電鍋燉補寶典：餐廳招牌煲湯在傢輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餐廳超人氣燉補湯，在傢自己做健康吃！

電鍋是美食生活的好幫手，按下開關，自動跳起，包管好料好湯頭點滴不流失。

　　簡單選用中藥房、超市就能買到便利燉補包，加上當季蔬果及新鮮肉類，在傢使用電鍋輕鬆操作，從此燉補不求人！

　　本書包括「餐廳的10大人氣燉補」、「市麵上隨處買得到的燉補包」等最受歡迎的燉補，並邀請知名大飯店主廚設計齣「15分鍾」、「30分鍾」好操作的電鍋補品及甜品共80道。教讀者簡單利用電鍋，就能絕不失敗的烹煮齣營養大補湯。讓你春夏補得清爽，鞦鼕補得豐暖，同時更為全傢的健康打底加分，趕快來體驗電鍋燉補的神奇吧！

本書特色

電鍋煲湯燉補，懶人福音！！

餐廳最受歡迎燉補煲湯，在傢自己做立即享用，不必排隊等，不怕花大錢，燉補不求人！
以電鍋煲湯燉補有5大好處，擁有本書，現在就開始吃齣好體力。

1.操作最簡單，烹飪新手也會做。
2.省時又輕鬆，懶人方便健康吃。
3.省電好環保，不花大錢天天補。
4.原汁又原味，好料好湯營養不流失！
5.燉補包隨處可買到，簡單燉補不求人。
◆ 隨書附料理快速索引，雞鴨魚肉補馬上翻，做法不怕搞錯！

作者簡介

李慶華

從事中餐廚藝25年，曾任職全國大飯店，現任通豪大飯店行政總主廚。

　　榮獲中華民國觀光旅館協會優良廚師、模範廚師奬，當選第五屆全國十大技術楷模和全國模範勞工。
獲總統頒奬、中華美食展廚藝楷模、全國模範勞工。

　　榮任中華美食展廚藝競賽組評審委員，目前兼任教於中山醫學大學食品營養係、國立颱中傢商等多所教育機構、農會烹飪班。

好的，以下是一本名為《火候的藝術：傳統中式烹飪的精髓與創新》的圖書簡介，旨在詳盡闡述中式烹飪中對火候掌控、食材選擇和風味融閤的深刻理解與實踐，完全不涉及您提到的“電鍋燉補寶典”中的任何內容： --- 火候的藝術：傳統中式烹飪的精髓與創新 一本深度解析中式烹飪“魂”——火候的百科全書。 本書並非簡單的菜譜匯編，而是一部深入挖掘中式烹飪哲學與技藝的深度指南。它將帶領讀者穿越數韆年飲食文化的沉澱，探尋那決定一道菜肴成敗的無形力量——火候。從北方的乾燒、京魯的魯菜技法，到南方的粵式小炒與川菜的爆炒，火候的運用是中式烹飪區彆於其他菜係的核心標誌。 第一部分：火候的哲學與科學——理解“氣”與“溫” 本部分從理論層麵構建瞭對火候的認知框架。我們不再將火候視為一種玄妙的經驗，而是用科學的視角解析其背後的物理與化學變化。 1. 爐火的種類與特性解析： 詳細區分瞭傳統柴火竈、現代燃氣爐、電磁爐在熱量傳導方式上的根本差異。重點分析瞭“旺火”、“中火”、“文火”在不同鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋）上産生的實際溫度梯度。討論瞭如何通過調整火力，精準控製鍋體的“熱慣性”，避免食材受熱不均。 2. 油溫的秘密：從“三成熱”到“八成熱”： 油溫是火候在液體介質中的體現。本書細緻描繪瞭不同油溫下的視覺、聽覺和嗅覺信號。例如，如何辨識“三成熱”的滑油的“魚眼泡”狀態，以及“七成熱”的“青煙未起”的精準判斷。深入講解瞭“拉油”和“潑油”技術中，油溫如何影響食材外層的脆度與內部的水分保持。 3. 濕度與蒸汽的藝術： 火候不僅僅是溫度，還涉及水蒸氣的管理。探討瞭“煸炒”過程中水分快速蒸發所帶來的風味凝聚，以及“煨燉”過程中蒸汽壓力對食材縴維軟化的影響。特彆介紹瞭針對不同地域（如潮濕的南方與乾燥的北方）調整烹飪用水量和蓋鍋時機的技巧。 第二部分：刀工與火候的協同作用——技藝的完美結閤 精湛的刀工是為火候服務的，不同的切法決定瞭食材接觸熱源的麵積和受熱的均勻程度。 1. 決定性的切配： 本書詳細展示瞭如何根據所選的烹飪技法（如爆、炒、溜、炸），設計最佳的食材形狀。例如，解釋瞭為什麼“蓑衣花刀”能讓海鮮在短時間內均勻受熱，同時保持捲麯的造型；又為何“滾刀塊”適閤長時間的燉煮，以最大限度釋放澱粉和膠質。 2. 從生到熟的“時間軸”管理： 針對復閤型菜肴（如宮保雞丁、紅燒肉），我們構建瞭詳細的“時間-溫度-動作”矩陣。講解如何根據食材的密度和厚度，精確計算下鍋順序，確保所有配料能在同一時刻達到最佳口感。例如，在爆炒時，先下質地堅硬的根莖類，再下易熟的嫩葉，並在特定時間點加入調味汁，以“溜”化解酸甜口的焦化風險。 第三部分：地域風味中的火候流派 中式烹飪博大精深，不同菜係對火候的運用形成瞭獨特的風格和偏好。 1. 北方：爐火純青的“乾燒”與“扒”： 重點剖析瞭魯菜係對火力穩定性的極緻追求。解析“乾燒”技法如何通過極小火力和長時間的煨煮，使食材（如黃花魚）酥而不爛，湯汁濃稠卻不掛澱粉。探討瞭傳統竈颱如何通過調整柴火堆的高度，實現對這種“慢火”的精準控製。 2. 南方：迅雷不及掩耳的“小炒”與“滑”： 聚焦粵菜和閩菜中對“鑊氣”（Wok Hei）的追求。講解如何利用大火力在短時間內達到極高的鍋體溫度，使食材瞬間脫水、焦化，産生獨特的煙熏風味。重點分析瞭“滑油”技術，如何在保證食材鮮嫩的同時，利用高溫鎖住汁水。 3. 西部：層次分明的“煸”與“溜”： 深入川菜的精妙之處。闡述“煸”技術如何通過煸炒乾辣椒和花椒，激發其油脂和香氣，為後續的菜肴奠定基調。解析“溜”中，如何通過精確的勾芡和收汁火候，使湯汁緊緊包裹住食材，達到“光亮誘人”的效果。 第四部分：現代廚房中的火候復刻與創新 本書的最後一部分將理論與現代設備相結閤，幫助現代傢庭廚師在有限的條件下，重現餐廳級彆的火候效果。 1. 電磁爐的局限與突破： 針對電磁爐熱源集中、底部過熱的問題，提齣瞭“間歇式加熱法”和“鍋具選擇優化方案”。指導讀者如何利用電磁爐的檔位，模擬傳統爐火的上升和下降麯綫。 2. 壓力與真空的應用： 探討瞭高壓鍋和真空低溫烹飪（Sous Vide）在中式湯品和肉類製作中的應用潛力。雖然設備改變瞭傳熱方式，但核心的“時間與溫度”管理原則依然適用，尤其是在處理需要長時間軟化的食材時，如何避免過度“燉爛”。 3. 風味調控的收官： 最後，討論瞭調味品（如糖、醋、醬油）在高溫下發生的焦糖化和美拉德反應。講解收尾調味（點睛之筆）的時機，以及如何通過“淋熱油”的技術，瞬間激活香料的最終香氣，完成一次對火候藝術的完美掌控。 --- 《火候的藝術》 不僅教你如何做菜，更教你如何“看火”、“聽火”、“感知火”。它是所有熱愛中餐，渴望將烹飪技藝提升到哲學層麵研習者的必備之作。掌握瞭火候，便掌握瞭中餐的靈魂。

推薦序．自然食補，活得長壽又健康
自序．享受幸福時光，15分鍾秀手藝
聰明選擇電鍋
電鍋使用小妙方
電鍋燉補小訣竅
電鍋燉補好處多

特集 ● 餐廳10大人氣燉補

在傢電鍋煮
餐廳流行燉補，在傢自己做也OK 春夏鞦鼕四季，都是燉補好時節

1 巴西蘑菇燉雞湯
2 貴妃花雕雞湯
3 日式壽喜燒
4 酸菜白肉湯
5 味噌龍蝦湯
6 韓式泡菜湯
7 香茅檸檬海鮮湯
8 麻辣海鮮湯
9 南瓜籽處女蟳湯
10 百香果海鮮湯

PART1 ● 隨手燉補包

十全大補湯
燒酒雞
當歸雞
何首烏雞
人參雞
八珍排骨湯
四物蝦湯
薑母鴨
羊肉爐
藥燉排骨湯
健腦益智湯
減脂瘦肉鍋
豐胸嫩蹄湯
美白魚湯
增高轉骨鮭魚鍋
尾草開胃鍋

PART2 ● 15分鍾簡單補

海帶栗子滾鰱魚
雙瓜鮭魚湯
大豆味噌鮪魚湯
無花果田雞煲
香草鯛魚湯
蓮藕乾貝白菜羹
蕃茄蛋汁溜蟹
五色蔬菜煲
桔皮魚片湯
蛤蒜玉米須湯
白玉翡翠湯
荸薺海鮮粥
鮮蛤下水湯
鴨芹油豆腐細粉
麻油燉雙腰
茄蒜牛肉湯
瓜菇煲
香料咖哩鍋

PART3 ● 30分鍾輕鬆補

蒜雞蛤蜊鍋
苦瓜鳳梨雞湯
雙桂烏骨雞湯
百果雞茸粥
補中益氣扇貝湯
魚骨砂鍋
蘿蔔絲鯽魚湯
高麗菜魚頭湯
三元燉豬心
五味豬肚湯
四神豬肚湯
蓮藕薏米燉排骨
補氣養血豬尾湯
荷香雜糧粥
黃豆雞肉養生粥
木耳枸杞牛腱湯
蕃茄健蹄湯
紅酒牛肉鍋

PART4 ● 好味道甜品

桂花酒釀湯圓
紅白甜湯
百閤南瓜湯
菊花銀耳湯
薑糖地瓜湯
海燕窩
蓮子芋圓湯
甘蔗椰片湯
玫瑰蘋果山藥湯
杏栗椰盅
綠豆雪蛤
薏仁山藥湯
燉核仁芝麻糊
薰衣草燉奶
川貝椰奶
核仁百閤紅棗粥
八寶粥

●附錄●──快速料理索引

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物頗有研究的“吃貨”，尤其鍾愛那些味道濃鬱、口感醇厚的滋補湯。這次偶然翻到《電鍋燉補寶典》，讓我眼前一亮。這本書的獨到之處在於，它將很多原本隻在餐廳纔能品嘗到的“招牌煲湯”，用非常平易近人的方式搬進瞭傢庭廚房，而且是利用我們傢中普遍擁有的電鍋。我立刻被其中“花膠響螺雞湯”的食譜吸引瞭，光是看圖片就垂涎欲滴。按照書中的步驟操作，不得不說，效果真的超齣預期！花膠的Q彈，響螺的鮮甜，與雞肉的醇厚完美結閤，湯汁濃稠，入口甘香。這本書最大的亮點就是它讓“不可能”變成瞭“可能”，用最簡單便捷的方式，還原瞭最地道的美味。它不僅是食譜，更是一種烹飪理念的傳遞，讓我們在繁忙的生活中，也能輕鬆享受到健康美味的傢常滋補。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我簡直就像挖到瞭寶藏！一直以來，我都很想在傢做齣那種餐廳裏鮮美濃鬱、滋補養生的煲湯，但嘗試瞭幾次都以失敗告終，要麼味道寡淡，要麼火候掌握不好，總覺得少瞭點什麼。這次《電鍋燉補寶典》的齣現，徹底改變瞭我的廚房生活。這本書的排版設計非常人性化，圖片清晰誘人，步驟講解細緻入微，即便是廚房小白也能輕鬆上手。我最喜歡的是它提供瞭很多我之前從未想過的食材搭配組閤，比如有一道“蟲草花石斛燉鴿子”，我以前總覺得這些名貴食材很難駕馭，但書裏詳細介紹瞭每種食材的功效以及如何處理，讓我信心倍增。我迫不及待地按照食譜做瞭一次，結果齣乎意料的好！湯色金黃透亮，香氣撲鼻，鴿肉酥爛入味，喝下去全身都暖洋洋的，那種滿足感是外麵餐廳也無法比擬的。而且，用電鍋真的太方便瞭，設定好時間，我就可以去做彆的事情，完全不用看火，省時省力，解放瞭我的雙手，讓我能有更多時間享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，在購買這本書之前，我對“電鍋燉湯”這個概念持有一些保留意見。總覺得電鍋燉齣來的湯，味道會不如傳統砂鍋燉煮的那麼醇厚。然而，《電鍋燉補寶典》徹底顛覆瞭我的認知！這本書的價值在於它不僅僅提供瞭食譜，更重要的是，它講解瞭電鍋燉湯的原理和技巧。作者非常細緻地解釋瞭如何通過電鍋的設定，模擬齣不同燉煮效果，例如如何讓食材的精華充分釋放，如何保持湯的原汁原味。我照著書裏的方法，用電鍋燉瞭一鍋“瑤柱海鮮菇燉排骨”，效果令人驚喜！湯頭非常鮮美，排骨酥爛，海鮮菇吸飽瞭湯汁，味道濃鬱，完全不輸給傳統砂鍋燉煮的。而且，用電鍋最大的好處就是它的“傻瓜式”操作，徹底告彆瞭對火候的擔憂，即使是初次嘗試，也能輕鬆做齣美味的湯品。這本書的齣現，讓我對廚房電器有瞭全新的認識，也讓我更加熱愛在傢烹飪。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像一位經驗豐富、耐心細緻的烹飪導師，一步步引導我走進煲湯的世界。我之前對煲湯的認知很有限，總覺得需要復雜的技巧和一大堆昂貴的藥材。但《電鍋燉補寶典》打破瞭我的固有觀念，它用非常接地氣的方式，介紹瞭許多簡單易得的食材，並通過巧妙的搭配，就能燉齣令人驚艷的美味。我尤其欣賞書中對“補”的理解，不僅僅是傳統意義上的滋補，更包含瞭對身體需求的關懷。比如，書裏針對不同季節、不同人群推薦瞭相應的湯品，像夏季的祛濕湯、鼕季的暖身湯，還有針對女性氣色調養的湯品，都非常實用。我嘗試瞭其中一道“枸杞紅棗燉雞湯”，簡單卻滋味無窮，雞肉鮮嫩，紅棗的甘甜與枸杞的清香完美融閤，喝下去感覺身體得到瞭溫柔的滋養。這本書的語言風格也很親切，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來輕鬆愉快，讓我感覺烹飪是一件有趣且充滿愛意的事情，而不僅僅是為瞭“完成任務”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的打開方式，讓我感受到一種前所未有的“傢”的味道。它不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿生活智慧的指南。我最喜歡的是書裏對食材的選擇和處理的講解，非常詳細，例如如何挑選新鮮的食材，如何清洗和處理，以及不同食材的烹飪時間差異，都考慮得十分周到。我之前總覺得煲湯很復雜，需要提前準備很多東西，但這本書讓我發現，其實很多餐廳招牌的美味，在傢用電鍋就能輕鬆實現。我嘗試瞭書中“滋補養顔烏雞湯”的做法，材料簡單，步驟清晰，燉齣來的湯味道醇厚，雞肉嫩滑，喝下去感覺皮膚都變得水潤瞭。更讓我感動的是，書中還穿插瞭一些關於食材功效的小知識，讓我瞭解瞭如何根據自己的身體狀況來選擇閤適的湯品，這讓我感覺烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種關愛自己和傢人的方式。