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　　用米其林密探的心情，找出台湾极上之味

　　2007年年度美食作家黄宏辉，随着2018年初《台北米其林指南2018》登台，为满足美食族群需求，时隔十年新选出20间指标型餐厅，一如过往不接受公关，将每一次品食，以最深入浅出的文字介绍，不只是赶流行、吃名气，更是一堂堂美食课，锻鍊出真正的米其林味蕾。

　　除了介绍最新摘下米其林三星的颐宫，选入二星的祥云龙吟；一星的MUME、Longtail、RAW、态芮、谦安和等摘星名店，餐厅的独特性与话题性更是关键，像是此次米其林未能介绍的中南部餐厅，如台中的J-Ping，有着最正宗的义大利家乡菜，或是高雄UKAI亭，这家东京全球第一的铁板烧，高雄店好评不断，终于在引颈期待下于台北开分店。又或者是宜兰的飨宴铁板烧，店里全是台北吃不到的好食材；还有台湾寿司圣地美称的都鮨兰奢待……。

　　把餐厅变成美食教室，培养你的米其林味蕾

　　美食作家黄宏辉除了畅谈自己过往的米其林经验，更分享6大类料理的品食秘诀。

　　三到五千，甚至上万一餐的顶级料理，除了奢华之外，若能懂得如何品味箇中滋味，就能为自己的生活美学留下永恆的註脚，所获得的经验，绝非所见的金钱价值。

　　◎以日本料理为例──祥云龙吟、谦安和、澟割烹
　　★最经典的「祥云龙吟」怀石料理，在台北米其林评鑑中获得二星殊荣，连同东京三星「龙吟」和香港二星「天空龙吟」，总共获得了七颗星，维持一定高水准。
　　★得到一星肯定的「谦安和」，隐身于安和路巷弄里，追求极简哲学，以减法料理忠于原味。不但饮食极简，连服务人员衣着和空间设计都是简约带着时尚风。
　　★「凛割烹」以生熟食各半混合轮番上菜呈现，像是寿司与怀石的混合风。

　　◎以铁板烧料理为例──UKAI亭高雄、飨宴铁板烧、Danny & Company
　　★「UKAI亭高雄」背景惊人。在日本东京丸之内Ukai Tei餐厅是由史以来第一家获得米其林肯定的星级餐厅。美国总统川普访日时，东道主首相安倍晋三便安排会面于Ukai Tei。高雄晶英酒店引进了Ukai Tei。UKAI高雄是第一家海外分店，自然成了台湾铁板烧爱好者朝圣之地。
　　★宜兰「飨宴铁板烧」因地利之便全数使用刚上岸的海鲜。老板兼行政主厨每天大部份闲余时间都在渔港，严格挑选当日使用的食材，因为常有稀罕品种而话题性十足，是适合尝鲜的餐厅。
　　★「Danny & Company」在素有台湾牛排教父之称的邓有癸主导下，以自创「熟成」的做法，使食材的味道达到巅峰，释放出极致美味。台北米其林一星的「Danny Steakhouse」，亦是邓师傅的新店，其牛肉料理的水准堪称台湾第一。

　　◎以中式料理为例──颐宫、真的好、银翼
　　★君品酒店「颐宫中餐厅」荣获米其林三星的最高肯定，光环十足也倍受瞩目，烹调的风格是将老菜色的风味，以西式摆盘呈现华美的现代风格，美味兼具美感。
　　★「真的好海鲜餐厅」延续了台湾本地美食精神，台式料理特别重视口味，忠实反应出海鲜真实的品质，其在地特有的「醍醐味」，多年来把台湾海鲜料理的美味传承下去，又具国际水准，备受许多外国人士的肯定。
　　★「银翼」餐厅保持到位的川扬料理精髓，每道菜都有历史性的典故，60年来一甲子，品质维持一定水准，在台湾的中式料理中得到前人高手主厨的真传，给人思古品食的场所，美味是极上的。

　　◎以日本寿司为例──鮨隆、允星、都鮨兰奢待
　　★「都鮨兰奢待」，对食材特别挑剔，不仅从日本进口，货色更是非最上等不用，被视作台湾之光的寿司圣地，可谓台湾之光。
　　★「允星」则是隐藏版的神祕店，地段虽非高档餐厅林立的一级战区，声名也陌生，但身世其实不凡，是为允集团的一员，同集团当中还有「谦安和」这家台北米其林一星店。允星不在意是关东或关西流派，它主张新式创意寿司，拥有自己独到看法与认知，食材与调味的组合尤其新颖，与品尝一般寿司的经验大不相同。
　　★「鮨隆」则是本次台北米其林一星之店，由台籍师傅坐镇，师傅出身名店SASA，自行创店后则更上一层楼。一星的水准，却让人如置身东京银座的高级寿司铺。

　　◎以欧陆料理为例──RAW、J-Ping、璞俪斐蓝佰俪台北、乐沐
　　★台中「乐沐」是台湾之光，连续多年在亚洲50最佳餐厅中排行20多名，品食环境与服务态度很有巴黎米其林星级餐厅的水准。
　　★「RAW」是人气最旺的法式料理，虽只有一星评价，但料理美味与花费相较，性价比极高，预约排队订位的困难度让人困扰，虽是如此，多数人仍然愿意等候或花较高价格买权利金，一尝台湾人曾在国际荣耀驰名的美食。
　　★台中「J-Ping」是义式料理，引人瞩目的是菜色多变少见，和一般义式餐馆不同，主要走乡土风，将义大利各城市或乡间小镇的传统美食，精准地移至台湾，料理品质绝对到位。
　　★「璞丽斐蓝佰丽」法式私厨餐厅，在东京是星级水准，移植来台湾仍然保有本质，特别的是「私厨」概念，尤其令人期待。

　　◎以创意料理为例──Table By Yoji Tokuyoshi、Tairroir态芮、MUME、Longtail Restaurant & Bar
　　★「Table By Yoji Tokuyoshi」是标准的视觉系料理。原本只是个快闪店只停留台湾三个月，但后来因为太受欢迎，又把时间延至2018年4月底。视觉系的作法让台湾人大开眼界。
　　★「态芮Tairroir」是个台湾魂法国菜的创意料理。
　　★「Longtail」像个小酒馆的无国界料理，因主厨游历世界各国，这种型态的小餐馆的品质要不输给其他高级餐厅可不容易。
　　★「MUME」在众欧陆料理中脱颖而出。但MUME将北欧传统菜餚加入了分子料理的精神，蜕变成新式北欧创意料理。使北欧料理声名大噪并推上国际舞台，MUME功不可没。主厨曾在连续多年全世界排名第一的餐厅丹麦「Noma」修业，现在他来到台湾将世界第一的北欧精髓发扬光大。
 

作者简介

黄宏辉

　　毕业于淡江大学、北京清华大学建筑硕士。「璞石丽致温泉会馆」建筑师，热爱「旅行」与「品食」而闻名，曾有5年内旅行50多次的纪录。2007年出版《极上之味》一书即获年度美食作家，现为黄宏辉建筑师事务所主持设计师，作品《君悦》、《涵碧》、《上善若水》等，多次获得国家建筑金质奖、国家卓越建设奖。着有《极上之味》（2007）、《极上之汤》（2009）、《极味之选》（2011）、《世界极上之宿》（原点，2017）、《极上京都‧御三家》（原点，2017）。
 

自序　用米其林密探的心情，找出台湾极上之味
◎2018台北米其林摘星名单
◎2018米其林70家餐盘推荐
◎更多推荐餐厅&参考资讯

CH 01.　中式料理──重视口味到位而非创意加值
颐宫中餐厅──独获米其林三星荣耀的台北最高美馔
真的好海鲜餐厅──各国饕客争相指名的台式「醍醐味」
银翼餐厅──这里不谈创意料理，所有的创意老祖宗早已完就

CH02.　欧陆料理──法义料理独步全球
RAW週年庆晚宴──料理哲学家的新加坡总店封刀作
J-Ping义大利餐厅──可别以为是创意料理，正宗义大利味就应该是这样！
璞俪斐蓝佰俪台北──大隐于市的东京风米其林法式私厨
乐沐法式餐厅──以精湛厨艺将台湾推上国际的道地法式料理

CH03.　创意料理──创意的视觉系效果增添了感官的享受
Table By Yoji Tokuyoshi──突变的义式视觉系美味
Tairroir态芮──宛如西式料理， 实为本土味的台湾之光
MUME──把北欧料理变成世界第一的米其林一星
Longtail Restaurant & Bar──另类风格的米其林超新星

CH 04.　铁板烧料理──面对面欣赏师傅技艺，有如观赏行动艺术
UKAI亭高雄──东京的全球第一铁板烧，台湾分店更显出色
飨宴铁板烧──拦截隔壁渔港海鲜，全台最青最珍贵的海味都在这！
Danny & Company──台湾铁板烧第一人，「牛排教父」的铁板烧王国

CH05.　日本寿司──鲜度是王道，关东重口味、关西吃原味
鮨隆──有如置身日本银座的米其林一星名店
允星寿司──最到位的日式米其林寿司店精神
都鮨兰奢待──这家正统寿司店有着别处没有的热情欢乐氛围

CH06.　日本料理──本膳、怀石、会席、精进四大料理主导
谦安和──力行极简哲学的纯日式无菜单料理
澟割烹──十足掌握食材特性， 完美做你的私人厨房！
祥云龙吟──如一流地景建筑般真心融入台湾当地的米其林三星精神
 

日本寿司──鲜度是王道，关东重口味、关西吃原味

近年来，日本料理在台湾有个很明显的转变，那就是──「鮨」（寿司）从泛日本料理中独立出来，成为寿司专门店。这样的店不但越来越多，价格也翻倍，吸引金字塔顶端客群前往。价格居高不下的原因在于，食材大多强调当天从日本空运来台，成本由此高昂许多；也由于是来自日本各地地产最佳食材，更能品尝道地的日本味。寿司大多以海鲜生食为主，「鲜」字便成了整套料理中最重要的环节，无论是高档或普通食材，只要鲜度不够，一切免谈。

寿司在日本，主要分为关东派和关西派。关东派亦称「江户流」，偏重口味，味道的调理变化多端；关西派口味较淡，强调吃出食物的原始风味，较显朴素。关东派又以「握寿司」为主，在料理中算是非常独特的一门，食材不同，刀功、厚薄、调味、作法也多所不同；在饮食顺序上更是讲究，通常先吃白肉、后吃红肉，先吃刺身、再用熟食，口味由淡到较重，一道道渐次品食。关西派较具代表性的是「箱寿司」，尤以大坂最知名，京都类似的品项则是「押寿司」，两者皆以炙烧或腌渍过的半生熟鱼鲜，搭配寿司饭。醋饭经挤压，口感较扎实，鱼鲜已调过味，只须沾少许酱料佐味。以上便是日本寿司的重要类别。但近来，除了东京银座仍维持着纯江户流寿司外，其他大多以混合方式呈现。

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