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一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典（附最新检定题库）：面包、西点蛋糕、饼干，考前一个月迅速自学，考试、创业、自学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

一本完胜！烘焙食品丙级检定考照宝典（附最新检定题库）：面包、西点蛋糕、饼干，考前一个月迅速自学，考试、创业、自学
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著者
出版者 出版社：新文创文化 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2019/04/02
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-05-21

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图书描述

考试、创业、自学，一本完胜！
面包、西点蛋糕、饼干
考前一个月迅速自学，
即使新手也能零失败、一次考过

　　轻松搞定面团和馅料、详尽图解作法，
　　快速掌握考证技巧

　　考生必看‧创业者必读‧爱好者必学、必吃
　　◆应考须知：应检身分、着装、评分表、配方表、时间分配表一应俱全
　　◆基础实务：常用材料特性和配方比、器具型号和尺寸， 打稳基础好过关
　　◆详细食谱：包含材料配方比、计算公式、成品数量和独家操作祕诀，让你一次就成功
　　◆图文并茂：图解操作步骤，图文对照，彷彿名师在身边
　　◆最新题库：收录最新检定题库和解析，省去上网找题时间，一本满足所有应考需求

　　独家收录
　　面包制作手法影音QR CODE
　　扫一扫条码，随时随地学习操作细节

　　考试过关、开店创业、居家自学，All In One
　　为协助读者能轻松取得烘焙丙级证照，将产品的制作方法、关键性技巧点及应注意事项，利用多张的步骤分解图、成品图及详细的制作说明，用浅显易懂的方式呈现，使读者能快速领略制作技术上的奥妙，让读者依操作步骤说明，快速领略制作技巧，进而收到事半功倍之效，轻松取得丙级证照。

　　快速考照六大关键
　　1. 图表对照，应考须知好清楚
　　表格化考试要点，搭配图片解说，一目了然，快速掌握应考原则，正确分配考试时间，临场不紧张。

　　2. 基础实务说明详尽，搭配影音教学无遗漏
　　烘焙基础知识解说详尽，方便读者举一反三，善用材料特性和选对烘烤模具。并附有操作手法QR CODE，扫描条码即可立即360度观察各种技巧，学习无死角，细节无遗漏。

　　3. 食谱全方位，应考、创业、自学自吃皆宜
　　7款土司面包、7款蛋糕甜点、7款西点饼干，应考必学食谱全收录，道道经典又美味，便于取得证照，将来打算创业开店或自行烘焙慰劳家人，通通没问题。

　　4. 独家收录名师小叮咛，成功祕诀就在这
　　3位作者累积多年的教学和实务操作经验，分享揉面、发酵、调整口味、包馅、整型、探知烤箱温度等独家祕诀，确实达到操作零失败，一次就成功！

　　5. 超过300张操作图片，图文对照，学习好轻松
　　每道食谱皆搭配分解图照，鉅细靡遗，彷彿名师在身边，初学者可以一看就懂，快速上手，已有基础者可以从中精益求精，更上层楼。

　　6. 收录最新学科题库，加深记忆和学习效果
　　广收最新学科题库，加上解答，方便考生在家自行演练，省下上网搜寻题库和答案的时间，一本满足学科、术科的所有应试需求。

本书特色

　　★网罗3位经验丰富的烘焙老师来亲自演练、指导，提供成功率高、稳定性强的配方和做法，跟着做免失败。
　　★超过300张精美图照，图文讲解，学习最快速。
　　★提供制作手法影音QR CODE，扫描条码即可随时随地观看影片和学习。
　　★小叮咛和表格完善，便于读者对照和操作时补强。
　　★涵盖丙级检定考试必考的西点类和面包类，临场应试选材轻松。
　　★收录最新学科题库，在家自学、自测更省时。

　　★作者们将本书所有版税将捐赠给公益团体，希望能抛砖引玉，鼓励所有喜爱烘焙的朋友们，在行有余力之际也能反馈社会，形成「善的循环」。★
 

著者信息

作者简介

罗匀彤（Melody Lo）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Sunkiss Place飨幸福烘焙空间讲师

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
　　中式面食(酥油皮糕浆皮)乙级

郑文圣（Vince Cheng）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　Home bread-吐司先生的烘焙证照教室讲师
　　烘焙乙级经验分享社社长

　　证照
　　烘焙食品面包饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕饼干乙级
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级

洪淑卿（Shirley Hung）

　　现任
　　Fighting烘焙团队讲师
　　雪莉小厨房烘焙工作室讲师
　　雪莉小厨房布落格版主

　　证照
　　烘焙食品西点蛋糕面包乙级
 
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图书目录

Information 考前注意事项
技术士技能检定烘焙食品丙级术科应检须知
技术士技能检定烘焙食品丙级评分表
以零分计情形种类表
术科指定参考配方表
术科测试制作报告表
（面包项）术科测试时间配当表
（西点蛋糕项）术科测试时间配当表
西点蛋糕／面包项）术科测试时间配当表
（饼干项）术科测试时间配当表
（饼干／面包项）术科测试时间配当表

Basic 烘焙基础实务
常用单位换算表
烘焙常用材料介绍
烘焙食品丙级练习参考器具表
面包制作手法影音解析
扫扫QR CODE 细节不遗漏
面包制作方式及操作流程
蛋糕的制作原理
饼干的制作原理
烘焙食品丙级配方表的计算原理

Bread 面包、吐司篇
山形白土司
布丁馅甜面包
橄榄形餐包
圆顶葡萄干土司
圆顶奶油土司
红豆甜面包
奶酥甜面包
面包题组烤温表
面包题组操作流程表

Dessert 西点、蛋糕篇
巧克力戚风蛋糕卷
大理石蛋糕
大理石蛋糕纸模折法
海绵蛋糕
香草天使蛋糕
蒸烤鸡蛋牛奶布丁
泡芙（奶油空心饼）
奶油布丁馅
奶油空心饼
柠檬布丁派
柠檬布丁派馅
蛋糕题组烤温表
蛋糕题组操作流程表

Cookies 饼干
猫舌小西饼
葡萄干燕麦红糖小西饼
调味小饼干
奶油小西饼
玛琍牛奶饼干
苏打饼干
椰子饼干
丙级饼干项题组操作建议
饼干题组烤温表

Subject 学科
07700 烘焙食品 丙级
工作项目01：产品分类
工作项目02：原料之选用
工作项目03：产品制作
工作项目04：品质鑑定
工作项目05：烘品食品之包装
工作项目06：食品之贮存
90010 食品安全卫生及营养相关职类
共同科目 不分级
工作项目01：食品安全卫生
工作项目02：食品安全卫生相关法规
工作项目03：营养及健康饮食

Appendix 附录
烘焙食材中英文对照表

 

图书序言

面包制作方式及操作流程
 
面包制作方式依照生产者的场地、设备、销售等情况，大致分为直接法、中种法、汤种法、水合法等。
 
1. 直接法（Straight-Dough Method）：所有的材料分次混合在一起搅拌，揉好的面团直接进行基本发酵、分割滚圆、中间发酵、整形、最后发酵等步骤。
 
2. 中种法（Sponge-Dough Method）：使用两次搅拌方式。
 
1） 第一次搅拌，取配方中 60％∼ 85％ 的面粉和相对于面粉重 55％∼ 60％ 的水，以及酵母、改良剂混合搅拌的面团，称为中种面团Sponge。
 
2） 第二次搅拌，将基本发酵完成后的中种面团加入剩余的材料，如糖、水、盐、油脂等，继续搅拌至面筋充分完全扩展，此面团即是主面团Dough。
 
3） 优点：面团膨胀力强、成品体积大、内部组织细致。
 
4） 缺点：操作时间长。
 
3. 汤种法（Soup-Dough Method）：面团中加入熟面煳，提高面包的含水量、使面包更加柔软，保溼性也比较好。
 
4. 水合法（Autolyse ／ Autolysis）：利用面粉与水拌合后，所自然产生之自我分解作用，让面团产生筋性，降低搅拌时间，缩短作业时程的一种方式。
 
就检定而言，一般採用直接法、快速中种法来操作，以下仅介绍直接法搅拌及基本发酵流程：
 
1. 备料：将所有材料分为干性、溼性及油脂等3 类
 
1） 干性：泛指粉类、果干、坚果等，如面粉、奶粉、酵母粉（註1）、糖、盐、改良剂、乳化剂、香料、核桃及葡萄干等。
 
2） 溼性：泛指液态材料，如全蛋、水（註2）、奶水等。
 
3） 油脂：如奶油、白油、酥油，沙拉油等。
 
（註1）酵母粉：秤量干性材料时，酵母粉应避免直接接触「盐」，以免影响发酵。
 
（註2） 水：水的温度必须依照现况调整，一般以2 ／ 3 常温水＋ 1 ／ 3 冰块混合使用，可避免面团终温过高，影响发酵。
 
2. 所有材料下搅拌缸前，务必再清点一次，以免遗漏。
 
3. 将干性材料（除酵母粉、果干、坚果类外）倒进搅拌缸中（註3）。
 
4. 加入溼性材料（註4），以低速搅拌至粉类呈现片状时，停机，将酵母粉均匀撒于表面（註5），低速搅拌成团后，中速打至扩展阶段（註6）。

图书试读

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