达克瓦兹【分层全图解】：从零开始学职人级配方&不失败技巧，在家做出外酥内软的甜蜜法式甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： 장은영

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• 法式甜点
• 达克瓦兹
• 烘焙
• 甜点制作
• DIY烘焙
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• 甜品食谱
• 新手烘焙
• 配方
• 烘焙技巧

　　★第一本达克瓦兹（Dacquoise）专书，让你一次就学会新手也不失败的关键细节！
　　★从法国风靡到日本，甜点名店年卖数十万个的法式经典甜点，自家厨房就能实现！
　　★甜点新宠～外脆内软的蛋糕体＋柔滑细腻的奶油馅，一口咬下就爱上的迷人滋味！

　　韩国人气烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜点师，
　　结合「十年教学经验」与「不失败的制作诀窍」，
　　从经典配方、人气口味到独创组合祕方，不藏私大公开。
　　为首次接触法式甜点的人、喜欢达克瓦兹的人、有意从事甜点事业的人，
　　精选25道突破视觉与味蕾想像的达克瓦兹食谱。

　　本书从最基础的概念教起──
　　松软绵密的蛋白霜搅拌技巧，香甜四溢的奶油馅调配祕诀；
　　并利用一目了然的「剖面图」拆解各层组合，
　　以图解「分层解说」各阶段制程，带你按部就班掌握要领。
　　想学习正统的法式甜点，现在无须出国，只要看书在家练习就能学会。

本书特色

　　你一定听过或吃过「马卡龙」，但你知道「达克瓦兹」吗？这两种法式甜点的材料相似，但是配方与烘焙方式不同，因此成就了不同的口感与外型。在发源地法国，达克瓦兹经常被做为蛋糕夹层或基底；但是到日本，则流行用两片椭圆形达克瓦兹夹奶油馅的吃法。这一本达克瓦兹专书，将要带你领略这一道法式甜点的精彩内涵。

　　【特色1】第一本达克瓦兹入门攻略，从基本到变化技法一次学会！
　　蛋白要打发到什么程度？混拌杏仁粉时力道要如何掌握？怎么烤焙才能避免裂开？如何做出各式各样的造型？本书带你从基本风味的达克瓦兹与奶油馅开始练习，再进阶学会添加甘纳许等多样馅料，挑战不同口味与造型组合，逐步享受制作达克瓦兹的乐趣。

　　【特色2】25道高人气口味与组合，打造视觉和味蕾的双重飨宴！
　　达克瓦兹可以夹入各种馅料，除了焦糖榛果、香草等基本口味，烤地瓜、芒果、苹果等也都能化身内馅之一。外观上也能做成椭圆形、云朵形、波浪形等各种造型。本书不仅要教你成功做出达克瓦兹，透过内馅与外形的变化，更要做出与众不同的成品。20道内馅组合，取代单一甜味，让口感立刻升级。再加上5道用达克瓦兹做成的小蛋糕，绝对打破众人对达克瓦兹的单调印象。

　　【特色3】结合多年的教学实际经验，让初学者也能无障碍学习！
　　作者本身除了经营咖啡甜点店，开设烘焙课程已有十年经验，其中达克瓦兹课程更是深受众人喜爱。由于体验到一般人制作达克瓦兹时容易犯的错误与难处，因此在本书中能融合这些心得，向读者分享制作成功的诀窍，帮助各位在家能轻松、优雅地做出漂亮又美味的达克瓦兹。

　　【特色4】剖面解构＋阶段式步骤图解，照着做出职人手艺的美味！
　　本书各道达克瓦兹食谱都特别设计出剖面图，让你轻易理解内层结构，操作上会更容易入手。制作过程採取阶段式解说，并以分解步骤图放大呈现，帮助你将技巧一次就学好。在尝试变化口味与造型的过程中，做出的成品就会一次比一次更完美，呈现出媲美专业甜点店的质感。

各界好评

　　「这是一本浅显易懂却处处是宝的好书。恩英老师对于烘焙的热爱，透过文字鉅细靡遗地将达克瓦兹的基础及创意无私传授。收藏这本好书不单学会达克瓦兹，更进而刺激创意、发想无限甜点可能。」──Jane的欢乐厨房部落格格主 Jane

　　「达克瓦兹虽发源于法国，但在欧洲较常拿来当作甜点搭配的一部分，近几年受到日本改良的影响，台湾也开始流行椭圆形厚片夹心的达克瓦兹甜点；坊间很多的甜点书，却很少有一本专门讲解这个点心的书籍，很开心让我邂逅到这样的一本书，不但对于达克瓦兹的制作有详尽的讲解，更有多样搭配内馅的作法；谨此推荐给各位对于甜点制作有兴趣的读者，希望能对于烘焙之路有更多的启发。」──马卡龙鼠叔 S.C. Morgen Huang

　　「达克瓦兹好吃又不难做，但因为不认识，客人点做率总是不高。真开心有一本专书出现，保证看完，你也想自己做。」──自己做 烘焙聚乐部

　　「被称为马卡龙（Macaron）姊妹的达克瓦兹，在书中不仅详尽纪录基础细节，运用俯视图表现让内馅组成一览无遗，简单没有过多修饰的图片让读者更能感受到甜点的朴实本质。」──黑手甜点 阿南

　　「达克瓦兹是一道相当迷人的甜点。书中相当详实的介绍及图解步骤，相信它会是新手的福音。跟着它一步一步动手做，轻松做出好吃不失败的达克瓦兹。」──烘焙工程狮 陈嘉吉

　　「个人在IBA世界甜点大赛竞赛时，也使用了芝麻达克瓦兹做为蛋糕基底，达克瓦兹获得世界赛的肯定！一起向法国传统甜点～达克瓦兹致敬！」──开平餐饮学校烘焙行政主厨 彭浩

　　「作者融合许多日常蛋糕口味的巧思，时宜用材的灵活变化，具丰富变化不同样貌的达克瓦兹，不论您是喜爱法式甜点的爱好者，还是想精进技巧的制作者，本书将开启给您不同法式甜点世界的感受！」──开平餐饮学校烘焙教学主厨 詹秉霖

　　（依姓名笔划排序）
 

醇厚风情：解析法式糕点中的经典与创新 本书致力于深入探索法式糕点世界的深邃魅力，聚焦于那些经久不衰的经典配方，以及烘焙师们不断推陈出新的创意实践。我们旨在为热衷于法式甜点制作的读者提供一套详尽的、可操作性极强的技术指南，涵盖从基础原料的选择与处理，到复杂结构糕点的精密搭建，最终呈现出令人惊叹的视觉与味觉体验。 第一部分：法式烘焙的基石——原料的哲学与技艺 法式糕点的精髓，往往隐藏在对基础原料的极致追求与精准运用之中。本部分将抛开市面上常见的基础介绍，转而深入探讨“职人级”对原料的理解与甄选标准。 1. 脂肪的艺术：黄油的地域性与风味谱系 我们不会泛泛地谈论黄油的作用，而是详细剖析不同产区（如法国诺曼底、爱尔兰、新西兰）黄油在脂肪含量、含水量及乳酸发酵程度上的细微差异，如何精确影响最终成品的酥脆度、融化口感（Mouthfeel）以及香气层次。例如，为什么高品质发酵黄油是制作完美可颂（Croissant）的关键，以及如何通过调整黄油的温度和软硬度来控制面团的延展性，避免开酥失败。此外，还将介绍澄清黄油（Beurre Noisette）在焦糖风味甜点中的深度应用。 2. 面粉的分子语言：蛋白质与淀粉的协奏 深入讲解不同蛋白质含量的面粉如何影响蛋糕体、挞皮和泡芙壳的结构稳定性。对比研磨方式（石磨与钢磨）对淀粉颗粒的损伤程度，以及这如何影响面糊的吸水率和烘烤时的膨胀力。我们将教授如何通过湿面筋的形成过程，预测并调整配方中液体添加的精确时机。 3. 糖的化学魔力：焦糖化与美拉德反应的精准控制 探索蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆在不同温度下的物理和化学变化。重点剖析制作丝滑卡仕达酱（Crème Pâtissière）时，如何利用糖的吸湿性来防止回砂，并讲解在制作蛋白霜或意式马林糖时，控制糖浆温度对乳化稳定性的决定性作用。 第二部分：结构主义的胜利——多层复合糕点的解析 本部分专注于那些需要多重技艺和精确时间管理的复合型法式甜点，侧重于组件间的平衡与粘合。 1. 挞与派（Tarte & Pâté）：从饼皮到馅料的结构统一性 详细解析Pâte Sablée（酥性挞皮）、Pâte Sucrée（甜脆挞皮）与Pâte Brisée（松酥派皮）在配方比例和操作手法上的根本区别。我们将深入研究“盲烤”（Blind Baking）的科学原理，讲解如何利用豆子或陶瓷珠进行均匀受热，防止挞皮塌陷或中心鼓起。针对果酱挞，我们将介绍如何使用凝胶剂（如果胶或果胶）来支撑水果的重量，确保切割时的形状完美。 2. 慕斯与冻：温度梯度下的风味交响 慕斯（Mousse）是法式甜点中对温度控制要求极高的品类。我们不满足于简单的吉利丁用量，而是探讨： 稳定剂的选择与水合作用： 比较鱼胶、牛骨明胶与植物性凝胶剂（琼脂、角叉菜胶）在不同酸性环境下的凝固效率和口感弹性。 空气的捕获与释放： 如何通过精确打发鲜奶油（Chantilly）达到“半打发”状态，确保其能均匀包裹于风味基底之上，并在冷藏过程中保持细腻，避免“出水”。 风味层的交错： 讲解如何使用隔热材料（如慕斯圈的特殊处理）来制作具有明确分界线的两层或三层慕斯，确保在脱模和切片时，风味层不相互渗透。 3. 夹心与镜面：光泽背后的物理学 专业级的镜面淋面（Glaçage Miroir）绝非简单的糖水混合物。我们将拆解其配方中的水、糖、可可脂（或巧克力）及葡萄糖浆的精确比例，解释为何需要使用高浓度的葡萄糖浆来抑制结晶。此外，还将教授如何通过控制淋面与慕斯之间的温差，达到最佳的附着力与光泽度，避免出现气泡或流淌不均的现象。 第三部分：工艺优化与问题排查——职人思维的建立 本部分着重于从实践中总结出来的经验法则和故障排除指南，帮助读者从“按照食谱做”迈向“理解食谱背后的原理”。 1. 烘烤的科学：热对流与湿度的平衡 详细分析烤箱的热源分布（上火、下火、热风）对不同糕点的影响。例如，为何在制作轻盈的戚风蛋糕时，需要先在低温下稳定结构，再适当提高温度以完成美拉德反应。我们将提供一套标准化的“烤箱校准”流程，帮助读者根据自家烤箱的实际温度曲线，调整烘烤时间和温度设置。 2. 质地疑难杂症的终极诊断 布朗尼（Brownie）的“干度”控制： 分析是因面粉过多还是烘烤时间过长导致口感发柴，并提供调整可可脂比例来增加湿润度的技巧。 舒芙蕾（Soufflé）的“塌陷”原因： 深入探讨蛋白打发不足、打发过度、面糊回温过快以及烤箱门开启时温度骤降如何导致结构崩溃。 马卡龙（Macaron）的“空心”与“裙边”： 区分是蛋白霜的稳定性问题、杏仁粉的研磨细度，还是“晾皮”（Croutage）时间不当所致，并提供精确的搅拌（Macaronage）手法判断标准。 3. 创新与融合：跨界元素的运用 探讨如何将亚洲茶道元素（如抹茶、焙茶、柚子）或香料（如小豆蔻、藏红花）巧妙地融入经典法式结构中，创造出既保留法式精致，又富有地方特色的现代甜点。这包括香料的浸泡时间、提取物的纯度以及如何平衡其对整体甜度的影响。 本书力求成为一本不仅仅是记录配方的工具书，更是一本引导制作者理解“为什么会成功”和“如何避免失败”的深度技术手册。通过对细节的执着追求，读者将能够在家中重现米其林级别甜点店的专业水准。

作者简介

张恩英（장은영）

　　从大学开始就被烘焙吸引，长年沉浸在烘焙的魅力之中。在弘大附近开设工作坊，经营烘焙课程已有十年时间。在课程中传授能简单做出美味甜点的祕诀，其中包含大受甜点爱好者喜欢的达克瓦兹，以及独有的多样化甜点食谱。不仅是将烘焙当作兴趣学习的人，就连咖啡厅的创业者也非常踊跃地参与这些烘焙课程。目前与擅长沖泡咖啡的哥哥、烘烤饼干的妈妈一起经营「Cafe Jangssam」咖啡甜点店。

　　IG：@jangssamcafe
 
译者简介

张雅眉

　　毕业于国立政治大学韩国语文学系，喜欢透过工作传递生活的价值，因此在毕业后带着热忱踏入翻译与教学的行业。口译带我认识不同领域的人群，笔译则为我翻开了一个个崭新的世界。主要翻译领域有旅游、历史、文化、艺术、饮食、政策，期盼能透过声音和文字成为人与人之间相通的桥樑。
 

序言
法国传统甜点──达克瓦兹
 
CLASS 01. 基础烘焙课
01必备用具
02基本材料
03烤箱使用要点
04挤花袋使用方法
 
CLASS 02. 制作原味达克瓦兹
01原味面煳
02-1利用模具塑形
02-2利用烘焙纸塑形
03烘烤与出炉
 
CLASS 03. 制作基本奶油馅
01炸弹面煳奶油酱
02英式奶油酱
 
CLASS 04. 高人气的达克瓦兹食谱
01浓抹茶达克瓦兹
02格雷伯爵茶达克瓦兹
03香草达克瓦兹
04姜汁柠檬达克瓦兹
05焦糖榛果达克瓦兹
06 OREO卡门贝尔达克瓦兹
07芒果起司达克瓦兹
08艾草糕达克瓦兹
09双重巧克力达克瓦兹
10烤地瓜达克瓦兹
11肉桂南瓜达克瓦兹
12咖啡拿铁达克瓦兹
13双重芝麻达克瓦兹
14咖椰达克瓦兹
15樱桃达克瓦兹
16苹果肉桂达克瓦兹
17综合莓果达克瓦兹
18薄荷巧克力达克瓦兹
19杏仁碎饼达克瓦兹
20提拉米苏达克瓦兹
 
CLASS 05. 精致的达克瓦兹蛋糕
01柳橙巧克力蛋糕
02开心果草莓蛋糕
03莱明顿蛋糕
04蒙布朗
05胡萝卜蛋糕
 
SPECIAL CLASS. 美味享用达克瓦兹的诀窍
呈现极致风味──达克瓦兹保存法
美丽甜点装饰──水果蔬菜干燥法
安全储存的果酱真空密封法
 

序言

　　国中时，我从卖场买回甜甜圈材料包，搅拌好面团后用碗或杯子压出造型，做出了甜甜圈，那是我第一次的烘焙经验。我大概是无法忘记，听到家人、朋友跟我说出「很好吃」时内心一阵酥麻的感觉，才选择走上这条路。

　　尚未成立工作室的时期，我将用具装在旅行箱里到处参加地区活动的课程，也定期举办烘焙的聚会，这样做了一段期间后，毅然决然创立了烘焙工作坊。因为那时年纪还很小，所以来参加烘焙课程的人大多比我还年长。大概是从那时起，比起张老师，大家会较亲暱地称唿我为「恩英老师」。现在回想起来，当时不仅有很多失误，教学设备也不太好，所幸大家都很包容，才能尽情地开心制作。

　　后来我希望有更多人吃到我做的甜点，所以就开设了甜点咖啡店。因为一开始没什么客人，经常多送甜点给客人吃，或是自己吃掉剩余的部分。但在常客们口耳相传之后，现在有许多客人会上门消费。虽然周遭的亲人朋友担心客人变多之后我会太累，但即便如此，我依然觉得做这件事很幸福而乐在其中。在清晨一边听喜欢的音乐一边制作甜点的每个瞬间是那么美好。我希望大家也能透过这本书享受烘焙的过程，都感受到亲自制作美食及分享的喜悦。

　　通常在做某件事之前，我总是会顾虑太多而忧心，所以在接到出版社的提案后，我真的烦恼了许久。不过，达克瓦兹是我和店里的客人们都很喜欢的甜点，而且过去也进行过很多相关课程，我觉得自己一定能写出一本不错的书。为了烘焙新手们着想，我在书中尽可能以简单的方式说明，并且使用容易取得的材料。虽然很难一开始就做得完美，但若反覆练习，有一天会发现自己已经抓到诀窍。希望这本书能够成为帮助大家更快抓到诀窍的指南。

　　真的很感谢给我这个机会的ICOX 出版社朴尹善组长、在咖啡店一起工作的妈妈和哥哥、因为忙碌而有一段时间没有好好陪伴的丈夫、长期以来看着我成长的学生们，以及购买这本书的所有人。希望大家都能平安健康。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忠实的甜点粉丝，我曾无数次在甜品店里被那精致美味的达克瓦兹所征服。那种轻盈中带着嚼劲的外壳，包裹着绵密丝滑的内馅，一口咬下去，是幸福的滋味在舌尖绽放。但尝试在家制作，总会遇到各种难题：蛋白霜打不好，饼皮太硬或太软，味道也总是不够纯正。我一直在寻找一本能够真正解决这些问题的烘焙书籍，而《达克瓦兹【分层全图解】》恰好满足了我的期待。我尤其看好它“从零开始学”的定位，这意味着即使是烘焙新手，也能在书的指导下逐步掌握制作技巧，并且“不失败技巧”的承诺，让我看到了在家做出专业级水准达克瓦兹的希望。我迫切想知道书中是如何讲解“职人级配方”的，是不是包含了对食材选择、处理的细致指导，以及对温度、湿度的精准把控。我坚信，这本书不仅仅会提供配方，更会传授一种制作达克瓦兹的“道”，让我们理解其中的奥妙，从而制作出外酥内软、甜蜜香浓的法式经典。

评分☆☆☆☆☆

达克瓦兹，这个名字对我而言，总是与精致、甜蜜和一丝丝的法式浪漫联系在一起。我曾多次尝试在家复刻，但结果总是不尽如人意，要么是饼皮不够酥脆，要么是内馅口感不够丝滑，甚至是烤制过程中就出现了各种小状况，让我颇感挫败。这次偶然看到《达克瓦兹【分层全图解】》这本书，尤其是它宣传的“从零开始学职人级配方&不失败技巧”，让我燃起了新的希望。我非常好奇，这本书是如何将“职人级”的复杂技术，用“分层全图解”的方式，变得如此简单易懂的。我猜测，它可能会详细拆解每一个步骤，从蛋白霜的打发到面糊的混合，再到最后的烘烤，都配有清晰的图片和文字说明，让我能够直观地理解每一步的关键点。我更期待的是，它能够提供一些真正有用的“不失败技巧”，能够帮助我规避那些常见的错误，让我能够稳定地做出外酥内软、口感绝佳的达克瓦兹，真正体验到在家制作法式甜点的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对达克瓦兹情有独钟，那种外壳的酥脆和内里的柔软，加上各种创意馅料的碰撞，简直是味蕾的极致享受。但自己在家尝试，总觉得差了那么点意思，不是烤出来太干，就是内里不够细腻，或者味道上总是达不到店里的那种层次感。这次看到这本书的标题，尤其是“职人级配方”和“不失败技巧”，我心里就燃起了希望。虽然还没有机会深入研读，但光是看封面和排版，就觉得它不像市面上那些敷衍的食谱，更像是一本用心打造的烘焙指南。我期待它能教会我一些核心的技法，比如如何控制好蛋白霜的打发程度，以及如何找到那个完美的烘烤时间和温度，让每一次都能做出令人惊艳的达克瓦兹。这本书的“全图解”也是我选择它的重要原因，很多时候文字描述不够直观，但清晰的步骤图可以帮助我更好地理解每个环节的操作要点，避免一些不必要的失误，让我这个烘焙新手也能更有信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点中的达克瓦兹情有独钟，那种酥脆又带着一点点嚼劲的外壳，搭配上各种口味丰富的内馅，简直是味蕾上的绝佳体验。但是，在自己动手制作的过程中，常常会遇到一些瓶颈，比如饼皮的质地难以掌握，或是内馅的味道总觉得差了那么一点点“灵魂”。看到《达克瓦兹【分层全图解】》这本书的介绍，特别是“从零开始学职人级配方”和“不失败技巧”这些关键词，让我眼前一亮。我非常期待这本书能够提供一些非常具体、易于理解的指导，帮助我跨越这些制作上的难关。我猜想，书中一定会有非常详尽的步骤图解，能够清楚地展示每一个环节的操作要点，从而让我这个烘焙“小白”也能快速上手。同时，“职人级配方”的承诺，也让我对书中分享的专业技巧充满好奇，希望能从中学习到一些可以提升达克瓦兹整体风味和口感的秘诀，让我在家也能做出媲美专业甜点店的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个烘焙爱好者，尤其喜欢尝试各种法式甜点，而达克瓦兹以其独特的口感和多变的口味，一直是我的心头好。然而，要在家里复刻出专业甜点师水准的达克瓦兹，确实需要一些“秘籍”。看到这本书《达克瓦兹【分层全图解】》的介绍，我立刻被吸引了。我最看重的是它强调的“从零开始学”和“不失败技巧”，这对于很多像我一样，渴望在家做出完美甜点的烘焙爱好者来说，简直是福音。我非常好奇书中是如何讲解“职人级配方”的，是不是包含了更精细的食材比例、更科学的制作流程，亦或是分享了一些不为人知的关键步骤。我猜想，这本书不仅仅是简单罗列几个配方，更可能是一种“烘焙哲学”的传递，让我们理解每一个步骤背后的原理，从而触类旁通，掌握制作任何一款达克瓦兹的精髓。我已经迫不及待地想翻开它，看看那些“分层全图解”到底有多详细，能否让我在第一次尝试时就告别“踩雷”，直接走向成功。