身为一店之长的店长，必须具备哪些十八般武艺？
在经济不景气的情况下，要如何维持稳定甚至增加利润？
面对竞争对手的凌厉攻势，要如何见招拆招、出奇制胜？
身为店长或想成为店长的你，不可不知的超级「店长学」！

　　想开一家餐饮店并不困难，只要拥有资金、店面、设备、人才等，就能让店面顺利开张；但要成为一位称职、优秀的餐饮店店长，却不是一件容易的事情。

　　所谓店长，就是一店之长，小至店务清洁、接待顾客，大至业务销售、财务会计、危机处理都要面对，不仅得会心理学、管理学、会计学、行销学等十八般武艺，更是解决问题与做出决策的最后一道关卡，整家店的成败可说是全掌握在店长手中。

　　那么，店长最大的任务和使命究竟为何？该如何培育店内的员工？如何增加获利与解读各式财会报表？如何拟定基本策略与经营战术？如何订立年度计画与目标？

　　本书透过详尽的文字叙述，介绍成为一名餐饮店店长所该具备的知识、能力及训练，并搭配各式图表协助店长进行店铺与员工的管理工作。不管是对于身为店长的人，或是将来想成为店长的人，都是极具参考价值的实用书籍。

作者简介

柏野满

　　Third Quarter Consulting株式会社 代表取缔役社长

　　1955年出生于日本京都市。立命馆大学经济系毕业后，任职于ATOM(股)等餐饮企业，活跃于众多餐饮业的工作现场。之后进入专业的餐饮管理顾问谘询公司OGM Consulting(股)服务，担任专务取缔役一职，并于2007年独立创业。擅长运用自己丰富的经验，提供业者从解决现场问题到拟定营运政策等多元化的谘询服务。柏野充满活力的动力激发教育特别广获好评，并实际指导过许多餐饮店。除了演讲活动外，也在《近代食堂》等月刊中执笔撰写文章。

前言

第1章　今后店长的任务与使命

●21世纪的成熟期中，
生意兴隆店所需的多店化管理法

●围绕我们身旁的社会环境与经济环境的变化
从业绩「自然增加」的时代转向「自然减少」的时代
理想且优秀的店面经营负责人的条件
何谓「当地一流餐饮店」？
持续兴隆所需的条件与阶段

●餐饮店店长要做哪些工作
「店长」一职的伟大之处
何谓优秀的店长
店长成功的秘诀
店长的三项重要实务
脚踏实地，毫不妥协的经营

●店长的「工作效率」与「工作目标」
工作的目的为何
怎样才算是为自己工作
达成「自我幸福」所需之手段与目的
所谓店长的能力与能力的开发
待遇的定义
目标以十年后的展望为基础
公司的成长可以达成自我的人生目标

●所谓的管理，需要做哪些事
始于「计画」，终于「管制」
确立标准
店长的任务是捍卫经营者的「基准」
「管理者」有四个层次

●店长的九项重要工作
「店长」应该扮演什么样的角色？
店长的工作1　「顾客的支持」
店长的工作2　「培育员工」
店长的工作3 「统计管理」
店长的工作4　「营业额管理」（现金管理）
店长的工作5　「营业管理」（QHC＋A）
店长的工作6　「餐饮店设施．设备管理」
店长的工作7　「资讯管理」
店长的工作8　「营运管理」（P．D．C．C）
店长的工作9　「业务报告」
「店长的工作」具体实例
利润分配给店铺．顾客．员工。这就是成功的秘诀

第2章　员工的募集．任用与教育．训练．教养的进行方式

●有效的进行员工募集．面试与任用
确保人员稳定的方法
面试心得与注意事项
教育．训练．教养与考核方式

●员工的训练．教养与基本工作守则
「教育．训练．教养」的意义与区别
需要有年度计画的考量
工作守则的基本是「教养」不可或缺的部分
「客服指导手册」的目的与案例介绍

●教育课程的组成与具体进展方式
重点在于区分集合教育与个别教育
想了解「前提教育」的唯一机会是在最初阶段
在「理念教育」中，将应负的责任明确化
「基准教育」的水准影响顾客的支持度
「技术教育」让工作与能力考量更明确
「现场教育」的考量与进展
用「店长教育」为整个现场教育课程做总结
利用教育．训练．教养来集中改善营业效率

第3章　增加获利的统计管理．基本与应用

●统计管理不可或缺的「四种表格」与其记录方法
不需要统计管理！？
目标达成率必须每天确认「日报表」
用「进货总量表」可以迅速检点原料费率
进行万全的员工管理工作「实际工时总量表」

●「损益计算表」的解读与活用方法
七大基本项目与标准指标值
结帐项目必须如此分类
人事费用除了薪水．津贴之外，这些也必须支付
其他费用必须详细区分
初期条件非关营业额，属于固定支出
损益计算表的解读方式

●「经营绩效表」的记录方式与数据的解读
正确记录基本数据
总营业额应该区分时段与部门
即使营业额相同，也会根据畅销商品的种类产生差异
增长率的高低、每日．每坪的营业额也必须注意
依照这些基础数据，可以导出「劳动生产性」
经营绩效判断基准
「赚钱」「不赚钱」--即可判断餐饮店的体质

●ABC分析表的作法与其活用方式
制作ABC分析表的顺序
ABC分析表运用方法
ABC分析表是「顾客给予」的评价
用ABC分析表解读「耗损」的状况

●运用损益计算表与经营绩效表进行经营改善的方法
案例Ⅰ--初期条件率过大
案例Ⅱ--人事费率过高
案例Ⅲ--原料费率过高
案例Ⅳ--其他经费的费率过高
如何算出适当的人事费

●提升劳动生产性的「每人每小时营业额」管理法
重要又简便的「每人每小时营业额」
管理每人每小时营业额的实践方式

●解读．运用统计资料借以掌握「自店的状况」
透过定期观察，了解自店的现况
从两个案例学习餐饮店的问题点
以去年营业额推移对比来掌握自店的现况
用年间移动累计营业额来掌握自店的现况
必须具备将数据化为行动的能力

第4章　餐饮店的经营策略与战术的基础知识

●餐饮业的基本策略与战术
生意好是为了什么？
政策…明确地指出「未来的愿景」
四项策略的具体内容
扩大餐饮店规模最重要的是「资金调度力」
「教育」的最终目标在于组织的形成
顾客的认知．运用与经营地区性紧密相关的餐饮店

●餐饮店最重要的四大战术与思考方式
战术的四大支柱，确实反映在政策与策略
餐饮企业战术1　关于「会计」
餐饮企业战术2　关于「人事．教育」
餐饮企业战术3　关于「营业（QHC+A）」
餐饮企业战术4　关于「企划．开发」
「政策．策略．战术」需要平衡

●考量餐饮店生命週期的战略制定方式
公司的生命週期与必要的人才
公司营运受到产业兴衰的影响
产业生命週期的衰退能够预测吗？
店长需要协助开发产业

●实行餐饮店「战术」的指导手册与实例
「店家的利润」来自于餐饮店本身！
一日指导手册
每週．每月．每季．每年为单位的指导手册

●何谓概念？如何决定概念？
最大的问题在于缺乏概念
「让顾客满意」与「确保餐饮店利润」为两大衡量标准
五项基本概念的设定
概念设定的三个问题
概念设定最重要的是旁观者「冷静的眼光」
公司内外彻底了解自店的经营概念

第5章　年度计画的妥善制定与活用方式

●「年度计画」的内容与制作顺序
从公司方针的制定开始
数值层面的年度计画
非数值层面的年度计画

●将年度计画运用在餐饮店经营的具体方式
餐饮店为什么需要经营主题
关键在于让年度计画具体化
每个月的经营主题应该如何执行

●妥善运用单季管理规划有效的「年度计画」
每单季与每週的行动管理方针
各季的营运主题与计画数值的设定方法
单季管理项目中最重要的项目为何
关于今后的员工待遇

●今后经营．管理最重要的考量
餐饮店经营的两大项目
三项「获利质」为何？
生意兴隆的五大项目
「简单明了」的餐饮店经营模式