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原文作者： Isabelle Legeron MW

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▎献给所有在意自己吃了什么、喝了什么的人 ▎

一切都发生在葡萄树身上，
一切也都在那儿被捕捉，
唯有在那里，
我们能让葡萄酒的潜力百分之百发挥。

面对喷洒大量农药的葡萄酒园，以及经常使用过多二氧化硫与添加剂的酒窖，我们居然越来越无法用「自然」两字形容葡萄酒。于是，有一群人开始拒绝为了经济效益去用简便的方式对待土地、葡萄树与葡萄酒。这群人散布在世界各地，重视土地与环境中的多样生命，试图酿出能够展现纯粹风土原味的葡萄酒，并且掀起了一股风潮，越来越多人开始把他们酿的酒称为「自然酒」。

被誉为葡萄酒界最具影响力女性的伊莎贝尔．雷爵宏，在本书中带领读者认识什么是自然酒，什么是有机农法与自然动力法，说明自然酒的发展过程与面临的困境，并实地採访秉持相同信念的自然酒农。最后，透过140多款自然酒，邀您一起探索风土让人惊艳的魅力，绝对超乎你对葡萄酒的既有想像。


自然酒是我们这一代葡萄酒迷所面临的最大转折，从这本书开始，一起加入回归自然的复兴运动吧！
──葡萄酒专栏作家／林裕森

从古典的布根地爱好者成为自然酒铁粉，我所认识的纯净味道、生机蓬松的葡萄园土壤，以及每一位不为掌声迷惑、敢于创作与质疑、坚持又纯情的自然酒农，让我回不去了。展阅此书，你也踏上了满溢着启发与初心的旅程。Bon voyage！
──是酒C'est Le Vin、喝自然葡萄酒展Buvons Nature创办人／叶姿伶

身为「友善土地」的信仰者，过去这几年，专注于推广自然酒的美味，并实际走访自然酒庄与酒展，渴望找到一本理性与感性兼具的葡萄酒指南，终于盼到这本书的问世，作者以学理根据作为文章的底蕴，并忠实呈现酒农在酿酒时所面临的美丽与哀愁，无论从哪个章节翻起，都令人雀跃不已。
──法国布根地大学葡萄酒风土条件学硕士／刘源理

雷爵宏以动人与热情的文字写下她眼中的「自然酒」，这绝非一本严厉斥责「一般」葡萄酒有多邪恶的书。反之，他带领我们进入一场深入葡萄园的旅程，那里的葡萄园未被过度使用的除草剂与除虫剂污染，那里酿出的葡萄酒在他的眼中更有活力、更美味，更能忠实呈现当地的风土。无论你对自然酒抱持怀疑或深信的态度，这本书都将大大滋养你的想法。对任何葡萄酒爱好者来说，这绝对是一本读来享受又不可或缺的书。
──葡萄酒大师／Mark Pygott MW

NOMA是丹麦最早开始推崇自然葡萄酒的餐厅之一……就是有那么一些杰出的生产者，让你一旦开始喝了这些酒，便很难走回头路。
──Noma餐厅主厨／René Redzepi

好的，以下是一本关于“自然酒”的图书简介，旨在详细介绍相关主题，但不包含您提到的“自然酒”这一具体书名： --- 《风土与酿造的哲学：探索传统与创新的边界》 书籍简介 在这个快速变化的时代，我们对于食物和饮品的关注，正日益回归到其最本真的源头——土地的馈赠与匠人的技艺。本书旨在深入剖析当代酿造领域中，一种新兴且富有哲学深度的运动：强调极少干预、尊重自然平衡的酿酒哲学。它不是一部关于某一特定流派的赞美诗，而是一次对酿造传统、现代科学与环境伦理的深刻对话。 我们将从历史的维度出发，回溯人类酿酒的漫长历程。在工业化浪潮席卷之前，酿造是朴素的、依赖于微生物群落的自然过程。本书将细致考察早期文明如何通过观察气候、土壤和季节的变化，无意中掌握了那些如今被重新发现和珍视的平衡法则。从古老的陶罐发酵到现代化的不锈钢桶陈酿，酿造技术的演变如何重塑了我们对“好酒”的定义？我们试图揭示，在科技介入的背后，那些被忽略的、植根于风土的微妙联系。 风土：沉默的叙述者 风土（Terroir）是本书探讨的核心概念之一。它远不止于地理位置和气候数据，而是一个复杂的生态系统，囊括了土壤的矿物质构成、海拔、日照角度、微气候，乃至葡萄园中生长的野草和栖息的昆虫。本书将通过一系列案例研究，展示不同风土如何塑造出独一无二的葡萄酒特质。我们会深入分析土壤类型——从坚硬的花岗岩到松软的石灰岩——如何影响葡萄藤的生长习性，进而决定果实的酸度、单宁结构和芳香物质的复杂性。 我们特别关注那些坚持在极端或独特环境中耕作的种植者。他们的故事是关于适应与坚持的史诗。在寒冷的边缘地带，如何通过精细的园艺管理来保证葡萄的成熟度？在炎热干燥的地区，如何利用传统灌溉技术和老藤的深根来维持生命的活力？这些实践不仅仅是技术层面的决策，更是一种对当地生态系统的深度承诺。 发酵的艺术：微生物的交响乐 酿造过程的核心在于发酵，这是糖分转化为酒精和二氧化碳的神秘转化。本书将详细阐述野生酵母（Indigenous Yeast）的作用。不同于商业培养酵母的稳定性和可预测性，野生酵母群落是葡萄园生态的真实写照。它们的多样性和不确定性，是赋予葡萄酒独特个性和复杂性的关键。 我们将探讨发酵容器材料的选择，如橡木桶、混凝土、陶罐（Amphorae）以及不锈钢。每种材料如何与酒液发生微小的、持续的互动？例如，陶罐的透气性如何影响单宁的聚合与氧化速率，从而带来更柔和、更具矿物感的口感？本书会呈现不同发酵温度、浸渍时间（与果皮接触的时长）如何调控风味物质的释放，强调这些“选择”背后的哲学考量：是追求极致的纯净表达，还是拥抱发酵过程中可能出现的不可预测的张力？ 酿酒师的哲学：干预与克制 在现代酿酒的工具箱中，干预手段琳琅满目：澄清剂、过滤、酸度调节、添加剂的使用。本书的重点在于探讨“最低干预”的理念。这并非意味着酿酒师完全袖手旁观，而是一种对平衡点的精准把握——何时应该放手，让自然的力量主导，何时又需要审慎地介入以保护酒的健康与纯净。 我们将细致区分不同阶段的干预：从采摘时机对成熟度的判断，到压榨方式对果实的温柔对待；从浸渍过程的监控，到陈酿阶段对氧化（或还原）环境的营造。对于那些倾向于避免化学添加剂的实践者而言，他们如何在不使用硫化物、澄清剂或过滤的情况下，确保酒品的稳定性和适饮性？这涉及到对酒窖卫生的极端要求和对生物动态平衡的深刻理解。 陈酿与瓶中演变 葡萄酒的生命并未在装瓶时结束。本书将深入研究瓶中陈年的机制，尤其是那些未经橡木桶陈酿或使用惰性容器陈年的酒款，它们如何通过缓慢的氧化和内部物质的重组，发展出更加内敛和深远的复杂性。我们将考察不同瓶塞材料（天然软木、合成塞、螺旋盖）对陈年潜力的影响，以及如何通过控制储存环境的温度和湿度，来延长葡萄酒的适饮期。 当代酿造的挑战与未来 本书的最后部分将着眼于当代酿造运动所面临的机遇与挑战。在全球气候变化的大背景下，传统种植区域正面临前所未有的压力。种植者如何调整策略以应对更高的温度和更不稳定的降水？同时，围绕“纯净”和“真实性”的讨论也引发了关于法规、认证和市场定位的争论。我们探讨了这种酿造哲学如何影响着新一代消费者对饮品的价值取向，以及它是否能为整个葡萄酒行业提供一条更具可持续性和生态责任感的未来路径。 通过对历史、科学、生态与哲学的多维度考察，《风土与酿造的哲学》旨在为读者提供一个全面而深入的视角，理解那些致力于回归本源、尊重自然的酿造者们，是如何在传统的土壤上，孕育出具有时代精神的非凡饮品。 ---

作者简介

伊莎贝尔．雷爵宏Isabelle Legeron MW
伊莎贝尔更是法国第一位荣获葡萄酒大师（MW）头衔的女性，也是巴黎2009年年度葡萄酒风云人物。她不仅在旅游频道（Travel Channel）设有自己的节目，每年也会在伦敦举办自然酒展RAW，同时也是多间知名餐厅的葡萄酒顾问。伊莎贝尔为《酒讯》（Decanter）杂志撰写文章，也筹办与自然酒相关的研讨会与品酒会，为推广自然酒概念，不遗余力。目前定居于伦敦。更多有关伊莎贝尔的资讯，请见网站www.isabellelegeron.com。

译者简介

王琪
大学唸英文系，研究所唸行销，拥有多年媒体公关经验。在担任法国食品协会专案经理时期接触葡萄酒，2005年移居伦敦后为《品醇客》（Decanter）葡萄酒杂志中文版担任翻译，2016年取得Wine & Spirits Education Trust（WSET）L4 Diploma。翻译之余，现亦为台湾酒讯杂志欧洲特派员、英国 网站葡萄酒编辑、伦敦酒之城葡萄酒讲师。热衷于研究有机农耕与自然动力种植法，也把伦敦自家后花园当做「实验葡萄园」；梦想有朝一日成为有机酒农。

潘芸芝
信奉文字书写、美食美酒与古典乐。研究所主攻英美文学，毕业两年不到，便一头栽进葡萄酒的花花世界。曾于国内外专业葡萄酒杂志担任多年文字记者、编辑与翻译，目前攻读WSET Diploma认证，并为专职口笔译。

前言
现代农耕 8
现代葡萄酒 12

第一部
- 何谓自然酒？
「真有自然酒吗？」 18
- 葡萄园
具生命力的土壤 25
Hans-Peter Schmidt谈具生命力的庭园 30
自然农法 32
Phillip Hart & Mary Morwood Hart谈旱作农耕 38
了解Terroir的意涵 40
Nicolas Joly谈季节与桦树汁 44
- 酒窖
具生命力的葡萄酒 47
Anne-Marie Lavaysse谈葡萄园中的药用植物 52
加工助剂与添加物 54
发酵过程 57
Angiolino Maule谈面包 62
葡萄酒中的二氧化硫 64
二氧化硫简史 68
- 品尝
以眼品尝 70
会尝到什么？ 73
Daniele Piccinin谈精油和酊剂 76
- 常见误解
葡萄酒的缺陷 78
葡萄酒的稳定度 81
- 关于健康
自然酒对你比较好吗？ 84
Olivier Andrieu谈野生菜 88
- 结论
葡萄酒认证 90
对生命的颂赞 92

第二部
- 何人、何地、何时？
- 何人
艺匠酒农 100
Bernard Bellahsen谈马 106
圈外人 108
Didier Barral谈观察 112
自然酒运动的缘起 114
Jacques Néauport—布根地超能力酿酒师118
- 何地、何时
酒农协会 120
自然酒展 122
品尝与购买自然酒 125
Tony Coturri谈苹果与葡萄 128

第三部
自然酒窖
探索自然酒 132
气泡酒 137
白酒 145
橘酒 163
粉红酒 171
红酒 179
微甜与甜型酒 199
其他值得的推荐酒农 206

名词解释 210
补充资料与书单 215
索引 220
致谢 224

作者序

这是一个农夫雨靴被视为有型配件、与肉贩讨论肉类风干过程稀松平常的世代；精酿啤酒厂与义式咖啡吧更已融入城市景观。在农业时尚化风潮带领下，我们要求香肠必须以自由放养猪肉制造，却从未意识到，自己搭配香肠的葡萄酒却是以类似「笼饲鸡」方式工业化生产出来的。对如今已习惯先看食物背标的我们来说，原因之一，或许得归咎于葡萄酒并没有详细背标可看；毕竟，这样的葡萄酒法令现今并不存在。

本书的主旨并非揭露葡萄酒界不为人知的祕辛，而是大力赞扬那些在种植过程中用心并竭力避免让现代酿酒方式介入，在看似不可能的情况下使葡萄酒得以呈现天然风貌的酿酒师（enologist）。本书同时也是为了歌颂那些创造出此类酒款的非凡人物。正如镇日乘风逐浪的水手，这些酿酒师很清楚，在大自然之下人是多么渺小。他们了解要意图控制或驯服大自然，不但徒劳无功，也会适得其反。这是因为大自然的奥妙，便在于她所蕴藏的强大力量。

我不是酿酒师，也不愿假装自己深得酿酒学的其中三昧。本书所分享的是我与酒农（vigneron）广泛讨论后得到的共同愿景，其中包含品尝几千瓶葡萄酒后所累积的经验。我希望借着本书，使更多人愿意探索这个主题，进而激盪出更多的讨论。我不是个坐山观望而不表态的人，我的立场相当明确。我深信所有的酿酒葡萄都至少需要以有机方式种植，我的写作立场背后也没有任何政治或经济动机。我的意见全是由我喜爱饮用的酒款所引导。

我相信，那些以天然方式（不添加或仅用微量二氧化硫）酿制出来的酒款喝起来口感最优异，也因此我只喝这类葡萄酒，而这，正是促使我写这本书的主要原因。

《自然酒》一书是以主观的角度探讨何谓优异好酒；对我而言，唯有自然酒才足以臻至伟大境界。另外，我也反对「一言堂」，因此书中我试图透过其他人的声音与故事来传达出同样的讯息。我所描述的一切都是真实存在着的，而我在书中所分享的经验与想法亦是出自其他更为广大的族群。当我为此书做研究时，我发现市面上关于这个主题的资讯少之又少，其中一部分原因，在于传统葡萄酒产业不认为自然酒具有足够的商业价值。也因此，我的调查结果多半来自初步研究资料蒐集，像是对话、访谈以及大量的品酒过程。

葡萄酒是会被人体吸收的。一如其他的食物，葡萄酒或许有益健康，或许多少经过人为操控，也可能口感美味。在许多方面，本书也适用于谈论其他的食品，像是面包、啤酒、牛奶等过度商业化的产品（进而开始回归自然的复兴运动）；只不过葡萄酒跟上脚步的速度慢了点。因此，假如你清楚优质食物所提供人体的远超过营养与饱足感，也看重自然酒生产者热情与认真的委身态度，相信你一定也不难理解优异自然酒的特别之处。我也盼望一旦你踏上这一步之后，永远不回头。

Isabelle Legeron MW于伦敦，2014 年 2 月

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常奇妙，它不像一本纯粹的科普读物，更像是一场在知识的海洋中惬意的漫游。作者的笔触时而细腻，时而奔放，文字的编排也充满了艺术感。我尤其喜欢书中穿插的一些酿酒师的访谈和故事，那些鲜活的人物，他们的坚持，他们的困惑，他们的喜悦，都让我感觉自己置身于那些葡萄园和酒窖之中。读到某个关于一位老酿酒师如何守护古老葡萄藤的故事时，我甚至能闻到泥土和阳光混合的味道，感受到那份历经岁月沉淀的醇厚。我非常好奇，书中是否会介绍不同产区、不同葡萄品种的自然酒，以及它们各自的特点？我希望了解，在世界各地，有哪些杰出的酿酒师是“自然酒”理念的坚定践行者，他们的作品又有着怎样的故事？这本书会不会为我打开一扇通往全球自然酒世界的大门，让我能够通过文字，去品味那些远在天边的风土人情？

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初是抱着一丝“看热闹”的心态去购买这本书的，毕竟“自然酒”这个概念在很多人看来，可能带有一点“非主流”或者“神秘”的色彩。然而，当我真正沉浸其中后，我发现自己完全被它所吸引，甚至有点沉迷。这本书以一种非常开放和包容的姿态，去探讨“自然酒”的界限和可能性，它并没有试图给出一个绝对的定义，而是鼓励读者去思考，去感受。其中关于“不干预”的讨论，让我开始反思我们在很多领域中过度追求“控制”和“标准化”的弊端。我开始思考，在追求极致完美的过程中，我们是否也丢弃了一些珍贵的东西？我非常期待这本书能够更深入地探讨，酿酒师在实践“自然”理念时，所面临的挑战和权衡。例如，在应对病虫害、或是气候变化时，他们是如何在尽可能少干预的前提下，保护葡萄藤的健康和产量？这本书会不会提供一些实际的案例，来解答这些我一直以来很好奇的问题？

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种复古又带着点野性的手绘风格，让人一眼就觉得不是一本市面上常见的“速成”读物。我一直对那些不走寻常路的葡萄酒颇感兴趣，尤其是在尝试了市面上一些“自然”的概念酒后，总觉得好像少了点什么。这次拿到《自然酒》这本书，我抱持着一种既期待又略带审慎的态度。期待它能给我带来一些关于“自然”的全新视角，审慎则是因为“自然”这个词在葡萄酒领域有时会被过度消费，我希望这本书能揭示其真正的内涵，而非仅仅是营销的噱头。翻开扉页，序言的文字就很有力量，它没有一开始就灌输理论，而是娓娓道来，仿佛是一位经验丰富的酿酒师在与你分享他多年来的心路历程，那些关于土地、葡萄、以及时间的故事，让我对接下来的内容充满了好奇。我特别想了解，作者是如何定义“自然酒”的？它是否有着严格的标准？还是更多地在于一种理念的传承？这本书会给我一个清晰的脉络吗？我渴望能够理解到，在酿造过程中，究竟是哪些元素被刻意保留，又有哪些被温柔地剔除，才能最终呈现出那种未经雕琢的、充满生命力的风味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到这本书之前，我对“自然酒”的理解非常模糊，可能停留在“少添加”、“不过滤”这些非常表层的概念上。但这本书带给我的冲击是颠覆性的。它不仅仅是在介绍一种葡萄酒的类型，更像是在引领我进入一个更宏大的哲学体系。作者在书中对“自然”的解读，让我开始重新思考食物与大地、人与自然的关系。那些关于风土、气候、以及葡萄藤本身生命力的描述，简直就像一首首关于土地的诗篇。我印象最深刻的是其中一段关于微生物的论述，它打破了我以往对“洁净”的认知，让我意识到，恰恰是那些看不见的生命，赋予了葡萄酒灵魂。我开始好奇，在品尝一杯自然酒时，我所感受到的那些独特的香气和口感，究竟是哪些微小的生命在我的舌尖上奏响的交响乐？这本书会不会深入讲解酿造过程中，例如酵母的选择，或是发酵的细节？我希望能够更具体地了解，在保证“自然”的前提下，酿酒师是如何驾驭这些复杂而微妙的因素，最终酿造出那些令人惊叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读过程，对我来说，更像是一种精神上的洗礼。它不仅仅是在传递知识，更是在唤醒一种感知。我开始用一种全新的眼光去审视我品尝过的每一杯酒，不仅仅是关注它的风味，更开始去想象它诞生的过程，它所承载的故事。书中那些关于“风土”、“微生物”、“时间”的深度解读，让我觉得，每一瓶自然酒都像是大地写给我们的情书，里面蕴含着无限的惊喜和深意。我希望这本书能让我更深入地理解，为什么一杯自然酒能够如此轻易地触动人心，它背后究竟隐藏着怎样的哲学和情感。这本书会不会引导我，去更主动地探索和发现不同产区的自然酒，并教会我如何去欣赏它们独特的个性和魅力？我希望它能成为我未来品酒旅程中，一份不可或缺的指南，让我能够更加自信和深入地去体验自然酒的魅力。