电锅炖补宝典：餐厅招牌煲汤在家轻松做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐厅超人气炖补汤，在家自己做健康吃！

电锅是美食生活的好帮手，按下开关，自动跳起，包管好料好汤头点滴不流失。

　　简单选用中药房、超市就能买到便利炖补包，加上当季蔬果及新鲜肉类，在家使用电锅轻松操作，从此炖补不求人！

　　本书包括「餐厅的10大人气炖补」、「市面上随处买得到的炖补包」等最受欢迎的炖补，并邀请知名大饭店主厨设计出「15分钟」、「30分钟」好操作的电锅补品及甜品共80道。教读者简单利用电锅，就能绝不失败的烹煮出营养大补汤。让你春夏补得清爽，秋冬补得丰暖，同时更为全家的健康打底加分，赶快来体验电锅炖补的神奇吧！

本书特色

电锅煲汤炖补，懒人福音！！

餐厅最受欢迎炖补煲汤，在家自己做立即享用，不必排队等，不怕花大钱，炖补不求人！
以电锅煲汤炖补有5大好处，拥有本书，现在就开始吃出好体力。

1.操作最简单，烹饪新手也会做。
2.省时又轻松，懒人方便健康吃。
3.省电好环保，不花大钱天天补。
4.原汁又原味，好料好汤营养不流失！
5.炖补包随处可买到，简单炖补不求人。
◆ 随书附料理快速索引，鸡鸭鱼肉补马上翻，做法不怕搞错！

作者简介

李庆华

从事中餐厨艺25年，曾任职全国大饭店，现任通豪大饭店行政总主厨。

　　荣获中华民国观光旅馆协会优良厨师、模范厨师奖，当选第五届全国十大技术楷模和全国模范劳工。
获总统颁奖、中华美食展厨艺楷模、全国模范劳工。

　　荣任中华美食展厨艺竞赛组评审委员，目前兼任教于中山医学大学食品营养系、国立台中家商等多所教育机构、农会烹饪班。

好的，以下是一本名为《火候的艺术：传统中式烹饪的精髓与创新》的图书简介，旨在详尽阐述中式烹饪中对火候掌控、食材选择和风味融合的深刻理解与实践，完全不涉及您提到的“电锅炖补宝典”中的任何内容： --- 火候的艺术：传统中式烹饪的精髓与创新 一本深度解析中式烹饪“魂”——火候的百科全书。 本书并非简单的菜谱汇编，而是一部深入挖掘中式烹饪哲学与技艺的深度指南。它将带领读者穿越数千年饮食文化的沉淀，探寻那决定一道菜肴成败的无形力量——火候。从北方的干烧、京鲁的鲁菜技法，到南方的粤式小炒与川菜的爆炒，火候的运用是中式烹饪区别于其他菜系的核心标志。 第一部分：火候的哲学与科学——理解“气”与“温” 本部分从理论层面构建了对火候的认知框架。我们不再将火候视为一种玄妙的经验，而是用科学的视角解析其背后的物理与化学变化。 1. 炉火的种类与特性解析： 详细区分了传统柴火灶、现代燃气炉、电磁炉在热量传导方式上的根本差异。重点分析了“旺火”、“中火”、“文火”在不同锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、砂锅）上产生的实际温度梯度。讨论了如何通过调整火力，精准控制锅体的“热惯性”，避免食材受热不均。 2. 油温的秘密：从“三成热”到“八成热”： 油温是火候在液体介质中的体现。本书细致描绘了不同油温下的视觉、听觉和嗅觉信号。例如，如何辨识“三成热”的滑油的“鱼眼泡”状态，以及“七成热”的“青烟未起”的精准判断。深入讲解了“拉油”和“泼油”技术中，油温如何影响食材外层的脆度与内部的水分保持。 3. 湿度与蒸汽的艺术： 火候不仅仅是温度，还涉及水蒸气的管理。探讨了“煸炒”过程中水分快速蒸发所带来的风味凝聚，以及“煨炖”过程中蒸汽压力对食材纤维软化的影响。特别介绍了针对不同地域（如潮湿的南方与干燥的北方）调整烹饪用水量和盖锅时机的技巧。 第二部分：刀工与火候的协同作用——技艺的完美结合 精湛的刀工是为火候服务的，不同的切法决定了食材接触热源的面积和受热的均匀程度。 1. 决定性的切配： 本书详细展示了如何根据所选的烹饪技法（如爆、炒、熘、炸），设计最佳的食材形状。例如，解释了为什么“蓑衣花刀”能让海鲜在短时间内均匀受热，同时保持卷曲的造型；又为何“滚刀块”适合长时间的炖煮，以最大限度释放淀粉和胶质。 2. 从生到熟的“时间轴”管理： 针对复合型菜肴（如宫保鸡丁、红烧肉），我们构建了详细的“时间-温度-动作”矩阵。讲解如何根据食材的密度和厚度，精确计算下锅顺序，确保所有配料能在同一时刻达到最佳口感。例如，在爆炒时，先下质地坚硬的根茎类，再下易熟的嫩叶，并在特定时间点加入调味汁，以“熘”化解酸甜口的焦化风险。 第三部分：地域风味中的火候流派 中式烹饪博大精深，不同菜系对火候的运用形成了独特的风格和偏好。 1. 北方：炉火纯青的“干烧”与“扒”： 重点剖析了鲁菜系对火力稳定性的极致追求。解析“干烧”技法如何通过极小火力和长时间的煨煮，使食材（如黄花鱼）酥而不烂，汤汁浓稠却不挂淀粉。探讨了传统灶台如何通过调整柴火堆的高度，实现对这种“慢火”的精准控制。 2. 南方：迅雷不及掩耳的“小炒”与“滑”： 聚焦粤菜和闽菜中对“镬气”（Wok Hei）的追求。讲解如何利用大火力在短时间内达到极高的锅体温度，使食材瞬间脱水、焦化，产生独特的烟熏风味。重点分析了“滑油”技术，如何在保证食材鲜嫩的同时，利用高温锁住汁水。 3. 西部：层次分明的“煸”与“熘”： 深入川菜的精妙之处。阐述“煸”技术如何通过煸炒干辣椒和花椒，激发其油脂和香气，为后续的菜肴奠定基调。解析“熘”中，如何通过精确的勾芡和收汁火候，使汤汁紧紧包裹住食材，达到“光亮诱人”的效果。 第四部分：现代厨房中的火候复刻与创新 本书的最后一部分将理论与现代设备相结合，帮助现代家庭厨师在有限的条件下，重现餐厅级别的火候效果。 1. 电磁炉的局限与突破： 针对电磁炉热源集中、底部过热的问题，提出了“间歇式加热法”和“锅具选择优化方案”。指导读者如何利用电磁炉的档位，模拟传统炉火的上升和下降曲线。 2. 压力与真空的应用： 探讨了高压锅和真空低温烹饪（Sous Vide）在中式汤品和肉类制作中的应用潜力。虽然设备改变了传热方式，但核心的“时间与温度”管理原则依然适用，尤其是在处理需要长时间软化的食材时，如何避免过度“炖烂”。 3. 风味调控的收官： 最后，讨论了调味品（如糖、醋、酱油）在高温下发生的焦糖化和美拉德反应。讲解收尾调味（点睛之笔）的时机，以及如何通过“淋热油”的技术，瞬间激活香料的最终香气，完成一次对火候艺术的完美掌控。 --- 《火候的艺术》 不仅教你如何做菜，更教你如何“看火”、“听火”、“感知火”。它是所有热爱中餐，渴望将烹饪技艺提升到哲学层面研习者的必备之作。掌握了火候，便掌握了中餐的灵魂。

推荐序．自然食补，活得长寿又健康
自序．享受幸福时光，15分钟秀手艺
聪明选择电锅
电锅使用小妙方
电锅炖补小诀窍
电锅炖补好处多

特集 ● 餐厅10大人气炖补

在家电锅煮
餐厅流行炖补，在家自己做也OK 春夏秋冬四季，都是炖补好时节

1 巴西蘑菇炖鸡汤
2 贵妃花雕鸡汤
3 日式寿喜烧
4 酸菜白肉汤
5 味噌龙虾汤
6 韩式泡菜汤
7 香茅柠檬海鲜汤
8 麻辣海鲜汤
9 南瓜籽处女蟳汤
10 百香果海鲜汤

PART1 ● 随手炖补包

十全大补汤
烧酒鸡
当归鸡
何首乌鸡
人参鸡
八珍排骨汤
四物虾汤
姜母鸭
羊肉炉
药炖排骨汤
健脑益智汤
减脂瘦肉锅
丰胸嫩蹄汤
美白鱼汤
增高转骨鲑鱼锅
尾草开胃锅

PART2 ● 15分钟简单补

海带栗子滚鲢鱼
双瓜鲑鱼汤
大豆味噌鲔鱼汤
无花果田鸡煲
香草鲷鱼汤
莲藕干贝白菜羹
蕃茄蛋汁熘蟹
五色蔬菜煲
桔皮鱼片汤
蛤蒜玉米须汤
白玉翡翠汤
荸荠海鲜粥
鲜蛤下水汤
鸭芹油豆腐细粉
麻油炖双腰
茄蒜牛肉汤
瓜菇煲
香料咖哩锅

PART3 ● 30分钟轻松补

蒜鸡蛤蜊锅
苦瓜凤梨鸡汤
双桂乌骨鸡汤
百果鸡茸粥
补中益气扇贝汤
鱼骨砂锅
萝卜丝鲫鱼汤
高丽菜鱼头汤
三元炖猪心
五味猪肚汤
四神猪肚汤
莲藕薏米炖排骨
补气养血猪尾汤
荷香杂粮粥
黄豆鸡肉养生粥
木耳枸杞牛腱汤
蕃茄健蹄汤
红酒牛肉锅

PART4 ● 好味道甜品

桂花酒酿汤圆
红白甜汤
百合南瓜汤
菊花银耳汤
姜糖地瓜汤
海燕窝
莲子芋圆汤
甘蔗椰片汤
玫瑰苹果山药汤
杏栗椰盅
绿豆雪蛤
薏仁山药汤
炖核仁芝麻煳
薰衣草炖奶
川贝椰奶
核仁百合红枣粥
八宝粥

●附录●──快速料理索引

评分☆☆☆☆☆

这本书的打开方式，让我感受到一种前所未有的“家”的味道。它不仅仅是一本食谱，更像是一本充满生活智慧的指南。我最喜欢的是书里对食材的选择和处理的讲解，非常详细，例如如何挑选新鲜的食材，如何清洗和处理，以及不同食材的烹饪时间差异，都考虑得十分周到。我之前总觉得煲汤很复杂，需要提前准备很多东西，但这本书让我发现，其实很多餐厅招牌的美味，在家用电锅就能轻松实现。我尝试了书中“滋补养颜乌鸡汤”的做法，材料简单，步骤清晰，炖出来的汤味道醇厚，鸡肉嫩滑，喝下去感觉皮肤都变得水润了。更让我感动的是，书中还穿插了一些关于食材功效的小知识，让我了解了如何根据自己的身体状况来选择合适的汤品，这让我感觉烹饪不仅仅是填饱肚子，更是一种关爱自己和家人的方式。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对食物颇有研究的“吃货”，尤其钟爱那些味道浓郁、口感醇厚的滋补汤。这次偶然翻到《电锅炖补宝典》，让我眼前一亮。这本书的独到之处在于，它将很多原本只在餐厅才能品尝到的“招牌煲汤”，用非常平易近人的方式搬进了家庭厨房，而且是利用我们家中普遍拥有的电锅。我立刻被其中“花胶响螺鸡汤”的食谱吸引了，光是看图片就垂涎欲滴。按照书中的步骤操作，不得不说，效果真的超出预期！花胶的Q弹，响螺的鲜甜，与鸡肉的醇厚完美结合，汤汁浓稠，入口甘香。这本书最大的亮点就是它让“不可能”变成了“可能”，用最简单便捷的方式，还原了最地道的美味。它不仅是食谱，更是一种烹饪理念的传递，让我们在繁忙的生活中，也能轻松享受到健康美味的家常滋补。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我简直就像挖到了宝藏！一直以来，我都很想在家做出那种餐厅里鲜美浓郁、滋补养生的煲汤，但尝试了几次都以失败告终，要么味道寡淡，要么火候掌握不好，总觉得少了点什么。这次《电锅炖补宝典》的出现，彻底改变了我的厨房生活。这本书的排版设计非常人性化，图片清晰诱人，步骤讲解细致入微，即便是厨房小白也能轻松上手。我最喜欢的是它提供了很多我之前从未想过的食材搭配组合，比如有一道“虫草花石斛炖鸽子”，我以前总觉得这些名贵食材很难驾驭，但书里详细介绍了每种食材的功效以及如何处理，让我信心倍增。我迫不及待地按照食谱做了一次，结果出乎意料的好！汤色金黄透亮，香气扑鼻，鸽肉酥烂入味，喝下去全身都暖洋洋的，那种满足感是外面餐厅也无法比拟的。而且，用电锅真的太方便了，设定好时间，我就可以去做别的事情，完全不用看火，省时省力，解放了我的双手，让我能有更多时间享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在购买这本书之前，我对“电锅炖汤”这个概念持有一些保留意见。总觉得电锅炖出来的汤，味道会不如传统砂锅炖煮的那么醇厚。然而，《电锅炖补宝典》彻底颠覆了我的认知！这本书的价值在于它不仅仅提供了食谱，更重要的是，它讲解了电锅炖汤的原理和技巧。作者非常细致地解释了如何通过电锅的设定，模拟出不同炖煮效果，例如如何让食材的精华充分释放，如何保持汤的原汁原味。我照着书里的方法，用电锅炖了一锅“瑶柱海鲜菇炖排骨”，效果令人惊喜！汤头非常鲜美，排骨酥烂，海鲜菇吸饱了汤汁，味道浓郁，完全不输给传统砂锅炖煮的。而且，用电锅最大的好处就是它的“傻瓜式”操作，彻底告别了对火候的担忧，即使是初次尝试，也能轻松做出美味的汤品。这本书的出现，让我对厨房电器有了全新的认识，也让我更加热爱在家烹饪。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像一位经验丰富、耐心细致的烹饪导师，一步步引导我走进煲汤的世界。我之前对煲汤的认知很有限，总觉得需要复杂的技巧和一大堆昂贵的药材。但《电锅炖补宝典》打破了我的固有观念，它用非常接地气的方式，介绍了许多简单易得的食材，并通过巧妙的搭配，就能炖出令人惊艳的美味。我尤其欣赏书中对“补”的理解，不仅仅是传统意义上的滋补，更包含了对身体需求的关怀。比如，书里针对不同季节、不同人群推荐了相应的汤品，像夏季的祛湿汤、冬季的暖身汤，还有针对女性气色调养的汤品，都非常实用。我尝试了其中一道“枸杞红枣炖鸡汤”，简单却滋味无穷，鸡肉鲜嫩，红枣的甘甜与枸杞的清香完美融合，喝下去感觉身体得到了温柔的滋养。这本书的语言风格也很亲切，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来轻松愉快，让我感觉烹饪是一件有趣且充满爱意的事情，而不仅仅是为了“完成任务”。