巧克力专业师傅的巧克力 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Koji Tsuchiya

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• 巧克力
• 甜点
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• 美食
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• 专业
• 技巧

　　巧克力几乎是所有甜点爱好者无法抗拒的魅力！那「只溶你口不溶你手」的特性，使其除了一般常见的块状巧克力外，还可以变化成各式各样的糕点。本书由曾获电视冠军西洋糕点选手权大会优胜、日本「MUSSEE DU CHOCOLAT THEOBROMA」的巧克力专业师傅土屋公二，从巧克力的原料可可出发，详述巧克力的成分、种类、操作方式等，并挑选出一些店里受欢迎的糕点，调整为平常在家庭里也容易制作的食谱加以介绍。

　　充满香草风味、外型小巧圆润的松露巧克力；将融化的巧克力倒入模型中塑造出小熊、自由女神、公鸡、足球等各式可爱造型的灌模巧克力；利用巧克力的变化做出外酥内软的马卡龙、饼干、风味醇厚的巧克力马德莲蛋糕；大人小孩都爱的冰淇淋、雪宝；冷热皆宜的巧克力饮品；还有泡芙、果酱、巧克力塔等各式美味糕点，全书满载曾获电视冠军西洋糕点选手全大会优胜的日本人气巧克力专业师傅土屋公二魅力之作43品！是本让专业师傅赞叹不已、新手得以一窥堂奥的巧克力大全！

　　虽然巧克力、巧克力糕点的制作绝不简单，但为了让读者多多少少能够再现出巧克力专业师傅的技术，制作方法都有详细的流程记载并附有照片，只要按部就班，定能做出真正美味而且有梦想的巧克力、巧克力糕点。

作者简介

土屋公二(Koji Tsuchiya)

　　「MUSSEE DU CHOCOLAT THEOBROMA T」的首席巧克力师傅。生于1960年静冈县清水市（现静冈市清水区）。高中毕业后进入大型超市上班，79年转业，踏上糕点师之途。82年为了更精进钻研而到法国，历经巴黎的面包专门店、糕点专门店再到巧克力专门店及高级餐厅等，在提升自我功力的期间惊觉于巧克力的魅力，于是开始朝向Chocolatie（巧克力专业师傅）前进。87年回国后，当过东京都内糕点店及巧克力专门店的专业师傅。98年离职，99年3月以追求真正巧克力的味觉为目标，在东京涩谷区的富?谷开设了巧克力专门店「MUSSEE DU CHOCOLAT THEOBROMA」。是带领出日本巧克力热潮的第一人。现在于广尾、池袋、新宿等地都有分店的设立。透过在糕点学校的授课及演讲等活动，或是配合甜点业界做商品的企划和推动等工作，致力于巧克力文化的传达及普及。

得奖实绩（国外）
法国糕点大赛 Concours Charles Proust　银牌
法国糕点大赛Concours Arpajon Piece Artistic　银牌
法国糕点大赛Concours Arpajon Piece Artistic　铜牌

得奖实绩（国内）
日本糕点大赛 Mandarine Naporeon Concours　国内预赛入选
法国食品协会 SOPEXA Concours　进入决赛
「电视冠军」（东京电视台）　第1届西洋糕点选手权　大会优胜
「电视冠军」（东京电视台）　总决赛　大会第3名
加州葡萄推广大赛　创意奖
加州核桃推广大赛　入选

炼金术士的甜蜜遗产：一部关于稀有可可豆的史诗 书名： 炼金术士的甜蜜遗产：一部关于稀有可可豆的史诗 作者： 阿莱克斯·范德比尔特 出版信息： 琥珀之扉出版社，2024年秋季版 页数： 680页 定价： 35.00美元 --- 内容提要： 《炼金术士的甜蜜遗产》并非一本关于现代烘焙技巧的手册，亦非专注于精致装饰的指南。相反，它是一部宏大、深邃的史诗，追溯了人类历史上最令人着迷的植物——可可——跨越四个世纪的迁徙、变异与哲学意义。本书以令人信服的详实资料和流畅如歌的叙事，将读者带入一个由珍稀可可品种、失落的种植传统以及驱动文明前进的“黑色黄金”所构筑的世界。 本书的核心叙事围绕着三条主要时间线交织展开： 第一部分：失落的庄园与神圣的果实（17世纪初期，南美洲热带雨林） 故事始于安第斯山脉东麓，亚马逊河流域的边缘地带，一个被遗忘的印加前哨站。主人公是马库斯·奥雷利亚诺，一位西班牙裔的植物学家兼早期探险家。他并非为了黄金而来，而是为了寻找传说中具有“治愈之光”的Chuao-Criollo（乔阿奥-克里奥罗）变种——一种据称能唤醒沉睡记忆的可可。 范德比尔特深入挖掘了殖民时期的航海日志和教会记录，揭示了早期欧洲人对可可的误解与崇拜。书中细致描绘了奥雷利亚诺如何与当地的土著部落建立起脆弱的信任关系，学习他们对可可树的生命周期、土壤的细微差别以及发酵过程的敬畏之心。书中对发酵过程的描述，远超出了化学反应的范畴，被描绘成一种近乎宗教仪式的“灵魂转化”。我们跟随奥雷利亚诺走过潮湿、危险的丛林，记录下他如何亲手隔离和培育出被欧洲人视为“魔鬼的果实”的纯净豆种。 本部分的高潮在于，奥雷利亚诺成功地将一批珍贵的种子——它们被他秘密地称为“神圣遗物”——装船运往欧洲。然而，这次航行也付出了沉重的代价，揭示了早期贸易中隐藏的背叛与贪婪。 第二部分：巴黎的秘密沙龙与哲学的辩论（18世纪末期，启蒙运动时期） 时间跳跃到法国大革命前夕的巴黎。可可已不再是异域的奇珍，而是上流社会社交和思想交锋的媒介。本书引入了第二位核心人物：伊莎贝拉·德·拉瓦莱特，一位受过高度教育的贵族女性，她继承了奥雷利亚诺的后裔留下的部分种植园的股份，以及一箱记录着独特发酵方法的编码日记。 伊莎贝拉利用她的财富和智慧，在巴黎最负盛名的沙龙中举办“可可品鉴会”。这些聚会不仅仅是味觉的享受，更是对启蒙思想的隐喻性探讨。每一种产自不同微气候的可可豆，都代表着一种哲学立场：苦涩的黑豆象征着理性与对传统权威的挑战，而加了香料的饮品则代表着感官与自然主义的回归。 范德比尔特在此部分进行了详尽的历史考证，重现了当时关于“什么是纯粹”与“什么是人工”的激烈争论。书中详细描绘了18世纪末期，巧克力制作如何从一种粘稠、辛辣的宗教饮品，逐渐向今日我们所熟知的甜点过渡的微妙文化转变，以及这一转变背后所隐藏的社会阶层斗争。伊莎贝拉的日记线索，引导读者穿越充满阴谋的宫廷与革命的喧嚣，去理解如何保护那些原始的、未被工业化污染的可可基因。 第三部分：基因的漂流与现代的守护者（20世纪中叶至今，全球视角） 第三条线索聚焦于20世纪中叶，当大规模种植和化学育种开始威胁到可可多样性的时期。引入了年轻的遗传学家、巴西裔的卡洛斯·门德斯。卡洛斯被一项关于“遗传漂变”的理论所驱使，他坚信现代商业可可品种已经失去了其祖先的复杂风味谱。 他的任务是将伊莎贝拉和奥雷利亚诺时代记录的古老基因图谱与现代的实地考察相结合。本书的后半部分充满了紧张刺激的全球探险，卡洛斯追踪着传说中残存于偏远山谷、被遗忘的“孤儿树”——那些在现代农业中被视为低产而遭到摒弃的野生可可种群。 范德比尔特以惊人的细节描绘了生物勘探的过程：直升机穿越委内瑞拉的特立独省、徒步穿越马达加斯加的偏僻村庄，以及在秘鲁亚马逊地区与非法采伐者的周旋。本书探讨了知识产权、生物多样性保护与全球供应链的伦理困境。卡洛斯最终的目标不再仅仅是找到稀有豆，而是建立一个全球性的、去中心化的“可可诺亚方舟”，确保人类的味觉遗产得以延续。 主题深度分析： 《炼金术士的甜蜜遗产》通过对可可豆的细致考察，深入探讨了“稀有性”的本质。它质疑了我们对“奢侈品”的定义，揭示了每一种顶级可可背后所蕴含的劳动、时间、环境以及几代人对纯粹的执着追求。这不是一本关于如何制作顶级巧克力的书，而是关于“什么使得一种味道值得被记忆”的深刻哲学探究。作者将可可的苦涩、酸涩、花香与泥土气息，用文学性的语言转化为对人类历史、殖民主义、科学探索与文化保存的隐喻。本书的语言丰富而富有层次感，历史考证严谨，同时又兼具史诗般的叙事张力。它为任何对风土、历史的交叉点以及那些塑造我们日常体验的非凡植物感兴趣的读者提供了无与伦比的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧克力专业师傅的巧克力》真是让我大开眼界！我一直觉得巧克力就是糖和可可粉的混合物，但这本书彻底颠覆了我的认知。从第一页开始，作者就带领我走进了一个充满惊喜的世界。首先，关于可可豆的选择，书中花了大量篇幅介绍不同产地、不同品种的可可豆所带来的独特风味，仿佛我能亲身品尝到厄瓜多尔的烟熏味、马达加斯加的果酸味，还有委内瑞拉的坚果香。而且，作者不仅仅是罗列这些信息，还用非常形象的比喻和生动的语言，将每一种可可豆的特性描绘得淋漓尽致。接着，关于烘焙的温度、时间和技巧，也讲解得非常细致。我以前总是随意对待，现在才明白，一个小小的温度差异，就能让巧克力的风味发生天翻地覆的变化。书中的图示和步骤说明也非常清晰，即使是像我这样的新手，也能按图索骥，尝试着去理解其中的奥妙。最让我着迷的是，作者强调了“用心”的重要性，他说制作巧克力不仅仅是技术，更是一种艺术，需要全神贯注，将情感融入其中。这句话深深打动了我，也让我对未来的巧克力制作之旅充满了期待。我迫不及待地想尝试书中提到的第一个基础巧克力制作方法，看看能否做出属于自己的、带着“心意”的美味巧克力。

评分☆☆☆☆☆

读《巧克力专业师傅的巧克力》这本书，完全是一种沉浸式的体验。作者的叙述风格非常独特，他不仅仅是在传递知识，更是在分享他与巧克力之间深厚的情感。书中的一些细节描写，让我觉得他仿佛是一位老友在娓娓道来。比如，他在描述不同可可豆的香气时，会用上“带着雨后泥土的芬芳”、“如同初恋般甜蜜的邂逅”这样富有画面感的词语，一下子就把我带入了那个香气四溢的世界。而且，书中不仅仅局限于制作方法，还穿插了很多关于巧克力历史、文化以及产地风土人情的介绍。我了解到了巧克力在不同文明中的演变，以及它如何从一种苦涩的饮品，逐渐演变成今天我们熟知的甜蜜零食。这种跨学科的知识融合，让这本书显得格外有深度和趣味性。最令我印象深刻的是，作者反复强调“理解巧克力本身”的重要性，他说，只有真正理解了可可豆的特性，才能更好地发挥它的优势，做出真正有灵魂的巧克力。这句话让我受益匪浅，也让我明白，制作巧克力绝非简单的重复劳动，而是一个需要思考、需要感悟的过程。

评分☆☆☆☆☆

读完《巧克力专业师傅的巧克力》，我感觉自己像是完成了一次精神上的“巧克力朝圣”。这本书的内容之丰富，远超我的想象。它不仅仅是教你如何制作巧克力，更是在讲述巧克力的“前世今生”。我了解到，从可可豆的种植、采摘、发酵，到最后的研磨、精炼，每一步都充满了学问和匠心。作者深入浅出地解释了发酵过程中微生物的作用，以及如何通过控制发酵来塑造巧克力的风味骨架，这一点对我来说是全新的概念。书中的“豆到块”的全流程解析，让我看到了一个完整的巧克力生命周期。我尤其喜欢关于“conching”（精炼）的章节，作者用一种近乎诗意的语言描述了机器不断搅拌，将微小的可可颗粒打磨至丝滑的过程，他说这就像是“给予巧克力灵魂的仪式”。读到这里，我脑海中浮现出无数画面，仿佛能听到机器低沉的轰鸣，感受到巧克力在其中发生的奇妙转化。而且，作者还非常细致地讲解了不同设备的选择和使用，以及不同精炼时间对最终产品口感和风味的影响。这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种对“慢工出细活”的深刻体会，让我开始重新审视许多事物，包括我对待美食的态度。

评分☆☆☆☆☆

《巧克力专业师傅的巧克力》这本书，简直就是我一直以来在寻找的“巧克力圣经”！我曾尝试过自己在家制作巧克力，但结果总是差强人意，总觉得少了那么一点“灵魂”。这本书恰恰弥补了我的不足。它不仅仅停留在理论层面，而是提供了非常多实用且详细的操作指南。从可可豆的选购，到各种巧克力制作工具的介绍，再到具体的工艺流程，作者都讲解得清清楚楚。我特别欣赏书中关于“温度控制”的论述，这绝对是制作高品质巧克力的关键！作者详细讲解了熔化、调温（tempering）的每一个细节，包括不同巧克力的最佳调温温度范围，以及如何通过经验判断巧克力的结晶状态。书中还配有大量的高清图片，将复杂的步骤分解得一目了然，让我即使面对那些看似专业的术语，也能通过图示理解其含义。此外，书中还介绍了几种基础的巧克力配方，并对每一种配方的关键步骤进行了强调，让我明白，原来即使是简单的巧克力，背后也有这么多讲究。这本书让我对“专业”有了新的认识，也激发了我深入钻研的动力，我感觉自己已经准备好，要向真正的巧克力大师迈进！

评分☆☆☆☆☆

《巧克力专业师傅的巧克力》这本书，给我带来的最大冲击是关于“风味”的理解。我以前以为巧克力就是甜的，但这本书让我认识到，巧克力拥有极其丰富和微妙的风味层次。作者以一种非常细致入微的方式，分析了巧克力风味形成的各种因素，从可可豆本身的基因，到种植地的土壤和气候，再到发酵和烘焙过程中的化学反应。他甚至还提到了“后风味”（aftertaste）的概念，以及如何通过不同的制作工艺来延长或改变巧克力的余韵。我特别喜欢书中关于“风味轮”（flavor wheel）的介绍，它就像是一张地图，帮助我系统地梳理和辨识巧克力中的各种风味，比如花香、果香、坚果香、香料味，甚至还有泥土味和皮革味。作者还分享了一些品鉴巧克力的技巧，教我如何通过视觉、嗅觉和味觉来全方位地感受一块巧克力。读完这本书，我感觉自己像是获得了“读懂”巧克力的超能力，再吃巧克力时，不再是简单地咀嚼，而是开始细细品味其中的变化和层次。这让我对巧克力的热爱，又上升到了一个全新的高度。