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　　Life Style的生活风格，已成为世界珍馐入菜的另一种滋味！
 
　　英国名厨杰米奥利佛以厨艺作跳板，传递生活的自由风格，让全球掀起「Jamie Oliver风」。
 
　　新一代餐饮创业家，从生活价值出发，探究理念、建立风格，一如杰米奥利佛，阳光、香草、木器、风格随时可以入菜，每个生活里的美好都是诱发风格餐厅灵感的来源。
 
　　新消费时代来临！风格决定一切
 
　　餐饮创业，不只是被顾客需要，还要让顾客「想要」，怎么做？建立你的风格。
 
　　风格是餐厅的灵魂，谁也偷不走！
 
　　行销学大师菲利浦．科特勒（Philip Kotler）指出，这是个「价值导向」的年代，别再想着怎么卖产品，而是要走入顾客的心。
 
　　新一代餐饮创业，不只是卖餐点，更重要的是卖「理念」，更重视由内而外，由上而下一系列贯彻初衷的设计，将餐厅理念点点滴滴渗入顾客生活。
 
　　台湾：混种多元的「美食红利」，举世闻名的「饕客之岛」
　　人味，软「食」力的餐饮输出，绝对是大机会！
 
　　台湾在世界产业的供应链中，长期扮演着制造代工的角色，而现有强调异质性、创新的风格式餐厅正以网状的方式遍佈于各地，若能凭借台湾餐饮原有的多元性、效率的基础优势，绝对能走上国际。
 
　　善用知识工具，掌握独家绝活，
　　想开餐厅当老板，千万别再瞎忙！
 
　　天天开门做生意，天天处理营运大小事。
　　你还以为餐厅是后台厨房汗流浃背，前台点餐冲锋陷阵，那就错了！
 
　　新一代餐饮创业，靠的是SMART聪明管理，先确立目标，建立管理知识，再善用数位工具，便能有效战胜餐饮创业的柴、米、油、盐、酱、醋、茶，升级成企业级管理。
 
　　10个关键解题，7大数位报表解读，准备好你的独门绝活，教你就爱开餐厅！
 
　　【10大开餐厅的关键问题，一次解题】

　　在台湾自行创业的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。
 
　　创业不是0~1，更重要的是1之后，怎么做？
 
　　★开店
　　开店装潢多少预算？
　　折旧式×对比式×创造式，评估装潢费用
　　大街小巷怎么选址？
　　短期获利×永续经营，找到黄金店址
 
　　★风格
　　舒适空间或空间最大化？
　　翻桌率×客单价×来客数，多方思考
　　服务讲究效率或质感？
　　效率×质感，双重策略运用
 
　　★营运
　　菜品设计精还是多？
　　开业期×稳定期，不同阶段不同思考
　　POS 系统需不需要？
　　速度×正确性，2大营运指标评估
 
　　★行销
　　广告效益评估？
　　广告增加曝光率，短期长期效果不同
　　折扣促销评估？
　　团购与长期促销计算，避免影响获利
 
　　★展店
　　央厨投资规模效益计算？
　　沙盘推演精准计算， 人才设备到位
　　ERP 的投资效益计算？
　　组织变革带动系统变革，算准时机关键
 
　　【数位科技运用，7大数位报表解读】

　　这个月黄金餐点是哪个？顾客平均用餐时间？如何降低点餐出错率，缩短出餐速度，提高翻桌率？数位时代大幅改变现有工作模式，应用网路科技，系统化服务流程。
 
　　时光穿越仪》找关键时段，提高翻桌率
　　业绩仪表板》营业额×来客数×客单价，滚出营业额
　　来客观测站》了解客群，认识客人是谁
　　促销温度计》掌握折扣成本，促销要获利
　　菜单气象局》观察销售额，找黄金产品
　　餐点放大镜》分析产品特性，找最适套餐组
　　服务生码表》追踪服务时间，服务不打结
 
　　【5位达人，亲自指点迷津】

　　开门做生意、设计好风格、学习新营运、行销创客源、稳建拓多店，5位达人深入探讨开餐厅5面向，让小餐厅也能自转出大生意。
 
　　创业达人》小艺埕文化街屋创办人周奕成
　　风格达人》麻膳堂总经理徐安昇
　　营运达人》欣叶执行董事李鸿钧
　　行销达人》乐子餐厅负责人杜湘怡
　　展店达人》cama café董事长何炳霖
 
　　「我重视的是创业人的品格、品质、品味。」──《小艺埕文化街屋》创办人周奕成
　　「餐厅业者应该清楚自己理念和中心思想，让顾客每刻都感受业者想传达的想法。」──《麻膳堂》总经理徐安昇
　　「不要轻信数字，因为数字会骗人，而是去了解数字背后的意义。」──《欣叶》执行董事兼总经理李鸿钧
　　「与其花心思尝试各种行销方法，不如先将店里产品特色做出来、品质顾好，再做行销。」──《乐子餐厅》负责人杜湘怡
　　「展店一定要有策略！每间店、每种业态都不同，有了策略，才可以针对店家状况做调整。」──《cama café》董事长何炳霖
 　
　　【10位餐厅老板，风格经营法】

　　新时代餐饮创业没有标准答案，只要想做，绝对有方法！
　　简餐店？咖啡店？选址要大街或小巷？餐点如何定价？
　　餐厅经营的困难百百种，最后决定因素往往不是经济条件，而是「你想怎么做？」
　　每间餐厅，都代表一种生活哲学，值得细细探究。
 
　　炉锅咖啡》职人手沖咖啡的美丽影像
　　米贩咖啡》在欧式和风中体会生活味道
　　小草作》吃自家屋顶农场种的最新鲜
　　思维厨房》每日限量的法式餐酒馆
　　吃义炖饭》分享美食分享餐
　　二本餐厅》绝对时髦的蔬食餐厅
　　好初早餐》创意台味让早餐变有趣
　　向阳晨间饮食馆》让传统蛋饼变时尚早餐
　　麻膳堂》吃牛肉面成为享受
　　纽澳良小厨》美国南方菜的台湾体验
 
　　【餐饮创业不孤单，看这本就对了！】

　　开餐厅是圆梦的开始，不孤单的选择
　　高风险、低报酬、重劳动、长工时、高油高热。家人放假你上班、食安问题躺着也中枪。
　　在这段漫长的过程里，如果有人能分享他们的故事、成败的经验，那一切或许就没那么苦了。

专业推荐

　　流通业教父徐重仁  诚心推荐

　　「创业，光有理念是不行的，需要有经营的手腕与技巧，来达成理想。」──流通业教父徐重仁
 
　　「iCHEF系统是餐饮开店管理的好帮手！《小餐厅大生意》是餐饮创业人必读的好书！」──炉锅咖啡卢郭杰和
 
　　「想开店？先看这本书后再决定吧！这本书很真实的呈现创业开店的喜怒哀乐，是欲创业者很棒的预习教材。」──米贩咖啡Irene
 
　　「假如当初我开餐厅以前有看过这本书，也许就会少绕一些冤枉路了～。很难得有一本书能够把开餐厅所要面对的挑战，以深入浅出的方式带出。对想要开餐厅或已经开餐厅的投资人，都是必读的！」──二本餐厅Jun
 
　　「开店不是梦想的终点，而是磨练的起点。在变中求同、同中求异，随时随地都是新的挑战。」──小草作龚俞珊
 
　　「念法律系可以当律师，念电机系可以当工程师，念医学系可以当医生，那念什么可以当餐厅经营者呢？就是这本《小餐厅大生意》让你可以学会如何开间心中的梦幻好餐厅！」──吃义炖饭魏昭宁
 
　　「开店当老板，念头很浪漫，之后迎向你的，却都是苦差事阿，年轻人一起加油！」──好初早餐陈颂成
 
　　「借由本书所集结的经验，可望引导将来要投身服务业的经营者们，在充满考验的路途上做出正确的选择不致迷失，走出属于自己的梦想之路。」──乐乐咖啡蒋汉声
 
　　「只有扶不起的人，没有开不起的店！书里，有很多餐饮业老手多年累积的经验，其实不论你是开店新手或老手，都值得一读。」 ──寅乐屋咖啡咖哩小食堂高振御 
 
　　「开餐厅里里外外的学问真的太多了。这本书从里到外结合了各掌柜的武功秘笈，将开店的Know How无私分享，说是功德一件，真的刚好而已。」──T2 Kitchen & Bar 王嘉伟

作者简介

张立宇 Perry Chang

　　《就爱开餐厅》总编辑，创办首次针对餐饮人为对象的报刊媒体。曾于《当代设计》、《Esquire》国际中文版、《Cheers》等跨领域杂志工作，从旅游、生活产业到企业管理等议题均有涉猎，对于美食与餐厅经营更有强烈兴趣。就爱开餐厅：blog.ichef.tw/
 
程开佑 Ken Chen

　　iCHEF共同创办人暨行销长，共同建立了新港台最大餐厅POS App品牌。曾任职麦当劳大中华区菜单战略总监，以及在台湾奥美集团服务阿里巴巴与Google等品牌。获颁「《经理人月刊》2015行销创新MVP经理人」。iCHEF：www.ichef.tw/

推荐序
全联实业总裁徐重仁》贴近市场，创业才会成功
餐厅推荐

作者序
就爱开餐厅总编辑张立宇》给新世代餐饮创业家一个赞
iCHEF共同创办人暨行销长程开佑》新一代的知识经济开店法
 
01总论
小餐厅大生意》为什么就爱开餐厅？
网路世代风格餐厅经营术》掌握3重点，7关键报表

02开店：做好准备，找出适合的经营模式
开店做生意，第一步怎么跨？
开店，你会遇到的2大问题
*投资与平衡控制：开店装潢应该多少钱？
*大街小巷：选址到底要选哪？
 
达人
大稻埕民艺埕创办人周奕成》创业人的品格、品质与品味
 
餐厅
炉锅咖啡》职人手沖咖啡的美丽影像
米贩咖啡》在欧式和风中体会生活味道
 
Know-how
开店观点1你下定开店的决心了吗？
开店观点2地点决定你的客源
开店观点3将好食材、好产品端上桌
开店观点4控管预算求获利

03风格：你的特色，决定顾客是否上门
从价值出发，赚风格创业财
建立风格，你会遇到的2大问题
*舒适空间vs.拿捏坪效
*服务效率vs.服务质感
 
达人
麻膳堂总经理徐安昇》风格是餐厅灵魂所在，与客人的每个感受相关

餐厅
小草作》吃自家屋顶农场种的最新鲜
思维厨房》每日限量的法式餐酒馆
 
Know-how
风格重点1找出自己的特色与定位
风格重点2精准空间设计，让角落都精彩
风格重点3用餐点表达餐厅精神
风格重点4说餐厅故事，吸引客人上门

04营运：做中学，解决餐厅大小事
知识管理，战胜柴米油盐酱醋茶
营运，你会遇到的2大问题
*菜单选项的多寡？
*POS系统需不需要？
 
达人
欣叶餐饮集团执行董事李鸿钧》了解数字，但不要被数字所骗
 
餐厅
吃义炖饭》分享美食分享餐
二本餐厅》绝对时髦的蔬食餐厅
 
Know-how
营运观点1如何找到好员工？
营运观点2做好内外场的沟通与协调
营运观点3提高坪效，优化动线好管理
营运观点4找出获利方程式

05行销：所有的行销，都在对顾客说话
口碑体验行销，创造更多来客
行销，你会遇到的2大问题
*广告效益评估
*折扣效益评估
 
达人
乐子餐厅负责人杜湘怡》做行销前，先了解你要卖什么
 
餐厅
好初早餐》创意台味让早餐变有趣
向阳晨间饮食馆》让传统蛋饼变时尚早餐
 
Know-how
行销亮点1打破传统经营思维，做口碑行销
行销亮点2餐点大变身，好吃又好玩
行销亮点3与客人互动，活动超有感
行销亮点4网路世代的沟通术

06展店：成功复制，扩张规模
发挥品牌力，滚雪球获利
展店，你会遇到的2大问题
*中央厨房、ERP要不要投资
*附近or远处展店
 
达人
cama café董事长何炳霖》展店，是策略的延续
 
餐厅
麻膳堂》吃牛肉面成为享受
Nola Kitchen》美国南方菜的多店经营
 
Know-how
展店要点1拟定策略，掌握展店节奏
展店要点2维持餐点品质，解决营运难题
展店要点3调度支援，建立人事管理制度
展店要点4品牌经营，复制成功经验

07附录：餐厅新手创业懒人包
附录1-1 餐饮创业资金哪里来──政府佛心免还创业计画
附录1-2 餐饮创业如何贷款──跟政府贷款
附录1-3 餐饮创业如何贷款──跟银行贷款
附录2-1 餐饮创业如何征人──就是要让你征到人
附录2-2 餐饮创业如何征人──保险，有保有保庇
附录2-3 餐饮创业如何征人──保护你用人法规10 招
附录3-1 餐饮创业如何控管成本──装潢前先做好4 个功课

营运：知识管理，战胜柴米油盐酱醋茶
 
美国有9 成以上的店家经营，存活时间不超过5 年；台湾情况也类似，自行创业的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。
 
别小看这些数字，这数据背后代表的就是开店后你的存活机率，想创业自己当老板，如果不是幸运的被天上掉下来的招牌砸到，就得更有本事跑完一场长程马拉松，需要速度、耐力与策略，真正的关键是：「店开了以后，如何长时间持续营运」。
 
美国知名厨师艾默利•拉加西（Emeril Lagasse）曾说：「为了成就大事，你的思维格局必须够大。如果思维格局太小，你只能成就小事。」
 
传统餐饮业，只管做出好料理，客人便会慕名而来。但现在的餐厅老板，不能只有一颗脑袋，首要能力是要打破「点到点」的思考，从经营、行销、到管理，从内场的流程到外场的应对，都要具备基础能力，扮演着统筹管理的角色，系统性地描绘餐厅全局。
 
中午时段，餐厅后场厨房里，正抓紧时间备料、烹调、出餐、清理；前场服务生，带位、点餐、上菜、结帐……每到尖峰的用餐时段，餐厅就彷若战场一般，工作人员全都屏气凝神，不容一丝闪失，专注眼前的工作，在繁忙琐碎的服务流程中，仍可以面带微笑的维持服务专业。
 
一天营业时间结束，前场开始检讨今天后场出餐速度太慢，后场开始抱怨前场一直催单；打烊结算时，又发现今天帐务怎么核算都对不起来……这大概是现在许多餐厅老板，常常遇见的状况，也是真正开业后，会遇到的问题与挑战。
 
有什么让餐厅每日营运更轻松的诀窍吗？
 
确保品质与速度，3步骤建立营运制度
 
Step1
追求品质＋速度，建立工作节奏感
 
提升品质和速度，是制定营运策略最终极的目标。
 
每天开门做生意，营运，既要顾及餐点与服务的品质，又不能让客人等太久，还要绞尽脑汁不要让客人坐太久。从餐点的卫生、口味到服务的顺畅、贴心，都要满足顾客需求。
 
餐厅由内至外的任务安排，从厨房的精密分工和品质控制，一直到前场的服务手腕拿捏和临机应变，细琐繁杂，每一个环节都要避免出错，因此需要建立完整的SOP，否则很容易让餐厅陷入一片混乱，甚至造成餐厅的负评。
 
如何维持餐点、服务品质，又不会因为加快速度而造成失误呢？速度，不是快就好，而是要创造店内服务流程的节奏感，不是时时刻刻都要最快，重点是要忙而不乱。

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小餐厅大生意：风格餐厅创业经营术 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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