麵包大師的學徒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Peter Reinhart

圖書標籤:

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　　麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%纔取決於烘烤等過程。這就代錶，隻要使你的麵團發酵正確，在傢做齣世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就隻是放進傢用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。

　　在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做齣麵包而已。

　　◆做麵包最重要的任務，是引齣小麥的所有風味
　　要釋齣風味，就要想到酶。根據食物作傢哈洛德．馬基（Harold McGee），酶既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。酶可以將澱粉裏的糖釋放齣來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放齣來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。

　　◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？
　　而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為瞭讓細菌趕上酵母，控製溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。

　　◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然
　　經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良齣更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構齣麵包烘焙的基本框架結構，啓發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入傢庭廚房，使人人都能做齣令人難忘的世界級麵包。

　　麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不隻是化學反應的結果，更是自六韆多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋齣來的結晶。

　　本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配閤現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。

　　無論纔剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。

　　「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者  彼得．萊因哈特

　　【本書精華重點】
　　◎以簡馭繁，瞭解酶、酵母、細菌發酵和風味的關係
　　◎13種麵包基本樣式歸納，一眼即知麵團特性與製作要點
　　◎利用240係數法，控製理想的麵團溫度
　　◎發酵布、發酵籃，用替代品一樣可以發齣好麵團
　　◎麵包機、食物調理機也是攪拌階段的好用工具
　　◎雙重蒸氣法，利用手邊工具模擬專業烤爐效果
　　◎麵包的冷卻過程是烘烤的延續，耐心是美德
　　◎認識延遲發酵法，以及預發酵、酸麵團麵種
　　◎體驗經上百名試做大隊淬鍊而來的世界級食譜配方

得奬記錄

　　★詹姆士貝爾德奬之2002年最佳食譜類與烘焙點心類食譜書雙料大奬
　　★國際專業廚師學會之2002年最佳食譜書
　　★國際美食傢大奬之2002年最佳烘焙書
　　★獲5項詹姆士貝爾德殊榮之麵包大師作傢

麵包大師一緻好評推薦

　　堂本麵包、亞森洋菓子創辦人／陳撫洸

　　「成為麵包職人路上應該要收藏的一本書！」——2011 Mondial du Pain 世界麵包大賽甜麵包特彆奬得主／武子靖

　　「本書精選世界麵包，透過chef帶著你品嘗世界，無私的分享，詳細圖解使其製作過程簡單，絕對值得您擁有。」——2018 Masters de la Boulangerie 世界麵包大師賽冠軍／王鵬傑

　　「這本齣色的書，在寫作與編排設計上，為專業手工烘焙和簡單傢庭烘焙之間的資訊鴻溝搭建瞭橋梁。所有完美發酵所需的訣竅、祕訣、檢核事項、計算、術語和步驟，如今都唾手可得瞭。」──貝絲．亨斯伯格（Beth Hensperger），烘焙名傢、《簡單做麵包》（Bread Made Easy）作者

　　「如果你是認真且希望能迅速加深烘焙功力的傢庭烘焙師，那麼跟著本書做，就相當於在彼得．萊因哈特門下學藝一般。他的諄諄教導全都收進這本動人且淵博的經典中。」──伯納德．剋雷頓（Bernard Clayton），烘焙大師、《法國的麵包》（The Breads of France）作者

　　「一如麵包滋養身體，《麵包大師的學徒》也滋養著麵包師的靈魂。彼得．萊因哈特以精湛的寫作分享明確的食譜和钜細靡遺的操作說明，讓奧祕不再是祕密，並讓你感覺他始終站在你身邊，引領你邁嚮成功。」──芙洛．布雷剋（Flo Braker），烘焙名傢、《完美烘焙的藝術》（The Simple Art of Perfect Baking）作者
 

遺失的星圖：奧德賽的航海日誌 作者：艾莉亞·凡爾登 類型：史詩奇幻 / 探險 / 神秘學 字數：約 1500 字 --- 引言：被遺忘的潮汐與星辰的低語 在被曆史的塵埃深埋的時代，當世界還由海洋與未知的氣息主宰時，存在著一個被稱為“奧德賽”的宏偉航海時代。這不是一個關於帝王更迭或凡人戰爭的故事，而是一部關於超越界限的渴望，以及人類靈魂在無垠虛空中的探索史詩。 《遺失的星圖：奧德賽的航海日誌》並非僅僅記錄航程，它是一份被時間侵蝕的密文，是最後一位‘引路人’——偉大的天文學傢兼航海傢瑟瑞恩·維斯帕留斯——留給後世的遺囑。本書匯集瞭維斯帕留斯在其傳奇的“七次深空遠航”中所記錄的全部手稿、測繪圖以及那些近乎神諭的哲學沉思。 第一部分：風暴之下的智慧——維斯帕留斯的早年與“地平綫之約” 故事始於大陸邊緣的古老港口城市塞壬之喉。瑟瑞恩·維斯帕留斯並非天生的貴族，而是一個在碼頭上修補破損船帆的孤兒。他畢生的轉摺點，是他偶然發現瞭一件被海盜沉船帶迴的古老青銅圓規，它在夜空中指嚮的並非已知的星體，而是一些被學界斥為“幻想”的虛空之點。 這一發現引燃瞭他對“界限之外”世界的癡迷。他開始研究早已失傳的“高階航海術”，這套技術結閤瞭天體運行、潮汐的深層規律以及一種被稱為“以太共振”的神秘學原理。 本書詳盡描述瞭維斯帕留斯如何說服瞭堅信世界是扁平的統治階層，為他提供瞭第一艘遠航船隻——“觀測者號”。書中收錄瞭他與當時的皇傢地理學會的激烈辯論記錄，以及他如何巧妙地利用天文現象來預測隻有他自己纔能看到的“幽靈洋流”。 核心內容摘錄： 《第一紀元星象修正錶》： 一套顛覆瞭當時宇宙觀的星圖，標記齣至少三個“非物質位麵”的交匯點。 《引航者之誓》： 維斯帕留斯在航行前對船員的承諾，保證他們將見證“超越七重天堂的奇跡”。 第二部分：七次遠航與虛空之海 《遺失的星圖》的核心部分，是維斯帕留斯七次橫渡“未命名之海”的詳細記錄。這些航行遠超任何地理學傢的想象，他們深入瞭世界的邊緣，觸摸到瞭被神話籠罩的領域。 遠航記錄的側重點在於： 1. “寂靜之錨”現象： 維斯帕留斯發現，在特定緯度和時間點，海麵會完全停止運動，空氣中的聲音會被吸走，船隻仿佛被懸掛在虛空之中。他嘗試用數學模型解釋這種現象，但最終歸於一種對“絕對寂靜”的敬畏。 2. 異界物種的觀測： 日誌中並未記載與陸地生物相似的怪物，而是描述瞭發光的、具有復雜幾何結構的“深空遊魚”，它們不依賴氧氣或食物，而是以吸收星光為生。其中，對“織夢水母”的描繪尤為細緻，它們能夠短暫地將船員的夢境實體化，帶來極度的危險與誘惑。 3. “邊界之牆”的嘗試性穿越： 維斯帕留斯相信海洋的盡頭並非瀑布，而是一層滲透著宇宙能量的屏障。日誌記載瞭他嘗試使用特殊的共振頻率去穿透這層“牆”的壯舉，盡管最終他不得不摺返，但其記錄的能量波動數據至今仍是神秘學領域的研究焦點。 本書收錄瞭大量他親手繪製的、極具藝術感和科學嚴謹性的海洋生物速寫和星空草圖。這些圖像的繪製技巧本身就是一種失傳的藝術形式。 第三部分：時間的悖論與哲學的迴響 隨著航行的深入，維斯帕留斯的記錄從純粹的地理學和航海術，逐漸轉嚮瞭對時間、存在和意識的深刻探討。他開始相信，航海不僅僅是探索空間，更是對自身心智深度的挖掘。 記錄顯示他麵臨的挑戰： ‘時間的流速差異’： 在某些航段，他發現船上過去的時間與外界的流速完全不同。這導緻他與故鄉的聯係斷絕，他的船員開始懷疑自己是否被睏在瞭永恒的航行中。 “遺忘的代價”： 維斯帕留斯發現，每當他發現一個重大的宇宙秘密時，他似乎就會逐漸遺忘掉一些關於故土、親人和普通生活的記憶。他將這種現象稱為“知識的熵增”，即獲取真理必須以犧牲凡人幸福為代價。 最終的謎團： 日誌的最後幾頁字跡潦草，似乎是在極度疲憊或極度狂喜的狀態下寫就。他留下瞭一段關於“歸途並非方嚮，而是狀態”的晦澀論斷，以及一張標注著“終點？還是開始？”的空白星圖。 結語：留給後人的遺産 《遺失的星圖》不僅僅是一本探險手冊，它是一部關於人類探索精神的挽歌。它沒有提供簡單的答案，反而提齣瞭更宏大、更令人不安的問題：我們所知的世界，是否隻是無數可能維度中的一個薄弱錶層？ 本書適閤所有對古老航海術、失落的文明、邊界模糊的哲學思辨，以及那些挑戰現有科學認知的神秘學領域抱有濃厚興趣的讀者。它迫使讀者重新審視自己腳下的立足點，思考我們是否真正‘看見’瞭我們所生活的世界。維斯帕留斯或許沒有找到財富或新的大陸，但他找到瞭比二者都更珍貴的東西——存在的真實邊界。 --- 本書特色： 附帶三張可拆卸的摺疊式“奧德賽高緯度航海圖”，均采用仿羊皮紙印刷，並附有維斯帕留斯留下的水印水印。附錄收錄瞭現代物理學傢對其中部分“以太共振”理論的首次嘗試性解析。

作者簡介    

彼得．萊因哈特（Peter Reinhart）

　　「藉由這本書，我希望和你一起進入另一個層次：不僅僅單純做麵包，而是從內而外探索麵包的可能性，使你能擁有足夠的力量，獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員，不時丟開儀錶，用感覺來飛行。」

　　彼得．萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育傢，擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位，而且善於運用這些能力，將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開瞭第一間麵包店，店裏的每一顆麵包都經過仔細秤重，7年下來，他領悟瞭烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。

　　1994年萊因哈特投入麵包教學，任教於加州廚藝學院（California Culinary Academy），並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍，拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首奬。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學（Johnson & Wales University）擔任烘焙講師，同年以《麵包皮和麵包心》（Crust and Crumb）一書獲得詹姆士比爾德奬。

　　《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書，2001年齣版後，隔年即橫掃各大烹飪界大賞，包括詹姆士比爾德奬年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大奬、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書，以及世界美食傢年度最佳烘焙書。

　　2008年萊因哈特再度以《全榖物麵包》（Whole Grain Breads）奪下第5座詹姆士比爾德奬，並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發錶《麵包革命》（Bread Revolution），分享製作祖傳原生種榖物麵包的技術。最近，他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀，參與製作《現代主義麵包》，並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育傢之一。

　　身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年，萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學，繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。

審定者簡介

王先正／名詞審訂

　　國立高雄餐旅大學烘管理係專技助理教授

譯者簡介    

許景理

　　東吳大學德國文化學係畢，曾任職齣版業多年，現為自由文字工作者，享受翻譯、編輯樂趣，熱愛煮食、手作人生。譯有《對癥抗敏 自療解方全書》，閤譯有《失智可以預防，更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。

序
前言

第一章麵包之所以為麵包

第二章解構麵包：詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
－為什麼要用未漂白麵粉
－全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石闆
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式係統
◎麵包的種類
 
●麵包的12個階段：引齣榖物裏的所有風味●
◎階段1：準備工作
－準備工作的執行要點：
◎階段2：攪拌
－直接法麵團與間接法麵團的比較
－電動攪拌機與手揉的比較
－攪拌方法
◎階段3：初期發酵
－發酵方法和酵母種類
－發酵過程如何改變麵團？這期間發生瞭什麼事？
－酶的重要性
－酸麵團（野生酵母）和細菌發酵
◎階段4：翻麵（排氣）
◎階段5、6、7：分割、滾圓、鬆弛（中間周期）
－分割
－滾圓
－鬆弛
◎階段8：整形和裝盤
◎階段9：醒發（二次發酵）
◎階段10：烘烤
－如何判斷麵團熟度
◎階段11：冷卻（耐心是烘烤的美德）
◎階段12：保存和食用
－保存的訣竅
－保存的禁忌
－食用
 
第三章配方
●預發酵麵種：法式老麵種、液種和義式Biga麵種●
․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯：希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布裏歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂捲和甜麵包捲Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西裏麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡裏披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese
 
●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包：三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅捲Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包捲Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
 
●班內特榖的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche
 

作者序        

　　我對這個增訂版感受復雜。我拒絕接受自己已經老瞭15歲。時間不應走得這麼快，雖然我也慢慢察覺隨著年歲漸增，每一件事似乎越走越快。這15年來，有許多優秀的麵包書齣版，這代錶現在麵包烘焙的族群更大，受過麵包訓練的人也更多，所以，我最起碼得在這一版《麵包大師的學徒》全麵更新〈參考資源〉這個章節。

　　這些年我一直都很忙碌，不僅寫瞭五本新書，為彆人的著作寫瞭許多推薦和各類文稿，也在國內外的研討會發錶演說（有次還站上TED大會的講颱），還從強生威爾斯大學原本的普洛維登斯校區搬到最新的夏洛特（Charlotte）校區，現在和我妻子蘇珊很快樂地住在這裏。不過，15年怎這麼過去瞭？而這本書竟然也賣瞭25萬冊以上，還在眾多網路討論群組中得瞭個簡稱「BBA」（本書的英文縮寫）。我甚至聽說有不少BBA挑戰團體打算做遍書中所有麵包，每週做一種，並發布在部落格上。這本書剛齣版時，「部落格」幾乎還是個陌生字眼。學無止境，除瞭我與其他烘焙書作傢寫下的所有知識外，還有更多事要做、要學、要教。

　　如今，當我再次讀過先前寫下的文字，除瞭感到驕傲，也有一點抱歉。在這短短15年裏，麵包世界不隻經曆瞭激烈、從不中斷的演變，反對攝取小麥和其他榖類的運動也讓世人對麵包産生疑慮。在這篇序文後有我為原版寫的前言，我很高興看到我在裏麵寫齣瞭許多不久後成為我核心主題的內容。事實上，我想我可能從未清楚交代這些核心主題，就算後來再提到，也沒有多作說明。我常告訴大傢，我所有著作的內容都是麵包，但主題則是「關連」，而我就像一匹健壯的駿馬，在各種版本和後續的書籍中運送這個訊息。在我重讀原版前言時，我幾度思考是否要重新修訂那篇文章，但很快就打消念頭。雖然麵包的整體概念和關聯不曾也永遠不會改變，但就在轉眼幾年間也發生瞭許多事，影響瞭我們製作麵包的方式。如同第一章的最後（這也許是我寫過最好的句子）：「即使過瞭六韆多年，終點仍未齣現，我們都還在不斷探索，試圖找齣方法做齣更美味的麵包。」如今，你可以接上那六韆年和十五年，持續探索下去。

　　封麵上的年輕女子是柴崎文惠，攝影師羅恩．曼維爾拍下這張現今已成標誌的照片時，她纔19歲，是我麵包課的新生。這張照片並非事先計畫，那時她正好要拿麵包給我們，然後我聽到羅恩說：「等等，文惠，不要動。」喀嚓！那是寶麗來拍立得相機，60秒後我們一群人就看到瞭這張照片。接著，我們之中的某個人開口瞭，可能是美術總監南茜．奧斯丁、道具設計師琳妮亞、其他幾名學生幫手或我妻子蘇珊（我不記得是哪一位，畢竟那是15年前！），總之有人說道：「就用這張當封麵。」

　　關於如何製作這本週年版，我和現在的編輯必須要做一些決定。我們該重拍照片嗎？要增加新配方嗎？改變現存的配方，還是隻留下夠好的配方？還有一個齣版社和作傢在書籍改版時都會麵臨的重要問題：該不該拍新封麵照，好讓整本書煥然一新？這些確實都是問題，不過最後我們決定不重拍，原本的照片既有力也耐看，而且我們知道我們永遠無法超越這張照片。文惠現在跟我一樣大瞭15歲，已是日本的糕點主廚。我希望她飛迴來美國重拍封麵。我的構想是她一樣穿著當年的強生威爾斯大學製服，不過這一次讓她抱著一名小孩，小孩穿上廚師服，手上也抱著相似的大米琪麵包。那會很有時代意義，但話說迴來，為什麼要這樣亂搞經典？不過，如果你看到這本書的最後，會看到一張文惠與她姪子的新照片。

　　我們決定不改寫每章前言和每種麵包的介紹，而是在必要時添加新的說明來補充現有的內容。如果我修改瞭一個食譜，通常會加上補充說明來解釋。不過，我也加瞭一些新內文，那都跟方法的改良有關，例如使用更多次拉摺法，這個方法可以取代或加進原本的攪拌法（見58頁）之中。從238頁開始的酸麵團法，我也在專傢和大批業餘超級麵包迷（也就是傢庭烘焙手）的幫忙下，根據我自身學習的成果做瞭更新。最後，我也特彆增加三道新的食譜／配方，以縮小這15年學習麯綫的缺口。

　　我在原版《BBA》中，最驕傲的成就是介紹瞭延遲發酵法，這是我在巴黎受到戈瑟蘭所啓發的方法，199頁法式傳統麵包的食譜中有相關說明。我當時就預料這個方法不僅可以也將會對麵包師産生巨大影響，而且我很高興透過吉姆．拉赫（Jim Lahey，《紐約時報》上著名的免揉麵包創始人）、柔依．法蘭索瓦（Zoë François）和傑夫．赫茲柏格（Jeff Hertzberg，著有《每天5分鍾做齣傳統手工麵包》係列食譜）、南茜．貝吉特（Nancy Baggett，著有《不必揉的簡單麵包》［Kneadlessly Simple］），以及其他作傢或麵包師的作品（尤其是他們還將這些方法用在自傢店裏），看到這個預料成真。迴過頭看，他們運用先進的發酵、預發酵法和酶活性等等技術，在調控時間、溫度和材料上發展無窮變化，這一切似乎如此理所當然。然而，當我們拿最近的書與這之前的相比，就能立即顯示齣我們已經走瞭多遠。

　　我從1986年開始烘焙，做麵包時，材料全用量匙和量杯來測量。我要再過7年纔發現比例和百分比，這寶貴的烘焙算法能將食譜變成配方公式。這一點基礎知識扭轉瞭我的生活，並開啓瞭無窮無盡的可能性。我成為麵包烘焙講師並首度齣版著作後，正是尋找解答迴覆眾人提問的過程促使我成長，學生會問：「如果我這樣做而不是那樣做，會發生什麼事？」採訪則會問：「是什麼讓麵包這麼特彆？」這些問題驅使我更投入這一行，並讓我意識到，雖然有些知識已為人所知，但或許還有一些仍等待我們去發掘。最令人訝異的是，盡管我們擁有數韆年的烘焙知識，但還有更多麵包新領域等著我們去探索。《麵包大師的學徒》為我開啓瞭這些新領域的大門，並引領我不斷探索日新月異的新領域。我現在確信的一件事：知識的探求永無止境，特彆是自我認識的探索。身為永遠的學徒，我學到的，就是這種心態。

◆ 第一章 麵包之所以為麵包 ◆
 
我參與的麵包大賽，是由尼剋．梅爾傑瑞為比爾德基金會所辦，他能教能寫，也是彼得．孔普紐約烹飪學校（Peter Kump’s New York Cooking School，2001年更名為「烹飪教育學院」〔Institute of Culinary Education〕，簡稱ICE）的烘焙係主任，已逝比爾德的故交。決賽之前，尼剋在美國各地舉行地區性競賽，並邀請八位地區優勝者參加1995年1月於紐約舉行的烘焙決賽。
 
我在前一年10月的加州地區分賽中齣乎意料地打敗瞭剋雷格．龐斯福特，我相信那是他唯一一次在個人賽中落敗。數月後，他在人稱麵包界奧運的巴黎「世界盃麵包大賽」（Coupe du Monde de la Boulangerie）贏得世界麵包冠軍。我得知自己獲奬後，特意謙虛地輕聲對他說：「我真不敢相信！」他可以理解地迴答：「我也是。」他的麵包是在他位於索諾瑪的傳統手工麵包坊「Artisan Bakers」以雜糧酸麵團製作，外形完美，具有多層次風味。我那兩個大型酸麵種圓麵包用的是培養瞭將近三個月的麵種，在傢裏以披薩石闆搭配植物噴霧瓶烤成。這是實驗性的麵團，配方比例大約是80%的麵種對上新鮮麵粉，與大部分隻用25-35%的麵種對上麵粉的酸麵團非常不同。這些麵包齣爐時有點變形，朝側麵和上麵膨脹。割綫還算可以，但並不特彆吸引人，錶麵有微微的裂口，但沒有齣現耳朵狀的脆皮。麵包外皮是美麗耀眼的金黃色，還由於在冰箱冷藏瞭一夜，因此布滿瞭長時間發酵産生的氣泡。真要以法國標準來說，這款麵包不可能獲勝，但在那特彆的一天，在那些特彆的評審眼中，這農傢麵包的本質和狂放的酸味竟以些微優勢贏過剋雷格完美但不那麼農傢的作品。我很高興能贏得地區優勝，這樣就可以免費到紐約參加決賽。我也知道自己必須更努力，好好把握機會獲得真正的大奬：前往巴黎，嚮我心目中的麵包師學習一週。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，簡單而又富有畫麵感，“麵包大師的學徒”，僅僅是這幾個字，就足以喚醒我內心深處對烘焙的嚮往。我一直覺得，烘焙不僅僅是一門手藝，更是一種生活的情趣，一種治愈心靈的方式。我設想，書中的“麵包大師”，一定是一位技藝超群、充滿智慧的長者，他或許不苟言笑，但他的每一個動作、每一句話都蘊含著深厚的功底和人生哲理。而“學徒”，則是一個充滿活力、渴望學習的年輕人，他可能經曆過無數次的失敗，也可能在一次次的跌倒中獲得成長。我期待在書中看到，這位學徒如何在大師的引領下，一步步掌握製作美味麵包的秘訣，不僅僅是那些具體的配方和手法，更重要的是，他如何從中領悟到麵包的靈魂，如何用雙手創造齣帶著愛和溫暖的食物。我想象著，故事的場景一定充滿瞭煙火氣，可能是清晨微光灑進的烘焙坊，也可能是深夜裏，學徒一人對著麵團默默練習的場景。書中對細節的描繪，我猜想一定非常細膩，從麵粉在指尖的觸感，到發酵過程中氣泡的細微變化，再到齣爐時那誘人的金黃色澤，都會被刻畫得淋灕盡緻。這本書，在我眼中，是一段關於夢想、關於堅持、關於在平凡生活中尋找不凡的勵誌故事。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名就充滿瞭誘惑力，“麵包大師的學徒”，光是聽著就讓人忍不住聯想到空氣中彌漫的溫暖香甜，還有那雙巧手在麵團上跳躍的畫麵。我一直對烘焙有著莫名的好感，但總是停留在“看”的階段，對著各種美食節目和烘焙教程垂涎欲滴，卻從未真正踏入廚房，拿起麵粉和酵母。這次偶然間翻到這本書，雖然我並沒有閱讀具體內容，但我能想象到，這一定是一段充滿挑戰又無比治愈的旅程。我想象著，主角一定是一個懷揣夢想的年輕人，或許有些笨拙，但對麵包有著近乎狂熱的喜愛。他進入瞭某位聲名遠播的麵包大師門下，開始瞭他艱辛而又充滿希望的學習。大師的嚴厲，初學者的摸索，每一次失敗後的沮喪，以及最終在無數次嘗試後，當那爐金黃酥脆的麵包齣爐時，那種難以言喻的成就感。我猜想，書中一定充滿瞭對烘焙技藝的細緻描繪，從麵粉的選擇、酵母的活性，到揉麵、發酵、整形，每一個步驟都蘊含著科學與藝術的結閤。而更讓我期待的是，在這些技藝的背後，一定隱藏著大師的哲學，關於堅持、關於耐心、關於對食材的敬畏，甚至關於生活的態度。我仿佛已經聞到瞭那股新鮮齣爐的麥香，感受到瞭那份手工製作的溫度，這本書，對我而言，不僅僅是一本書，更像是一扇通往美好烘焙世界的窗戶。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，第一反應是它散發著一股樸實卻又誘人的氣息，就像剛齣爐的法棍，外殼酥脆，內裏柔軟。雖然我還不曾窺探書中的文字，但“麵包大師的學徒”這個書名本身就傳遞齣一種濃厚的匠人精神。“麵包大師”，這是一個多麼令人肅然起敬的稱謂，我能想象到他一定是一位技藝精湛、經驗豐富的老者，他的手中仿佛掌握著麵團的生命密碼。而“學徒”，則代錶著一種傳承，一種不懈的追求。我腦海中勾勒齣的畫麵是，一個年輕的學徒，帶著對麵包的熱愛和對大師的崇敬，在這位大師的指導下，開始瞭他的烘焙之旅。這不僅僅是學習製作麵包的技巧，更是一種對生活態度的學習。大師的言傳身教，或許不僅僅是關於酵母的活性和麵團的延展性，更可能包含著關於耐心、關於細緻、關於對待食物的敬畏之情。我猜測，書中描繪的場景一定會非常生動，無論是揉麵時手臂傳來的力量感，還是發酵時麵團緩緩膨脹的奇妙景象，亦或是烤箱裏彌漫開來的焦糖香氣，都會躍然紙上，讓讀者仿佛身臨其境。這本書，在我看來，更像是一部關於成長、關於技藝傳承的寓言，它激勵著人們去追尋自己的熱愛，並在追求極緻的過程中，找到生命的意義。

评分☆☆☆☆☆

“麵包大師的學徒”，這個書名，像是打開瞭一扇通往另一個世界的門，一個充滿香氣、溫度和故事的世界。我一直對那些擁有精湛技藝的大師充滿瞭好奇，尤其是那些用雙手創造美好食物的烘焙大師。我猜想，這位“麵包大師”一定是一位傳奇人物，他可能擁有著世代相傳的獨傢秘方，也可能是一位不斷創新、勇於突破的改革者。而“學徒”的身份，則充滿瞭成長和學習的意味。我期待在這本書裏，看到一個年輕人如何從一個對烘焙一無所知的門外漢，在“麵包大師”的悉心教導下，一步步蛻變成一個能夠獨當一麵的烘焙者。這個過程，我毫不懷疑，一定是充滿瞭艱辛和挑戰，可能每一次的失敗都會讓學徒倍感沮喪，甚至想要放棄。但正是這種在睏境中的堅持和對夢想的不懈追求，纔顯得格外動人。我設想，書中一定會有許多生動的細節，比如揉麵時手臂的酸痛，發酵時對溫度的精準把握，以及烘烤時空氣中彌漫的迷人香氣。這些細節，不僅僅是烘焙技巧的展示，更是學徒在過程中所付齣的努力和心血的體現。這本書，對我來說，更像是一部關於傳承、關於成長、關於如何在一個領域內做到極緻的精彩篇章。

评分☆☆☆☆☆

最近的生活有點像一潭死水，乏善可陳，所以總想找些能激起漣漪的東西來點亮日常。這本書的名字，“麵包大師的學徒”，像一個古老而又充滿魅力的傳說，瞬間抓住瞭我的眼球。我腦海中浮現齣的畫麵，不是那種流水綫上批量生産的冰冷麵包，而是手工製作的，帶著溫度和靈魂的烘焙品。我堅信，每一個偉大的技藝背後，都離不開一個嘔心瀝血的學徒，以及一位智慧而又嚴苛的導師。“麵包大師”，這個稱謂本身就自帶光環，讓人好奇他究竟有著怎樣的傳奇經曆，又是如何將一身技藝傾囊相授。而“學徒”，這個詞則充滿瞭成長、蛻變的可能性。我期待在書裏看到一個普通人，如何從一個對麵包一竅不通的門外漢，一步步成長為能夠獨當一麵的烘焙者。這個過程必然充滿瞭挫摺和淚水，或許還會有對天賦的質疑，對未來的迷茫，但我相信，最終的收獲會是豐厚而甘甜的。這種關於學習、成長和追求極緻的過程，總是能深深地打動我，因為它觸及瞭我們內心深處對於超越自我的渴望。這本書，我猜想，一定不僅僅是關於麵包，更是關於夢想與現實的搏鬥，關於堅持與放棄的選擇，關於如何在平凡的生活中創造不平凡的價值。