達剋瓦茲【分層全圖解】：從零開始學職人級配方&不失敗技巧，在傢做齣外酥內軟的甜蜜法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： 장은영

圖書標籤:

• 法式甜點
• 達剋瓦茲
• 烘焙
• 甜點製作
• DIY烘焙
• 分層蛋糕
• 甜品食譜
• 新手烘焙
• 配方
• 烘焙技巧

　　★第一本達剋瓦茲（Dacquoise）專書，讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節！
　　★從法國風靡到日本，甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點，自傢廚房就能實現！
　　★甜點新寵～外脆內軟的蛋糕體＋柔滑細膩的奶油餡，一口咬下就愛上的迷人滋味！

　　韓國人氣烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師，
　　結閤「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」，
　　從經典配方、人氣口味到獨創組閤祕方，不藏私大公開。
　　為首次接觸法式甜點的人、喜歡達剋瓦茲的人、有意從事甜點事業的人，
　　精選25道突破視覺與味蕾想像的達剋瓦茲食譜。

　　本書從最基礎的概念教起──
　　鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧，香甜四溢的奶油餡調配祕訣；
　　並利用一目瞭然的「剖麵圖」拆解各層組閤，
　　以圖解「分層解說」各階段製程，帶你按部就班掌握要領。
　　想學習正統的法式甜點，現在無須齣國，隻要看書在傢練習就能學會。

本書特色

　　你一定聽過或吃過「馬卡龍」，但你知道「達剋瓦茲」嗎？這兩種法式甜點的材料相似，但是配方與烘焙方式不同，因此成就瞭不同的口感與外型。在發源地法國，達剋瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底；但是到日本，則流行用兩片橢圓形達剋瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達剋瓦茲專書，將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。

　　【特色1】第一本達剋瓦茲入門攻略，從基本到變化技法一次學會！
　　蛋白要打發到什麼程度？混拌杏仁粉時力道要如何掌握？怎麼烤焙纔能避免裂開？如何做齣各式各樣的造型？本書帶你從基本風味的達剋瓦茲與奶油餡開始練習，再進階學會添加甘納許等多樣餡料，挑戰不同口味與造型組閤，逐步享受製作達剋瓦茲的樂趣。

　　【特色2】25道高人氣口味與組閤，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！
　　達剋瓦茲可以夾入各種餡料，除瞭焦糖榛果、香草等基本口味，烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做齣達剋瓦茲，透過內餡與外形的變化，更要做齣與眾不同的成品。20道內餡組閤，取代單一甜味，讓口感立刻升級。再加上5道用達剋瓦茲做成的小蛋糕，絕對打破眾人對達剋瓦茲的單調印象。

　　【特色3】結閤多年的教學實際經驗，讓初學者也能無障礙學習！
　　作者本身除瞭經營咖啡甜點店，開設烘焙課程已有十年經驗，其中達剋瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達剋瓦茲時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中能融閤這些心得，嚮讀者分享製作成功的訣竅，幫助各位在傢能輕鬆、優雅地做齣漂亮又美味的達剋瓦茲。

　　【特色4】剖麵解構＋階段式步驟圖解，照著做齣職人手藝的美味！
　　本書各道達剋瓦茲食譜都特彆設計齣剖麵圖，讓你輕易理解內層結構，操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說，並以分解步驟圖放大呈現，幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中，做齣的成品就會一次比一次更完美，呈現齣媲美專業甜點店的質感。

各界好評

　　「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛，透過文字钜細靡遺地將達剋瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達剋瓦茲，更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane

　　「達剋瓦茲雖發源於法國，但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分，近幾年受到日本改良的影響，颱灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達剋瓦茲甜點；坊間很多的甜點書，卻很少有一本專門講解這個點心的書籍，很開心讓我邂逅到這樣的一本書，不但對於達剋瓦茲的製作有詳盡的講解，更有多樣搭配內餡的作法；謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者，希望能對於烘焙之路有更多的啓發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang

　　「達剋瓦茲好吃又不難做，但因為不認識，客人點做率總是不高。真開心有一本專書齣現，保證看完，你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部

　　「被稱為馬卡龍（Macaron）姊妹的達剋瓦茲，在書中不僅詳盡紀錄基礎細節，運用俯視圖錶現讓內餡組成一覽無遺，簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南

　　「達剋瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟，相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做，輕鬆做齣好吃不失敗的達剋瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉

　　「個人在IBA世界甜點大賽競賽時，也使用瞭芝麻達剋瓦茲做為蛋糕基底，達剋瓦茲獲得世界賽的肯定！一起嚮法國傳統甜點～達剋瓦茲緻敬！」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩

　　「作者融閤許多日常蛋糕口味的巧思，時宜用材的靈活變化，具豐富變化不同樣貌的達剋瓦茲，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是想精進技巧的製作者，本書將開啓給您不同法式甜點世界的感受！」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖

　　（依姓名筆劃排序）
 

醇厚風情：解析法式糕點中的經典與創新 本書緻力於深入探索法式糕點世界的深邃魅力，聚焦於那些經久不衰的經典配方，以及烘焙師們不斷推陳齣新的創意實踐。我們旨在為熱衷於法式甜點製作的讀者提供一套詳盡的、可操作性極強的技術指南，涵蓋從基礎原料的選擇與處理，到復雜結構糕點的精密搭建，最終呈現齣令人驚嘆的視覺與味覺體驗。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的哲學與技藝 法式糕點的精髓，往往隱藏在對基礎原料的極緻追求與精準運用之中。本部分將拋開市麵上常見的基礎介紹，轉而深入探討“職人級”對原料的理解與甄選標準。 1. 脂肪的藝術：黃油的地域性與風味譜係 我們不會泛泛地談論黃油的作用，而是詳細剖析不同産區（如法國諾曼底、愛爾蘭、新西蘭）黃油在脂肪含量、含水量及乳酸發酵程度上的細微差異，如何精確影響最終成品的酥脆度、融化口感（Mouthfeel）以及香氣層次。例如，為什麼高品質發酵黃油是製作完美可頌（Croissant）的關鍵，以及如何通過調整黃油的溫度和軟硬度來控製麵團的延展性，避免開酥失敗。此外，還將介紹澄清黃油（Beurre Noisette）在焦糖風味甜點中的深度應用。 2. 麵粉的分子語言：蛋白質與澱粉的協奏 深入講解不同蛋白質含量的麵粉如何影響蛋糕體、撻皮和泡芙殼的結構穩定性。對比研磨方式（石磨與鋼磨）對澱粉顆粒的損傷程度，以及這如何影響麵糊的吸水率和烘烤時的膨脹力。我們將教授如何通過濕麵筋的形成過程，預測並調整配方中液體添加的精確時機。 3. 糖的化學魔力：焦糖化與美拉德反應的精準控製 探索蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿在不同溫度下的物理和化學變化。重點剖析製作絲滑卡仕達醬（Crème Pâtissière）時，如何利用糖的吸濕性來防止迴砂，並講解在製作蛋白霜或意式馬林糖時，控製糖漿溫度對乳化穩定性的決定性作用。 第二部分：結構主義的勝利——多層復閤糕點的解析 本部分專注於那些需要多重技藝和精確時間管理的復閤型法式甜點，側重於組件間的平衡與粘閤。 1. 撻與派（Tarte & Pâté）：從餅皮到餡料的結構統一性 詳細解析Pâte Sablée（酥性撻皮）、Pâte Sucrée（甜脆撻皮）與Pâte Brisée（鬆酥派皮）在配方比例和操作手法上的根本區彆。我們將深入研究“盲烤”（Blind Baking）的科學原理，講解如何利用豆子或陶瓷珠進行均勻受熱，防止撻皮塌陷或中心鼓起。針對果醬撻，我們將介紹如何使用凝膠劑（如果膠或果膠）來支撐水果的重量，確保切割時的形狀完美。 2. 慕斯與凍：溫度梯度下的風味交響 慕斯（Mousse）是法式甜點中對溫度控製要求極高的品類。我們不滿足於簡單的吉利丁用量，而是探討： 穩定劑的選擇與水閤作用： 比較魚膠、牛骨明膠與植物性凝膠劑（瓊脂、角叉菜膠）在不同酸性環境下的凝固效率和口感彈性。 空氣的捕獲與釋放： 如何通過精確打發鮮奶油（Chantilly）達到“半打發”狀態，確保其能均勻包裹於風味基底之上，並在冷藏過程中保持細膩，避免“齣水”。 風味層的交錯： 講解如何使用隔熱材料（如慕斯圈的特殊處理）來製作具有明確分界綫的兩層或三層慕斯，確保在脫模和切片時，風味層不相互滲透。 3. 夾心與鏡麵：光澤背後的物理學 專業級的鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）絕非簡單的糖水混閤物。我們將拆解其配方中的水、糖、可可脂（或巧剋力）及葡萄糖漿的精確比例，解釋為何需要使用高濃度的葡萄糖漿來抑製結晶。此外，還將教授如何通過控製淋麵與慕斯之間的溫差，達到最佳的附著力與光澤度，避免齣現氣泡或流淌不均的現象。 第三部分：工藝優化與問題排查——職人思維的建立 本部分著重於從實踐中總結齣來的經驗法則和故障排除指南，幫助讀者從“按照食譜做”邁嚮“理解食譜背後的原理”。 1. 烘烤的科學：熱對流與濕度的平衡 詳細分析烤箱的熱源分布（上火、下火、熱風）對不同糕點的影響。例如，為何在製作輕盈的戚風蛋糕時，需要先在低溫下穩定結構，再適當提高溫度以完成美拉德反應。我們將提供一套標準化的“烤箱校準”流程，幫助讀者根據自傢烤箱的實際溫度麯綫，調整烘烤時間和溫度設置。 2. 質地疑難雜癥的終極診斷 布朗尼（Brownie）的“乾度”控製： 分析是因麵粉過多還是烘烤時間過長導緻口感發柴，並提供調整可可脂比例來增加濕潤度的技巧。 舒芙蕾（Soufflé）的“塌陷”原因： 深入探討蛋白打發不足、打發過度、麵糊迴溫過快以及烤箱門開啓時溫度驟降如何導緻結構崩潰。 馬卡龍（Macaron）的“空心”與“裙邊”： 區分是蛋白霜的穩定性問題、杏仁粉的研磨細度，還是“晾皮”（Croutage）時間不當所緻，並提供精確的攪拌（Macaronage）手法判斷標準。 3. 創新與融閤：跨界元素的運用 探討如何將亞洲茶道元素（如抹茶、焙茶、柚子）或香料（如小豆蔻、藏紅花）巧妙地融入經典法式結構中，創造齣既保留法式精緻，又富有地方特色的現代甜點。這包括香料的浸泡時間、提取物的純度以及如何平衡其對整體甜度的影響。 本書力求成為一本不僅僅是記錄配方的工具書，更是一本引導製作者理解“為什麼會成功”和“如何避免失敗”的深度技術手冊。通過對細節的執著追求，讀者將能夠在傢中重現米其林級彆甜點店的專業水準。

作者簡介

張恩英（장은영）

　　從大學開始就被烘焙吸引，長年沉浸在烘焙的魅力之中。在弘大附近開設工作坊，經營烘焙課程已有十年時間。在課程中傳授能簡單做齣美味甜點的祕訣，其中包含大受甜點愛好者喜歡的達剋瓦茲，以及獨有的多樣化甜點食譜。不僅是將烘焙當作興趣學習的人，就連咖啡廳的創業者也非常踴躍地參與這些烘焙課程。目前與擅長沖泡咖啡的哥哥、烘烤餅乾的媽媽一起經營「Cafe Jangssam」咖啡甜點店。

　　IG：@jangssamcafe
 
譯者簡介

張雅眉

　　畢業於國立政治大學韓國語文學係，喜歡透過工作傳遞生活的價值，因此在畢業後帶著熱忱踏入翻譯與教學的行業。口譯帶我認識不同領域的人群，筆譯則為我翻開瞭一個個嶄新的世界。主要翻譯領域有旅遊、曆史、文化、藝術、飲食、政策，期盼能透過聲音和文字成為人與人之間相通的橋樑。
 

序言
法國傳統甜點──達剋瓦茲
 
CLASS 01. 基礎烘焙課
01必備用具
02基本材料
03烤箱使用要點
04擠花袋使用方法
 
CLASS 02. 製作原味達剋瓦茲
01原味麵糊
02-1利用模具塑形
02-2利用烘焙紙塑形
03烘烤與齣爐
 
CLASS 03. 製作基本奶油餡
01炸彈麵糊奶油醬
02英式奶油醬
 
CLASS 04. 高人氣的達剋瓦茲食譜
01濃抹茶達剋瓦茲
02格雷伯爵茶達剋瓦茲
03香草達剋瓦茲
04薑汁檸檬達剋瓦茲
05焦糖榛果達剋瓦茲
06 OREO卡門貝爾達剋瓦茲
07芒果起司達剋瓦茲
08艾草糕達剋瓦茲
09雙重巧剋力達剋瓦茲
10烤地瓜達剋瓦茲
11肉桂南瓜達剋瓦茲
12咖啡拿鐵達剋瓦茲
13雙重芝麻達剋瓦茲
14咖椰達剋瓦茲
15櫻桃達剋瓦茲
16蘋果肉桂達剋瓦茲
17綜閤莓果達剋瓦茲
18薄荷巧剋力達剋瓦茲
19杏仁碎餅達剋瓦茲
20提拉米蘇達剋瓦茲
 
CLASS 05. 精緻的達剋瓦茲蛋糕
01柳橙巧剋力蛋糕
02開心果草莓蛋糕
03萊明頓蛋糕
04濛布朗
05鬍蘿蔔蛋糕
 
SPECIAL CLASS. 美味享用達剋瓦茲的訣竅
呈現極緻風味──達剋瓦茲保存法
美麗甜點裝飾──水果蔬菜乾燥法
安全儲存的果醬真空密封法
 

序言

　　國中時，我從賣場買迴甜甜圈材料包，攪拌好麵團後用碗或杯子壓齣造型，做齣瞭甜甜圈，那是我第一次的烘焙經驗。我大概是無法忘記，聽到傢人、朋友跟我說齣「很好吃」時內心一陣酥麻的感覺，纔選擇走上這條路。

　　尚未成立工作室的時期，我將用具裝在旅行箱裏到處參加地區活動的課程，也定期舉辦烘焙的聚會，這樣做瞭一段期間後，毅然決然創立瞭烘焙工作坊。因為那時年紀還很小，所以來參加烘焙課程的人大多比我還年長。大概是從那時起，比起張老師，大傢會較親暱地稱呼我為「恩英老師」。現在迴想起來，當時不僅有很多失誤，教學設備也不太好，所幸大傢都很包容，纔能盡情地開心製作。

　　後來我希望有更多人吃到我做的甜點，所以就開設瞭甜點咖啡店。因為一開始沒什麼客人，經常多送甜點給客人吃，或是自己吃掉剩餘的部分。但在常客們口耳相傳之後，現在有許多客人會上門消費。雖然周遭的親人朋友擔心客人變多之後我會太纍，但即便如此，我依然覺得做這件事很幸福而樂在其中。在清晨一邊聽喜歡的音樂一邊製作甜點的每個瞬間是那麼美好。我希望大傢也能透過這本書享受烘焙的過程，都感受到親自製作美食及分享的喜悅。

　　通常在做某件事之前，我總是會顧慮太多而憂心，所以在接到齣版社的提案後，我真的煩惱瞭許久。不過，達剋瓦茲是我和店裏的客人們都很喜歡的甜點，而且過去也進行過很多相關課程，我覺得自己一定能寫齣一本不錯的書。為瞭烘焙新手們著想，我在書中盡可能以簡單的方式說明，並且使用容易取得的材料。雖然很難一開始就做得完美，但若反覆練習，有一天會發現自己已經抓到訣竅。希望這本書能夠成為幫助大傢更快抓到訣竅的指南。

　　真的很感謝給我這個機會的ICOX 齣版社樸尹善組長、在咖啡店一起工作的媽媽和哥哥、因為忙碌而有一段時間沒有好好陪伴的丈夫、長期以來看著我成長的學生們，以及購買這本書的所有人。希望大傢都能平安健康。

评分☆☆☆☆☆

達剋瓦茲，這個名字對我而言，總是與精緻、甜蜜和一絲絲的法式浪漫聯係在一起。我曾多次嘗試在傢復刻，但結果總是不盡如人意，要麼是餅皮不夠酥脆，要麼是內餡口感不夠絲滑，甚至是烤製過程中就齣現瞭各種小狀況，讓我頗感挫敗。這次偶然看到《達剋瓦茲【分層全圖解】》這本書，尤其是它宣傳的“從零開始學職人級配方&不失敗技巧”，讓我燃起瞭新的希望。我非常好奇，這本書是如何將“職人級”的復雜技術，用“分層全圖解”的方式，變得如此簡單易懂的。我猜測，它可能會詳細拆解每一個步驟，從蛋白霜的打發到麵糊的混閤，再到最後的烘烤，都配有清晰的圖片和文字說明，讓我能夠直觀地理解每一步的關鍵點。我更期待的是，它能夠提供一些真正有用的“不失敗技巧”，能夠幫助我規避那些常見的錯誤，讓我能夠穩定地做齣外酥內軟、口感絕佳的達剋瓦茲，真正體驗到在傢製作法式甜點的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對達剋瓦茲情有獨鍾，那種外殼的酥脆和內裏的柔軟，加上各種創意餡料的碰撞，簡直是味蕾的極緻享受。但自己在傢嘗試，總覺得差瞭那麼點意思，不是烤齣來太乾，就是內裏不夠細膩，或者味道上總是達不到店裏的那種層次感。這次看到這本書的標題，尤其是“職人級配方”和“不失敗技巧”，我心裏就燃起瞭希望。雖然還沒有機會深入研讀，但光是看封麵和排版，就覺得它不像市麵上那些敷衍的食譜，更像是一本用心打造的烘焙指南。我期待它能教會我一些核心的技法，比如如何控製好蛋白霜的打發程度，以及如何找到那個完美的烘烤時間和溫度，讓每一次都能做齣令人驚艷的達剋瓦茲。這本書的“全圖解”也是我選擇它的重要原因，很多時候文字描述不夠直觀，但清晰的步驟圖可以幫助我更好地理解每個環節的操作要點，避免一些不必要的失誤，讓我這個烘焙新手也能更有信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一名忠實的甜點粉絲，我曾無數次在甜品店裏被那精緻美味的達剋瓦茲所徵服。那種輕盈中帶著嚼勁的外殼，包裹著綿密絲滑的內餡，一口咬下去，是幸福的滋味在舌尖綻放。但嘗試在傢製作，總會遇到各種難題：蛋白霜打不好，餅皮太硬或太軟，味道也總是不夠純正。我一直在尋找一本能夠真正解決這些問題的烘焙書籍，而《達剋瓦茲【分層全圖解】》恰好滿足瞭我的期待。我尤其看好它“從零開始學”的定位，這意味著即使是烘焙新手，也能在書的指導下逐步掌握製作技巧，並且“不失敗技巧”的承諾，讓我看到瞭在傢做齣專業級水準達剋瓦茲的希望。我迫切想知道書中是如何講解“職人級配方”的，是不是包含瞭對食材選擇、處理的細緻指導，以及對溫度、濕度的精準把控。我堅信，這本書不僅僅會提供配方，更會傳授一種製作達剋瓦茲的“道”，讓我們理解其中的奧妙，從而製作齣外酥內軟、甜蜜香濃的法式經典。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個烘焙愛好者，尤其喜歡嘗試各種法式甜點，而達剋瓦茲以其獨特的口感和多變的口味，一直是我的心頭好。然而，要在傢裏復刻齣專業甜點師水準的達剋瓦茲，確實需要一些“秘籍”。看到這本書《達剋瓦茲【分層全圖解】》的介紹，我立刻被吸引瞭。我最看重的是它強調的“從零開始學”和“不失敗技巧”，這對於很多像我一樣，渴望在傢做齣完美甜點的烘焙愛好者來說，簡直是福音。我非常好奇書中是如何講解“職人級配方”的，是不是包含瞭更精細的食材比例、更科學的製作流程，亦或是分享瞭一些不為人知的關鍵步驟。我猜想，這本書不僅僅是簡單羅列幾個配方，更可能是一種“烘焙哲學”的傳遞，讓我們理解每一個步驟背後的原理，從而觸類旁通，掌握製作任何一款達剋瓦茲的精髓。我已經迫不及待地想翻開它，看看那些“分層全圖解”到底有多詳細，能否讓我在第一次嘗試時就告彆“踩雷”，直接走嚮成功。

评分☆☆☆☆☆

我一直對法式甜點中的達剋瓦茲情有獨鍾，那種酥脆又帶著一點點嚼勁的外殼，搭配上各種口味豐富的內餡，簡直是味蕾上的絕佳體驗。但是，在自己動手製作的過程中，常常會遇到一些瓶頸，比如餅皮的質地難以掌握，或是內餡的味道總覺得差瞭那麼一點點“靈魂”。看到《達剋瓦茲【分層全圖解】》這本書的介紹，特彆是“從零開始學職人級配方”和“不失敗技巧”這些關鍵詞，讓我眼前一亮。我非常期待這本書能夠提供一些非常具體、易於理解的指導，幫助我跨越這些製作上的難關。我猜想，書中一定會有非常詳盡的步驟圖解，能夠清楚地展示每一個環節的操作要點，從而讓我這個烘焙“小白”也能快速上手。同時，“職人級配方”的承諾，也讓我對書中分享的專業技巧充滿好奇，希望能從中學習到一些可以提升達剋瓦茲整體風味和口感的秘訣，讓我在傢也能做齣媲美專業甜點店的美味。