中餐烹调理论与实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 中餐烹饪
• 烹调理论
• 烹调实务
• 中餐技法
• 餐饮教学
• 食品科学
• 烹饪基础
• 菜谱
• 中餐文化
• 厨师培训

本书特色

　　现在在业界或学界的厨师都是在台湾出生成长的，这些台湾的厨师，接受了大陆的传统技艺，基本功扎实，又受到了国际厨艺的影响，敢于尝试与创新，李阿树师傅、郭木炎师傅、洪文发师傅、陈嘉谟师傅、吴松濂师傅都是在业界累积数十年的功力后，转入学界教育学子。将台湾最常见与生活上息息相关的菜系倾囊相授。

好的，以下是为您构思的一份图书简介，主题围绕“西方糕点制作的艺术与科学”，内容力求详实、专业，避免任何可能暴露其为人工生成的痕迹。 --- 西方糕点制作的艺术与科学：从基础技法到高级创新的完美指南 导言：甜蜜的科学与匠心的融合 在烘焙的世界里，西方糕点（Patisserie）不仅仅是一种烹饪技艺，它更是一门融合了精确化学反应、严谨物理结构控制以及无尽美学创意的复杂学科。本书《西方糕点制作的艺术与科学》旨在为所有热爱烘焙、渴望精进技艺的实践者提供一套全面、深入且富有启发性的知识体系。我们相信，只有深刻理解原料的特性、操作的原理，才能真正驾驭面团与奶油的塑形，将平凡的原料转化为令人赞叹的艺术品。 本书将视角聚焦于法式甜点的核心技艺，同时吸纳欧洲其他地区的经典元素，构建起一个从基础构建模块到复杂结构创新的完整知识图谱。我们摒弃了仅仅罗列食谱的做法，转而强调“为什么”——为什么乳化需要特定的温度？为什么面筋的形成会影响蛋糕的松软度？理解这些背后的原理，是通往大师之路的关键。 --- 第一部分：原料的本质与精确选择 (The Essence of Ingredients) 成功的糕点始于对原料的深刻认知。本部分将原料的讨论提升到了科学分析的高度，确保读者能够根据不同需求，精确地选择和处理食材。 第一章：面粉的化学构成与应用解析 面粉是烘焙的骨架。我们将详细剖析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团流变学的影响。着重探讨淀粉的糊化过程（Gelatinization）和淀粉酶的活性，这些是决定蛋糕松软度、饼干酥脆度的关键因素。此外，我们将对比不同产地小麦的特性，以及如何通过精确的水合作用（Hydration）来控制最终产品的质地。 第二章：糖、脂肪与乳制品的物理化学 糖的角色远不止于甜味。蔗糖的焦糖化温度曲线（Caramelization Curve）、转化糖的保湿性（Hygroscopicity）将被详细解析。在脂肪部分，我们将深入研究黄油的熔点、晶体结构以及脂肪的“起酥作用”（Shortening Effect）如何隔离面筋的形成。奶油（Cream）的打发机制，即脂肪球包裹空气的物理过程，也将通过显微视角进行阐述，解释稳定性的秘密。 第三章：蛋与稳定剂：结构支撑的力量 蛋在烘焙中扮演着乳化剂、膨松剂和粘合剂的多重角色。我们将探究不同打发状态（全蛋、蛋清、蛋黄）对结构的影响，并引入“慕斯结构学”——如何利用明胶（Gelatin）和琼脂（Agar）等胶体物质，在不依赖过度烘烤的前提下，构建出稳定、丝滑的内部结构。 --- 第二部分：核心基础技术的深度分解 (Core Foundational Techniques) 本部分是本书的基石，专注于对经典制作流程的“拆解与重组”，确保每一步操作的精确性与可重复性。 第四章：面糊与面团的流变学控制 从基础的磅蛋糕面糊（Creaming Method）到复杂的可颂面团（Lamination），我们将详细讲解不同搅拌技术对麸质网络发展的影响。重点分析“反向搅拌法”（Reverse Creaming）在保持蛋糕细腻度上的优势。对于酥皮制作，我们将阐述折叠次数、温度控制以及黄油硬度如何共同决定最终产品的层次感（Lamination Factor）。 第五章：温度的艺术：烘烤、冷却与定型 烘烤不仅仅是加热，它是化学反应的催化剂。本书提供了一套详尽的“温度图谱”，指导读者如何根据烤箱类型、模具材质和面糊密度，设定最佳的中心温度和外壳温度。冷却过程同样重要，探讨了“回缩现象”（Sinking）的成因——通常是内部结构在冷却过程中失去蒸汽支撑所致，并提供预防措施。 第六章：经典酱汁与内馅的平衡艺术 从法式经典卡仕达酱（Crème Pâtissière）到意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我们将剖析不同稳定剂和糖浆处理如何影响酱汁的口感和保质期。重点讲解“蛋黄糊的糊化点”控制，以及如何通过精确的糖浆温度来保证奶油霜的丝滑与光泽。 --- 第三部分：高级结构与现代创新 (Advanced Structures and Modern Innovation) 掌握了基础后，本书将引导读者进入更具挑战性和创造性的领域，探索现代法式甜点的标志性结构。 第七章：法式酥皮与泡芙的结构工程 泡芙壳（Choux Pastry）的空心结构是一个经典的蒸汽膨胀案例。我们将详细分析“淀粉糊化”与“蒸汽压力”之间的完美平衡点，解释何时应加入鸡蛋，以提供足够的韧性来抵抗蒸汽的爆发力。对于千层酥（Mille-Feuille），我们将深入研究如何通过精确的黄油层厚度控制，实现“爆裂感”的酥脆效果。 第八章：慕斯、巴伐利亚霜与镜面淋面技术 这是对胶体化学应用的集中展示。我们将深入解析不同胶凝剂（明胶、果胶、鹿角胶）的“凝胶强度”（Bloom Strength）与使用温度的关系。镜面淋面（Mirror Glaze）的制作被视为一种精确的乳化与悬浮技术，本书提供了稳定乳化的配方设计，确保淋面厚度均匀且光泽持久。 第九章：现代解构与风味搭配学 本书最后聚焦于创新。我们探讨了“解构主义甜点”的底层逻辑——将传统风味分离、重组，并引入非传统元素（如香料、蔬菜汁液、草药浸渍液）来提升复杂性。我们将提供一套系统化的风味轮（Flavor Wheel），指导糕点师如何通过酸度、苦度、香气和质地，构建出具有记忆点的现代甜点作品。 --- 结语：持续的探索与实践精神 《西方糕点制作的艺术与科学》提供的是一套方法论，而非僵化的食谱集。真正的糕点大师，是能够根据环境变化（湿度、海拔、原料批次差异）灵活调整参数的科学家与艺术家。本书鼓励读者将每一份作品视为一次实验，通过理解背后的原理，实现稳定、卓越且富有个人风格的烘焙成果。掌握了这些科学原理，您将拥有重塑任何经典配方的能力，真正将甜蜜的创作推向新的高度。

郭木炎 - 北平菜
拌白菜心
菜心香芒盅
素拉皮春卷
蜇皮鸡丝
蜇皮鸡丝卷
酱牛肉
酱牛肉黄瓜卷
酱肘子
红麴冻酱肘子
它似蜜
蜜羊番茄盅
抓炒虾仁
木樨肉
九转肥肠
红麴汆丸子
爆浆养生丸子
干火靠大虾
山东海参
葱烧刺参
牛蒡鱼藏剑
蛤蟆鲍鱼
南瓜蛤蟆鲍鱼
糟火留鱼片
虾仁烧豆腐
福袋虾仁豆腐
酱爆鸡丁
茴香酱爆鸡丁
掌上明珠
荷叶鸭子
腰果鸡丁
脆米鸡丁盅
锅塌豆腐
双子虾豆腐
爆双脆
鹊巢淋双脆
打卤面
炸酱面
拔丝苹果
炸酱养生面
掌上秀明珠

陈嘉谟 - 粤菜
XO 酱炒双脆
滑蛋炒牛肉
京都焗排骨
东江镶豆腐
油泡生鱼球
客家蒸蛋
炸红糟肉
炸凤尾虾
草菇炖鸡件
干炒牛河粉
干煎虾碌
滑蛋炒虾仁
蜜汁小番茄
蜜汁咕咾肉
广东烩饭
潮州蚝煎
荫豉蚵
蟹黄干蒸烧卖
盐焗草虾
汤泡鱼生（泡）
豉汁蒸鱼云（蒸）
油淋去骨鸡（淋）
花菇炆鸡件（炖）
焖啤酒鸡（焖） .
蚬蚧牛肉煲（煲）
上汤焗草虾（焗）
香煎枇杷豆腐（软煎）
青蟹粉丝煲（煲）豉汁蒸排骨（酱蒸）
煎镶青红椒（煎镶）
鸳鸯海鲜羹（羹）
干贝松银芽（松）
白灼牛肉（白灼）
水晶苦瓜（冰镇）
话梅渍莲藕（渍）
客家茄子（镶炒）
干隆生菜包（软炒）
葱姜捞面（捞）
星洲炒米粉（干炒）
芋头扣排骨（扣） .

洪文发 - 川菜
蒜泥豆鱼
夫妻肺片
怪味鸡块
陈皮牛肉
红油肚丝
四川泡菜
棒棒鸡丝
宫保鸡丁
大千子鸡
麻婆豆腐
崩山豆腐
豆瓣黄鱼
烟燻银鲳
百花仙子
剁椒蒸鱼
鱼香肉丝
龙眼甜烧白
小笼粉蒸排骨
龙凤肝膏
回锅肉
家常肠旺
酥炸板指
蒜泥白肉
樟茶肥鸭
干烧明虾
锅粑三鲜
闹海参
宫保炝虾
水煮牛肉
干煸牛肉丝
川味红烧牛肉面
连锅汤
鱼香烘蛋
干煸四季豆
鱼香茄子
田园素烩
开水白菜
红油抄手
担担面
玫瑰锅炸

吴松溓（传统及现代） - 台菜
虾卷
雪人
仿瓜
似槟榔
装壳
彩脯煎蛋
红蟳炊米糕
金莎瓜仔肉
塔香海瓜子
南瓜米粉炒
麻油炒腰花
豉汁爆蚵
咸蚬
盐酥虾卷
三杯鸡佐三杯
五柳鱼
小弥跳墙
王子蹄片
螺肉蒜浓汤
担仔面
酒香汤淋鸡
安平炸虾卷
蛋黄芋饼
五味九孔
蒜苗乌鱼子
金瓜炒米粉
菜脯蛋
红蟳炊米糕
蛋黄瓜仔炊肉
九层塔炒海瓜子
麻油炒腰花
荫鼓炒鲜蚵
盐酥虾
三杯鸡
五柳鱼
佛跳墙
卤猪脚 .
鱿鱼螺肉蒜
担仔面
烧酒鸡

李阿树江浙 ( 上海 ) 菜
扣三丝汤
豆干丝炒牛肉丝
无钖脆膳
香菇烤麸
新风炝蟹
油焖春笋
素烧鹅
清炒虾仁
宁式鳝煳
红烧下巴
红烧黄鱼
银丝蜇皮
绍兴醉鸡
西湖醋鱼
宋嫂鱼羹
蟹粉豆腐
大煮干丝
干炸响铃
镜箱豆腐
无钖排骨
红烧狮子头
东坡肉
荷叶粉蒸肉
红烧圈子
酱爆樱桃
栗子元菜
酱爆青蟹
雪菜百页毛豆
红烧素什锦
砂锅芋艿鸭
砂锅鱼头
砂锅腌炖鲜
两筋一汤
清汤鱼丸
葱火靠鲫鱼
锅烧河鳗
清蒸牛腩
镇江肴元蹄
虾爆鳝片
八宝辣酱

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于品尝美食，也偶有下厨尝试的爱好者，我对中餐那丰富的口味和多样的烹饪方式一直充满向往。《中餐烹调理论与实务》这本书，在我的印象中，应该是一本能够帮助我理解并掌握中餐精髓的实用指南。然而，实际阅读下来，我发现本书在关于“实务”的部分，更多地集中在对食材的营养成分分析和对烹饪过程的科学解释。例如，书中会详细分析某种食材在高温烹饪下维生素的流失情况，或者解释脂肪在加热过程中发生的物理化学变化。这些内容无疑是科学严谨的，但对于我这样一个更希望通过实践来学习的普通读者来说，未免有些过于学术化和专业化。我更期待的是，如何在实践中应用这些理论，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法，如何通过简单的调味就能提升菜肴的整体风味。书中对于一些经典菜肴的“实操”演示，往往也缺乏直观的图片或视频辅助，使得我难以完全理解其操作的细节和关键。这本书更像是一份学术报告，而非一本能够激发我烹饪热情、指导我动手实践的书籍，这让我感到它未能完全触及到我作为一名普通读者对“实务”的真正需求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐有着深厚感情的食客，我一直渴望能通过阅读了解更多关于这门博大精深烹饪艺术的精髓。《中餐烹调理论与实务》这本书，正如其名，貌似涵盖了理论与实务。然而，我在阅读过程中发现，书中对于“实务”的阐述，似乎更多地停留在对流程的简单罗列，例如一道菜肴的制作步骤，往往是按照顺序一一列出，但对于每个步骤背后所蕴含的烹饪逻辑、关键点以及可以灵活变通的地方，却鲜有提及。这就导致，即便我严格按照书中的步骤操作，成品也往往与我心中所期望的美味相去甚远。我更加渴望的是，能够理解为何要这样做，这样做的好处是什么，如果换一种方式，又会有怎样的结果。书中对于一些经典菜肴的介绍，也仅仅是停留在表面的食材和调料组合，未能深入挖掘其历史渊源、文化背景，以及在不同家庭、不同厨师手中演变出的不同风味。我希望能够通过阅读，感受到中餐烹饪中那份“意境”和“灵魂”，而不仅仅是机械的 Rezept。这本书在这一点上，给予我的满足感并不高，总觉得缺少了些许“烟火气”和“人情味”。

评分☆☆☆☆☆

最近，我偶然获得了一本《中餐烹调理论与实务》，满心期待能从中学习到地道的中餐烹饪技巧。然而，这本书的重点似乎完全放在了对食材的处理和初步加工上，诸如各种食材的预处理方法、刀工的详解、以及一些基础的焯水、汆烫等步骤。虽然这些内容确实是烹饪的基础，但对于我这样已经积累了一定烹饪经验的人来说，显得有些过于基础和重复。我更希望看到的是如何将这些基础操作融会贯通，如何通过巧妙的搭配和火候的运用，创造出令人惊艳的美味。书中对于酱料的调制、高汤的熬制，以及各种烹饪技法的进阶应用，例如爆炒、炖煮、红烧等，并没有给予足够的篇幅。我尤其感兴趣的是如何才能让一道菜的颜色、香气和味道达到一种和谐统一的境界，如何通过对食材的细微处理，激发出它们原本被隐藏的独特风味。这本书在这方面给我的启示甚少，让我感觉它更像是一本食材的“使用说明书”，而缺乏对于烹饪艺术本身更深层次的解读和指导，未能满足我对提升烹饪技艺的更高层次的期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热衷于探索美食奥秘的家庭厨师，我一直在寻找一本能够深入浅出地讲解中餐烹饪精髓的著作。近期，我购入一本名为《中餐烹调理论与实务》的书籍，然而，在翻阅的过程中，我却有些许失落。书中对于传统中餐烹饪技法的介绍，虽然细致，但似乎过于侧重于理论的阐述，例如对火候的精准控制、调味料的化学反应机理等，这些内容固然重要，却往往让我感觉像是在阅读一本化学或物理教材，枯燥乏味，难以与实际操作的感官体验相结合。我更期待的是，如何在这些理论的指导下，更直观地理解为何某种食材需要怎样的处理，为何某种烹饪方式能激发食材的最佳风味。书中在案例的呈现上也略显不足，虽然列举了不少菜肴，但其背后的故事、文化渊源，或是不同地域的风味差异，都未能得到充分的挖掘。我希望能够像一位资深大厨那样，在品尝一道菜时，不仅能感受到它的味道，更能体会到它所蕴含的文化底蕴和匠心独运。这本书在这些方面的深入探讨，似乎还有待加强，让我觉得它更像是一份冷冰冰的学术报告，而非一本能点燃烹饪热情的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中餐的烹饪过程充满好奇，尤其对那些能够将普通食材变成人间美味的秘诀深感着迷。当我拿到《中餐烹调理论与实务》这本书时，我满怀期待地希望能够一窥究竟。然而，这本书的侧重点似乎完全放在了各种烹饪器皿的选择和维护上。书中花费了大量的篇幅来介绍不同材质的锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷锅等）的优缺点，以及它们在不同烹饪场景下的适用性。此外，还详细讲解了刀具的种类、保养方法，以及如何正确地使用各种厨房小工具。虽然了解这些基础知识对于烹饪来说也是有益的，但它并不是我最想从一本关于“烹调理论与实务”的书籍中获得的。我更希望能够学习到关于食材搭配的艺术，如何利用各种调味料创造出丰富的味觉层次，以及如何在不同的烹饪技法中灵活运用火候和时间。这本书在这方面的介绍却显得非常薄弱，以至于我感觉它更像是一本“厨房装备指南”，而非一本真正能教我烹饪技艺的教材，这与我的期望值相去甚远，让我感到有些失望。