订制大师的手作幸福甜点：从基础到创意，各种饼干＆蛋糕技巧一应俱全。配方完美，一试上手，保证零浪费！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书共分为精巧手做饼干、常温旅行蛋糕、酥脆塔与派、华丽风杯子蛋糕。每个单元都附有详尽的解说照片，能清楚看到每个步骤的详细状态与质地，其中更将步骤中的重点操作技巧，另外详尽说明，绝不含煳带过。另外更值得一提的是，老师针对家用烤箱所设计的精准配方，完全不必担心材料不足或过剩的问题。

　　精巧手作饼干单元
　　精彩呈现了各种口感的饼干姿态，从酥松、焦脆的口感，到各种造型与风味的变化，操作简单又容易上手。

　　常温旅行蛋糕单元
　　常温蛋糕通常指的即是「磅蛋糕」，湿润口感的蛋糕体加上各种巧妙的风味运用与装饰技巧的搭配，更是拥有常温摆放2～3天更加美味的特性，绝对是送礼的最佳首选品项。

　　酥脆塔与派单元
　　结合各种时下最流行与美味的塔、派，从基础塔皮的制作即详细解说，之后运用各种美味馅料、坚果或当季水果，创造出令人惊艳的超～好吃甜点。

　　华丽风杯子蛋糕
　　好吃的杯子蛋糕，必须拥有三个重要关键，一、松软口感的蛋糕体，二、滋味浓郁的顶层奶油，三、优雅有质感的装饰技巧。本单元将此三个关键一次传授给大家，让读者在家就能作出饭店等级的华丽杯子蛋糕。

　　★步骤详尽，饭店等级的精致品项，在家就能轻松上手。
　　★完美配方刚刚好，家用烤盘也不必担心材料过剩或不足。
　　★重点步骤详尽解说，完整呈现大师手法与技巧。
　　★适合送礼的各种品项，能常温保存，美味不流失。
 

咖啡馆级烘焙的秘密：零失误的法式甜点圣经 本书收录了全球顶尖法式甜点大师的私藏配方，带你从零开始，掌握制作精致、口感层次丰富的法式经典与现代甜点的核心技艺。我们深知，制作完美的甜点不仅需要精准的配方，更需要对食材特性、温度控制以及造型美学的深刻理解。这本书，就是你通往专业烘焙殿堂的钥匙。 --- 第一章：法式甜点的基石——原料的哲学与基础工序的精炼 真正的法式甜点，其灵魂在于对原料的尊重与极致的运用。本章将打破传统烘焙书籍中对基础知识的敷衍带过，深入解析制作高品质甜点所需的“软实力”。 1.1 黄油、面粉与巧克力的挑选标准： 我们将详尽对比不同产区黄油（如AOP认证的艾斯尼、勃艮第黄油）的乳脂含量、风味特征及其在酥皮、慕斯中的应用效果。面粉的选择不再是简单地看蛋白质含量，而是解析高筋、中筋、低筋面粉（T45、T55、T65）在烘烤中对结构、延展性和口感的影响。对于巧克力，我们将介绍可可固形物、可可脂的比例解析，以及如何通过调温（Tempering）技术，确保淋面光泽如镜且入口即化。 1.2 糖的艺术：蔗糖、转化糖与异麦芽酮醇： 糖不仅仅是甜味剂。本章揭示了不同糖类如何影响甜点的保水性、结晶结构和保质期。我们将详细讲解如何使用葡萄糖浆、枫糖浆、蜂蜜，乃至功能性糖醇（如异麦芽酮醇、赤藓糖醇）来控制甜度，同时维持甜点的理想质地，尤其是在制作牛轧糖和法式软糖（Pâtes de fruits）时，这些技巧至关重要。 1.3 完美蛋白霜的科学：法式、意式与瑞士式详尽对比： 蛋白霜是马卡龙、舒芙蕾和慕斯轻盈口感的保障。我们不仅提供每种蛋白霜的配方，更会深入剖析其制作原理： 法式蛋白霜： 强调打发过程中空气混入的速率与稳定性。 瑞士蛋白霜： 利用隔水加热预热，确保蛋清糊的均匀粘稠度，是制作稳定奶油霜的基础。 意式蛋白霜： 教授如何精确控制80°C的糖浆温度，实现即时稳定，是制作光滑慕斯和奶油霜的最佳选择。 1.4 基础酱料的浓缩与提纯：法式浓缩酱（Crème Anglaise）的慢煮哲学： 蛋奶酱是无数法式甜点的核心。本书强调“慢煮”——精确控制在82°C至84°C之间，利用温度计而非经验来判断“挂勺”的完美状态。此外，我们还会展示如何利用基础蛋奶酱，通过加入不同比例的巧克力、果泥或利口酒，快速衍生出十余种风味奶油或慕斯基底。 --- 第二章：经典酥皮艺术——酥脆与层次的结构解析 酥皮（Pâte Feuilletée）是法式糕点的灵魂所在，其多层次的酥脆口感难以复制。本章聚焦于如何稳定地制作“千层结构”。 2.1 冷发酵技术的应用：提升酥皮风味的关键： 我们摒弃了传统上耗时漫长的擀压，引入现代冷发酵技术。讲解如何通过低温长时间（24-48小时）松弛面团，让面筋充分水合，从而在后续的“包油”和折叠过程中，面团不易回缩，确保每一层酥皮都能均匀膨胀。 2.2 应对湿度的挑战：不同酥皮的优化策略： 经典千层酥（Mille-feuille）： 如何在烘烤后保持内陷的奶油不被酥皮的水分侵蚀而变软。 法式派皮（Pâte Sablée & Pâte Brisée）： 针对不同派馅（水果馅、坚果馅、奶油馅），解析砂皮（Sabler）手法与滚圆（Rondir）技术的区别，以避免派皮烘烤时塌陷或收缩。 2.3 镜面淋面的科学：光泽与稳定性的平衡： 针对经典的歌剧院蛋糕（Opéra）和闪电泡芙（Éclair），我们提供了三种不同折射率的巧克力镜面配方，并详细拆解了明胶（Gelatin）或琼脂（Agar-agar）在镜面中的作用机制，确保淋面厚度均匀，且在室温下能保持持久的镜面光泽。 --- 第三章：慕斯与冻糕——轻盈口感的温度掌控 慕斯（Mousse）的精髓在于空气与稳定剂的完美平衡，要求口感轻盈却不失支撑力。 3.1 结构稳定剂的精密计算： 本书提供了针对不同含水量果泥或巧克力浓度的慕斯稳定剂剂量表。学习如何精确计算所需吉利丁片或琼脂的克数，以适应环境湿度和最终呈现的硬度要求——从需要用勺子轻松舀取的“软慕斯”到可以切割的“冻糕（Parfait）”。 3.2 打发奶油的纹理控制：从“半打发”到“硬挺”的过渡： 慕斯中加入打发鲜奶油（Chantilly Cream）的节点是决定成败的关键。我们将展示如何通过观察奶油泡沫的大小和光泽，判断何时加入，以及如何通过温和的翻拌手法（Folding Technique），将空气最大限度地保留在基底混合物中。 3.3 夹心层（Insert）的制作与脱模艺术： 现代法式甜点多采用多层结构。本章专注于制作冰冻夹心层（如果冻、脆片层、果酱层），并教授如何利用硅胶模具、精确控制冷冻时间，确保夹心层能完好无损地嵌入慕斯主体，实现完美的横截面视觉效果。 --- 第四章：法式烘焙的进阶挑战——马卡龙与泡芙的内在结构 马卡龙和泡芙是烘焙界的试金石，其失败率高，往往源于对湿度的敏感性。 4.1 马卡龙“裙边”的秘密：陈化蛋白与烤箱湿度的管理： 我们提供针对不同地区湿度的蛋白“陈化”时间指南。着重解析“法式”与“意式”马卡龙外壳在面糊状态（Macaronage）下的精确描述——从“火山岩浆”到“缎带流淌”的视觉标准。同时，讲解烤箱内如何通过放置水盘来模拟理想的蒸汽环境，促进裙边的形成。 4.2 泡芙的“空心”原理：蒸汽膨胀的动力学： 泡芙的结构完全依赖于面糊中的水分在高温下迅速汽化产生的压力。本书深入讲解烫面（Panade）环节中面粉的糊化程度，以及如何根据面糊的“回形针测试”来判断水分含量，确保烤制过程中面糊能够支撑起均匀的内部空腔，而不是塌陷成扁平的饼状。 --- 第五章：法式蛋糕的装饰与呈现——艺术化的终极呈现 5.1 意式/法式奶油霜的制作与调性： 针对奶油霜，我们教授如何通过改变黄油和意式蛋白霜的比例，制作出适合裱花定型的“瑞士蛋白奶油霜”以及适合抹面的“意式奶油霜”。重点讲解如何通过加入少量牛奶或奶油来调整其“松软度”，以适应不同的抹面工具。 5.2 巧克力塑形与拉花技巧： 本书教授更实用的巧克力装饰技巧，而非仅仅是复杂的雕塑。包括巧克力刮片（Shavings）、巧克力梳子（Combing）、以及用融化的巧克力在烘焙纸上绘制的几何图形，这些技巧能瞬间提升蛋糕的现代感和专业度。 5.3 塔皮的焦糖化与脆化处理： 讲解如何在烘烤完成后的塔皮上，涂抹一层薄薄的蛋清或巧克力进行“防水”处理，以保证在后续加入湿润的内馅后，塔皮底部依然能保持酥脆口感。 本书不提供任何关于基础饼干（如曲奇、玛德琳的简化版本）或简单海绵蛋糕的配方。我们的目标是，在你已经掌握基础烘焙知识后，带你跨入需要精准控制、深度理解原料特性的法式甜点领域。

作者简介

潘楚岷

　　专注于法式甜点，不论专业知识与技术都首屈一指，为了能做出更道地专业的法式甜点，于2002年远赴欧美学习，让自己的糕点烘焙技术更上一层楼。

　　再加上经历过饭店、烘焙原料研发主任、餐厅甜点主厨……等不同领域的历练，让烘焙技术不论是在量产贩售专业领域或是追求精致高雅的餐厅甜点，都能驾轻就熟。

　　虽在业界以享负盛名，却仍持续钻研国外最新的糕点技术、装饰技巧与材料的使用，因此每每开设课程，必定造成轰动，场场爆满。

　　学历
　　景文技术学院餐饮管理
　　欧、美、法短期西点、蛋糕、巧克力、拉糖研习结业

　　经历
　　烘焙原料公司研发主任
　　晶华酒店
　　义大利番茄洋果子甜点主厨
　　醒吾科技大学餐旅管理系烘焙讲师
　　台北市糕饼业职业工会烘焙讲师
　　国内北、中、南各大烘焙教室讲师
　　中国大陆、新加坡、马来西亚等多国各大烘焙教室讲师
 

作者序：唯有经过淬炼，方得一抹精采2
如何使用本书4
工具与材料介绍10
附录：烘焙材料行一览表199
 
PART1精巧手做饼干 Cookies
玫瑰覆盆莓风车饼Rose & Respberry Cookies　22
蜗牛珍珠饼干Snail Chocolate Cookies　25　
喜事花生Peanut Butter Cookies　28
枫糖燕麦饼干Maple Oatmeal Cookies　30
紫薯于你Violet & White Cookies　32
坚果布列塔尼酥饼Mixed Nuts Galette　36
臻奇沙布烈Hazelnut Spice Cookies　39
曲奇占度亚Gianduja Cookies　42
传统和三盆糖雪饼 Wasanbon Sugar Cookies　45
法兰芝麻月酥饼 Sesame Caramel Galette　48
粉彩蛋白霜烤饼 Raspberry Meringue　52
欧式茴香饼干 Aniseed Cookies　54
迷迭香义式脆饼Rosemary Biscotti　56
曼特宁咖啡饼干Mandheling Coffee Cookies　59
梦幻卡士达饼干Custard Cookies　62
藻到幸福饼干Chlorella & Green Tea　64
 
PART2常温蛋糕 Travel Cakes
红粉菲菲蛋糕Fragrant Berry Cake　68
欧贝拉巧克力蛋糕Creamy Chocolate Cake　71
巧克力诱惑Chocolate Seduction　74
草莓莎瓦莲Savarin Cake　77
丹堤水果酱蛋糕Dundee Cake　80
超好吃莓果玛芬Crumble Raspberry Muffins　83
焦糖凤梨旅行蛋糕Caramel Pineapple Cake　86
蓝宝石旅行蛋糕Black Currant Cake　90
盐之花富兰爵蛋糕Caramel Financier Cake　94
巧克力金橘达克瓦兹蛋糕Chocolate Orange Cake　98
芬兰莓果旅行蛋糕Finland Nut Prunes Cake　101
玛奇朵旅行蛋糕Macchiato Cake　104
暖男布朗尼Pecans & Almonds Brownies　107
香蕉很爱芝麻玛芬Banana & Sesame Muffins　110
卡布基诺之恋Cappuccino Cake　113
情慾富兰爵Citrus Flavor Financier Cake　116
糖磁心太软蛋糕Soft & Sweet Cake　119
 
PART3酥脆塔与派 Tart ＆ Pie
芙蕾斯野莓塔Berries Tart　122
橙香生巧克力派Orange Nama Chocolate Pie　126
花嫁Raspberry Chocolate Pie　129
午夜的仙杜瑞拉Pumpkin Pie　134
森境苹果派Apple Pie 138
草莓达克瓦兹派Strawberry Dacquoise Pie　144
蓝莓珠宝盒Blueberry Tart　148
橙心橙意甜橙派Orange Pie　152
阿萨姆红酒洋梨派Wine-poached pear　156
花漾开心果派Cherry-Pistachio Pie With Grapefruit　160
糖釉卡士达派Vanilla Custard Pie　164
 
PART4华丽风杯子蛋糕 Cupcakes
莓果花园派对Berry Party Cupcakes　170
挪威森林Black Forest Cupcakes　174
魔鬼匈雅利Devils Chocolate Cupcakes　178
猴子爱香蕉Banana Chocolate Cupcakes　182
鳄梨好开心Avocado Cupcakes　186
红粉佳人Pink Lady　190
小山园和风慕斯杯Matcha Chocolate Mousse　194

序

唯有经过淬炼，方得一抹精采

　　会踏上甜点这条道路，转眼间已经30年了，因为对甜点热情与执着，一路走来，不断的鞭策自己，逐渐地走上了烘焙职人之路。

　　一本书的诞生真的非常不简单！从前期的讨论、筹备，还要细心思考、规画执行、流程安排……，而要求完美的我，更是绞尽脑汁，使出浑身解数，就为了让作品在镜头下，能呈现出最诱人的一面。　

　　本书共分为四个单元：

　　Part1精巧手作饼干：将饼干的食材再升级，广泛介绍各种质地口感的饼干特性与制作技巧，精巧又美味。

　　Part2常温蛋糕：醇厚温润的常温蛋糕，百年不败的经典蛋糕，以传统法式长条形和吉利圆形造型为主轴，并以低糖分且湿润绵密的口感为诉求，加上丰富多变的装饰技巧，绝对让人为之惊叹！

　　Part3酥脆塔与派：极致魅力的酥脆塔与派，结合了饼干与旅行蛋糕的精随与特性，融合各地特色与食材，不论风味与外观，深究其中，层层可见新意与巧思。

　　Part4华丽风杯子蛋糕：华丽风完美杯子蛋糕，以绵密细致的蛋糕体，裱花着香滑微甜的各式风味奶霜，再搭配时令季节的果实，构成独特三层式精巧可爱的蛋糕，愉悦不造作的手作风格，绝对是令人惊喜的幸福美味。

　　研发甜点是一门将技术与想像力结合的成果，除了追求每一款作品都独一无二、精致美味之外，更重要的是能让每一位读者在家也可以亲手做出。这里面不但需要严选创意巧思，更要有纯熟精湛的技巧、沉稳的耐心不断实验，务必化繁为简，却又必须兼顾口感和美观。我专心投入在教学上，希望给你们是我最好的作品。借由这本书让你们能感受到我的用心。

　　感谢一路默默支持与鼓励的家人和批评指教的学员与同行先进们，由于你们的建言才能使每个品项达到完美。本书能够顺利拍摄完成，特别要感谢全程协助的伙伴：邓堉匀小姐、林海莹小姐、李佩璇小姐、Happy Lee、黄沛涔小姐，以及提供场地设备的Best贝斯特厨房家电。
 

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最大的感觉就是“贴心”。它没有那些华而不实的宣传语，而是直接点出了新手最关心的问题：如何才能成功烘焙，并且不浪费食材？“配方完美，一试上手，保证零浪费”这几个字，直接打消了我所有的顾虑。我之前尝试过很多烘焙食谱，但要么是配方不准确，要么是步骤太复杂，最后总是以失败告终，看着满柜子的烘焙工具和剩下的一堆食材，真是欲哭无泪。这本书的名字，特别是“订制大师的手作幸福甜点”，让我感觉就像请了一位经验丰富的大师在家中指导我，而且不仅仅是教我做甜点，更是传递一种“幸福感”。我非常期待书中能够有针对不同饼干和蛋糕的详细讲解，从基础的黄油饼干到更复杂的慕斯蛋糕，希望都能有清晰易懂的配方和操作指南。特别是“各种技巧一应俱全”这一点，让我觉得这本书非常有价值，它不仅提供了食谱，更教会我掌握烘焙的核心技巧，让我能够举一反三，甚至自己进行一些小小的创新。我希望书中能有一些关于食材选择、工具使用、以及烘焙过程中常见问题的解决办法，这样我才能真正做到“一试上手”，享受烘焙带来的乐趣，并且做出让家人朋友都赞不绝口的美味甜点，真正实现“手作的幸福”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的吸引力主要在于它对“新手友好”和“零浪费”的承诺。作为一名对烘焙充满热情但技巧尚浅的爱好者，我经常在尝试新食谱时感到沮丧，特别是当食材用完却只换来一堆失败的作品时，那种失落感是难以言喻的。因此，“配方完美，一试上手，保证零浪费”这几个字，对我来说简直是天籁之音。我非常期待书中能够提供一系列从入门级到略有挑战性的饼干和蛋糕配方，而且每一个配方都经过了反复验证，能够保证成功率。我对“从基础到创意”的说法尤为看重，这意味着我可以在掌握基础技能后，不断提升自己的烘焙水平，探索更多可能性。书中关于“各种饼干＆蛋糕技巧一应俱全”的描述，也让我对它充满了期待，我希望能够从中学习到诸如如何掌握面团的湿度、如何做出完美的糖霜、如何让蛋糕体更加蓬松细腻等关键技巧。我尤其希望书中能够包含一些关于食材替换、工具选择以及烘焙中常见问题的排查与解决的建议，这样我才能真正做到“一试上手”，并且在未来的烘焙过程中更加自信。这本书让我看到了成为一名“订制大师”的希望，让我相信通过系统的学习和实践，我也可以为自己和身边的人制作出充满“手作幸福”的美味甜点。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我心里是抱着试试看的心态，毕竟市面上关于烘焙的书籍实在太多了，很多都声称“零基础”、“新手友好”，但实际操作起来却让人一言难尽。这本书的封面设计就很有吸引力，那种温暖的手作感扑面而来，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更是一种生活方式的传递。我最看重的是它的“一试上手”承诺，这对于我这种偶尔烘焙，但又怕浪费食材的人来说，简直是福音。翻开目录，基础款的饼干和蛋糕种类就已经足够丰富，让我这个烘焙小白也能找到切入点，而且每款配方的讲解都力求清晰易懂，从食材的准备到每一个步骤的操作，都有详细的文字描述和（期待中的）精美图片辅助，这大大降低了烘焙的门槛。我尤其期待那些“从基础到创意”的部分，这意味着即使我掌握了基础，也能不断挑战更高难度的甜点，让烘焙不再是单调的重复，而是充满乐趣的创作过程。那种“订制大师的手作幸福甜点”的理念，也让我觉得，通过这本书，我不仅能学会制作甜点，更能为自己的家人朋友带来一份特别的心意，让生活因为这些小小的甜蜜而变得更加幸福。我迫不及待地想要打开厨房，开始我的第一次尝试，希望能像书中所说的那样，轻松愉快地做出令人惊艳的甜点，享受那份“手作的幸福”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常温馨，那种手作的质感一下子就抓住了我的眼球。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是因为缺乏系统的指导而屡屡受挫。尤其是关于“零浪费”这一点，让我感到非常惊喜，因为在我过去的烘焙经历中，浪费食材是常有的事情，这让我每次尝试都带着一丝忐忑。我非常期待书中能够提供一些非常基础且实用的饼干和蛋糕配方，能够让我这样的新手快速上手，建立起烘焙的信心。同时，它提到的“创意”部分也让我非常感兴趣，我希望能够从中学习到一些进阶的技巧，能够让我做出更具个性和艺术感的甜点，而不仅仅是模仿。我理解“订制大师”可能意味着书中包含了一些大师级的秘诀和独到的见解，能够让我从更深层次理解烘焙的原理，而不仅仅是照搬配方。我期待着书中能够有非常详细的步骤图解，以及对每一个操作细节的精准描述，这样我才能确保每一个步骤都做到位，最大限度地提高成功率。总而言之，我希望这本书能够成为我烘焙路上的一个重要引路者，帮助我一步步走向“手作幸福”的彼岸，让每一次烘焙都成为一次充满惊喜和成就感的体验，不再为浪费食材而感到沮丧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前尝试过不少烘焙教程，但总是觉得差了点意思，要么是配方过于复杂，要么是细节讲解不到位，结果总是以失败告终，看着那些昂贵的食材被浪费，心里别提多心疼了。这本书的名字确实很吸引人，“订制大师的手作幸福甜点”，这让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大师在手把手地教你，并且注重的是“幸福感”的传递，这让我觉得非常温暖。我特别看重“配方完美，一试上手，保证零浪费”这几个字，这简直是为我量身定做的。想想看，如果每次烘焙都能成功，并且不浪费一点食材，那该是多么令人愉悦的事情啊！我一直对各种类型的饼干和蛋糕都很有兴趣，但总是被那些繁琐的步骤和不确定的成功率劝退。这本书的介绍让我看到了希望，它似乎涵盖了从最基础的饼干到一些更有创意的蛋糕，这意味着我可以在一个地方找到我所有需要的知识和灵感。我期待着书中能有详细的技巧讲解，比如如何让饼干烤得酥脆不焦，如何让蛋糕口感细腻湿润，以及如何进行一些基础的装饰，让我的甜点看起来更专业，更能打动人心。这本书给我的感觉是，它真正理解新手烘焙者的痛点，并且提供了切实可行的解决方案，这让我充满信心去尝试，去享受烘焙带来的乐趣，去创造属于自己的“手作幸福”。