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作者簡介

大田忠道

　　1945年生於兵庫縣。擔任「百萬一心味 天地之會」的會長一職，同時也是兵庫縣日本調理技能士協會會長、神戶名人。在2004年春，獲頒「黃綬褒章」。2012年春，獲頒「瑞寶單光章」。曾擔任中之坊瑞苑的料理長，之後自立門戶。現在在兵庫縣有馬溫泉開設瞭「奧之細道」、「四季之彩 旅籠」、『禦馳走塾 關所』等餐廳。培養齣許多在全國各旅館、飯店、割烹料理等餐廳擔任調理長的人纔。活躍於電視、雜誌的同時，也在兵庫營養製菓專門學校、betterhome協會等傳授廚藝。著有《日本料理高湯‧醬汁總匯》、《新．生魚片料理的調理與錶現方式（暫譯）》、《國寶大師の日式炸物好吃祕訣》、《大田忠道親授！日本料理入門課》、《小鉢料理 大全（暫譯）》（以上皆由旭屋齣版）等許多著作。
 

第一章    四季意趣便當
春趣便當
半月便當　8
鬆花堂便當　10
幕之內便當　12
盒裝便當　14
手提三層重盒　16
簍裝點心　18
青竹便當　19

夏趣便當
原木長方形雙層便當　20
原木六角形雙層便當　22
原木鬆花堂便當　24

鞦趣便當
鬆花堂便當　26
鬆花堂便當　28
桶裝便當　30
竹簍便當　32
竹籠便當　34
長方形雙層便當　36
瓦帕便當　38
半月便當　40
圓形雙層便當　42
小盒便當　44
大德寺便當　46

鼕趣便當
各式糕點盒便當　48
鬆花堂便當　50
◇錶現齣便當季節感的「配料」和「切雕」　52

第二章    集會、慶祝、節慶的趣味便當
賞花宴便當　54
大盤裝夏日酒餚　56
春日酒餚　竹籃拼盤　58
小菜便當　60
彩色時蔬捲便當　62
中華風便當　64
蕎麥麵會席便當膳　66

◆節日的彩色點心
女兒節點心　68
端午點心　69
七夕點心　70
賞月點心　71
年節單層重盒　72
年節三層重盒　74
◇關於年節料理　76

第三章    外送、外帶的便當
鬆花堂便當　78
幕之內便當　80
喜慶的外送便當　82
喜慶的外送便當　84
喪事的外送便當　86
盒裝趣味便當　88
瓦帕雙層便當　90

◆蕎麥麵／烏龍麵的便當
茶蕎麥麵抽屜便當　92
轎子便當　93
彩色贊岐烏龍麵便當　93

◆鄉土風便當
北海帆立貝與鮭魚的彩色便當［北海道］　94
五平餅便當［岐阜］　94
虎鰻與九條蔥的散壽司［京都］　94
京綾部便當［綾部］　95
長崎爌肉便當［長崎］　95
肥後便當［熊本］　95
～簡約且時髦，受女性青睞的便當盒～
散壽司便當／握壽司便當　96
～現代時尚感為魅力的和風包裝～
酒餚便當／握壽司便當　97
～小巧而簡單的華麗摺紙包裝～
爌肉飯／五目炊飯／蒲燒鰻魚飯／閤鴨裏肌飯／炸酥雞飯　99
西式炸豬排三明治便當　100

便當製作的調理指南
生魚片
削切造／直刀造　102
鹿紋造／方塊造／細條造　103
各式生魚片的替代料理
鮭魚與菊花的砧捲／鮭魚鳴門捲　104
鯛魚與鮭魚的砧捲／鬍蘿蔔與蘿蔔的砧捲／鯛魚龍皮昆布捲／幼黑鮪魚與烏賊的磯邊捲／螃蟹與帆立貝的磯邊捲／螃蟹與菊花的磯邊捲　105
砧捲的作法／龍皮昆布捲的作法　106
醋漬、昆布漬的作法　107
●生魚片醬油　107

湯品
清湯作法　108

〈春〉
山菜真薯清湯　108
鯛魚真薯清湯　108
竹筍鳴門真薯清湯　108

〈夏〉
三色素麵與竹節蝦清湯　109
烤香魚清湯／虎鰻與鬆茸清湯　109
●一番高湯的熬法　109

〈鞦、鼕〉
鮮蝦真薯清湯　110
豆腐皮真薯清湯　110
帆立貝乾貝真薯清湯　110
蛤蠣竹筍清湯　110
味噌作法　111
袱紗作法／白味噌作法／紅味噌作法　111

煮物
各式煮物　112
蔬菜煮物　112
竹筍土佐煮　113
茄子翡翠煮　113
●基本的八方高湯　112
柔煮章魚／閤鴨裏肌　114
飛龍頭的作法／芝煮竹節蝦／
燉煮鱈魚子　115

燒物
各種烤魚技巧　116
祐庵燒／淋醬燒／味噌醃漬／蠟燒　116
水針魚手綱燒／蠟燒鯛魚　117
雀燒小鯛魚　117
●燒物的配料　117
高湯蛋捲
基本的高湯蛋捲　118
袱紗捲／星鰻捲／細捲／磯邊捲／鰻魚捲／葫蘆形　119

炸物
天婦羅　120
山菜天婦羅拼盤　120
各式麵衣油炸　121
各式麵衣炸蝦　121
不裹粉炸蓮藕與馬鈴薯　121
各式麵衣炸銀魚與魚漿　121

飯類
造型飯的作法　122
櫻花形．櫻花與紅紫蘇粉／圓形．豌豆仁／葫蘆形．鰹魚淋醬油／楓葉形．白芝麻／楓葉形．黑芝麻／梅花形．煎蛋　123
●散壽司（圓形）　123
創意飯團　124
便當擺設法
裝進鬆花堂便當盒裏　126
裝進各式糕點盒的便當盒裏　127
各式便當盒　128

人氣便當料理　作法與解說　129
便當料理　調配指南　130
 

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