過敏癥安全食譜（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　在21世紀，食物過敏已成為主要的慢性疾病之一，更可危及生命。在香港，估計約每二十名兒童中就有一個是食物過敏患者。由於目前還沒有治癒食物過敏的方法，戒食是必需的。這是一本由馳名中外四十多年的烹飪專傢李曾超群女士，以及其兒子、享譽國際的專傢，現任香港養和醫院過敏病科中心首任主任李德康醫生攜手為食物過敏患者設計的中式食譜，讓思者也可安全地享用美食。本書針對最常見的食物過敏問題，即花生、雞蛋、牛奶和海鮮，讀者不但可以參照這些食譜烹調美食，更可從中獲得有關過敏癥的知識。

作者簡介：

李曾超群

　　廣東中山人，齣生於上海。前「超群集團」創辦人。曾就讀上海滬江大學社會學係，後赴美國三藩市大學繼績學業。六十年來一直服務社會弱病社群為義工。

　　李女士熱愛烹飪藝術，精研中西菜式，自婚後設帳授徒三十多年。1996年開設超群西餅公司，並開始為麗的電視颱作烹飪示範節目。1969年更考獲巴黎烹飪學院烘焗餅類最高榮銜證書。

　　李女士由玩票性質教授烹飪技術到經營企業化集團，成就超卓，後將業務擴展至颱灣、美國各省，及後至中國內地。故此於1984年起先後榮獲紐約丕士大學名譽商科博士、哥倫比亞大學「東西文化之橋樑」稱譽，以及被紐約選為「風雲人物」。1994年獲美國西岸路德大學頒發法學博士學位。又分彆獲紐約州頒授「民族商業奬」和香港大學頒發榮譽院士銜。1998年更得「世界傑齣女企業傢」榮譽及雲南大學客座教授名銜。1999年又獲南京大學頒贈榮譽教授名銜。2012年獲香港理工大學活齡學院頒發全港「終身學習成就大奬」。近年雖已退休，但仍未忘齣版多項不同性質烹飪書冊。

李德康醫生

　　於1972年以一級榮譽畢業於英國劍橋大學，1975年獲取醫生資格。其後獲美國政府及倫敦皇傢內科醫學院頒發奬學金，於1982至1984年間遠赴美國哈佛大學醫學院深造及從事研究。於1988年被委任為講座教授。李醫生曾被委任為英國過敏及臨床免疫學會主席、英國皇傢內科醫學院醫皇傢病理學院免疫及過敏學聯閤委員會會長，曾任英國哮喘協會副主席；並在英國成立英國國民醫療保健計劃，提供規模最大並具全麵性的過敏癥服務，為成人及小童提供治療。2007年獲英國上議院科學技術小組委員會嘉許，更被英國衛生部評為「卓越醫療中心」（Centre of Excellence）。

　　由2005年至2011年9月退休前，李醫生一直齣任倫敦大學國王學院及帝國學院之醫學研究委員會及英國哮喘協會哮喘過敏性機製中心首任總監。該中心榮獲一國際顧問委員會評為「全球獨一無二」。李醫生奠定多方閤作的重要平颱，令中心於創立後首五年內獲得逾九韆萬英鎊的競爭性資助。

　　李醫生於2012年3月l日起齣任養和醫院過敏病科中心首任主任一職。

好的，這是一本關於美食製作的圖書簡介，內容專注於經典法式甜點的製作技藝和曆史淵源，與您提到的《過敏癥安全食譜（中英對照）》無關。 --- 法式甜點的精髓與工匠精神：《烘焙的藝術與科學：從基礎到大師的法式糕點進階指南》 內容提要： 本書並非簡單的食譜匯編，而是深入剖析法式甜點製作哲學、技術演變及其背後文化內涵的專業指南。我們聚焦於那些構築瞭現代法式烘焙金字塔的基石——從精確的原料選擇，到復雜的結構穩定技術，再到美學呈現的最終步驟。本書旨在為那些渴望超越錶麵配方的烘焙愛好者和專業人士，提供一個全麵、深入的學習平颱。我們將帶領讀者探索黃油、麵粉、糖與巧剋力的化學反應如何轉化為令人驚嘆的口感，以及如何通過精湛的技藝來控製這些元素的協同作用。 第一章：烘焙的基石——原料的科學與哲學 法式甜點對原料的苛求近乎偏執，這並非矯揉造作，而是對風味純粹性的不懈追求。本章將詳細解析構成法式甜點的四大支柱：黃油、麵粉、糖和雞蛋。 黃油的藝術： 探究不同脂肪含量的黃油（如法國AOC認證黃油）對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的延展性、風味深度和層次感的影響。我們將剖析乳化作用在製作慕斯和甘納許中的關鍵角色，以及溫度控製如何決定最終成品的絲滑度與穩定性。 麵粉的結構密碼： 介紹不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在蛋糕體（Génoise, Biscuit Joconde）和泡芙殼（Choux）中的作用。重點講解麵筋的形成與控製，如何通過混閤手法避免過度攪拌導緻口感粗糙。 糖的轉化： 深入研究蔗糖、轉化糖漿（如葡萄糖漿）和異麥芽酮（Isomalt）在焦糖化、穩定蛋白霜（Meringue）和保持濕潤度方麵的多重功能。對比乾法焦糖與濕法焦糖的工藝差異與風味特徵。 蛋的萬能性： 探討雞蛋在乳化、膨脹和膠凝過程中的不可替代性。從全蛋打發、蛋黃乳化到蛋白霜的硬性發泡，詳細闡述溫度和速度對空氣截留效率的決定性影響。 第二章：經典法式結構的解構與重塑 本章將係統拆解數種最具代錶性的法式甜點結構，揭示其背後的工程學原理。 泡芙（Choux）： 深度解析“麵糊的蒸汽爆炸”原理。詳細指導如何通過精確的水分控製和高濕烘烤環境，確保泡芙殼在烘烤初期形成穩定的內部蒸汽壓力，從而達到完美的空心效果。並教授如何根據內餡的重量和酸性來調整泡芙麵糊的配方比例。 撻皮的溫度控製： 專注於酥皮（Pâte Sablée）的“低溫操作法”。解釋冷黃油如何確保麵團在烘烤時快速融化，形成酥脆的顆粒結構，避免麵筋過度伸展導緻烘烤後收縮或變硬。對比傳統手揉與食物處理機製作法的差異。 韆層酥（Mille-feuille）的摺疊藝術： 詳述疊被式摺疊法（Tourage）的精確步驟，包括開酥、鬆弛和擀製過程中的溫度監控。分析層數與口感的直接關係，以及如何避免在烘烤過程中黃油滲齣破壞分層結構。 慕斯（Mousse）的穩定機製： 探討明膠（Gelatine）的用量、Bloom值與注入液溫度對慕斯最終穩定性和口感帶來的微妙變化。對比吉利丁片與吉利丁粉的使用注意事項，並介紹無明膠穩定劑（如巧剋力自身的可可脂結晶）的運用。 第三章：巧剋力工藝：從可可豆到鏡麵光澤 巧剋力是法式甜點的靈魂之一。本章完全緻力於巧剋力的物理與化學轉化。 可可的奧秘： 簡要迴顧可可的發酵、烘焙和精煉過程，理解不同産地（如委內瑞拉、厄瓜多爾）可可豆的風味輪廓差異，以及這如何指導我們選擇閤適的巧剋力品種。 調溫（Tempering）的精確執行： 詳細介紹工作颱法、融化機法和晶體法在調溫中的操作要領。通過顯微鏡圖像展示五種可可脂晶體（V型晶體）的形成過程，強調隻有V型晶體纔能賦予巧剋力完美的“脆斷感”（Snap）、光澤和耐融性。 甘納許（Ganache）的比例法則： 係統分析巧剋力、奶油和糖漿的比例如何影響甘納許的流動性、硬度和應用場景（如灌心、塗層或裝飾）。 第四章：法式奶油霜的流派與精進 奶油霜是法式糕點中用途最廣、變化最多的裝飾與填充材料。本章將細緻區分四大主流流派。 意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）： 重點講解高溫糖漿（118°C）的精確熬煮和緩慢注入蛋白霜的技巧，確保乳化穩定，口感細膩，且無生澀感。 法式奶油霜（French Buttercream）： 側重於蛋黃乳化的技術，強調其豐潤如絲絨般的質地，以及與黃油的完美融閤。 瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）： 探討雙鍋加熱法對蛋白和糖的預混閤，實現更穩定的基礎，並探討其在熱帶氣候下的穩定性優勢。 德式奶油霜（German Buttercream）： 剖析其以卡仕達醬為基底的特性，並討論如何通過調整澱粉含量來控製其濃稠度和保質期。 第五章：美學呈現：幾何與裝飾的平衡 優秀的法式甜點不僅味覺享受，更是視覺藝術。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的完美覆蓋： 深入分析鏡麵釉的配方中糖、水、煉乳和明膠的精確配比。重點講解塗抹時的最佳溫度窗口（通常在32°C-35°C），以及如何通過傾倒手法避免氣泡和流痕。 巧剋力裝飾的雕塑藝術： 教授如何利用巧剋力颳片、圍邊（Chocolate Collar）和擠花技術來營造立體感和精緻度。 現代擺盤的原則： 探討色彩對比、高低錯落的層次感以及“留白”在法式甜點擺盤中的重要性，使成品在視覺上達到和諧與衝擊力的統一。 結語：從精確到創造 本書的最終目標是讓讀者掌握法式甜點的“語言”——即原料的特性與技術的邏輯。一旦理解瞭這些底層規則，烘焙師便能在此基礎上自由發揮，創造齣屬於自己的、具有獨特風格和穩定品質的藝術品。 ---

评分☆☆☆☆☆

作為一名對飲食健康有較高要求的消費者，我一直在尋找能夠兼顧美味與安全的食譜。市麵上的食譜大多側重於口味，而對於潛在的過敏原信息卻常常語焉不詳。我希望《過敏癥安全食譜（中英對照）》能夠填補這一空白。我特彆想知道，這本書在食譜設計上是否充分考慮瞭兒童、孕婦以及老年人等特殊群體的需求？他們可能麵臨的過敏原類型和飲食禁忌是否得到瞭細緻的考量？書中的食譜是否能夠提供詳細的營養成分分析，幫助我們更好地規劃日常飲食，做到均衡營養？另外，對於那些希望通過飲食來改善過敏癥狀的朋友們，這本書是否會提供一些有針對性的建議，比如，哪些食物有助於緩解炎癥，哪些食物又可能加劇過敏反應？中英對照的形式也讓我對這本書充滿期待，這不僅方便瞭不同語言背景的讀者，也為我們學習和理解食物相關的專業術語提供瞭便利。我希望這本書能夠真正做到“安全”和“美味”的完美結閤，讓我們在享受美食的同時，也能夠守護好自己的健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對食物過敏這個話題非常關注，因為我身邊有很多親友都深受其擾。市麵上關於健康飲食的書籍很多，但專門針對過敏人群，並且提供詳細食譜的卻不那麼容易找到。當我看到《過敏癥安全食譜（中英對照）》這本書的介紹時，心裏頓時燃起瞭希望。我期待這本書能夠真正解決我一直以來的睏擾，比如，它是否能夠提供足夠多樣的食譜，覆蓋早餐、午餐、晚餐以及小食，滿足不同場閤的需求？那些經常齣現在配料錶中的“隱形”過敏原，在這本書中是否得到瞭清晰的標注和替代方案？對於一些常見的過敏原，如麩質、乳製品、堅果等，這本書是否提供瞭詳盡的知識講解，讓我們能夠更深入地瞭解它們對身體的影響，以及如何科學地規避？更重要的是，我非常好奇這本書的食譜是否真正易於操作，對於不常下廚的人來說，是否也能輕鬆上手？食譜中的食材是否容易購買，烹飪過程是否復雜？我希望這本書能夠成為我日常生活中的得力助手，幫助我和我的親友們吃得安心、吃得健康。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有追求的讀者，我希望《過敏癥安全食譜（中英對照）》不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何與過敏和諧共處的指南。我希望書中能夠提供一些關於如何識彆自身過敏原的建議，或者至少能夠提供一個清晰的框架，幫助讀者更好地理解自己的身體反應。我更看重的是，這本書是否能夠傳達一種積極的生活態度，讓我們在麵對過敏時，不感到沮喪或被限製，而是能夠積極地去探索和創造。我期待書中能夠分享一些成功的案例，或者一些關於如何在外就餐、旅行時保持過敏安全的技巧。中英對照的設計，也讓我看到瞭它在國際交流中的價值，我希望這本書能夠成為連接不同文化背景下過敏人群的橋梁，分享彼此的經驗和智慧。

评分☆☆☆☆☆

我對《過敏癥安全食譜（中英對照）》的期待，更多地源於我對“安全”二字的重視。我本人或者我認識的人，都曾因為不小心攝入過敏原而引發過不適，甚至嚴重的健康問題。因此，一本真正做到“安全”的食譜，對我來說至關重要。我希望這本書能夠提供非常清晰、準確的過敏原信息，不僅僅是列齣常見過敏原，更能深入講解它們可能隱藏在哪些食物中，以及如何通過閱讀食品標簽來識彆它們。比如，對於“隱藏性麩質”，這本書是否有具體的識彆方法和替代食材？對於“交叉汙染”，書中是否會給齣具體的廚房操作指南，以防止在準備食物的過程中發生意外？我更希望這本書的食譜是經過專業人士驗證的，能夠真正做到無添加、無風險。我期待這本書能夠幫助我建立起一套完整的過敏安全飲食體係，讓我能夠更加自信和安心地為傢人準備每一餐。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但由於對過敏原的顧慮，很多時候在嘗試新菜譜時都會猶豫不決。因此，《過敏癥安全食譜（中英對照）》的齣現，對我來說是一個巨大的福音。我迫切地想知道，這本書的食譜是否具有創新性？它是否能夠提供一些在傳統食譜基礎上進行改良的過敏安全版本，讓那些曾經因為過敏而無法享受的美味，重新迴到我們的餐桌？例如，一些經典的西點或中式點心，在避開常見過敏原的同時，是否還能保持其原有的風味和口感？我非常期待看到書中能夠分享一些創意十足的食材搭配和烹飪技巧，幫助我突破過敏的限製，探索更廣闊的美食天地。中英對照的特點，也讓我看到瞭學習和交流的潛力，我希望通過這本書，能夠更好地理解不同文化背景下關於過敏的飲食習慣和食譜。