烘焙实务 I pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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教学目标
　　1.了解烘焙的起源、定义、分类及发展趋势。
　　2.了解烘焙原料、器具设备、烘焙计算及作业流程。
　　3.能独立完成烘焙食品之面包、西点蛋糕、饼干基础产品制作。
　　4.培养正确的烘焙从业概念，工作态度及安全卫生习惯。

《现代烹饪艺术与技巧》图书简介 一部全面覆盖从基础到进阶的烹饪科学、技术与创意的实用指南 在浩瀚的饮食文化长河中，烹饪绝非仅仅是食材的简单组合，它是一门融合了科学原理、精湛技术、文化传承与无限创意的实践艺术。《现代烹饪艺术与技巧》正是这样一部旨在系统梳理和深度解析当代全球烹饪领域核心知识与创新方法的权威著作。它面向所有对美食抱有热情、渴望精进技艺的初学者、家庭烹饪爱好者、以及寻求拓展视野的专业厨师。 本书摒弃了传统食谱的零散叙述方式，转而采用模块化、结构化的编排，致力于构建一个坚实的烹饪理论与实践相结合的知识体系。全书共分为六大部分，层层递进，确保读者能够从根本上理解“为何如此烹饪”，而非仅仅停留在“如何操作”。 --- 第一部分：烹饪科学的基石——食材的深度解析 本部分是理解一切烹饪操作的基础。我们深入探讨了食材的化学、物理和生物学特性，这是实现精准烹饪的前提。 1. 宏量营养素与微量元素的烹饪行为： 详细解析蛋白质（如美拉德反应、胶原蛋白转化）、碳水化合物（淀粉糊化、糖焦糖化）和脂肪（烟点、乳化作用）在加热和处理过程中的分子级变化。理解这些反应，是掌控火候与口感的关键。 2. 蔬菜与水果的结构与保鲜： 探讨细胞壁结构（纤维素与果胶）如何影响烹饪后的质地。针对不同种类的蔬菜（叶菜、根茎、瓜类），提供最能保持其色泽、营养和风味的预处理及烹饪方法，如焯水温度控制、酸碱平衡对绿色的影响等。 3. 肉类与海鲜的组织学与熟成： 剖析肌肉纤维、脂肪分布与结缔组织的关系。重点讲解不同切割部位的特性，以及干式熟成与湿式熟成的原理及其对风味深度的影响。针对鱼类的保水技术、去鳞去内脏的专业手法，以及不同海鲜（贝类、甲壳类）的最佳烹饪时间窗。 4. 香料、草药与调味品的哲学： 不再是简单的罗列，而是深入研究香料的挥发性油、次生代谢产物及其在不同温度下的风味释放曲线。系统介绍东西方经典香料组合（如五香、咖喱基底、法式香草束）的文化背景与调配比例的科学依据。 --- 第二部分：核心技术——刀工、火候与基础功的精炼 本部分致力于打磨烹饪从业者最基本也最核心的硬技能，强调效率、安全与一致性。 1. 刀工的几何学与效率： 详细图解从基础切丁（Brunoise）、滚刀块到专业切丝（Julienne）的持刀姿势、运刀轨迹和磨刀技巧。引入工程学视角，分析不同刀工对食材受热面积和烹饪时间的影响。 2. 热传导原理与烹饪设备： 深入分析传导、对流、辐射三种热传递方式在煎、炒、烤、炖中的应用。对比不锈钢、铸铁、铜、不粘锅等不同材质的锅具，在热稳定性和热容性上的差异，指导厨师根据菜肴选择最适宜的烹具。 3. 完美的基础酱汁构建： 聚焦于法式经典母酱的制作流程，如贝夏梅尔酱、西班牙母酱（Brown Sauce）和荷兰酱。重点剖析乳化剂（蛋黄、黄油、面粉）在形成稳定体系中的作用，以及如何根据菜肴调整酸度与浓稠度。 4. 汤、高汤与清汤的艺术： 讲解骨骼、蔬菜与风味物质如何通过长时间慢炖释放，以及澄清（Clarification）技术——如使用浮沫澄清法（Rafting）制作的清汤，如何实现晶莹剔透的外观与纯净的口感。 --- 第三部分：现代烹饪方法与前沿技术 紧跟国际美食发展趋势，本部分介绍提升菜肴风味、质地和呈现效果的前沿技术。 1. 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 探讨水浴加热如何精确控制食物核心温度，从而实现前所未有的嫩度和水分保持。提供针对不同蛋白质的最佳温度曲线图表，以及如何应对真空包装、穿透深度等实际操作问题。 2. 发酵与腌制的风味深化： 涵盖乳酸发酵（如泡菜、酸菜的制作）和酶促作用（如嫩肉粉、菠萝蛋白酶的应用）。探讨益生菌在风味发展中的角色，以及如何安全地控制发酵过程以达到理想的酸度和复杂度。 3. 烟熏与风干技术： 介绍冷熏与热熏的温差控制，以及不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）产生的烟熏风味分子谱。同时讲解传统风干技术（如风干肉类）中的湿度与气流管理。 4. 分子美食入门（非噱头）： 侧重于其在质地改造中的实用性，例如使用卵磷脂制作轻盈泡沫、利用海藻酸钠和氯化钙制作球化制品（Caviar），以及酶在分子美食中的稳定应用。 --- 第四部分：烘焙与面点工艺的严谨科学 虽然本书并非专注于某单一领域，但对烘焙这一精确度要求极高的学科，提供了详尽的科学解读。 1. 酵母的生命周期与活性： 深入分析鲜酵母、干酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的代谢过程，及其对面团发酵速度和风味形成的影响。温度、水合作用与酵母活性的精确关系图。 2. 面粉的蛋白质与面筋网络构建： 解释不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构。指导读者如何通过揉捏手法控制面筋的形成程度，以适配面包、酥皮或蛋糕的需求。 3. 脂肪在酥皮中的作用机制： 详细剖析制作千层酥（Puff Pastry）或可颂时，黄油层与面团层交替叠压的物理过程，以及蒸汽在形成酥松层次中的关键作用。 4. 糖与膨松剂的功能： 探讨糖对保水性、褐变和柔软度的贡献，以及小苏打、泡打粉在不同酸碱度环境下的膨胀机制。 --- 第五部分：全球菜系的核心元素与平衡艺术 本部分将理论知识应用于实践，解析几个关键全球菜系的结构特征。 1. 东南亚菜系的酸甜苦辣平衡： 分析鱼露（Umami来源）、青柠汁（酸度）、棕榈糖（甜度）和辣椒（热度）这四大元素在泰式、越南式烹饪中的黄金比例与叠加应用。 2. 地中海烹饪的“净味”哲学： 强调优质橄榄油、新鲜香草、柠檬和海盐在突出食材本味方面的决定性作用，以及对烤制与慢炖的偏爱。 3. 东方炒锅技艺（Wok Hei）： 探讨高温快速翻炒中，油烟在食材表面瞬间产生的独特焦香风味——“锅气”的形成条件，包括油温控制和锅具的热惯性。 --- 第六部分：摆盘、成本控制与厨房管理 高级烹饪不仅关乎味道，也关乎呈现、效率和商业可持续性。 1. 视觉美学与摆盘设计： 引入设计原则（如对比度、焦点、留白、几何构图）来指导菜肴的摆盘，从单品到多件组合的布局策略。 2. 食谱标准化与成本核算： 教授如何将创意转化为可复制的、可盈利的菜单项目。详细讲解如何计算单位成本（Cost Per Serving）、控制损耗率（Yield Percentage）和食材采购的质量控制标准。 3. 厨房卫生与安全规范： 涵盖HACCP（危害分析与关键控制点）的基本原则，温度危险区管理，以及交叉污染的预防措施，确保操作的专业与安全。 《现代烹饪艺术与技巧》 通过严谨的科学论证与丰富的实践案例，旨在帮助读者跨越烹饪的经验主义陷阱，真正掌握烹饪的内在逻辑，从而在自己的厨房中创造出既美味又具有稳定性的高品质菜肴。阅读本书，即是踏上成为一位思维缜密、技艺精湛的现代美食家的旅程。

作者简介

许燕斌

　　学历
　　Golden State University Ph.D 博士

　　现职
　　醒吾科技大学餐旅管理系副教授兼系主任
　　台湾福尔摩莎厨艺美食协会顾问
　　中华烘焙协会荣誉会长
　　台湾国际年轻厨师协会创会会长理事长
　　Butter & Olive 国际烘焙顾问

　　经历
　　力霸皇冠大饭店西点房主厨
　　剑湖山王子大饭店西点房行政主厨
　　京华城提那米多国自助餐西点顾问
　　景文科技大学兼任技术讲师
　　铭传大学海青班助理教授
　　德霖技术学院助理教授
　　景文科技大学兼任助理教授

周敦懿

　　学历
　　国立台湾师范大学人类发展与家庭学系研究所博士

　　经历
　　现任国立淡水商工实习主任
　　曾任国立淡水商工餐饮科科主任
　　曾任开平高中餐饮科教师
　　劳委会西餐烹调职类技术士技能检定监评人员

Part 1　绪论
Part 2　烘焙之认识
Part 3　烘焙物料简介
Part 4　蛋糕之认识
Part 5　蛋糕类产品操作

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着莫名的向往，总觉得亲手做出精致的甜点是一件非常有成就感的事情。但现实总是残酷的，每次照着网上的教程做，结果都惨不忍睹，不是烤焦了就是塌陷了，甚至口感也一言难尽。直到我无意中看到了《烘焙实务 I》。这本书给我的感觉就像是一位经验丰富、耐心十足的烘焙老师，一点点地纠正我那些根深蒂固的错误认知。它没有上来就甩出一堆高难度的配方，而是把重点放在了基础知识的建立上。我特别喜欢它对于“温度”的讲解，不仅仅是烤箱温度，还包括了食材的温度、操作时的室温等等，这些细微之处竟然能对最终成品产生如此大的影响，我真是第一次意识到。书中还详细介绍了各种烘焙工具的使用方法和保养技巧，避免了盲目购买和不当使用的尴尬。更让我惊喜的是，它还探讨了不同烘焙过程中可能遇到的问题及其原因分析，这比简单地告诉“怎么做”要实用得多，让我能够举一反三，遇到问题时也能自己找到解决的思路。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《烘焙实务 I》纯属偶然，因为朋友在学烘焙，我随便翻了翻。一开始并没有抱太大的期望，毕竟“实务”这两个字听起来就有点枯燥。然而，当我真的坐下来，一页一页地翻阅，却发现自己渐渐被吸引了。这本书的排版设计很舒适，大量的插图清晰地展示了每一个步骤，这对于我这种烘焙新手来说简直是救星。特别是关于各种面团发酵的原理，用非常通俗易懂的语言进行了讲解，还配了不同状态下发酵面团的图片，我一下子就明白了之前那些令我头疼的问题。它并没有直接教我做复杂的蛋糕，而是从最基础的食材选择、工具认识开始，一点点地构建起我的烘焙知识体系。我甚至花了很长时间去研究不同面粉的吸水率差异，以及为什么糖的用量会影响蛋糕的口感，这些细节的讲解，让我觉得这本书不仅仅是在教我“怎么做”，更是在教我“为什么这样做”。它没有华而不实的技巧，都是最实在、最核心的内容，让人看完后，对烘焙这件事有了更深刻的理解，也更有信心去尝试。

评分☆☆☆☆☆

对于很多烘焙爱好者来说，掌握基础技巧是走向进阶的第一步，而《烘焙实务 I》恰好填补了我在这方面的空白。这本书的结构非常清晰，从最基础的食材认知、工具准备，到各种基础面糊、面团的制作方法，都进行了详细的介绍。我尤其喜欢它关于“翻拌”和“切拌”这些手法讲解的部分，有详细的动作分解图，并且解释了为什么要用这些手法，以及它们分别适用于哪些食材。这本书并没有一味地追求速度和效率，而是强调了每一步操作的重要性，以及为什么需要这样做。例如，在制作饼干时，它会详细讲解黄油软化到什么程度最合适，以及不同程度的软化对饼干口感的影响。这种细致入微的讲解，让我感觉自己不是在机械地复制步骤，而是在真正地理解烘焙的过程，并逐步掌握其中的奥秘。它就像一个耐心的老师，一步步引导我，让我从一个对烘焙一无所知的小白，逐渐建立起扎实的知识基础和操作信心。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得烘焙是一门充满艺术和科学的学问，但真正动手操作起来，却发现比想象中要复杂得多。我尝试过很多不同的烘焙书籍，但总感觉很多内容都停留在“照着做”的层面，对于原理的讲解不够深入。《烘焙实务 I》这本书，给了我全新的视角。它不仅仅是罗列了各种配方，更像是揭示了烘焙背后的科学原理。我特别欣赏它对于“乳化”过程的细致讲解，这对于制作戚风蛋糕和磅蛋糕至关重要。书里用非常直观的图示和浅显易懂的文字，解释了为什么油和水不容易混合，以及如何通过蛋黄、糖和其他乳化剂的作用，将它们巧妙地结合在一起。此外，它还详细介绍了不同类型的烤箱的加热方式和温度控制的差异，以及如何根据不同的食材调整烘烤时间和温度，这些都是非常宝贵的实践经验。这本书让我明白，烘焙不仅仅是技巧的堆砌，更是对食材特性和物理化学反应的理解和运用。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《烘焙实务 I》的时候，并没有抱太大的期待。我是一个对烘焙一窍不通的零基础小白，平时也就是看看美食节目，觉得挺有趣的。这本书的封面设计比较朴实，没有那种一眼就能吸引人的“大片感”。但是，当我翻开第一页，就被它的内容深深地吸引住了。它不是那种教你立刻就能做出网红蛋糕的书，而是从最最基础的东西讲起，比如关于面粉的种类，不同面粉的筋度，它们在制作过程中分别适合做什么，还有关于糖的各种分类，它不仅仅是甜味剂，还会影响蛋糕的膨胀度和口感。书里的插图非常多，而且很清晰，把每一个步骤都展示得明明白白。最让我印象深刻的是，它对于“打发”这个概念的讲解，有关于蛋白打发到不同状态的图文对比，还有各种手法打发黄油的讲解，让我一下子就明白了为什么我之前打发黄油总是融化，或者打发不起来。这本书就像是一个严谨的教科书，但又不像教科书那样枯燥，反而让人觉得非常实用，非常有条理。