LADUREE百年糕点老舖的传奇配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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连贵妇、甜点名厨、专业食评都抵挡不住的殿堂级百年甜点，
好评如潮，LADUREE传说正悄悄蔓延整个台湾。

法国百年糕点老舖LADUREE的第一本食谱，全球华语版震撼上市，
精美的包装、翔实的内容，一本值得永久保存的法式糕点食谱 ！

　　法国殿堂级甜点老舖LADUREE已将于2013年9月进驻台湾了，所有甜点老饕们摩拳擦掌，准备在第一时间抢购品尝。

　　爱吃马卡龙的你害怕抢不到，不想要大排长龙挤破头吗？

　　只要拥有《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》食谱，让你不用排队，即可在家优雅地品尝马卡龙和LADUREE的招牌法式甜点。

　　甜点界的艺术品、马卡龙的创始名店──LADUREE的第一本全球中文版甜点食谱，在无数糕点爱好者引颈期盼下震撼上市！不必跟着饕客们大排长龙，拥有这本LADUREE经典配方集结而成的烘焙宝典，在家随时想品尝梦幻点心变得轻而易举。

　　本书包含马卡龙、小饼干、慕斯、蛋糕、塔、面包、糖果和饮品等105个经典配方，囊括所有LADUREE的明星甜点。在前主厨菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）的完美监制、厨师团队的专业制作、设计师的优雅排盘下，享受口感与视觉的双重惊艳，满足大家对LADUREE甜点的渴望。

　　传承数代的传奇甜点老舖LADUREE，这150年来皆以追求美丽的事物为创作的灵感。对于店里推出的每一道甜点，仍一本初衷，并不盲从于时下的餐饮趋向和时尚流行，坚持品质与唯美并存，设计一道又一道如艺术品般的甜点，没有过度的装饰和复杂的口味，希望让所有人都能在LADUREE的甜点里，品尝到最单纯的美味。

本书特色

　　◆已售出美、法、日等多国版权，不必再等，国际中文版台湾震撼上市。

　　◆老舖名厨团队亲自设计100个以上最受欢迎的甜点食谱，不排队就能品尝LADUREE的经典糕点。

　　◆贴心地将食材单位做好换算，方便读者以手头的测量工具制作。

　　◆将基础食谱独立出来成一个章节，分类清晰易于参照，好懂好学。

　　◆每道都有标示详尽的准备、制作时间、份量和工序，新手按部就班也能完成书中甜点。

　　◆高尚典雅的麂皮封面，触感极佳；书边烫金设计，更添豪华质感。

　　◆不易压坏的精装硬盒，易于陈列和保存；外盒保留LADUREE高质感设计，自用、送礼都适合。

　　◆书末附甜点名称索引，想做哪一道马上找得到，不费吹灰之力。

作者简介

LADUREE团队

　　法国百年糕点老舖LADUREE的甜点传奇起源于1862年，创办人路易．欧内斯特．拉杜蕾（Louis Ernest LadurEe）在巴黎市中心的皇家大街16号（16, rue Royale , Paris）开了一间面包店。1872年突然的一场大火并没有浇熄他的甜点梦，还多加入了面包贩售。到20世纪初期，路易．欧内斯特．拉杜蕾的太太贞妮．梭莎（Jeanne Souchard）想出了结合巴黎咖啡文化与法式甜点的经营方式，于是巴黎第一间茶沙龙就此诞生。

　　而也是在这段时间，原本是单片蛋白杏仁饼的马卡龙（Macaron），经过LADUREE的改良，成了现在我们看到的──在两片平底半圆球的甜饼壳内，像三明治般夹入各种颜色、口味的内馅。这个革命性的改良，LADUREE也几乎与马卡龙画上等号。1997年时，LADUREE餐厅×茶沙龙于香榭丽舍大道上开幕，专业厨师设计出来的马卡龙、巧克力、泡芙、饼干和各种法式糕点、料理，深获好评。紧接着甜点店进驻了伦敦、日内瓦和东京、香港等地，更以着名的马卡龙为其代表，打响了国际知名度，成为全世界甜点迷必光顾的名店之一。

　　这本《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》是由前行政主厨菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）带领LADUREE的甜点团队，亲自献上100个以上最受欢迎的甜点食谱，内容包含LADUREE的经典糕点，希望让读者不出门，也能品尝这些经典点心。

　　LADUREE前行政主厨 菲力普．安德利尤生于费捷克（Figeac），15岁时进入苏雅克（Souillac）的餐饮管理学校Ecole Hoteliere就学，取得了料理证书，更对甜点产生了极大的兴趣。在历经严苛的基础烘焙培训后，最后取得了甜点证书。20岁之后到不同的米其林餐厅工作，跟随的名厨中，最着名的有乔治．布拉克（Georges Blanc）和米修．布拉斯（Michel Bras）。

　　日趋成熟的技术与天才洋溢的创作力，使他接下了LADUREE甜点行政主厨的职位，坐上了产品开发实验厨房的宝座。除了负责控制物流外，还负责经营管理与训练人员，并成功地让LADUREE原本就变化多端的甜点品项更为丰富。安德利尤的第一个创作──巧克力马卡龙，以及黑醋栗紫罗兰马卡龙、焦糖海盐马卡龙、大黄与野草莓塔、哈尔曼妮和爱丽舍蛋糕、可可豆坚果焦糖巧克力糖、马卡龙巧克力……，也都成为了LADUREE的经典甜点。
 
译者简介

理论厨师  黄舒萱（Verano）

　　知名人气甜点部落客，现居西雅图。

　　自幼儿就爱看妈妈煮菜，可以不哭不闹地坐在婴儿椅里数小时看妈妈做菜，长大后最爱观赏烹饪节目与阅读各式料理书籍，吸收了不少烹调与烘焙「理论」，喜爱从理论研究料理的做法，更乐于在部落格上与读者分享。着有《这些大厨教我做的菜》(朱雀文化出版)。

《永恒之味：全球顶级烘焙大师的秘传技艺》 简介： 本书并非关于某一特定品牌悠久历史的追溯，而是深入探讨全球范围内，那些历经时间考验、代代相传的烘焙艺术精髓。我们聚焦于技艺本身，而非仅仅追忆往昔的辉煌。 《永恒之味》是一本献给所有热爱、追求极致烘焙艺术的匠人与爱好者的案头宝典。它跨越了地域和文化的界限，旨在揭示那些让世界顶级糕点能够历久弥新的核心科学与美学原理。全书分为五大部分，每部分都如同精心雕琢的甜点般层次分明，引人入胜。 第一部分：酵母的秘密与面团的哲学 本部分深入剖析了烘焙的基石——酵母与面团的互动关系。我们不局限于单一品种的发酵过程，而是详尽对比了自然酵种（Sourdough Starter）在不同气候条件下的活性差异，以及商业酵母在精准控温环境下的性能表现。 水合度的艺术： 探讨了面粉吸水率（Hydration Rate）对最终产品结构（如面包的气孔大小、蛋糕的松软度）产生的决定性影响。书中通过一系列实验数据，展示了如何在不同湿度和温度下，精确调整配方中的液态成分，以实现理想的面筋扩展。 慢发酵的科学： 详细阐述了低温、长时间发酵（Cold Fermentation）对风味物质积累的化学过程。这不仅关乎面包，也适用于布里欧修（Brioche）和千层酥（Puff Pastry）的面团处理。我们解析了淀粉酶和蛋白酶在不同pH值下的活性曲线，教导读者如何“调教”出具有复杂层次感的风味。 油脂的融合与乳化： 针对酥皮制作，我们以显微镜下的观察结果为例，说明了黄油、人造黄油等不同脂肪在折叠过程中，如何形成均匀的薄层。书中的图解详尽描绘了从“锁住”黄油到“释放”酥松的临界点控制技巧，确保了每一层酥皮的完美膨胀。 第二部分：温度的炼金术——精准烘烤的奥秘 烘烤是决定一切的最后一步。本章的核心在于控制热能的传递，将其视为一种精确的科学实验。 热传导机制的剖析： 对流、辐射和传导这三种热传递方式在烤箱中的相对作用进行了量化分析。我们提供了专业烤箱、对流烤箱以及家用烤箱的“热图谱”，帮助读者理解如何通过调整烤架位置和风扇强度来弥补设备差异。 美拉德反应与焦糖化的精妙平衡： 深度解析了这两大风味形成反应的起始温度、反应速度以及它们在不同食物基质中的表现。书中特别提供了关于如何通过添加微量酸性物质（如塔塔粉）来微调反应速度的实操案例。 蒸汽的运用： 探讨了蒸汽在面包外壳硬度、光泽度以及蛋糕内部湿润度方面的关键作用。我们展示了如何在家用烤箱环境中，通过多重加热元件和水盘设计，模拟专业蒸烤箱的效果，以获得极致的“脆壳”。 第三部分：结构稳定性的几何学——慕斯、凝胶与填充物的科学 甜点制作往往依赖于复杂的结构支撑。本部分聚焦于稳定剂的使用和结构搭建的工程学原理。 胶体的力量： 对琼脂（Agar）、明胶（Gelatin）和果胶（Pectin）的分子结构及其在不同温度和酸度下凝固点的差异进行了详细对比。书中包含一个详尽的“稳定剂兼容性矩阵”，指导烘焙师如何根据目标口感选择最合适的胶凝剂。 空气的捕获： 讨论了蛋白霜（Meringue）和法式奶油霜（French Buttercream）中空气泡的形成与稳定。我们运用流变学（Rheology）的概念，解释了稳定剂（如塔塔粉或柠檬酸）如何通过改变蛋白液的粘度和电荷，来阻止气泡的合并和塌陷。 巧克力塑形与结晶： 详尽介绍了巧克力的“调温”（Tempering）过程，不仅限于基础的油脂结晶（Type V），更深入到如何通过晶体形态的控制，实现镜面光泽和清脆的断裂感。书中包含了温度曲线的详细图表，适用于白、黑、牛奶巧克力。 第四部分：风味层叠的艺术——香料、萃取与融合 本章旨在超越基础香草精的使用，探索如何构建具有深度和持久性的风味轮廓。 精油的萃取与挥发性： 探讨了如何利用低温浸渍（Cold Infusion）技术从柑橘皮、香草豆荚中提取最细腻的香气分子。书中详细比较了不同溶剂（油、奶油、酒精）对不同香料成分（萜烯、酯类）的溶解效率。 平衡酸碱度（pH值）： 解释了酸性成分（如水果、醋、发酵物）如何影响整体风味的感知，以及它们与甜味剂和苦味剂之间的协同作用。例如，如何通过微量的巴萨米克醋来提升焦糖的复杂性。 异域香料的运用： 提供了关于小豆蔻、藏红花、马达加斯加胡椒等不常见香料在法式及欧式甜点中的创新搭配方案，强调了“少即是多”的原则，确保香料是衬托，而非掩盖主体风味。 第五部分：工具革新与未来趋势 最后一部分展望了现代烘焙技术如何服务于传统工艺的提升。 精密仪器与数据驱动： 介绍了高精度温度计、湿度计在质量控制中的应用，以及使用食品分析仪（如近红外光谱仪）对原料质量进行快速鉴定的前沿方法。 可持续性与替代原料： 探讨了如何利用植物基替代品（如鹰嘴豆水、特定藻类胶）在不牺牲口感的前提下，实现更健康或更具可持续性的产品制作。 《永恒之味》是一部百科全书式的深度指南，它提供的是“为什么”和“如何操作”的终极答案，帮助读者将烘焙从依赖经验的直觉，提升为一种可预测、可复制的科学艺术。

LADUREE的故事
马卡龙LES  MACRONS
杏仁马卡龙Macarons Amande
巧克力马卡龙Macarons Chocolat
柠檬马卡龙Macarons Citron
覆盆子马卡龙Macarons Framboise

小蛋糕LES  PETITS  GATEA UX
萨瓦兰蛋糕Savarins
船型栗子塔Barquettes aux Marrons
香草闪电泡芙Eclairs Vanille
巧克力闪电泡芙Eclairs Chocolat
玫瑰泡芙Choux a la Rose
开心果萨隆布泡芙Salambos a la Pistache
草莓或覆盆子千层派Millefeuilles Fraise ou Framboise
布里歇果曼Plaisirs Gourmands
迷你巴黎──布列斯特泡芙Paris-Brest Individuels

冰品＆水果甜点LES  DESSERTS  GL ACES  ET  FRUITES
马鞭草冰淇淋Creme GlacEe a la Verveine
玫瑰花瓣冰淇淋Glace PEtales de Roses
覆盆子玫瑰冰淇淋圣代Coupe GlacEe Rose Framboise
覆盆子雪酪Sorbet Framboise
白乳酪雪酪Sorbet Fromage Blanc
巧克力冰淇淋圣代Coupe GlacEe Chocolat LiEgeois
黑巧克力冰淇淋Glace au Chocolat Noir
LadurEe圣代Coupe LadurEe
栗子冰淇淋Glace aux Marrons
焗烤凤梨Ananas Roti
冰冻蜂蜜牛轧糖Nougat GlacE au Miel
新鲜水果汤佐罗勒Minestrone de Fruits Frais au Basilic
红莓沙拉佐薄荷Salade de Fruits Rouges MentholEe

塔＆迷你塔LES  TARTES
焗烤凤梨塔Tarte Ananas Roti
纯巧克力塔Tarte Tout Chocolat
莱姆椰子迷你塔Tartelettes Citron Vert et Noix de Coco
杏桃或樱桃酥塔Tartelettes Croustillantes Abricots ou Cerises
草莓马斯卡朋乳酪塔Tarte Fraise Mascarpone
覆盆子百香果塔Tarte Passion Framboise
爱丽舍苹果迷你塔Tartelettes aux Pommes ElysEe
大黄与野草莓迷你塔 Tartelettes Rhubarbe et Fraises des Bois
反烤焦糖苹果塔Tartes Tatin

小甜点＆慕斯杯LES  ENTR EMETS  ET  VERRINES
橙花纯露烤布蕾Creme BrulEe a la Fleur d'Oranger
焦糖布丁Creme RenversEe au Caramel
玫瑰风味小布丁Petits Pots de Creme a la Rose
漂浮之岛Oeufs a la Neige
巧克力慕斯Mousse au Chocolat
牛奶米布丁Riz au Lait
玫瑰覆盆子慕斯Verrines Rose Framboise
椰奶百香果慕斯Verrines Passion Noix de Coco
开心果酸樱桃慕斯Verrines Pistache Griottes
蒙布朗慕斯Verrines Mont-Blanc

大型蛋糕LES  GROS  GATEAUX
极浓巧克力IntensEment Chocolat
覆盆子夏洛特Charlotte Framboise
草莓大黄夏洛特Charlotte Rhubarbe Fraises
笛雀斯Duchesse
谛凡Divin
草莓（覆盆子）蛋糕Fraisier, Framboisier
哈曼妮Harmonie
果仁糖千层塔Millefeuille PralinE

甜面包LES  VIENNOISERIES
砂糖布里欧修Brioches au Sucre
巴斯塔克Bostocks
咕咕霍夫Kouglof
昆妮雅曼奶油酥Kouign Amann
覆盆子甜甜圈Beignets Framboise
天使之翼Bugnes
费南雪Financiers
开心果费南雪Financiers Pistache
玛德莲Madeleines
可丽露CannelEs Bordelais
法国吐司Pain Perdu
苹果可颂Chaussons aux Pommes

茶点＆糖果LES  GATEAUX  DE  GOuTER  ET  CONFISER IES
柠檬蛋糕Cake au Citron
巧克力香橙蛋糕Cake Chocolat a l'Orange
香料蛋糕Pain d'Epices
可丽饼Crepes
格子松饼Gaufres Maison
松软巧克力蛋糕GAteau Moelleux au Chocolat
卡士达塔Flan Patissier
樱桃克劳夫蒂Clafoutis aux Cerises
松软香橙蛋糕GAteau Moelleux a l'Orange
草莓香橙棉花糖 Guimauve Fraise & Fleur d'Oranger
软式巧克力牛奶糖Caramels Mous au Chocolat
松露巧克力Truffes au Chocolat

小饼干LES  PETITS  BISCUITS
维也纳奶油酥饼SablEs Viennois
椰香奶油酥饼SablEs Noix de Coco
猫舌头饼干Langues de Chat
椰子球Rochers Noix de Coco
杏子夹心饼Abricotines
手指饼干Biscuits a la Cuillere
蛋白霜饼Meringues
杏仁瓦片饼干Tuiles aux Amandes

饮品LES  BOISSONS
热巧克力Chocolat Chaud
维也纳咖啡CafE Viennois
柑橘清露CafE Blanc aux Trois Agrumes
奶昔Milkshake

基础食谱LES  RECETTES  DE  BASE
杏仁甜塔皮面团PAte SucrEe aux Amandes
布里歇酥脆塔皮面团（基本塔皮面团）PAte BrisEe
千层酥皮面团PAte FeuilletEe
焦糖千层酥皮面团PAte FeuilletEe CaramElisEe
酥脆甜饼颗粒 PAte SablEe Croustillante a Crumble
包心菜面团（泡芙面团）PAte a Choux
布里欧修面团 PAte a Brioche
卡士达酱Creme PAtissiere
杏仁奶油酱Creme d'Amandes
鲜奶油香堤Creme Chantilly
英格兰奶蛋酱Creme Anglaise
开心果慕斯琳奶油酱Creme Mousseline Pistache
果仁糖慕斯琳奶油酱Creme Mousseline au PralinE
草莓果泥酱Coulis de Fraises
覆盆子果泥酱Coulis de Framboises
百香果果泥酱Coulis de Passion

甜点名称索引
LADUREE甜点行政主厨菲力普．安德利尤Philippe Andrieu
致谢
烘焙基本常识

评分☆☆☆☆☆

我之所以会选择购买《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》，很大程度上是被它所传递的一种生活态度所吸引。在这个快节奏的时代，Ladurée所代表的，是一种对美好生活不懈追求的精神，是对细节的极致关注，是对味蕾的极致宠爱。我期待在这本书中，不仅仅能学到制作美味糕点的技巧，更能领略到那种源自法国的精致生活哲学。它应该会像一位老朋友，娓娓道来Ladurée的诞生故事，那些家族的传承，那些对食材的严苛挑选，那些在烘焙艺术上的不懈探索。我甚至能够想象到，书中可能会穿插着一些关于Ladurée巴黎门店的温馨场景，或者是一些烘焙师在厨房里专注工作的剪影，这些细节的描绘，无疑会让我更加深入地理解这个品牌的灵魂所在。我希望通过这本书，能够感受到那种法式甜点特有的浪漫与优雅，将这份对精致生活的向往，融入到我的日常烘焙之中。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》这本书名时，脑海中立刻勾勒出了一幅画面：在巴黎某个充满历史气息的街角，一家百年老店，空气中弥漫着浓郁的甜香，一位穿着考究的糕点师，正在用充满智慧的双手，创造着一件件艺术品般的甜点。我购买这本书，很大程度上是出于一种对经典和历史的崇敬。我期待它能带我穿越时空，去探寻Ladurée的起源，去感受那个时代欧洲烘焙业的氛围，去了解那些奠定Ladurée传奇地位的经典配方是如何孕育而生的。我猜想，书中不会仅仅罗列枯燥的步骤，更会有许多关于品牌历史、创始人故事、以及那些塑造了Ladurée独特风格的时代印记。这本书对我来说，更像是一张通往巴黎糕点黄金时代的邀请函。

评分☆☆☆☆☆

我对于《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》的期待，是它能够成为我烘焙路上的一位良师益友。我渴望从中汲取经验，学习那些经过时间检验的、真正能够成就非凡美味的秘诀。我预感这本书的每一页都将充满智慧，它可能不只是简单地提供食谱，更会讲述每款甜点背后的故事，以及Ladurée在追求完美过程中所付出的努力和创新。或许，它会揭示一些传统法式烘焙的精髓，那些看似微不足道的细节，却能决定最终成品的成败。我希望通过阅读这本书，能够提升自己的品鉴能力，学会欣赏那些真正优秀糕点所蕴含的艺术与匠心，并将这份理解融入到自己的烘焙实践中，做出不仅仅是好吃，更能打动人心的甜点。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙一直抱有极大的热情，但真正能让我眼前一亮的食谱书却不多。《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》吸引我的地方在于，它不仅仅是一本“教你做什么”的书，更是一本“告诉你为什么”的书。我猜测，书中应该会深入浅出地剖析Ladurée每一款经典糕点的灵魂所在，例如为什么马卡龙会有那样迷人的色彩和酥脆的外壳，为什么他们的闪电泡芙口感如此丰富，为什么那些看似简单的茶点却能拥有如此独特的风味。我渴望了解那些隐藏在配方背后的原理，那些关于温度、湿度、食材比例的微妙平衡，以及Ladurée独有的烘焙哲学。我相信，这不仅能帮助我提升烘焙技巧，更能让我对烘焙产生更深层次的理解，让我不再只是机械地模仿，而是能真正理解并运用这些知识，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开《LADUREE百年糕点老舖的传奇配方》，我脑海中浮现的并非冰冷的操作步骤，而是一幅幅充满法式浪漫与历史沉淀的画面。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本带着温度的传记，讲述着Ladurée这个传奇品牌如何从一家街角小店，一步步成为世界闻名的糕点殿堂。封面上的马卡龙色彩斑斓，仿佛正邀请着我去探索它们背后的故事，去感受那份跨越百年的匠心与创新。我迫不及待地想要深入其中，去了解那些让Ladurée风靡全球的秘密，去探寻那些经典的甜点是如何在岁月的长河中被不断打磨，直至臻于完美。这本书的封面设计本身就充满了艺术感，传递着品牌一贯的高雅品味，让我对内容充满了期待，想象着翻开每一页，都能闻到淡淡的黄油香和糖的甜味，仿佛置身于巴黎的某个午后，沐浴在阳光下，品尝着最精致的法式点心。