彰化小食记(增修版)

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具体描述

~八卦山脚下,小吃之都的田野寻味之旅
十二道彰显地方风格的主味+十三种不容错过的延伸滋味+十四幅扩展视野的延伸风景
不仅是美味的食记,还是收藏生活记忆、探究文化底蕴的──彰化街头饮食深度踏查

  ★本书荣获文化部金鼎奖、中时开卷美好生活书奖
  ★刘克襄(作家)、周馥仪(赖和文教基金会执行长) 专文推荐
  ★随书附赠彰化小吃地图.贴心收录店家资讯,方便读者轻松携带、按图索骥,一尝各式美味。
 
  肉圆、肉包、爌肉饭,
  还有一碗碗淋着肉燥高汤的面
  在八卦山的俯瞰下,
  彰化市以古城为中心,
  长久以来,一种坚持总是被默默的守着
  让猪肉香在番薯、稻米和面粉的环绕下
  发光发热成一道又一道纯粹的地方小吃

  台湾各地都有肉圆,但彰化肉圆为何有种绵绵不绝的拉弹力道?那可是独尊番薯粉的肉圆皮,在油锅里历练翻转而出的独特光芒?

  猫鼠面、黑肉面,乍听有些吓人呢!那其实是一碗碗以肉燥炼汤的美味煮面,清甜汤头里的蛤仔味,丝毫不逊于以虾头熬成的台南担仔面。

  几乎家家都煮得出的寻常爌肉,怎么成了舒国治笔下的「市吃」?彷彿二十四小时接力赛般卖着爌肉饭的各个店家,怎么为这简单的味道注入山城特有的魅力?又勾勒出怎样日夜不歇的劳动身影?

  全台「最好」的小食摊,干炒花生米、煎鱼、笋汤、糯米大肠,再平常不过的乡野小食,到底有多细腻清淡有味?深藏着怎样无法复制的烹调祕方?

  「圆仔汤」、「烧肉圆」,日本时代作家赖和、杨守愚笔下闯荡街头的走担,今日可还觅得到同样的味道?

  彰化,被作家舒国治誉为全台最好的小吃所在,也是作者陈淑华味觉记忆的原点。这回,继《岛屿的餐桌》后,她将关注的饮食田野移驻到家乡彰化,透过擅长的文化田野爬梳,细细追索彰化街头小吃的源流,于是从儿时生活的记忆出发,循着上个世纪二、三○年代作家赖和、杨守愚笔下描述的场景,八○年前后「古蹟仙」林衡道与《野外杂志》记者踏查的步履,以及更近一些约莫世纪之交舒国治的漫游地图等,一处一处寻访,一摊一摊品尝,一书一书翻找……,交织出彰化街头饮食在传统的执着中所创造出的颠覆滋味,串连起一趟穿越百年的彰化小吃奇幻旅程,在展现地方风格的味觉坚持里,找到孕育它的力量所在。
 

著者信息

作者简介

陈淑华


  彰化出身,居住板桥二十多年,曾借《经典杂志》与《大地地理杂志》的採访工作深入各地田野,接近各种不同地域与族群的文化与生活。近年喜欢透过一些日常被忽略的事物,特别是食物,重新发现生活的可能性。

  着有《掌中天地宽》、《台湾原住民知识库》(文字部分)、《噶玛兰族》、《风吹日炙──邱德云的农村时光追寻》(文字部分)等。2009年以《岛屿的餐桌──36种台湾滋味的追寻》(远流)一书,获诚品选书及开卷年度好书美好生活书奖。2013年再次以《彰化小食记》(远流)获开卷年度好书美好生活书奖及文化部金鼎奖。

  彰化小食记脸书
  www.facebook.com/ZhangHuaXiaoShiJi

  作者相关着作:
  《岛屿的餐桌──36种台湾滋味的追寻》(远流)
  《风吹日炙──邱德云的农村时光追寻》(远流)

 

图书目录

【推荐序一】八卦山下的小盛宴/刘克襄
【推荐序二】细尝饱含生命力的常民吃食/周馥仪
【自序】儿时小吃,彰化小食的神祕通道
 
【前言】古城时光,反骨的山海滋味
 
●彰化肉圆的祕境
【延伸故事】烧肉圆的滋味──彰化肉圆担的历史
【延伸风景】它们都叫肉圆──台湾肉圆考
【延伸滋味】跳探戈的肉圆仔
天热!想吃彰化凉圆
 
●所幸还有一碗蛤仔面
【延伸风景】天下一品的显与隐──与台南担仔面齐名的彰化煮面
大面,与日本拉面是亲戚?
 
●爌肉,要肥的还是瘦的?
【延伸故事】日夜不停的劳动滋味──爌肉饭今昔地位的转变
【延伸风景】「爌」脚库才是王道
【延伸滋味】抢食排骨饭
爱爌肉更爱猪脚!
 
●全台「最好」的黑白切
【延伸故事】无法复制的传承味──手工小菜的坚持
【延伸风景】不是多出来的「鸡管」?──鸡卷的多变面貌
 
●炖露是盅怎样的汤?
【延伸故事】一碗有诚意的汤──彰化街头汤品的历史底蕴
【延伸风景】炸猪皮的世界传奇
 
●面线煳大王的平凡魅力
【延伸风景】红面线与白面线
【延伸滋味】一碗体贴的「鱿鱼肉羹」
【延伸风景】街角的肉羹、拉阿面与米糕
 
●追着碗粿长大
【延伸风景】碗粿的祕密──彰化碗粿与台南碗粿的同与异
【延伸滋味】窄巷里的粿仔汤
 
●24小时不打烊的菜面城?

【延伸风景】守着传统,藏着惊奇的菜面担
【延伸滋味】从菜羹、菜圆仔到素食炖露
 
●压不扁的豆标
【延伸风景】阳春面是外省面
【延伸滋味】想了三十年的蒸饺
 
●城隍庙的咸麻糬
【延伸风景】办桌半筵与终筵
【延伸滋味】「肉包李」哪里去?
苔条花生之彰化味
 
●新香珍糕饼的百年勉强
【延伸风景】殖民时代的粿
【延伸滋味】彰化「义华饼行」的惆怅
儿时的菱角酥
 
●圆仔冰与赖和
【延伸风景】圆仔汤与季节滋味
【延伸滋味】夏夜,在彰化吃凉
 
【后记】十字街头的彰化小吃
 
【彰化小吃地图】游古城吃小吃

 

图书序言

彰化肉圆的祕境

烈火张出一层薄薄的力道,刷一声,在脣齿间瓦解,瞬间涌起无比的温柔。我从不知道「北门口」肉圆的皮吃来是如此酥脆,又如此软绵。

小时候虽也耳闻过「北门口肉圆」,但几乎没有吃过,倒是离开彰化以后,偶以游子甚至旅人的心情来此一吃当时「酥炸」名声已传开的北门口肉圆,只是可能当时味觉的心智尚未开,囫囵吞枣之间,留下的竟只是老板不耐人潮的一张不客气的脸。 

如今站在摊前的是下一代老板,线条柔和许多的年轻脸庞,专注看着手里的叉子不停叉起从澎湃热油里翻转而上的肉圆,人声依旧鼎沸,那坚挺无比的肉圆得温柔而迅速的对待,才能在客人的嘴里展现越脆越软,越柔越酥的口感──臣服在此种对比张力达到极限的魅力,剎那间,我明白,老板是一张怎样的脸,无关紧要。重要的是那一粒肉圆,还有那一锅油。

放眼望去彰化街头肉圆担的那锅油,大多是温吞的,北门口这里却是激进的。据说当年他们的肉圆也是放在温油里慢慢加热,谁知有回客人多了,老板火力一催,大火炸出的肉圆竟安抚了等不及的客人,让人赞不绝口,从此俘虏了大家的心。而这粒肉圆禁得起如此烈火考验,关键是粉皮的成分吗?老板说他们用的就是番薯粉而已!

台湾各地皆有肉圆,大部分都言其粉皮由在来米浆加番薯粉制成,环顾彰化市周遭的城填,鹿港、北斗、员林,甚至台中等地,那些传承近百年或百年以上的肉圆老担更常如此标榜,想是番薯粉团吃来虽嚼劲十足,冷掉却会陷进让人咬不动的困境,于是加粥、加米浆吃起来柔软许多的肉圆,便在老店的传承中出现。不过,彰化市的肉圆担却反其道而行,都尽可能只强调番薯粉一味。 

图书试读

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