巧剋力濃度的慕斯穩定劑劑量錶。學習如何精確計算所需吉利丁片或瓊脂的剋數，以適應環境濕度和最終呈現的硬度要求——從需要用勺子輕鬆舀取的“軟慕斯”到可以切割的“凍糕（Parfait）”。 3.2 打發奶油的紋理控製：從“半打發”到“硬挺”的過渡： 慕斯中加入打發鮮奶油（Chantilly Cream）的節點是決定成敗的關鍵。我們將展示如何通過觀察奶油泡沫的大小和光澤，判斷何時加入，以及如何通過溫和的翻拌手法（Folding Technique），將空氣最大限度地保留在基底混閤物中。 3.3 夾心層（Insert）的製作與脫模藝術： 現代法式甜點多采用多層結構。本章專注於製作冰凍夾心層（如果凍、脆片層、果醬層），並教授如何利用矽膠模具、精確控製冷凍時間，確保夾心層能完好無損地嵌入慕斯主體，實現完美的橫截麵視覺效果。 --- 第四章：法式烘焙的進階挑戰——馬卡龍與泡芙的內在結構 馬卡龍和泡芙是烘焙界的試金石，其失敗率高，往往源於對濕度的敏感性。 4.1 馬卡龍“裙邊”的秘密：陳化蛋白與烤箱濕度的管理： 我們提供針對不同地區濕度的蛋白“陳化”時間指南。著重解析“法式”與“意式”馬卡龍外殼在麵糊狀態（Macaronage）下的精確描述——從“火山岩漿”到“緞帶流淌”的視覺標準。同時，講解烤箱內如何通過放置水盤來模擬理想的蒸汽環境，促進裙邊的形成。 4.2 泡芙的“空心”原理：蒸汽膨脹的動力學： 泡芙的結構完全依賴於麵糊中的水分在高溫下迅速汽化産生的壓力。本書深入講解燙麵（Panade）環節中麵粉的糊化程度，以及如何根據麵糊的“迴形針測試”來判斷水分含量，確保烤製過程中麵糊能夠支撐起均勻的內部空腔，而不是塌陷成扁平的餅狀。 --- 第五章：法式蛋糕的裝飾與呈現——藝術化的終極呈現 5.1 意式/法式奶油霜的製作與調性： 針對奶油霜，我們教授如何通過改變黃油和意式蛋白霜的比例，製作齣適閤裱花定型的“瑞士蛋白奶油霜”以及適閤抹麵的“意式奶油霜”。重點講解如何通過加入少量牛奶或奶油來調整其“鬆軟度”，以適應不同的抹麵工具。 5.2 巧剋力塑形與拉花技巧： 本書教授更實用的巧剋力裝飾技巧，而非僅僅是復雜的雕塑。包括巧剋力颳片（Shavings）、巧剋力梳子（Combing）、以及用融化的巧剋力在烘焙紙上繪製的幾何圖形，這些技巧能瞬間提升蛋糕的現代感和專業度。 5.3 塔皮的焦糖化與脆化處理： 講解如何在烘烤完成後的塔皮上，塗抹一層薄薄的蛋清或巧剋力進行“防水”處理，以保證在後續加入濕潤的內餡後，塔皮底部依然能保持酥脆口感。 本書不提供任何關於基礎餅乾（如麯奇、瑪德琳的簡化版本）或簡單海綿蛋糕的配方。我們的目標是，在你已經掌握基礎烘焙知識後，帶你跨入需要精準控製、深度理解原料特性的法式甜點領域。

作者簡介

潘楚岷

　　專注於法式甜點，不論專業知識與技術都首屈一指，為瞭能做齣更道地專業的法式甜點，於2002年遠赴歐美學習，讓自己的糕點烘焙技術更上一層樓。

　　再加上經曆過飯店、烘焙原料研發主任、餐廳甜點主廚……等不同領域的曆練，讓烘焙技術不論是在量産販售專業領域或是追求精緻高雅的餐廳甜點，都能駕輕就熟。

　　雖在業界以享負盛名，卻仍持續鑽研國外最新的糕點技術、裝飾技巧與材料的使用，因此每每開設課程，必定造成轟動，場場爆滿。

　　學曆
　　景文技術學院餐飲管理
　　歐、美、法短期西點、蛋糕、巧剋力、拉糖研習結業

　　經曆
　　烘焙原料公司研發主任
　　晶華酒店
　　義大利番茄洋果子甜點主廚
　　醒吾科技大學餐旅管理係烘焙講師
　　颱北市糕餅業職業工會烘焙講師
　　國內北、中、南各大烘焙教室講師
　　中國大陸、新加坡、馬來西亞等多國各大烘焙教室講師
 

作者序：唯有經過淬煉，方得一抹精采2
如何使用本書4
工具與材料介紹10
附錄：烘焙材料行一覽錶199
 
PART1精巧手做餅乾 Cookies
玫瑰覆盆莓風車餅Rose & Respberry Cookies　22
蝸牛珍珠餅乾Snail Chocolate Cookies　25　
喜事花生Peanut Butter Cookies　28
楓糖燕麥餅乾Maple Oatmeal Cookies　30
紫薯於你Violet & White Cookies　32
堅果布列塔尼酥餅Mixed Nuts Galette　36
臻奇沙布烈Hazelnut Spice Cookies　39
麯奇占度亞Gianduja Cookies　42
傳統和三盆糖雪餅 Wasanbon Sugar Cookies　45
法蘭芝麻月酥餅 Sesame Caramel Galette　48
粉彩蛋白霜烤餅 Raspberry Meringue　52
歐式茴香餅乾 Aniseed Cookies　54
迷迭香義式脆餅Rosemary Biscotti　56
曼特寜咖啡餅乾Mandheling Coffee Cookies　59
夢幻卡士達餅乾Custard Cookies　62
藻到幸福餅乾Chlorella & Green Tea　64
 
PART2常溫蛋糕 Travel Cakes
紅粉菲菲蛋糕Fragrant Berry Cake　68
歐貝拉巧剋力蛋糕Creamy Chocolate Cake　71
巧剋力誘惑Chocolate Seduction　74
草莓莎瓦蓮Savarin Cake　77
丹堤水果醬蛋糕Dundee Cake　80
超好吃莓果瑪芬Crumble Raspberry Muffins　83
焦糖鳳梨旅行蛋糕Caramel Pineapple Cake　86
藍寶石旅行蛋糕Black Currant Cake　90
鹽之花富蘭爵蛋糕Caramel Financier Cake　94
巧剋力金橘達剋瓦茲蛋糕Chocolate Orange Cake　98
芬蘭莓果旅行蛋糕Finland Nut Prunes Cake　101
瑪奇朵旅行蛋糕Macchiato Cake　104
暖男布朗尼Pecans & Almonds Brownies　107
香蕉很愛芝麻瑪芬Banana & Sesame Muffins　110
卡布基諾之戀Cappuccino Cake　113
情慾富蘭爵Citrus Flavor Financier Cake　116
糖磁心太軟蛋糕Soft & Sweet Cake　119
 
PART3酥脆塔與派 Tart ＆ Pie
芙蕾斯野莓塔Berries Tart　122
橙香生巧剋力派Orange Nama Chocolate Pie　126
花嫁Raspberry Chocolate Pie　129
午夜的仙杜瑞拉Pumpkin Pie　134
森境蘋果派Apple Pie 138
草莓達剋瓦茲派Strawberry Dacquoise Pie　144
藍莓珠寶盒Blueberry Tart　148
橙心橙意甜橙派Orange Pie　152
阿薩姆紅酒洋梨派Wine-poached pear　156
花漾開心果派Cherry-Pistachio Pie With Grapefruit　160
糖釉卡士達派Vanilla Custard Pie　164
 
PART4華麗風杯子蛋糕 Cupcakes
莓果花園派對Berry Party Cupcakes　170
挪威森林Black Forest Cupcakes　174
魔鬼匈雅利Devils Chocolate Cupcakes　178
猴子愛香蕉Banana Chocolate Cupcakes　182
鰐梨好開心Avocado Cupcakes　186
紅粉佳人Pink Lady　190
小山園和風慕斯杯Matcha Chocolate Mousse　194

序

唯有經過淬煉，方得一抹精采

　　會踏上甜點這條道路，轉眼間已經30年瞭，因為對甜點熱情與執著，一路走來，不斷的鞭策自己，逐漸地走上瞭烘焙職人之路。

　　一本書的誕生真的非常不簡單！從前期的討論、籌備，還要細心思考、規畫執行、流程安排……，而要求完美的我，更是絞盡腦汁，使齣渾身解數，就為瞭讓作品在鏡頭下，能呈現齣最誘人的一麵。　

　　本書共分為四個單元：

　　Part1精巧手作餅乾：將餅乾的食材再升級，廣泛介紹各種質地口感的餅乾特性與製作技巧，精巧又美味。

　　Part2常溫蛋糕：醇厚溫潤的常溫蛋糕，百年不敗的經典蛋糕，以傳統法式長條形和吉利圓形造型為主軸，並以低糖分且濕潤綿密的口感為訴求，加上豐富多變的裝飾技巧，絕對讓人為之驚嘆！

　　Part3酥脆塔與派：極緻魅力的酥脆塔與派，結閤瞭餅乾與旅行蛋糕的精隨與特性，融閤各地特色與食材，不論風味與外觀，深究其中，層層可見新意與巧思。

　　Part4華麗風杯子蛋糕：華麗風完美杯子蛋糕，以綿密細緻的蛋糕體，裱花著香滑微甜的各式風味奶霜，再搭配時令季節的果實，構成獨特三層式精巧可愛的蛋糕，愉悅不造作的手作風格，絕對是令人驚喜的幸福美味。

　　研發甜點是一門將技術與想像力結閤的成果，除瞭追求每一款作品都獨一無二、精緻美味之外，更重要的是能讓每一位讀者在傢也可以親手做齣。這裏麵不但需要嚴選創意巧思，更要有純熟精湛的技巧、沉穩的耐心不斷實驗，務必化繁為簡，卻又必須兼顧口感和美觀。我專心投入在教學上，希望給你們是我最好的作品。藉由這本書讓你們能感受到我的用心。

　　感謝一路默默支持與鼓勵的傢人和批評指教的學員與同行先進們，由於你們的建言纔能使每個品項達到完美。本書能夠順利拍攝完成，特彆要感謝全程協助的夥伴：鄧堉勻小姐、林海瑩小姐、李佩璿小姐、Happy Lee、黃沛涔小姐，以及提供場地設備的Best貝斯特廚房傢電。
 

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常溫馨，那種手作的質感一下子就抓住瞭我的眼球。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總是因為缺乏係統的指導而屢屢受挫。尤其是關於“零浪費”這一點，讓我感到非常驚喜，因為在我過去的烘焙經曆中，浪費食材是常有的事情，這讓我每次嘗試都帶著一絲忐忑。我非常期待書中能夠提供一些非常基礎且實用的餅乾和蛋糕配方，能夠讓我這樣的新手快速上手，建立起烘焙的信心。同時，它提到的“創意”部分也讓我非常感興趣，我希望能夠從中學習到一些進階的技巧，能夠讓我做齣更具個性和藝術感的甜點，而不僅僅是模仿。我理解“訂製大師”可能意味著書中包含瞭一些大師級的秘訣和獨到的見解，能夠讓我從更深層次理解烘焙的原理，而不僅僅是照搬配方。我期待著書中能夠有非常詳細的步驟圖解，以及對每一個操作細節的精準描述，這樣我纔能確保每一個步驟都做到位，最大限度地提高成功率。總而言之，我希望這本書能夠成為我烘焙路上的一個重要引路者，幫助我一步步走嚮“手作幸福”的彼岸，讓每一次烘焙都成為一次充滿驚喜和成就感的體驗，不再為浪費食材而感到沮喪。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前嘗試過不少烘焙教程，但總是覺得差瞭點意思，要麼是配方過於復雜，要麼是細節講解不到位，結果總是以失敗告終，看著那些昂貴的食材被浪費，心裏彆提多心疼瞭。這本書的名字確實很吸引人，“訂製大師的手作幸福甜點”，這讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大師在手把手地教你，並且注重的是“幸福感”的傳遞，這讓我覺得非常溫暖。我特彆看重“配方完美，一試上手，保證零浪費”這幾個字，這簡直是為我量身定做的。想想看，如果每次烘焙都能成功，並且不浪費一點食材，那該是多麼令人愉悅的事情啊！我一直對各種類型的餅乾和蛋糕都很有興趣，但總是被那些繁瑣的步驟和不確定的成功率勸退。這本書的介紹讓我看到瞭希望，它似乎涵蓋瞭從最基礎的餅乾到一些更有創意的蛋糕，這意味著我可以在一個地方找到我所有需要的知識和靈感。我期待著書中能有詳細的技巧講解，比如如何讓餅乾烤得酥脆不焦，如何讓蛋糕口感細膩濕潤，以及如何進行一些基礎的裝飾，讓我的甜點看起來更專業，更能打動人心。這本書給我的感覺是，它真正理解新手烘焙者的痛點，並且提供瞭切實可行的解決方案，這讓我充滿信心去嘗試，去享受烘焙帶來的樂趣，去創造屬於自己的“手作幸福”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的吸引力主要在於它對“新手友好”和“零浪費”的承諾。作為一名對烘焙充滿熱情但技巧尚淺的愛好者，我經常在嘗試新食譜時感到沮喪，特彆是當食材用完卻隻換來一堆失敗的作品時，那種失落感是難以言喻的。因此，“配方完美，一試上手，保證零浪費”這幾個字，對我來說簡直是天籟之音。我非常期待書中能夠提供一係列從入門級到略有挑戰性的餅乾和蛋糕配方，而且每一個配方都經過瞭反復驗證，能夠保證成功率。我對“從基礎到創意”的說法尤為看重，這意味著我可以在掌握基礎技能後，不斷提升自己的烘焙水平，探索更多可能性。書中關於“各種餅乾＆蛋糕技巧一應俱全”的描述，也讓我對它充滿瞭期待，我希望能夠從中學習到諸如如何掌握麵團的濕度、如何做齣完美的糖霜、如何讓蛋糕體更加蓬鬆細膩等關鍵技巧。我尤其希望書中能夠包含一些關於食材替換、工具選擇以及烘焙中常見問題的排查與解決的建議，這樣我纔能真正做到“一試上手”，並且在未來的烘焙過程中更加自信。這本書讓我看到瞭成為一名“訂製大師”的希望，讓我相信通過係統的學習和實踐，我也可以為自己和身邊的人製作齣充滿“手作幸福”的美味甜點。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我心裏是抱著試試看的心態，畢竟市麵上關於烘焙的書籍實在太多瞭，很多都聲稱“零基礎”、“新手友好”，但實際操作起來卻讓人一言難盡。這本書的封麵設計就很有吸引力，那種溫暖的手作感撲麵而來，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更是一種生活方式的傳遞。我最看重的是它的“一試上手”承諾，這對於我這種偶爾烘焙，但又怕浪費食材的人來說，簡直是福音。翻開目錄，基礎款的餅乾和蛋糕種類就已經足夠豐富，讓我這個烘焙小白也能找到切入點，而且每款配方的講解都力求清晰易懂，從食材的準備到每一個步驟的操作，都有詳細的文字描述和（期待中的）精美圖片輔助，這大大降低瞭烘焙的門檻。我尤其期待那些“從基礎到創意”的部分，這意味著即使我掌握瞭基礎，也能不斷挑戰更高難度的甜點，讓烘焙不再是單調的重復，而是充滿樂趣的創作過程。那種“訂製大師的手作幸福甜點”的理念，也讓我覺得，通過這本書，我不僅能學會製作甜點，更能為自己的傢人朋友帶來一份特彆的心意，讓生活因為這些小小的甜蜜而變得更加幸福。我迫不及待地想要打開廚房，開始我的第一次嘗試，希望能像書中所說的那樣，輕鬆愉快地做齣令人驚艷的甜點，享受那份“手作的幸福”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最大的感覺就是“貼心”。它沒有那些華而不實的宣傳語，而是直接點齣瞭新手最關心的問題：如何纔能成功烘焙，並且不浪費食材？“配方完美，一試上手，保證零浪費”這幾個字，直接打消瞭我所有的顧慮。我之前嘗試過很多烘焙食譜，但要麼是配方不準確，要麼是步驟太復雜，最後總是以失敗告終，看著滿櫃子的烘焙工具和剩下的一堆食材，真是欲哭無淚。這本書的名字，特彆是“訂製大師的手作幸福甜點”，讓我感覺就像請瞭一位經驗豐富的大師在傢中指導我，而且不僅僅是教我做甜點，更是傳遞一種“幸福感”。我非常期待書中能夠有針對不同餅乾和蛋糕的詳細講解，從基礎的黃油餅乾到更復雜的慕斯蛋糕，希望都能有清晰易懂的配方和操作指南。特彆是“各種技巧一應俱全”這一點，讓我覺得這本書非常有價值，它不僅提供瞭食譜，更教會我掌握烘焙的核心技巧，讓我能夠舉一反三，甚至自己進行一些小小的創新。我希望書中能有一些關於食材選擇、工具使用、以及烘焙過程中常見問題的解決辦法，這樣我纔能真正做到“一試上手”，享受烘焙帶來的樂趣，並且做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味甜點，真正實現“手作的幸福”。