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　　创业当老板是许多人的梦想，其中以餐饮业为最大宗。然而开餐厅绝非花钱装潢、找一流厨师料理餐点、有商圈提供人潮就能保证赚钱，其中还有许多攸关经营的「眉角」更是决定成败的关键。

　　《行家这样开餐厅》套书具体提出成功经营餐饮业所需的十一项实力：餐饮市场判读力、开创蓝海的洞察力、优质常客提升力、口耳相传的行销力、商圈地段的选择力、招牌门面的吸客力、客席厨房的运作力、热卖商品的开发力、服务接待的感动力、顾客抱怨的化解力、优质团队的养成力。可提供从事餐饮业相关人员必备的专业理论与实务经验的经营祕诀。

　　经营餐厅一定要知道
　　‧让单身女性也能放心进入的店家外观才算合格。女性顾客比例愈高，业绩愈稳定。
　　‧以少量、多样、分盘的菜色，满足现代人精致饮食的要求。
　　‧招牌菜是吸引客人上门，并创造高额利润的祕密武器。
　　‧训练服务人员的待客及餐点推荐话术，以提高顾客消费单价。
　　‧定价避开整数，营造消费者心理有找钱的喜悦感。
　　‧善用口碑宣传及网路行销，以招揽远距离客人前来消费。
　　‧精准计算翻桌回转率，以确实掌握及调整获利空间。
　　‧厨房设备完善可使工作上精省人力，调理流程正确可缩短动线时间。
　　‧无法稳定拥有50％以上高消费频率常客，餐厅经营即已出现严重警讯了。
　　‧首次客若一个月内连续光顾超过三次，就有很高机率成为常客。
　　‧累积消费金额在前端20％的优质常客对餐厅营收贡献可达80％，而后续潜力源源不绝。
　　‧顾客进入餐厅的短短三秒钟内，即可决定对餐厅65％的印象。

　　作者是日本知名国际餐饮休闲集团的董事顾问，拥有数十年餐饮专业教学的经验，第一线亲身指导、辅导各种店家营运与改造，因此能涵盖所有创业层面、照顾所有营业细节。

　　书中所述内容足以让餐饮科系学生在正式进入社会前，能确实了解餐饮业相关实务工作，也能让有志开餐厅者的梦想得以有具体的施行守则与避险方法，是从事餐饮业相关人员必备的专业实用套书组。

名人推荐

　　方苓（欣叶国际餐饮集团品牌总监）
　　李青松（辅仁大学餐旅管理学系教授、台湾民宿协会祕书长）
　　汪淑台（东海大学餐旅馆里学系副教授）
　　马嘉延（开平餐饮学校校长）
　　刘聪仁（高雄餐饮大学餐饮管理学系系主任）
　　蓝隆盛（台北市美食国际交流协会理事长、银翼餐饮事业有限公司总经理）
　　专业推荐（按姓氏笔画排序）

作者简介

林嘉翔Adam Lin

　　毕业于台大。投入台湾、日本两地餐饮业三十多年，对于日本饮食文化有深刻的体悟，曾撰写多本相关书籍。

　　先后于文化大学、实践大学针对业者开设餐饮创意经营管理实务课程，所指导过的餐饮、烘焙、民宿业者超过五百家，是国内难得能兼顾理论与实务的餐饮业行家。

　　现为日本四季及世纪国际餐饮休闲集团之董事顾问。

　　着有《行家这样开餐厅2》《行家这样开餐厅》《日本梦幻火车便当》等，经常接受各县市政府的观光、产业、文化单位，以及扶轮社等社团的邀请授课或演讲。

《行家这样开餐厅：懂得眉角，经营就上手》

PART 1 面对新趋势、新挑战
餐饮服务新趋势
经营不易的现况
您适合投身经营餐饮业吗？
餐饮业细分
认识吃喝玩乐族

PART 2 开店计画怎么做？
怎么起头？──先做一份基本计画表
经营可能性预估
独资好？合伙好？
开幕准备要点
开店投资金额预估

PART 3 商圈地点如何找？
迈出正确的第一步──找商圈、寻店面
商圈调查的主要项目
好商圈也陷阱处处
建筑物影响形象
有关店面的几个迷思

PART 4 装修设计施工有学问
客人敢推门而入的外观
客席设计不能单靠创意
合理性的设备
装修工程勿轻忽
高效率的厨房
厨房的分类

PART 5 商品规划与定价高招
目标──50%以上客人必点的招牌菜
菜色规划技巧
定价的高招
调涨价格不用怕
客用菜单的制作
店内自用食谱不可少

PART 6 成本观念要正确
正确的成本如何估算？
控制成本没有死角
各类型餐厅之材料费与人事费的比例分配
预估目标营业额给自己压力

PART 7 令客人感动的服务
服务的型态
服务的新方向
从欢喜进门到感动离去
该不该服务的界线
常见的服务缺失
迅速正确处理危机

PART 8 人员培训管理靠自己
经营管理人才训练大纲
好人才靠自己培训
用人的原则
店长实力主义
主厨的任务

PART 9 积极经营的蜜蜂战法
正确的观念
固定客的维持
努力提高客单价
尖峰时段的发挥
促销宣传的妙点子

PART 10 管理实务要彻底
光鲜洁净的店舖
训练有素的员工
亲自採购、验收以掌控物料
解读统计数字寻求对策

附录一 另一种筑梦的复合店
附录二 加盟连锁好吗？

《行家这样开餐厅2：HOLD住常客年年赚》

CHAPTER 1 市场趋势的判读力
分辨热潮与趋势
趋势的长期观察
「心态少女」的市场现象
新业态的积极开发
业态开发的经典之作--回转寿司
女性主宰外食行为

CHAPTER 2 开创蓝海的洞察力
减轻妈妈内疚的亲子餐厅
还给长者尊严的银发族餐厅
时光隧道食堂企划案

CHAPTER 3 优质常客的提升力
优质常客的形成阶段
非理性的外食行为
餐厅常客形成的经典法则
餐厅的营收绝大部份来自优质常客
优质常客的筛选－RFM分析模式
常客流失的原因
顾客对餐厅的评价是乘法而非加法

CHAPTER 4 口耳相传的行销力
泛滥的垃圾资讯
口耳相传的行销技巧
网路和媒体的利用价值
强项的实例

CHAPTER 5 商圈地段的选择力
减少风险的选择
理想商圈地段的基本条件
交通中心区的地段选择
避开难以排除的先天障碍
休闲旅游区的地段选择
休闲旅游区的地段分析

CHAPTER 6 招牌门面的吸客力
能见度
可亲度
辨识度
样品橱窗的行销

CHAPTER 7 客席厨房的运作力
客席座位的估算
座位之间的适当距离
餐桌大小的比例分配
业种别的餐桌使用面积
不同情境的分区设定
时段别的座席调整
客席的动线
客席的色彩配置
洗手间是服务的重要指标
高效率厨房的设计

CHAPTER 8 热卖商品的开发力
开发商品的必要性
商品开发的观念和步骤
商品开发的灵感来源
商品开发的基本依据
商品开发的前置作业
商品开发的思考脉络
异国料理的在地化
常见的菜单问题

CHAPTER 9 服务接待的感动力
服务品质的关键在于慎选人材
服务来自于竞争
服务是否为下一次上门舖路
提升服务品质的技巧
即兴演出的感动

CHAPTER 10 顾客抱怨的解除力
顾客抱怨增多的原因
抱怨者背后的真相
避免抱怨发生的事前预防
处理抱怨的步骤和技巧
舍弃恶客才能留住好客

CHAPTER 11：优质团队的养成力
离职率高征人不易的困扰
职业的热情来自于内心的成就感
优异的职场培育优秀的人材
合乎人性的管理
兼差人员的筛选条件
厨师的人格养成教育
主厨的食材採购

附录：独立开店的梦想与现实
顶级餐厅的经营是一场豪赌

PART 9　积极经营的蜜蜂战法
 
连锁集团之外的大多数餐饮业者普遍採取守势、消极等待顾客上门的蜘蛛网战法，仅借着消费者之间的口耳相传，慢慢聚集日积月累的顾客人气，从开店到稳定成长的过程往往漫长而无奈。
 
商品菜色、场所设备、服务技巧等都有广大发挥空间的餐饮业者，想从激烈的竞争中突破困境，只有跳脱以往的静态等待，改为不断地主动出击，像每天离巢、从早到晚辛勤觅食的蜜蜂。
 
●正确的观念
 
餐饮业绝非「赚钱如流水」的暴利行业
 
高达60%以上的毛利率（饮料更可能接近80%）是误导这种想法的主要原因。PART 6中分析的成本结构已显示出扣除人事费、房租、水电燃料费、杂支、税金、折旧准备金等，正常的纯利想超越20%并非易事。
 
餐饮业的艰辛多于浪漫
 
光鲜亮丽的店面外观或陈列优雅的内部，让外行人憧憬着有一天也能打造自己的美丽梦土，开创一番事业；然而实际上面对着沉重的经营压力，基于充分利用、分摊房租的考量，延长营业时间和尽量全年无休是必然的做法。而生意清淡时忧心忡忡，门庭若市时又忙得昏头转向，绝少有余裕沉浸在想像中的浪漫情怀里。
 
当作副业或兴趣的餐厅很难成功
 
根据日本的调查报告，餐饮业的成功率（存续三年以上的非亏本经营）大约是46%；而台湾因无照营业氾滥、报税不实、缺乏可信的统计资料等，实情不明。
 
暂以日本为例，即使全心投入经营者的成功率都无法过半，带着「试试看」心态的就更不用说了；或是过度依赖干部，自己对经营的行业领域始终停留在门外汉的阶段，不但是白白浪费时间与金钱，最后还可能一无所有。
 
餐饮业不适合薄利多销
 
除了使用半调理材料的速食店以外，一般餐厅很难有大量生产的能力；有限的座位也无法在短时间内容纳众多的顾客；再加上商品各自不同，设备气氛和服务内容互异，价位低廉者不保证即是人气鼎沸的店家，而出人意料的，某些贵不可攀的名店反而一位难求而大排长龙呢！
 
餐饮业没有大鱼吃小鱼的通则
 
贩卖相同或类似商品的零售业界，财大气粗的公司以大量採购压低进货成本，再削价竞争；或广泛密集开设分店，抢占有利据点等策略，将单打独斗的小商家逼得举手投降，可是这项法则对餐饮业并不适用。

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行家这样开餐厅套书：第一次开餐厅就获利（共两册） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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