一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典（附最新检定题库）：面包、西点蛋糕、饼干，考前一个月迅速自学，考试、创业、自学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◆图文并茂：图解操作步骤，图文对照，彷彿名师在身边
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本书特色

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　　★收录最新学科题库，在家自学、自测更省时。

　　★作者们将本书所有版税将捐赠给公益团体，希望能抛砖引玉，鼓励所有喜爱烘焙的朋友们，在行有余力之际也能反馈社会，形成「善的循环」。★
 

《零基础到糕点大师：烘焙进阶与创意实践指南》 本书聚焦于烘焙工艺的深度解析、创新思维的培养，以及如何将烘焙技能转化为专业且具有市场竞争力的产品线。它并非针对特定等级的应试手册，而是为已经掌握基础操作、渴望突破技术瓶颈、迈向专业化或自主创业的烘焙爱好者和从业者量身打造的进阶读物。 --- 第一部分：超越基础——精细化工艺的科学与艺术 本书摒弃了标准食谱的机械重复，转而深入探讨影响烘焙成品质量的每一个微观因素，力求将“经验之谈”转化为“科学原理”。 第一章：面团与面糊的分子结构重塑 蛋白质网络（面筋）的动态控制： 详细解析不同水合作用时间、搅拌速率、温度变化对小麦粉中麦谷蛋白和醇溶蛋白交联强度的影响。探讨如何通过添加特定酶制剂（如木聚糖酶、蛋白酶）来优化面筋的延展性与弹性，以适应高含水量或低筋度原料的要求。 脂肪在烘焙中的功能性重构： 不仅讨论黄油和起酥油的塑性范围，更侧重于乳化剂（如单甘油酯、卵磷脂）在稳定油水体系中的作用。深入解析不同熔点脂肪（如可可脂替代品）对酥皮层次分离、曲奇组织松脆度的决定性影响。 糖与淀粉的转化动力学： 揭示美拉德反应和焦糖化反应在不同pH值和温度梯度下的速率差异。重点讲解转化糖（如葡萄糖浆、果葡糖浆）在抑制淀粉回生（老化）方面的应用，以确保糕点在储存期内保持柔软度和湿润度。 第二章：温度场的精准控制与优化 热传递模式的立体分析： 剖析烘烤过程中，热量通过传导、对流和辐射在烤箱内部和产品内部的分布差异。针对欧式硬皮面包、意式披萨饼底等对底部热量要求极高的产品，提供烤石、烤钢板的材质选择与预热策略。 低温慢速发酵的深度管理： 探讨冷藏发酵对风味物质（有机酸、酯类化合物）积累的促进作用，以及如何通过精确控制酵母活性来延长最佳发酵窗口。书中提供不同气候环境下，冷藏柜温度与时间对照表，以确保发酵终点的稳定可控。 冷却过程的结构稳定化： 强调冷却阶段对糕点内部结构定型的关键性。详述如何通过控制冷却速度（例如，使用高湿冷却或强制对流），有效避免海绵蛋糕的塌陷、泡芙外壳的软化以及巧克力制品的“白霜”现象。 第二部分：专业领域突破——前沿烘焙技术与产品开发 本部分专注于那些在基础考级中不常涉及，但在高端市场或专业定制中至关重要的技术难点。 第三章：法式酥皮艺术的精修与变奏 可丽饼（Croissant）层次的极限挑战： 详细拆解“开酥”过程中的“锁水”与“排气”技巧。特别针对黄油的塑性温度控制（Butter Block Management），提供不同季节（夏季/冬季）黄油硬度调整的实际操作参数。 千层酥（Mille-feuille）的结构耐久性设计： 讨论如何通过调整面粉蛋白质含量、使用特定面团处理剂，来增强酥皮在吸收馅料水分后的抗塌陷能力，延长其酥脆的“黄金时间”。 非传统油脂的应用： 探讨使用澄清黄油（Ghee）、植物性起酥油替代品，甚至特定比例的坚果油来制作风味独特的酥皮，并分析其对口感和香气带来的改变。 第四章：慕斯与冷藏甜点的稳定化工程 胶凝剂的选择与协同作用： 系统比较吉利丁（明胶）、琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）在不同酸度、温度下的凝固特性。教授如何通过混合使用不同胶凝剂，实现“入口即化”的柔滑口感与足够支撑力的平衡。 乳化体系的构建与持久性： 深入讲解蛋黄卵磷脂在制作英式奶酱（Crème Anglaise）和稳定慕斯中的作用，以及如何通过高温短时处理（HTST）来优化蛋黄的乳化能力。 镜面淋面（Mirror Glaze）的色泽与光泽科学： 针对镜面淋面的配方中，糖分、水和明胶的精确比例进行量化分析，解决涂层过厚、光泽不均或凝固后出现气泡的常见问题。 第三部分：从配方到市场——商业化与定制化策略 本章着眼于将精湛的烘焙技艺转化为可持续的商业价值，涵盖成本控制、产品线优化及特殊需求应对。 第五章：原料成本核算与风味价值评估 原料损耗的精细化管理： 提供从采购、储存到使用环节的损耗率标准模板。教授如何通过优化切片、称量流程，将不可避免的损耗降至最低。 风味物质的价值定价模型： 分析稀有香草荚、特定产地可可豆、陈年朗姆酒等高成本原料的溢价空间。指导从业者如何构建一套能清晰体现“高价值原料”投入的定价体系，避免陷入低价竞争。 替代性原料的性能对标： 针对麸质不耐受、纯素（Vegan）市场需求，提供专业级的麸质替代粉混合配方（如米粉、鹰嘴豆粉、木薯淀粉的比例优化），并详细对比其在烘烤中的水吸收率和最终口感差异。 第六章：定制化产品线的风险与机遇 过敏原的交叉污染控制（HACCP视角）： 为独立工作室或小型工坊提供一套实用的交叉污染预防操作流程，特别是针对坚果、大豆、乳制品等常见过敏原的分区操作指南，以确保对特殊客户群体的安全承诺。 无糖、低碳水烘焙的结构重建： 深入探讨赤藓糖醇、甜叶菊、罗汉果等代糖在高温下的稳定性。重点研究如何通过使用菊粉、抗性糊精等膳食纤维来弥补代糖在体积和保湿性上的不足，重建类似传统面粉的支撑结构。 季节性与地域性风味融合： 鼓励烘焙师跳出传统框架，教授如何将本地食材（如地方特产水果、香料、花卉提取物）安全、有效地融入西点结构中，创造具有地方特色的“签名”产品系列。 总结： 《零基础到糕点大师》是一本面向未来的烘焙工具书，它要求读者不仅是技术的执行者，更是配方背后的科学家和市场趋势的观察家。它提供的不是标准答案，而是分析问题的框架和突破瓶颈的科学方法论。

作者简介

罗匀彤（Melody Lo）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Sunkiss Place飨幸福烘焙空间讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食(酥油皮糕浆皮)乙级

郑文圣（Vince Cheng）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Home bread-吐司先生的烘焙证照教室讲师
　　烘焙乙级经验分享社社长

　　证照
　　烘焙食品面包饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级

洪淑卿（Shirley Hung）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　雪莉小厨房烘焙工作室讲师
　　雪莉小厨房布落格版主

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
 

Information 考前注意事项
技术士技能检定烘焙食品丙级术科应检须知
技术士技能检定烘焙食品丙级评分表
以零分计情形种类表
术科指定参考配方表
术科测试制作报告表
（面包项）术科测试时间配当表
（西点蛋糕项）术科测试时间配当表
西点蛋糕／面包项）术科测试时间配当表
（饼干项）术科测试时间配当表
（饼干／面包项）术科测试时间配当表

Basic 烘焙基础实务
常用单位换算表
烘焙常用材料介绍
烘焙食品丙级练习参考器具表
面包制作手法影音解析
扫扫QR CODE 细节不遗漏
面包制作方式及操作流程
蛋糕的制作原理
饼干的制作原理
烘焙食品丙级配方表的计算原理

Bread 面包、吐司篇
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
面包题组烤温表
面包题组操作流程表

Dessert 西点、蛋糕篇
巧克力戚风蛋糕卷
大理石蛋糕
大理石蛋糕纸模折法
海绵蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心饼）
奶油布丁馅
奶油空心饼
柠檬布丁派
柠檬布丁派馅
蛋糕题组烤温表
蛋糕题组操作流程表

Cookies 饼干
猫舌小西饼
葡萄干燕麦红糖小西饼
调味小饼干
奶油小西饼
玛琍牛奶饼干
苏打饼干
椰子饼干
丙级饼干项题组操作建议
饼干题组烤温表

Subject 学科
07700 烘焙食品 丙级
工作项目01：产品分类
工作项目02：原料之选用
工作项目03：产品制作
工作项目04：品质鑑定
工作项目05：烘品食品之包装
工作项目06：食品之贮存
90010 食品安全卫生及营养相关职类
共同科目 不分级
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食

Appendix 附录
烘焙食材中英文对照表

 

面包制作方式及操作流程
 
面包制作方式依照生产者的场地、设备、销售等情况，大致分为直接法、中种法、汤种法、水合法等。
 
1. 直接法（Straight-Dough Method）：所有的材料分次混合在一起搅拌，揉好的面团直接进行基本发酵、分割滚圆、中间发酵、整形、最后发酵等步骤。
 
2. 中种法（Sponge-Dough Method）：使用两次搅拌方式。
 
1） 第一次搅拌，取配方中 60％∼ 85％ 的面粉和相对于面粉重 55％∼ 60％ 的水，以及酵母、改良剂混合搅拌的面团，称为中种面团Sponge。
 
2） 第二次搅拌，将基本发酵完成后的中种面团加入剩余的材料，如糖、水、盐、油脂等，继续搅拌至面筋充分完全扩展，此面团即是主面团Dough。
 
3） 优点：面团膨胀力强、成品体积大、内部组织细致。
 
4） 缺点：操作时间长。
 
3. 汤种法（Soup-Dough Method）：面团中加入熟面煳，提高面包的含水量、使面包更加柔软，保溼性也比较好。
 
4. 水合法（Autolyse ／ Autolysis）：利用面粉与水拌合后，所自然产生之自我分解作用，让面团产生筋性，降低搅拌时间，缩短作业时程的一种方式。
 
就检定而言，一般採用直接法、快速中种法来操作，以下仅介绍直接法搅拌及基本发酵流程：
 
1. 备料：将所有材料分为干性、溼性及油脂等3 类
 
1） 干性：泛指粉类、果干、坚果等，如面粉、奶粉、酵母粉（註1）、糖、盐、改良剂、乳化剂、香料、核桃及葡萄干等。
 
2） 溼性：泛指液态材料，如全蛋、水（註2）、奶水等。
 
3） 油脂：如奶油、白油、酥油，沙拉油等。
 
（註1）酵母粉：秤量干性材料时，酵母粉应避免直接接触「盐」，以免影响发酵。
 
（註2） 水：水的温度必须依照现况调整，一般以2 ／ 3 常温水＋ 1 ／ 3 冰块混合使用，可避免面团终温过高，影响发酵。
 
2. 所有材料下搅拌缸前，务必再清点一次，以免遗漏。
 
3. 将干性材料（除酵母粉、果干、坚果类外）倒进搅拌缸中（註3）。
 
4. 加入溼性材料（註4），以低速搅拌至粉类呈现片状时，停机，将酵母粉均匀撒于表面（註5），低速搅拌成团后，中速打至扩展阶段（註6）。

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这本书的出版简直是烘焙爱好者的福音！我一直梦想着能够考取丙级烘焙证书，但又担心时间不够，复习材料繁杂。这本《一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典》简直是为我量身定做的。首先，它以“考前一个月迅速自学”为卖点，这正是我最需要的！我知道考试内容多且杂，一个月的时间听起来很紧张，但这本书的结构安排非常合理，从基础的烘焙原理到各种面包、西点蛋糕、饼干的制作技巧，都循序渐进地讲解。我特别喜欢书中对于每种食材的特性、作用以及操作方法的详细说明，这让我不再是死记硬背，而是真正理解了烘焙的科学原理。而且，它还非常贴心地附上了最新的检定题库，这对我来说太重要了！有了题库，我才能有的放矢地进行复习，了解考试的重点和难点，反复练习，直到熟练掌握。这本书不仅仅是为了考证，它还涵盖了创业和自学的指导，这让我看到了更多的可能性。我一直觉得考取证书只是第一步，之后如何将烘焙技能转化为事业，或者继续深入学习，这本书都能提供一些实用的建议。我迫不及待地想翻开它，开始我的烘焙学习之旅！

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我一直有开一家属于自己烘焙小店的梦想，但烘焙技术方面一直是个瓶颈。之前也零零散散地看过一些烘焙书籍，但总觉得不够系统，也看不到实际的考试指导。直到我看到了《一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典》，我才觉得我的梦想终于有了落地的可能！这本书的标题就非常直观地传达了它的价值——“完胜”二字，让我看到了通过考试的希望。“丙级检定考照宝典”则直接点明了其核心功能，而“附最新检定题库”更是让我信心倍增，毕竟考试最怕的就是题库过时或者不准确。更让我惊喜的是，它提到了“考前一个月迅速自学”，这对于像我这样，可能需要挤出时间来学习的人来说，是多么重要的信息！这意味着这本书的内容一定是浓缩精华，效率极高。我非常期待书中对面包、西点蛋糕、饼干这几大类别制作工艺的精讲，尤其是那些在考试中容易出错的细节，或者一些高难度的技巧，是否都有详细的讲解和图示。这本书的出现，让我觉得创业的梦想不再遥不可及，它就像是一本藏宝图，指引我一步步走向成功。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够帮助我系统学习烘焙，并最终获得丙级证书的教材，市面上看了不少，但总感觉缺少一些关键的东西。《一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典》的出现，让我眼前一亮，它不仅包含了“烘焙食品丙级检定考照”的核心目标，更以“一本完胜”和“迅速自学”作为卖点，这对于我这样时间有限但目标明确的学习者来说，无疑是巨大的吸引力。我非常好奇这本书是如何做到在一个月内帮助读者“完胜”的，想必其内容编排一定非常科学高效。我期待书中能够对面包、西点蛋糕、饼干这三种考试中最主要的类别进行详尽的讲解，并且能够包含所有考试可能涉及到的知识点和操作技巧。尤其是“附最新检定题库”，这对我来说是至关重要的，它能让我清楚地了解考试的重点和方向，避免走弯路。这本书还提到了“创业”和“自学”，这让我看到了它超越考试本身的价值，它不仅仅是一本应试指南，更可能是一本关于烘焙事业的入门百科，我对此充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对于我这种想通过丙级烘焙检定，又担心学习过程枯燥乏味的人来说，简直是一股清流！《一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典》这个名字就很有吸引力，暗示着这本书能够帮助读者一举拿下考试。最让我惊喜的是“考前一个月迅速自学”的定位，这让我看到了在紧迫的时间内掌握核心技能的希望。我知道丙级检定涉及的知识面很广，从基础的烘焙理论到各种食材的运用，再到各种产品的制作流程，都需要扎实的功底。这本书能够将这些内容浓缩在如此短的时间内，想必内容一定是精炼且高效的。我特别期待书中对于面包、西点蛋糕、饼干的分类讲解，是否会从最基础的配方和手法开始，逐步深入到更复杂的技巧。而“附最新检定题库”更是让我感到无比踏实，有了最新的题库，我才能真正做到知己知彼，百战不殆。这本书不仅仅是为了应付考试，它还提到了“创业”和“自学”，这让我看到了更长远的价值。它不仅是考证的工具，更是我烘焙道路上的启蒙导师。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情但缺乏系统学习的业余爱好者，我一直在寻找一本能够帮助我提升技能、同时又不至于太过专业化的教材。《一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典》的出现，让我眼前一亮。它的封面设计就透露出一种专业又不失亲和力的感觉，让人忍不住想要深入了解。这本书最大的亮点在于它将面包、西点蛋糕、饼干这三大类烘焙产品整合在一起，并且强调了“完胜”和“迅速自学”的概念，这对于时间有限的现代人来说，无疑是极具吸引力的。我之前尝试过一些零散的烘焙教程，但总感觉缺乏整体性，而这本书能够提供一个完整的学习框架。我特别期待书中对于各种常见烘焙问题的解答，比如“为什么我的蛋糕会塌陷？”、“如何让饼干更酥脆？”这类细节的处理，往往能体现出一本书的功底。附带的最新检定题库更是锦上添花，这意味着我不仅能学到技术，还能为考试做好充分的准备，大大提高通过率。我设想这本书的讲解会非常细致，从原材料的选择、比例的精确计算，到各种工具的使用方法、火候的掌握，都会有详尽的指导。能够通过这本书，不仅能拿到丙级证书，更能为我未来创业打下坚实的基础，这让我感到非常兴奋。