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本书吸取了各国饭店餐饮管理的先进经验，结合饭店业的管理实践和发展趋势，系统地阐述了饭店餐饮服务、经营与管理的实践和理论问题，努力反映出国内外饭店餐饮管理领域中的先进服务和管理的理念、模式、手段以及发展趋势。

　　本书系统地编排了饭店餐饮运行管理的内容，涉及餐厅、酒吧、宴会服务与管理；更着眼于饭店餐饮管理中的主要环节，如原料管理、生产管理、服务管理、销售管理和财务管理，突出理论性、科学性和实践性。为了更好地适应高等职业教育的教学需要，本书在编写体例和编排形式上做了一些尝试，例如，在各章开始安排了课前导读和教学目标，在各章结尾安排了本章小结和思考练习题。

　　本书可用作旅游育院校的专业教材，也可用作饭店业培训教材。
 

第1 章 饭店餐饮概述
导读. 11
第一节 餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点. 11
一、餐饮部在饭店中的地位与任务. 11
二、饭店餐饮部的经营特点. 15
第二节 饭店餐饮部的组织机构、职能及对从业人员的素质要求 20
一、不同规模饭店餐饮部的组织机构和职能. 20
二、饭店餐饮部从业人员的基本素质要求 24
第三节 饭店餐饮部各营业点的表现形式. 26
一、中餐厅（Chinese Restaurant） 26
二、西餐厅（Western Restaurant） 26
三、咖啡厅（Coffee Shop）. 26
四、自助餐厅（Buffet Restaurant） 26
五、大宴会厅（Ballroom）和多功能厅（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐厅（Specialty Restaurant）. 27
七、各类酒吧（Bar） 28
八、房内用餐服务（Room Service）. 29
第四节 饭店餐饮主要经营环节. 30
一、餐饮计划的制定环节. 30
二、餐饮原料的採购环节. 31
三、餐饮原料的库存环节. 31
四、餐饮产品的加工制作环节 31
五、餐饮产品的市场促销环节 32
六、餐饮服务环节. 32
七、餐饮营运财务管理环节. 32

第2 章 菜单的筹划与设计制作
导读. 35
第一节 菜单的种类及作用 35
一、菜单的种类. 35
二、菜单的作用. 41
第二节 确定餐饮品种的依据和原则 43
一、确定餐饮品种的依据. 43
二、菜品选择的原则 48
第三节 菜单的设计与制作 50
一、菜单设计者. 51
二、菜单设计、制作及使用中常见的问题 52
三、菜单设计的程序 53
四、菜单的制作. 59

第3 章 原料管理
导读. 67
第一节 原料的採购管理 67
一、制定採购制度. 68
二、确定採购方式. 71
三、规定採购质量. 72
四、控制採购数量. 75
五、控制採购价格. 81
第二节 原料的验收管理 83
一、验收体系 83
二、验收程序 84
三、验收表单 86
四、验收控制 93
第三节 原料的贮藏管理 95
一、原料的贮藏要求 95
二、库存管理. 100
三、发料管理. 103
四、库存控制. 107

第4 章 餐饮生产管理
导读 115
第一节 厨房组织机构与人员配置. 115
一、餐饮生产组织机构的设置. 115
二、餐饮生产组织各部门的职能. 120
三、餐饮生产人员配置. 123
第二节 厨房生产业务流程. 129
一、厨房生产业务流程. 129
二、厨房生产业务流程管理及特点 131
第三节 厨房生产质量管理. 133
一、衡量产品质量的几个要素. 133
二、厨房生产质量管理. 136
三、厨房生产质量控制. 149
第四节 餐饮产品成本核算. 155
一、餐饮产品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、调味品成本核算. 162
四、餐饮产品原料成本核算 164
五、酒品饮料成本核算. 165
第五节 管事部的运转管理. 168
一、管事部的组织结构. 168
二、管事部的职能 170
三、管事部的职位职责. 173
四、管事部与其他部门的关系. 182
第六节 厨房生产卫生与安全管理. 183
一、食物中毒与预防. 183
二、食物中毒事故的处理 186
三、餐饮食品卫生控制. 187
四、厨房安全操作 189

第5 章 单点餐厅服务与管理
导读 195
第一节 单点餐厅业务运转环节 195
一、单点餐厅的特点. 195
二、单点餐厅业务运转环节 196
第二节 中餐单点餐厅服务与管理. 207
一、中餐单点餐厅早餐服务 207
二、中餐单点餐厅午晚餐服务. 208
第三节 西餐单点餐厅服务与管理. 211
一、西餐简介. 211
二、西餐单点餐厅早餐服务 215
三、西餐单点餐厅午晚餐服务. 217
第四节 自助餐服务与管理. 221
一、自助餐服务简介. 221
二、自助餐台设计与布局 223
三、自助餐服务程序. 226
四、自助餐服务注意事项 226
第五节 客房送餐服务与管理 227
一、客房送餐服务简介. 227
二、客房送餐服务程序. 229

第6 章 饭店酒吧服务与管理
导读 233
第一节 酒吧与酒吧服务. 233
一、酒吧的含义 233
二、酒吧的发展 233
三、饭店酒吧的种类. 234
四、酒吧的特点 235
五、酒吧的设计 236
六、酒吧的服务内容及服务技巧. 239
第二节 酒吧管理. 245
一、酒吧后场管理 245
二、酒吧前场管理 250

第7 章 宴会服务与管理
导读 255
第一节 宴会业务经营运转环节 255
一、宴会概述. 256
二、宴会业务经营运转环节 261
第二节 宴会的销售管理. 285
一、宴会客源分析 285
二、宴会宣传资料管理. 287
三、宴会推销策略 288
四、宴会预订管理 288
五、宴会售后管理 297
第三节 宴会及大型活动的运转管理. 298
一、中餐宴会的运转管理 299
二、西餐宴会的运转管理 303
三、冷餐酒会和鸡尾酒会的运转管理 305
四、其他大型活动的运转管理. 309

第8 章 餐饮服务管理
导读 317
第一节 餐饮服务环境的设定 317
一、餐饮服务硬环境气氛的设定. 318
二、餐饮服务软环境氛围的设定. 324
第二节 餐饮服务方式的选用和确定. 326
一、常用中餐服务方式. 326
二、常用西餐服务方式. 329
第三节 餐饮服务质量管理. 331
一、餐饮服务质量概述. 331
二、餐饮服务质量管理的内容. 332
三、提高餐饮服务质量的主要措施 337

第9 章 饭店餐饮销售管理
导读 345
第一节 餐饮产品的价格制定 345
一、餐饮产品的定价原理、定价目标、定价策略. 345
二、餐饮产品定价方法. 352
第二节 餐饮经营销售决策. 357
一、餐厅营业时段的确定 357
二、餐厅营业清淡时间价格折扣决策 359
三、餐饮产品促销时的价格决策（亏损先导推销决策） 361
第三节 店内外餐饮促销实务 363
一、店内餐饮促销活动. 363
二、店外餐饮促销活动. 367
第四节 餐饮产品销售控制. 370
一、餐饮销售控制的意义 370
二、出菜检查员控制. 371
三、酒吧销售控制 372
四、餐饮销售指标控制. 372

第10 章 饭店餐饮财务管理
导读 377
第一节 饭店餐饮营运中的成本、费用管理. 377
一、饭店餐饮成本费用的内容及分类 377
二、饭店餐饮成本费用的作用. 381
三、饭店餐饮成本费用的管理原则 382
第二节 饭店餐饮营运中的成本费用预算编制管理 383
一、饭店餐饮成本费用预算的概念 383
二、饭店餐饮成本费用预算 383
第三节 饭店餐饮成本控制管理 386
一、饭店餐饮成本控制的概念和作用 386
二、饭店餐饮成本费用控制程序. 386
三、饭店餐饮成本费用控制方法. 387
四、饭店餐饮成本控制. 388
第四节 饭店餐饮营运状况财务评价. 397
一、财务评价的概念. 397
二、饭店餐饮常用财务评价法. 398
三、饭店餐饮盈亏临界点分析. 402
后记

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