过敏症安全食谱（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在21世纪，食物过敏已成为主要的慢性疾病之一，更可危及生命。在香港，估计约每二十名儿童中就有一个是食物过敏患者。由于目前还没有治癒食物过敏的方法，戒食是必需的。这是一本由驰名中外四十多年的烹饪专家李曾超群女士，以及其儿子、享誉国际的专家，现任香港养和医院过敏病科中心首任主任李德康医生携手为食物过敏患者设计的中式食谱，让思者也可安全地享用美食。本书针对最常见的食物过敏问题，即花生、鸡蛋、牛奶和海鲜，读者不但可以参照这些食谱烹调美食，更可从中获得有关过敏症的知识。

作者简介：

李曾超群

　　广东中山人，出生于上海。前「超群集团」创办人。曾就读上海沪江大学社会学系，后赴美国三藩市大学继绩学业。六十年来一直服务社会弱病社群为义工。

　　李女士热爱烹饪艺术，精研中西菜式，自婚后设帐授徒三十多年。1996年开设超群西饼公司，并开始为丽的电视台作烹饪示范节目。1969年更考获巴黎烹饪学院烘焗饼类最高荣衔证书。

　　李女士由玩票性质教授烹饪技术到经营企业化集团，成就超卓，后将业务扩展至台湾、美国各省，及后至中国内地。故此于1984年起先后荣获纽约丕士大学名誉商科博士、哥伦比亚大学「东西文化之桥樑」称誉，以及被纽约选为「风云人物」。1994年获美国西岸路德大学颁发法学博士学位。又分别获纽约州颁授「民族商业奖」和香港大学颁发荣誉院士衔。1998年更得「世界杰出女企业家」荣誉及云南大学客座教授名衔。1999年又获南京大学颁赠荣誉教授名衔。2012年获香港理工大学活龄学院颁发全港「终身学习成就大奖」。近年虽已退休，但仍未忘出版多项不同性质烹饪书册。

李德康医生

　　于1972年以一级荣誉毕业于英国剑桥大学，1975年获取医生资格。其后获美国政府及伦敦皇家内科医学院颁发奖学金，于1982至1984年间远赴美国哈佛大学医学院深造及从事研究。于1988年被委任为讲座教授。李医生曾被委任为英国过敏及临床免疫学会主席、英国皇家内科医学院医皇家病理学院免疫及过敏学联合委员会会长，曾任英国哮喘协会副主席；并在英国成立英国国民医疗保健计划，提供规模最大并具全面性的过敏症服务，为成人及小童提供治疗。2007年获英国上议院科学技术小组委员会嘉许，更被英国卫生部评为「卓越医疗中心」（Centre of Excellence）。

　　由2005年至2011年9月退休前，李医生一直出任伦敦大学国王学院及帝国学院之医学研究委员会及英国哮喘协会哮喘过敏性机制中心首任总监。该中心荣获一国际顾问委员会评为「全球独一无二」。李医生奠定多方合作的重要平台，令中心于创立后首五年内获得逾九千万英镑的竞争性资助。

　　李医生于2012年3月l日起出任养和医院过敏病科中心首任主任一职。

好的，这是一本关于美食制作的图书简介，内容专注于经典法式甜点的制作技艺和历史渊源，与您提到的《过敏症安全食谱（中英对照）》无关。 --- 法式甜点的精髓与工匠精神：《烘焙的艺术与科学：从基础到大师的法式糕点进阶指南》 内容提要： 本书并非简单的食谱汇编，而是深入剖析法式甜点制作哲学、技术演变及其背后文化内涵的专业指南。我们聚焦于那些构筑了现代法式烘焙金字塔的基石——从精确的原料选择，到复杂的结构稳定技术，再到美学呈现的最终步骤。本书旨在为那些渴望超越表面配方的烘焙爱好者和专业人士，提供一个全面、深入的学习平台。我们将带领读者探索黄油、面粉、糖与巧克力的化学反应如何转化为令人惊叹的口感，以及如何通过精湛的技艺来控制这些元素的协同作用。 第一章：烘焙的基石——原料的科学与哲学 法式甜点对原料的苛求近乎偏执，这并非矫揉造作，而是对风味纯粹性的不懈追求。本章将详细解析构成法式甜点的四大支柱：黄油、面粉、糖和鸡蛋。 黄油的艺术： 探究不同脂肪含量的黄油（如法国AOC认证黄油）对酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的延展性、风味深度和层次感的影响。我们将剖析乳化作用在制作慕斯和甘纳许中的关键角色，以及温度控制如何决定最终成品的丝滑度与稳定性。 面粉的结构密码： 介绍不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在蛋糕体（Génoise, Biscuit Joconde）和泡芙壳（Choux）中的作用。重点讲解面筋的形成与控制，如何通过混合手法避免过度搅拌导致口感粗糙。 糖的转化： 深入研究蔗糖、转化糖浆（如葡萄糖浆）和异麦芽酮（Isomalt）在焦糖化、稳定蛋白霜（Meringue）和保持湿润度方面的多重功能。对比干法焦糖与湿法焦糖的工艺差异与风味特征。 蛋的万能性： 探讨鸡蛋在乳化、膨胀和胶凝过程中的不可替代性。从全蛋打发、蛋黄乳化到蛋白霜的硬性发泡，详细阐述温度和速度对空气截留效率的决定性影响。 第二章：经典法式结构的解构与重塑 本章将系统拆解数种最具代表性的法式甜点结构，揭示其背后的工程学原理。 泡芙（Choux）： 深度解析“面糊的蒸汽爆炸”原理。详细指导如何通过精确的水分控制和高湿烘烤环境，确保泡芙壳在烘烤初期形成稳定的内部蒸汽压力，从而达到完美的空心效果。并教授如何根据内馅的重量和酸性来调整泡芙面糊的配方比例。 挞皮的温度控制： 专注于酥皮（Pâte Sablée）的“低温操作法”。解释冷黄油如何确保面团在烘烤时快速融化，形成酥脆的颗粒结构，避免面筋过度伸展导致烘烤后收缩或变硬。对比传统手揉与食物处理机制作法的差异。 千层酥（Mille-feuille）的折叠艺术： 详述叠被式折叠法（Tourage）的精确步骤，包括开酥、松弛和擀制过程中的温度监控。分析层数与口感的直接关系，以及如何避免在烘烤过程中黄油渗出破坏分层结构。 慕斯（Mousse）的稳定机制： 探讨明胶（Gelatine）的用量、Bloom值与注入液温度对慕斯最终稳定性和口感带来的微妙变化。对比吉利丁片与吉利丁粉的使用注意事项，并介绍无明胶稳定剂（如巧克力自身的可可脂结晶）的运用。 第三章：巧克力工艺：从可可豆到镜面光泽 巧克力是法式甜点的灵魂之一。本章完全致力于巧克力的物理与化学转化。 可可的奥秘： 简要回顾可可的发酵、烘焙和精炼过程，理解不同产地（如委内瑞拉、厄瓜多尔）可可豆的风味轮廓差异，以及这如何指导我们选择合适的巧克力品种。 调温（Tempering）的精确执行： 详细介绍工作台法、融化机法和晶体法在调温中的操作要领。通过显微镜图像展示五种可可脂晶体（V型晶体）的形成过程，强调只有V型晶体才能赋予巧克力完美的“脆断感”（Snap）、光泽和耐融性。 甘纳许（Ganache）的比例法则： 系统分析巧克力、奶油和糖浆的比例如何影响甘纳许的流动性、硬度和应用场景（如灌心、涂层或装饰）。 第四章：法式奶油霜的流派与精进 奶油霜是法式糕点中用途最广、变化最多的装饰与填充材料。本章将细致区分四大主流流派。 意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）： 重点讲解高温糖浆（118°C）的精确熬煮和缓慢注入蛋白霜的技巧，确保乳化稳定，口感细腻，且无生涩感。 法式奶油霜（French Buttercream）： 侧重于蛋黄乳化的技术，强调其丰润如丝绒般的质地，以及与黄油的完美融合。 瑞士奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）： 探讨双锅加热法对蛋白和糖的预混合，实现更稳定的基础，并探讨其在热带气候下的稳定性优势。 德式奶油霜（German Buttercream）： 剖析其以卡仕达酱为基底的特性，并讨论如何通过调整淀粉含量来控制其浓稠度和保质期。 第五章：美学呈现：几何与装饰的平衡 优秀的法式甜点不仅味觉享受，更是视觉艺术。 镜面釉（Mirror Glaze）的完美覆盖： 深入分析镜面釉的配方中糖、水、炼乳和明胶的精确配比。重点讲解涂抹时的最佳温度窗口（通常在32°C-35°C），以及如何通过倾倒手法避免气泡和流痕。 巧克力装饰的雕塑艺术： 教授如何利用巧克力刮片、围边（Chocolate Collar）和挤花技术来营造立体感和精致度。 现代摆盘的原则： 探讨色彩对比、高低错落的层次感以及“留白”在法式甜点摆盘中的重要性，使成品在视觉上达到和谐与冲击力的统一。 结语：从精确到创造 本书的最终目标是让读者掌握法式甜点的“语言”——即原料的特性与技术的逻辑。一旦理解了这些底层规则，烘焙师便能在此基础上自由发挥，创造出属于自己的、具有独特风格和稳定品质的艺术品。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，但由于对过敏原的顾虑，很多时候在尝试新菜谱时都会犹豫不决。因此，《过敏症安全食谱（中英对照）》的出现，对我来说是一个巨大的福音。我迫切地想知道，这本书的食谱是否具有创新性？它是否能够提供一些在传统食谱基础上进行改良的过敏安全版本，让那些曾经因为过敏而无法享受的美味，重新回到我们的餐桌？例如，一些经典的西点或中式点心，在避开常见过敏原的同时，是否还能保持其原有的风味和口感？我非常期待看到书中能够分享一些创意十足的食材搭配和烹饪技巧，帮助我突破过敏的限制，探索更广阔的美食天地。中英对照的特点，也让我看到了学习和交流的潜力，我希望通过这本书，能够更好地理解不同文化背景下关于过敏的饮食习惯和食谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对食物过敏这个话题非常关注，因为我身边有很多亲友都深受其扰。市面上关于健康饮食的书籍很多，但专门针对过敏人群，并且提供详细食谱的却不那么容易找到。当我看到《过敏症安全食谱（中英对照）》这本书的介绍时，心里顿时燃起了希望。我期待这本书能够真正解决我一直以来的困扰，比如，它是否能够提供足够多样的食谱，覆盖早餐、午餐、晚餐以及小食，满足不同场合的需求？那些经常出现在配料表中的“隐形”过敏原，在这本书中是否得到了清晰的标注和替代方案？对于一些常见的过敏原，如麸质、乳制品、坚果等，这本书是否提供了详尽的知识讲解，让我们能够更深入地了解它们对身体的影响，以及如何科学地规避？更重要的是，我非常好奇这本书的食谱是否真正易于操作，对于不常下厨的人来说，是否也能轻松上手？食谱中的食材是否容易购买，烹饪过程是否复杂？我希望这本书能够成为我日常生活中的得力助手，帮助我和我的亲友们吃得安心、吃得健康。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有追求的读者，我希望《过敏症安全食谱（中英对照）》不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何与过敏和谐共处的指南。我希望书中能够提供一些关于如何识别自身过敏原的建议，或者至少能够提供一个清晰的框架，帮助读者更好地理解自己的身体反应。我更看重的是，这本书是否能够传达一种积极的生活态度，让我们在面对过敏时，不感到沮丧或被限制，而是能够积极地去探索和创造。我期待书中能够分享一些成功的案例，或者一些关于如何在外就餐、旅行时保持过敏安全的技巧。中英对照的设计，也让我看到了它在国际交流中的价值，我希望这本书能够成为连接不同文化背景下过敏人群的桥梁，分享彼此的经验和智慧。

评分☆☆☆☆☆

我对《过敏症安全食谱（中英对照）》的期待，更多地源于我对“安全”二字的重视。我本人或者我认识的人，都曾因为不小心摄入过敏原而引发过不适，甚至严重的健康问题。因此，一本真正做到“安全”的食谱，对我来说至关重要。我希望这本书能够提供非常清晰、准确的过敏原信息，不仅仅是列出常见过敏原，更能深入讲解它们可能隐藏在哪些食物中，以及如何通过阅读食品标签来识别它们。比如，对于“隐藏性麸质”，这本书是否有具体的识别方法和替代食材？对于“交叉污染”，书中是否会给出具体的厨房操作指南，以防止在准备食物的过程中发生意外？我更希望这本书的食谱是经过专业人士验证的，能够真正做到无添加、无风险。我期待这本书能够帮助我建立起一套完整的过敏安全饮食体系，让我能够更加自信和安心地为家人准备每一餐。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对饮食健康有较高要求的消费者，我一直在寻找能够兼顾美味与安全的食谱。市面上的食谱大多侧重于口味，而对于潜在的过敏原信息却常常语焉不详。我希望《过敏症安全食谱（中英对照）》能够填补这一空白。我特别想知道，这本书在食谱设计上是否充分考虑了儿童、孕妇以及老年人等特殊群体的需求？他们可能面临的过敏原类型和饮食禁忌是否得到了细致的考量？书中的食谱是否能够提供详细的营养成分分析，帮助我们更好地规划日常饮食，做到均衡营养？另外，对于那些希望通过饮食来改善过敏症状的朋友们，这本书是否会提供一些有针对性的建议，比如，哪些食物有助于缓解炎症，哪些食物又可能加剧过敏反应？中英对照的形式也让我对这本书充满期待，这不仅方便了不同语言背景的读者，也为我们学习和理解食物相关的专业术语提供了便利。我希望这本书能够真正做到“安全”和“美味”的完美结合，让我们在享受美食的同时，也能够守护好自己的健康。