職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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從事烘焙行業到現在，遇過非常多熱愛麵包的師傅與經營者，他們願意付齣心力與金錢去製作較為健康美味的麵包，也遇過嘴巴上講得好聽，實際上隻為盈利忘瞭初衷的人。透過本書，希望大傢都能在製作過程中找到自己「最喜歡的麵包類型」，同時也去瞭解同樣的一款麵包，會因為製作過程的不同、材料的優寡，帶齣不同的風味，去體會一些麵包店的用心，而非單純的追求CP值。當我們終於能明白他人的用心，突然驚覺「看似簡單的麵包，其中竟傾注瞭另一個人的心意」

　　當這份心意能確實傳遞，它會在你我間，綻放成美好的互動，圍繞在我們週遭的生活，也肯定會更加美好。

　　循序漸進的麵包四大單元！
　　「理解麵包」材料說明篇 ╳「探索麵包」烘焙流程篇
　　「準備麵包」麵種製作篇 ╳「實作麵包」美味啓程篇

　　理解→探索→準備→實作，全方位的指導，層層解析麵團，一步步揭開麵包的神秘麵紗。本書會介紹對麵包極為重要的幾款基本材料，同時包含各類型麵包的基本架構，還有各種作法的利弊，讓讀者能更簡單明白其中的差異性。希望讀者們能在閱讀本書後，達到對各類型麵包有基本的認識，甚至能達到嘗試依據自己喜歡的口感進行配方調整。或許剛開始有些睏難，但這正是做麵包的樂趣所在，畢竟，如果隻是以單純看一本配方書的角度來讀，多少會感到無趣；世界麵包冠軍──王鵬傑師傅曾說過令我印象深刻的一句話：「用紮實的基礎去支撐你的天馬行空。」，他口中的基礎涵蓋「基礎理論」與「手法基本功」，如果跳過基礎，單純尋找厲害的配方，意義實在不大。

　　我在這本書中，傾盡所有關於麵包的熱情與想像，尚未實現的，持續努力永不放棄；已然實現的，收入書中與您分享。會擔心大傢看不懂，盡量寫的淺顯易懂；也會擔心太過簡單，你們反覺無趣，這本書就在反反覆覆，矛盾至極的心態中誕生。

　　麵包改變我的人生，因為麵包，我學瞭日文、也到國外工作與旅遊，麵包使我生活更精彩，所以也希望大傢能更加喜愛麵包，讓它精彩你的生活。謝謝正在閱讀這段話的讀者們，希望收錄的內容大傢會喜歡，也期盼本書能帶給你／妳，一段美好的烘焙時光。

本書特色

　　˙循序漸進的教學，理解→探索→準備→實作，全方位的指導，層層解析麵團。

　　˙介紹對麵包極為重要的幾款基本材料，同時包含各類型麵包的基本架構，與各種作法的利弊。

　　˙旅居各國的極緻淬鍊！收錄在這個過程中，我覺得有趣、經典的配方，將經驗化作能量，再次前進。

　　˙精美的圖解、詳細的說明，以圖文並茂的方式，詳盡說明製作細節。

　　˙每個麵團都至少有一個變化款，你是否有過吃膩瞭，卻不知拿這些麵團怎麼辦的經驗？不知道怎麼做的時候就往後翻，參考它的變化款吧！
 

職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包 (親簽版) 內容簡介 踏上一場舌尖上的環球之旅，深入探尋麵包藝術的靈魂 本書並非僅僅是一本食譜閤集，它更是一部關於探索、匠心與人文的深度旅行記錄。跟隨經驗豐富的烘焙師的腳步，我們將跨越五大洲，探訪那些隱藏在街角巷尾、卻承載著深厚文化底蘊的麵包店。這不是一次走馬觀花的打卡，而是與真正的“麵包職人”麵對麵交流，觸摸他們對手藝的執著與熱愛。 【第一章：法式優雅的頌歌——巴黎的酵母與黃油的秘密】 當我們談論麵包，法國往往是繞不開的起點。本章將聚焦於法式烘焙的精髓。我們深入巴黎的曆史街區，拜訪那些曆經百年依然堅守傳統的工匠。 巴ゲット（Baguette）的哲學： 揭示製作完美法棍的嚴格標準——外皮的酥脆、內部蜂窩狀的氣孔分布，以及那股恰到好處的麥香。我們記錄瞭三位不同世代的烘焙師對“新鮮齣爐”的不同理解，以及他們如何與當地的T65麵粉建立起密不可分的聯係。書中詳盡描述瞭“長發酵”對麵團筋性帶來的不可替代的影響。 可頌（Croissant）的層次藝術： 深入解析“疊被子”的技藝。這不是簡單的黃油夾麵團，而是一場關於溫度控製和黃油片韌性的精密舞蹈。我們捕捉瞭清晨四點，揉麵師傅在冰冷的工作颱上，如何用手溫感知麵團的“情緒”，確保最終成品能達到完美的27層。 酸麵包（Pain au Levain）的古老迴響： 探索天然酵種（Levain）的培育過程。不同地區的氣候和野生酵母菌群如何塑造齣獨特的酸度輪廓？我們詳細記錄瞭法國阿爾薩斯地區，一個傢庭傳承瞭超過一個世紀的“母種”的故事，以及它如何賦予麵包靈魂深處的復雜風味。 【第二章：德意誌的堅實與健康——黑麥的厚重與榖物的力量】 轉嚮中歐，麵包的形象變得更加堅實、健康且具有地域特色。德國的麵包文化是圍繞著黑麥、全麥和傢庭精神構建的。 全麥麵包（Vollkornbrot）的營養學： 剖析德國人對健康烘焙的癡迷。從斯瓦比亞的重石碾磨技術，到如何利用酸性環境保持黑麥麵團的結構，本書解釋瞭為何德式全麥麵包能如此耐嚼且保存期長。特彆收錄瞭漢堡地區一款富含種子和堅果的“生命麵包”的獨傢配方解析。 椒鹽捲餅（Brezel）的信仰： 探索堿水處理（Lye bath）的科學原理，以及它如何帶來標誌性的紅褐色外殼和獨特的鹹香。我們探訪瞭慕尼黑啤酒節期間，麵包師傅們如何以驚人的速度生産數以萬計的完美椒鹽捲餅，以及他們在傳統和標準化之間的平衡藝術。 鄉村硬殼麵包（Bauernbrot）： 展現德國鄉村麵包房的樸實美學。這些麵包通常使用混閤麵粉，在傳統石爐中烘烤，其外皮的厚度和內部的緊實感，是抵禦漫長鼕季的物質基礎。 【第三章：意大利的陽光與熱情——橄欖油的芬芳與開放的氣孔】 意大利的麵包風格如同其氣候一樣熱情奔放，從北部的精緻到南部的質樸，橄欖油和地域性榖物是主角。 佛卡夏（Focaccia）的濕潤哲學： 為什麼意大利的佛卡夏總是如此油潤且富有彈性？我們揭示瞭高含水量和大量優質橄欖油的結閤，如何創造齣獨特的“濕潤發酵床”。書中對比瞭利古裏亞風格的“輕盈空氣感”與普利亞地區“厚實紮根感”的差異。 西西裏島的“麵包之王”——Pane Nero： 記錄瞭西西裏島獨特的全黑麥麵包。這種麵包的深色不僅來自全麥，更源於當地的特定酵母和緩慢的低溫發酵，它象徵著這片土地的貧瘠與豐饒。 帕尼尼（Panini）的便捷藝術： 探索如何用最簡單的原料，通過恰到好處的壓烤，讓麵包的質地和風味瞬間提升，成為完美三明治的載體。 【第四章：北歐的極簡與純粹——裸麥粉與清爽的口感】 北歐的麵包文化體現瞭當地對自然、簡約與健康的極緻追求。它們通常使用大量裸麥粉，發酵時間長，口感偏酸且結構緊密。 丹麥黑麥（Rye Bread）與“Smørrebrød”的完美搭配： 深入研究丹麥人如何將各種配料（醃鯡魚、烤牛肉）優雅地放置在厚實的麵包片上。重點解析瞭使用糖蜜或麥芽提取物來平衡裸麥的澀味，以及如何通過控製濕度讓麵包保持數周的品質。 瑞典的硬麵包片（Knäckebröd）的乾燥藝術： 探索這種薄脆麵包的製作過程，它不僅僅是方便，更是一種智慧的食物保存方式。我們記錄瞭使用傳統滾壓機和熱風烘乾技術，如何將麵團的含水量降至極限，保持其酥脆和營養。 【第五章：新世界的融閤與創新——美式烘焙的多元麵貌】 從紐約的多元文化熔爐，到舊金山的酸麵包復興，美式麵包是全球烘焙技術的大熔爐，充滿活力與實驗精神。 紐約貝果（Bagel）的“煮沸”儀式： 詳細解析貝果製作中不可或缺的“水煮”步驟。煮沸不僅塑形，更關鍵的是讓澱粉糊化，從而形成貝果特有的有嚼勁（Chewy）內部和光滑的外殼。 舊金山酸麵包（Sourdough）： 追溯舊金山特有酵母菌株的傳奇。這種酵母菌群（Lactobacillus Sanfranciscensis）賦予瞭當地酸麵包一種比歐洲酸麵包更尖銳、更清爽的酸度特徵。本書提供瞭深度解析其形成的環境因素。 布裏歐修（Brioche）的奢華： 探索這種高油高蛋麵包如何從法國傳入美國後，在甜點和漢堡麵包領域大放異彩。重點在於如何平衡大量的黃油與麵筋的形成，以達到入口即化的口感。 【結語：迴到原點——麵包與人類文明的連接】 本書最後迴歸到烘焙的本質：對原料的尊重、對時間的耐心以及對社區的貢獻。通過對全球41款頂級麵包的深度記錄，我們發現，無論地理位置如何，真正的麵包職人都在用麵粉、水和酵母，講述著各自的土地故事。本書旨在激發讀者走齣廚房，親身去品嘗、去理解，去感受每一款麵包背後所蘊含的溫度和曆史。

作者簡介

鬍富雄

　　․ 美國 Recolte 任職
　　․ 擔任幸福西餅研發顧問
　　․ 法國 Viron 麵粉廠短期課程結業
　　․ 日本 カタネベーカリー任職
　　․ 日本 Ako 天然酵母短期課程結業
　　․ 颱灣 文華東方酒店任職
　　․ 日本 昭和製粉短期課程結業
　　․ 颱灣 Le gout 任職
　　․ 日本 愛工社魯邦種短期課程結業
　　․ 颱灣 窩在傢手創烘焙任職
 

作者序
推薦序：美食分享傢
推薦序：麵包也是有生命力的
 
Part 1、「理解麵包」材料說明篇
  小麥粉
  酵母
  水
  食鹽
  糖類
  乳製品
  雞蛋
★麵包配方比一比
★本書收錄的麵包差異
 
Part 2、「探索麵包」烘焙流程篇
  攪拌
  基本發酵
  翻麵
  分割
  滾圓
  中間發酵
  整形
  最後發酵
  裝飾
  烤焙
★技法比一比
 
Part 3、「準備麵包」麵種製作篇
  法國老麵
  魯邦液種
  液種
  裸麥湯種
  湯種
 
Part 4、「實作麵包」美味啓程篇
A、法式麵包
  No.1 低溫長時間法國
  No.2 肉桂葡萄法國
  No.3 液種法國麵包
  No.4 液種法國葛瑞爾
  No.5 冷藏法法棍
  No.6 核桃法國麵包
  No.7 法國麵包
  No.8 雜糧麵包
  No.9 奶油軟法
  No.10 軟法玉米起司
  No.11 巧巴達麵包
  No.12 橄欖巧巴達麵包
 
B、歐式麵包
  No.13 裸麥50%麵包
  No.14 水果裸麥
  No.15 裸麥100%麵包
  No.16 鄉村麵包
  No.17 鄉村無花果麵包
 
C、裹油類麵包
  No.18 原味可頌
  No.19 香水檸檬可頌
  No.20 田園可頌
  No.21 巧剋力可頌
  No.22 橙子可芬
 
D、吐司麵包
  No.23 脆皮湯種吐司
  No.24 中種法吐司
  No.25 洋蔥吐司
  No.26 牛奶吐司
  No.27 芋頭牛奶吐司
 
E、甜麵包
  No.28 花生糖日式菠蘿
  No.29 巧剋力榛果
  No.30 維也納
  No.31 抹茶紅豆
  No.32 皇冠布裏歐
  No.33 伯爵布裏歐
  No.34 奶油埃及布裏歐
 
F、創意麵包
  No.35 多拿滋
  No.36 蔬菜咖哩
  No.37 北海道牛奶棒
  No.38 北海道黑人
  No.39 芝麻白軟包
  No.40 黑豆餐包
  No.41 起司薄餅

评分☆☆☆☆☆

當我看到《職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)》這個書名時，心中湧起一股莫名的感動。這不僅僅是一本關於麵包的書，更像是一封寫給世界各地美好事物的情書。我一直對那些用匠心製作的手工藝品有著深深的敬意，而麵包，尤其是經過“職人”之手製作齣來的麵包，在我看來，簡直就是藝術品。光是想象著，通過這本書，我能夠“輕旅行”般地穿越歐洲的各個角落，去發現那些隱藏在街巷深處、可能並不起眼，但卻承載著無數故事和情感的麵包店，就已經讓我心潮澎湃。41款世界頂級麵包，這個數字本身就充滿瞭吸引力，我好奇它們是否涵蓋瞭從法式經典到意式質樸，再到北歐的黑麥風情，甚至是東方對於發酵的獨特理解。我希望這本書能夠不僅僅是羅列麵包的圖片和配方，而是能夠深入地去講述每一個麵包背後的故事，它的起源，它的演變，它在當地人生活中的地位，以及製作它的“職人”們對於這份事業的熱愛和執著。

评分☆☆☆☆☆

“職人麵包之旅”，這個書名在我腦海中勾勒齣瞭一幅畫麵：我，獨自一人，背著簡單的行囊，在異國他鄉的街頭巷尾漫步，空氣中彌漫著淡淡的麥香和烘焙的溫暖氣息。這本《職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)》，仿佛就是一張邀請函，邀請我去體驗一次關於味蕾和靈魂的探索。《輕旅行》這個詞，更是讓我覺得放鬆和自在，不必有太多功利的目的，隻是純粹地去感受，去發現。而“邂逅41款世界頂級麵包”，這聽起來就像是一場充滿驚喜的尋寶之旅。我一直對那些能夠經得起時間考驗，流傳至今的經典麵包心存敬畏，它們不僅僅是食物，更是曆史和文化的凝結。我特彆想知道，書中所說的“頂級”是如何定義的？是來自米其林星級餐廳的精緻，還是某個小鎮老奶奶代代相傳的樸實風味？我渴望通過這本書，能夠看到那些麵包師們身上閃耀的“職人”精神，他們如何一絲不苟地對待每一次發酵，如何精益求精地掌握火候，如何用雙手賦予麵團生命。

评分☆☆☆☆☆

這本《職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)》書名就足以勾起我強烈的閱讀興趣。我一直對旅行充滿嚮往，也對那些隱藏在街角巷尾，由匠人精心製作的麵包有著無法言喻的熱情。光是想象著能夠跟隨作者的腳步，在世界各地探索不同風土人情的同時，還能品嘗到那些凝聚瞭時間和技藝的頂級麵包，就覺得是一場感官的盛宴。我特彆期待書中所描繪的那些麵包背後的故事，不僅僅是製作工藝，更希望瞭解它們如何融入當地的生活，成為當地人味蕾記憶的一部分。那些41款世界頂級麵包，聽起來就充滿瞭誘惑，不知道是否會有一些我從未聽說過的，又或者是一些我一直以來都非常喜愛的經典款式。這本書似乎提供瞭一種全新的旅行方式，將美食與探索完美結閤，讓人能夠在品味美食的同時，也能深入瞭解異域文化。我希望這本書能夠帶給我身臨其境的感受，仿佛我真的就站在那些麵包房裏，聞著那誘人的香氣，看著麵包師認真的錶情。

评分☆☆☆☆☆

讀到《職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)》這個書名，我立刻就被吸引住瞭。我一直認為，旅行不僅僅是看風景，更是去體驗當地的生活方式，而食物，無疑是體驗生活最直接、最深刻的方式之一。這本書將“輕旅行”與“世界頂級麵包”巧妙地結閤在一起，簡直正中我的下懷。我常常在想，那些不同國傢、不同地區的特色麵包，是如何反映齣當地的氣候、土壤、物産以及人們的生活習慣的？這本書似乎提供瞭一個絕佳的視角，讓我可以通過麵包來“認識”世界。我期待在書中看到那些關於“職人”的故事，他們或許並非聲名顯赫，但卻用畢生的熱情和技藝，守護著一份古老的手藝，並將這份對麵包的熱愛傳遞給每一個品嘗者。41款頂級麵包，聽起來就充滿瞭多樣性和深度，我希望能從中瞭解到不同國傢的烘焙精髓，不僅僅是外觀上的差異，更希望瞭解它們背後的文化內涵和製作哲學。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是填飽肚子的東西，更是一種文化符號，一種情感的載體。《職人麵包之旅：輕旅行探索世界，邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)》這個書名，直接點燃瞭我內心深處的那個熱愛美食、熱愛探索的靈魂。我常常幻想，在某個陽光明媚的午後，我能置身於巴黎一條古老的小巷，看著剛齣爐的法棍冒著熱氣，又或者在意大利某個小鎮，品嘗一口那帶著曆史沉澱的鄉村麵包。這本書似乎給瞭我一個這樣的機會，讓我可以在文字的世界裏，完成一場跨越國界的味蕾冒險。我很好奇，書中所提到的“職人”究竟是什麼樣的存在？他們是如何將對麵包的熱愛，融入到每一個製作環節中？他們的技藝又是如何傳承至今，並在這個日新月異的世界中保持著那份獨有的魅力？那些“世界頂級”的麵包，又有哪些是真正能代錶當地特色，又能讓不同文化背景的人們都為之驚嘆的呢？我期待著書中能夠展現齣這些麵包的獨特之處，以及它們是如何與當地的生活方式、曆史文化緊密相連的。