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　　面包品质有80%在基本发酵阶段就已决定，20%才取决于烘烤等过程。这就代表，只要使你的面团发酵正确，在家做出世界水准的面包，轻而易举。1994年，作者击败世界面包大赛冠军的那颗面包，就只是放进家用烤箱中，再用植物喷雾瓶制造蒸气烤成。

　　在本书中，你会学到面包师所需的一切必要知识：小麦及其组成，酵母及其特性，做面包的工具，如何操控温度、时间和酵母，烘焙百分比的意义，以及各种类型的面包和制作方法。然而，这一切不止是让你做出面包而已。

　　◆做面包最重要的任务，是引出小麦的所有风味
　　要释出风味，就要想到酶。根据食物作家哈洛德．马基（Harold McGee），酶既是一种蛋白质，也能「加快某些原本耗时良久的化学反应」。酶可以将淀粉里的糖释放出来，也让酵母、细菌有机可趁，再进一步透过发酵，让所有的风味释放出来。这正是全麦面包吃起来跟精制面粉做成的面包一样带有甜味的关键。

　　◆为什么延长发酵时间可以提升风味？
　　而酵母发酵的同时，面团也在进行细菌发酵。细菌发酵能够赋予面包独一无二的酸味，可是细菌的速度比酵母慢2倍，为了让细菌赶上酵母，控制温度与时间延缓酵母发酵便至关重要，延迟发酵法就此诞生。

　　◆解构面包，教你知其然，更知其所以然
　　经过不断的试验，彼得．莱因哈特改良出更简单、便利且快速的延迟发酵技术，并开始推展到全美各地。他在本书中以三分之一的大篇幅，完整介绍延迟发酵法的精髓，并用12阶段建构出面包烘焙的基本框架结构，启发无数读者对各类选项建立起明确概念，明了每一项食谱材料增减、步骤调整的作用及意义，继而洞悉规则的内在精神，成为材料和方法的主人。书中五十多道成功率极高的传奇配方，也以延迟发酵法为核心，成功将各种传统手工面包带入家庭厨房，使人人都能做出令人难忘的世界级面包。

　　面粉本身并没有什么味道，却能从无生命的冷硬面团，奇蹟般变成各式各样富含多层次风味和质地、具有生命力的面包，为我们带来味蕾和灵魂的欢愉。这一切的发生，不只是化学反应的结果，更是自六千多年前面包发明以来，无数世代的面包师追寻出来的结晶。

　　本书自2001年初版至今近20年，依旧深深影响着面包世界。世界各地的网友一开始纷纷在部落格分享全书实做挑战，以身为BBA（本书英文缩写）门徒为豪，传统手工面包复兴运动因此蔓延开来，大幅提升近代烘焙教育的数量与品质，进一步催生新式免揉法、延迟法面包。在这本15年增订版中，莱因哈特进一步配合现代面包机、食物调理机，修订配方、补充新进技巧与资讯，将烘焙百分比併入配方，还增加3则独特新配方，希望帮助更多新读者摆脱食谱，承继面包师代代相传的任务，和他一起运用专业知识，继续探索面包的极限。

　　无论才刚开始摸索，还是终日与面团为伍，这本书都能让所有人以新的眼光重新理解面包。

　　「祝你烤的外皮香香脆脆，永远发酵成功！」──本书作者  彼得．莱因哈特

　　【本书精华重点】
　　◎以简驭繁，了解酶、酵母、细菌发酵和风味的关系
　　◎13种面包基本样式归纳，一眼即知面团特性与制作要点
　　◎利用240系数法，控制理想的面团温度
　　◎发酵布、发酵篮，用替代品一样可以发出好面团
　　◎面包机、食物调理机也是搅拌阶段的好用工具
　　◎双重蒸气法，利用手边工具模拟专业烤炉效果
　　◎面包的冷却过程是烘烤的延续，耐心是美德
　　◎认识延迟发酵法，以及预发酵、酸面团面种
　　◎体验经上百名试做大队淬鍊而来的世界级食谱配方

得奖记录

　　★詹姆士贝尔德奖之2002年最佳食谱类与烘焙点心类食谱书双料大奖
　　★国际专业厨师学会之2002年最佳食谱书
　　★国际美食家大奖之2002年最佳烘焙书
　　★获5项詹姆士贝尔德殊荣之面包大师作家

面包大师一致好评推荐

　　堂本面包、亚森洋菓子创办人／陈抚洸

　　「成为面包职人路上应该要收藏的一本书！」——2011 Mondial du Pain 世界面包大赛甜面包特别奖得主／武子靖

　　「本书精选世界面包，透过chef带着你品尝世界，无私的分享，详细图解使其制作过程简单，绝对值得您拥有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界面包大师赛冠军／王鹏杰

　　「这本出色的书，在写作与编排设计上，为专业手工烘焙和简单家庭烘焙之间的资讯鸿沟搭建了桥梁。所有完美发酵所需的诀窍、祕诀、检核事项、计算、术语和步骤，如今都唾手可得了。」──贝丝．亨斯伯格（Beth Hensperger），烘焙名家、《简单做面包》（Bread Made Easy）作者

　　「如果你是认真且希望能迅速加深烘焙功力的家庭烘焙师，那么跟着本书做，就相当于在彼得．莱因哈特门下学艺一般。他的谆谆教导全都收进这本动人且渊博的经典中。」──伯纳德．克雷顿（Bernard Clayton），烘焙大师、《法国的面包》（The Breads of France）作者

　　「一如面包滋养身体，《面包大师的学徒》也滋养着面包师的灵魂。彼得．莱因哈特以精湛的写作分享明确的食谱和鉅细靡遗的操作说明，让奥祕不再是祕密，并让你感觉他始终站在你身边，引领你迈向成功。」──芙洛．布雷克（Flo Braker），烘焙名家、《完美烘焙的艺术》（The Simple Art of Perfect Baking）作者
 

作者简介    

彼得．莱因哈特（Peter Reinhart）

　　「借由这本书，我希望和你一起进入另一个层次：不仅仅单纯做面包，而是从内而外探索面包的可能性，使你能拥有足够的力量，独立掌控你所追求的烘焙成果。我的目标是教导你成为优秀的飞行员，不时丢开仪表，用感觉来飞行。」

　　彼得．莱因哈特是世界公认首居一指的烘焙教育家，拥有创意写作艺术硕士学位和传播、英语和心理学士学位，而且善于运用这些能力，将面包的学养和热忱融入教学之中。他在1986年开了第一间面包店，店里的每一颗面包都经过仔细秤重，7年下来，他领悟了烘焙百分比和面包配方之间的重要关系。

　　1994年莱因哈特投入面包教学，任教于加州厨艺学院（California Culinary Academy），并于1995年以技术精湛的「法式乡村圆面包」击败当年的世界面包大赛冠军，拿下詹姆士比尔德基金会的美国面包大赛第一首奖。1999年莱因哈特进入世界最大烹饪学府强森威尔斯大学（Johnson & Wales University）担任烘焙讲师，同年以《面包皮和面包心》（Crust and Crumb）一书获得詹姆士比尔德奖。

　　《面包大师的学徒》是莱因哈特的第5本书，2001年出版后，隔年即横扫各大烹饪界大赏，包括詹姆士比尔德奖年度最佳烹饪书和最佳烘焙书双料大奖、国际烹饪专业协会年度最佳食谱书，以及世界美食家年度最佳烘焙书。

　　2008年莱因哈特再度以《全谷物面包》（Whole Grain Breads）夺下第5座詹姆士比尔德奖，并成为首度站上TEDTalks分享理念的面包大师。2014年发表《面包革命》（Bread Revolution），分享制作祖传原生种谷物面包的技术。最近，他也受当代最前卫实验性烹饪书《现代主义烹调》作者之邀，参与制作《现代主义面包》，并获美国《烘焙杂志》列名为2018年25位世界顶尖烘焙糕点教育家之一。

　　身为美国传统手工面包复兴运动领袖30多年，莱因哈特目前仍任教于强森威尔斯大学，继续带领他的学生探索面包世界的新疆界。

审定者简介

王先正／名词审订

　　国立高雄餐旅大学烘管理系专技助理教授

译者简介    

许景理

　　东吴大学德国文化学系毕，曾任职出版业多年，现为自由文字工作者，享受翻译、编辑乐趣，热爱煮食、手作人生。译有《对症抗敏 自疗解方全书》，合译有《失智可以预防，更可以治癒》、《无条件基本收入》《蔬食风味圣经》。

序
前言

第一章面包之所以为面包

第二章解构面包：详细原理教学
●假设与原理●
◎重量与容量换算
◎面粉种类
－为什么要用未漂白面粉
－全麦面粉
◎为何使用即发酵母
◎水
◎手揉、电动搅拌机、面包机、食物调理机
◎温度计
◎整形和发酵设备
◎烘焙纸和硅胶烘焙垫
◎为什么喷油的效果最好
◎烘焙石板
◎发酵的温度
◎烘焙的计算公式系统
◎面包的种类
 
●面包的12个阶段：引出谷物里的所有风味●
◎阶段1：准备工作
－准备工作的执行要点：
◎阶段2：搅拌
－直接法面团与间接法面团的比较
－电动搅拌机与手揉的比较
－搅拌方法
◎阶段3：初期发酵
－发酵方法和酵母种类
－发酵过程如何改变面团？这期间发生了什么事？
－酶的重要性
－酸面团（野生酵母）和细菌发酵
◎阶段4：翻面（排气）
◎阶段5、6、7：分割、滚圆、松弛（中间周期）
－分割
－滚圆
－松弛
◎阶段8：整形和装盘
◎阶段9：醒发（二次发酵）
◎阶段10：烘烤
－如何判断面团熟度
◎阶段11：冷却（耐心是烘烤的美德）
◎阶段12：保存和食用
－保存的诀窍
－保存的禁忌
－食用
 
第三章配方
●预发酵面种：法式老面种、液种和义式Biga面种●
․安娜德玛面包Anadama Bread
․阿托斯：希腊庆典面包Artos: Greek Celebration Breads
․贝果Bagels
․布里欧喜及同类面包Brioche and Brioche Relatives
․义大利复活节面包Casatiello
․犹太辫子面包Challah
․义大利拖鞋面包Ciabatta
․肉桂卷和甜面包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄干核桃面包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米面包Corn Bread
․蔓越莓核桃庆典面包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式马芬English Muffins
․佛卡夏面包Focaccia
․法国面包French Bread
․义大利面包Italian Bread
․凯萨圆面包Kaiser Rolls
․中东咸脆饼Lavash Crackers
․低脂全麦面包Light Wheat Bread
․大理石裸麦面包Marbled Rye Bread
․超级杂粮面包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式传统面包Pain à l’Ancienne
․法式乡村面包Pain de Campagne
․西西里面包Pane Siciliano
․潘娜朵妮义大利果干圣诞面包Panettone
․拿坡里披萨Pizza Napoletana
․液种法国棍子面包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜面包Portuguese Sweet Bread
․马铃薯迷迭香面包Potato Rosemary Bread
․普格利泽面包Pugliese
 
●酸面团面包和其他种变化●
◎餵养啤酒种
․基本酸面团面包Basic Sourdough Bread
․纽约熟食店裸麦面包New York Deli Rye
․100%纯裸麦酸面团面包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦兰米琪面包Poilâne-Style Miche
․粗裸麦酸面包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麦面包Sunflower Seed Rye
․德国史多伦圣诞面包Stollen
․瑞典裸麦面包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼面包Tuscan Bread
․维也纳面包Vienna Bread
․白面包：三种多用途变化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麦面包Whole-Wheat Bread
․发芽小麦和糙米面包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․发芽全麦洋葱罂粟籽薄饼卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越极限的肉桂和甜面包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
 
●班内特谷的柴烧烘焙●
․马铃薯切达乳酪细香葱橄榄形面包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋葱爱亚格乳酪米琪面包Roasted Onion and Asiago Miche
 

◆ 第一章 面包之所以为面包 ◆
 
我参与的面包大赛，是由尼克．梅尔杰瑞为比尔德基金会所办，他能教能写，也是彼得．孔普纽约烹饪学校（Peter Kump’s New York Cooking School，2001年更名为「烹饪教育学院」〔Institute of Culinary Education〕，简称ICE）的烘焙系主任，已逝比尔德的故交。决赛之前，尼克在美国各地举行地区性竞赛，并邀请八位地区优胜者参加1995年1月于纽约举行的烘焙决赛。
 
我在前一年10月的加州地区分赛中出乎意料地打败了克雷格．庞斯福特，我相信那是他唯一一次在个人赛中落败。数月后，他在人称面包界奥运的巴黎「世界盃面包大赛」（Coupe du Monde de la Boulangerie）赢得世界面包冠军。我得知自己获奖后，特意谦虚地轻声对他说：「我真不敢相信！」他可以理解地回答：「我也是。」他的面包是在他位于索诺玛的传统手工面包坊「Artisan Bakers」以杂粮酸面团制作，外形完美，具有多层次风味。我那两个大型酸面种圆面包用的是培养了将近三个月的面种，在家里以披萨石板搭配植物喷雾瓶烤成。这是实验性的面团，配方比例大约是80%的面种对上新鲜面粉，与大部分只用25-35%的面种对上面粉的酸面团非常不同。这些面包出炉时有点变形，朝侧面和上面膨胀。割线还算可以，但并不特别吸引人，表面有微微的裂口，但没有出现耳朵状的脆皮。面包外皮是美丽耀眼的金黄色，还由于在冰箱冷藏了一夜，因此布满了长时间发酵产生的气泡。真要以法国标准来说，这款面包不可能获胜，但在那特别的一天，在那些特别的评审眼中，这农家面包的本质和狂放的酸味竟以些微优势赢过克雷格完美但不那么农家的作品。我很高兴能赢得地区优胜，这样就可以免费到纽约参加决赛。我也知道自己必须更努力，好好把握机会获得真正的大奖：前往巴黎，向我心目中的面包师学习一週。

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