天然酵母面包的技术教本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在全世界掀起一片乐活健康风的同时，使用天然又自然的物质所制作出来的天然酵母面包也逐渐蔚为风潮。但因天然酵母的培养法及使用法不易，因此天然酵母面包至今给人的印象大部分都是属于单纯、质朴的面包。而日本「面包工房  风见鸡」的老板福王寺 明则主张天然酵母应该具备更自由、更多元化的使用方法，同时他也期望把对身体有益的面包带到餐桌上与料理搭配结合，因此本书便以「新视点」的技术来介绍天然酵母面包，让制作、烘焙的过程更为轻松简单。

　　在天然酵母的知识和基本技术中，不但详述葡萄干种、工房种、法国种的制作方法，还介绍了面粉比例、水温、搅拌、烘焙等各式技巧，并提供多款应用天然酵母制作的面包，例如：法国乡村面包、英式吐司面包、司康饼、贝果……同时也介绍了风见鸡原创的和食面包，有香酥炸虾面包、美乃滋黑米面包、炸茄子培根佛卡夏……。

　　本书从制作酵母种开始到烘焙过程均附有详细的解说及精美的图片，完整介绍当今最受欢迎的天然酵母面包，可说是一本极为专业的技术教本，在讲究健康的同时，也拓展了天然酵母面包的各式可能性。

作者简介

福王寺明

　　埼玉县出身。1977年开始对面包的世界感到兴趣，于是全身投入工作。1987年于埼玉?东浦和开设『面包工房  风见鸡』。2003年将店面迁移到目前的地点。经常举办针对职业面包师傅的研习会。此外对于计画开业展店者也提供技术指导。兴趣是拟饵鱼钓。

《法式甜点精粹：从基础到沙龙级制作指南》 内容简介 本书旨在为烘焙爱好者、甜点学徒乃至专业糕点师提供一本全面、深入且极具实践指导价值的法式甜点制作百科全书。它不仅仅是一本食谱集合，更是一套系统化的技术进阶教程，旨在揭示法式甜点背后的科学原理、经典技艺与创新思维。 第一部分：法式甜点的基石——原料与基础技艺 本部分专注于构建扎实的理论与实践基础。我们将详细解析制作卓越法式甜点所需的关键原料，包括不同类型黄油（发酵与非发酵）、面粉（筋度、蛋白质含量与适用性）、糖类（转化糖、异麦芽酮糖醇的应用）以及巧克力（可可含量、可可脂含量对塑形与口感的影响）。 1. 黄油的艺术： 深入探讨不同产地（如爱尔兰、法国诺曼底）和不同发酵程度的黄油在慕斯、奶油霜和酥皮中的风味贡献与物理特性变化。 2. 面粉的选择与处理： 讲解如何根据甜点结构需求选择T45、T55等低筋面粉，以及面粉的过筛、静置对最终产品气孔结构的影响。 3. 蛋类的功能性： 详尽剖析蛋黄（乳化剂）、蛋白（起泡剂）在法式甜点中的作用。重点讲解意式、法式、瑞士式蛋白霜的制作流程、温度控制及其在稳定性上的差异。 4. 乳化与稳定技术： 讲解蛋黄酱、卡仕达酱（Crème Pâtissière）以及各种甘纳许（Ganache）的理想乳化点，如何通过精确控制温度和搅拌速度，避免油水分离或颗粒产生。 第二部分：经典法式结构件的精雕细琢 此部分聚焦于法式甜点中最为关键的几大结构组件，每一种都配有详尽的制作步骤、常见故障排除及口感优化方案。 1. 酥皮家族（Pâte）： 派皮（Pâte Brisée）： 强调冷切黄油和快速揉捏的技巧，以保证烤制后的酥松层次。 挞皮（Pâte Sucrée）： 重点讲解糖油拌合法（Sablage）与打发法的区别，以及如何处理面团回缩问题。 千层酥（Pâte Feuilletée）： 详细分解“开酥”的擀制次数（Tour）、折叠方法（如三折法、四折法）与温度控制，确保成品拥有完美的气孔结构和酥脆度。 2. 蛋糕胚与海绵的轻盈： 日式海绵（Génoise）： 讲解“全蛋打发”如何达到稳定状态，以及如何安全地混入融化的黄油，保持其蓬松感。 戚风（Biscuit Joconde/Savoy）： 侧重于杏仁粉的使用比例及其对蛋糕体湿润度的影响。 达克瓦兹（Dacquoise）： 专注蛋白霜的稳定性与坚果粉的烘烤程度对口感的影响。 3. 法式慕斯与奶油（Crème & Mousse）： 深入探讨吉利丁（明胶）的用量计算、泡发鲜奶油的硬挺度，以及如何将热的英式蛋奶糊（Crème Anglaise）与巧克力完美结合，制作出稳定且入口即化的慕斯体。 第三部分：殿堂级法式甜点制作工艺 本章将引导读者攻克数种最具代表性的法式沙龙级甜点，注重细节、装饰与呈现。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 精确控制浸润咖啡糖浆的量，确保咖啡海绵湿润而不湿烂，层间奶油霜的涂抹厚度与平整度。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 泡芙面糊（Pâte à Choux）的糊化程度判断，烤箱内蒸汽的控制，以及内馅的稳定性和挤花技巧。 3. 圣奥诺雷（St. Honoré）： 详解法式泡芙、焦糖制作、装饰用的鲜奶油（Chantilly）的稳定化处理，以及如何利用喷枪对焦糖进行最后的修饰。 4. 镜面果胶（Glaçage Miroir）： 详细讲解镜面淋面所需的糖度、水合温度和淋面温度，以及如何根据季节调整配方以达到完美的反射效果。 第四部分：法式巧克力工艺与调温 此部分是法式甜点中技术要求最高的部分之一。 1. 可可豆到巧克力的理解： 简述可可的产地风味与发酵对最终风味的影响。 2. 巧克力的精炼与调温（Tempering）： 深入讲解“晶型”的概念，包括使用大理石台面法、回火机法、种子法进行精确的五段式调温（融化、冷却、回温、工作温度），以确保巧克力成品拥有光泽、脆响和稳定的储存性。 3. 塑形与装饰： 讲解如何使用调温后的巧克力制作巧克力片、花边和装饰物，包括刮刀技巧和使用曲奇模具的应用。 第五部分：现代法式甜点中的感官平衡与风味组合 本书强调，优秀的法式甜点是技术与艺术的完美结合。本章探讨如何通过风味搭配实现层次感和复杂度。 1. 酸、甜、苦、咸的平衡： 分析如何利用水果的酸度（如西番莲、覆盆子）来平衡巧克力的厚重感或奶油的甜腻感。 2. 香料的运用： 探讨马达加斯加香草豆荚、肉桂、小豆蔻等在法式烘焙中的点缀作用，以及如何避免香料掩盖主料风味。 3. 口感的对比： 如何在同一份甜点中组合酥脆（脆片、坚果）、柔软（慕斯）、湿润（蛋糕胚）和顺滑（淋面）的元素，创造多维度的咀嚼体验。 本书的编写风格严谨、科学，注重每一个步骤的“为什么”而非仅仅是“怎么做”，旨在培养读者独立分析和解决烘焙难题的能力，将读者从简单的食谱执行者提升为具有创造力的法式甜点工程师。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于那些拥有复杂发酵过程的烘焙技术总是有些畏惧，总觉得门槛很高，容易失败。但最近我接触到了一本《天然酵母面包的技术教本》，它彻底改变了我的看法。书中对于天然酵母菌种的来源和培养，没有用过于专业和生硬的词汇，而是用一种非常接地气的方式来阐述。我印象最深的是，作者举了很多生活中随处可见的例子，比如如何从水果皮上捕捉酵母，或者如何利用一些简单的食材来“激活”休眠的酵母。这让我觉得，原来天然酵母并不是什么神秘的、遥不可及的东西，它就隐藏在我们身边。书中的每一个步骤，都像是循序渐进的引导，没有那种让人一头雾水的复杂流程。我尤其欣赏作者在讲解“如何判断酵母是否活跃”时，那些细致的观察点，比如它冒出的气泡大小、速度，甚至酵母水的香气，都像是给初学者提供了一份“诊断指南”。这让我觉得，即便是完全没有经验的人，也能通过这本书的指引，一步步建立起对酵母的认知和信心。这种“引导式”的学习方法，让我感觉这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一位耐心而经验丰富的老师，在手把手地教我如何“读懂”酵母，如何与它合作，最终做出美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

我一直对外面的天然酵母面包店心生向往，那些带着微微酸香、外皮酥脆、内里充满空气感的手工面包，总能给我带来一种朴实又治愈的幸福感。最近，我偶然翻到了一本关于天然酵母面包的书，名字叫做《天然酵母面包的技术教本》。虽然我还没有真正开始实践，但仅从书中的一些基础概念介绍和作者的文字风格，我就被深深吸引了。作者对天然酵母的描述，不是那种冷冰冰的技术性讲解，而是充满了情感，像是讲述一个生命的故事，从捕捉野生的酵母菌，到它们如何在新生的面团里“醒来”，展现出蓬勃的生命力。我尤其喜欢作者在描述“养育”酵母的过程时，那种细致入微的观察，仿佛真的在跟一群有生命的小精灵打交道。他没有直接给出“照搬”式的配方，而是强调理解酵母的“脾气”，根据环境的变化去调整喂养的频率和水量。这让我意识到，做天然酵母面包，不仅仅是遵循步骤，更是一种与自然、与微生物的互动和默契的建立。这本书的语言也很到位，充满了生活气息，让人觉得亲切，不像一些技术类的书籍那样枯燥乏味。我已经在脑海里勾勒出我第一次做出属于自己天然酵母面包的样子了，那种成就感，一定不亚于品尝到一块完美的酵母面包。我迫不及待地想深入书中，去探索那些未知的技艺，去感受天然酵母带来的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，很多关于烘焙的书籍，往往侧重于“做什么”，而很少深入探讨“为什么”。《天然酵母面包的技术教本》恰恰填补了这一空白。这本书不仅仅提供了一系列详细的步骤和配方，更重要的是，它深入浅出地解释了天然酵母面包背后的科学原理。我特别喜欢作者在分析“为什么有时候酵母会不活跃”时，那种抽丝剥茧般的逻辑推理。他会从酵母的生长环境、喂养的比例、发酵的温度等等多个角度去剖析，让我们明白，每一次失败都不是偶然，而是有其内在的原因。这种“探究式”的学习方式，让我不再是被动地接受信息，而是主动地去思考和分析。书中关于“如何为你的酵母菌群命名”的这一章节，虽然看起来有点趣味性，但却深刻地强调了与酵母建立情感连接的重要性。作者用这种方式告诉我们，酵母不仅仅是一种工具，它是有生命的，需要我们去用心去呵护。读完这本书，我感觉自己对天然酵母面包的理解，已经从“一个成品”升华到了“一个过程”，一个充满生命力和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙这件事，尤其是涉及到发酵的，是一门需要“天赋”的艺术。我曾经尝试过几次，结果都大相径庭，要么就是发不起来，要么就是发得像石头一样硬，让我对自己的“烘焙天赋”产生了怀疑。直到我读了《天然酵母面包的技术教本》，我才明白，原来问题并不在于天赋，而在于方法和理解。这本书的作者，没有把天然酵母面包描绘成一项高不可攀的技能，而是将其分解成了一个个可理解、可操作的步骤。我尤其喜欢作者在讲解“如何调整面团的含水量”时，那种非常形象的比喻，他用“面团的柔软度就像人的皮肤一样，会随着环境变化而改变”来解释，让我一下子就明白了为什么配方上的水量有时需要调整。这种将复杂的科学原理转化为生活化语言的能力，真的非常强大。书中还穿插了一些关于不同季节、不同地区酵母活性的讨论，这让我意识到，烘焙不仅仅是室内的一项活动，它也与自然环境息息相关。这种对细节的关注，让我觉得作者是一个真正热爱烘焙、并且愿意将自己的经验倾囊相授的人。阅读这本书，更像是在进行一场关于“理解”的旅程，我开始明白，为什么同样的配方，在不同人手中会呈现出不同的效果。

评分☆☆☆☆☆

我总觉得，好的食物，不仅要味道好，更要承载着一种故事和温度。我一直对那些散发着自然香气的手工面包充满了好奇，尤其是那些使用天然酵母制作的面包，总感觉它们蕴含着更深层次的魅力。《天然酵母面包的技术教本》这本书，给了我一种全新的视角来理解这一切。作者在讲述如何“捕捉”天然酵母时，那种细致的描写，仿佛让我亲眼看到那些微小的生命在空气中悄然滋生，然后被小心翼翼地收集起来。他没有急于给出繁复的配方，而是花了很多篇幅去解释酵母的“性格”，以及如何去“读懂”它的情绪。这种对细节的极致追求，让我看到了作者对烘焙的热爱和严谨。书中的一些比喻也非常生动，比如将酵母比作“小小的化学工厂”，它会根据外部条件的变化，产出不同的“产品”。这种将抽象的科学知识转化为具体形象描述的能力，让即使是烘焙新手，也能轻松理解。我特别期待书中关于“如何判断发酵程度”的部分，因为我总是觉得这是最容易出错也最关键的一环。这本书给我的感觉，不仅仅是在学做面包，更像是在学习一种与自然和谐相处的生活方式。