天兰寻味：胡天兰的美味点评101 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　美食家胡天兰从台湾头到台湾尾，踏遍宝岛南北，精选101家特色美食，除了《商业周刊》近70篇专栏集结，更加上30余篇未曾曝光新章，带你透过文字先尝为快！从超人气餐点到隐藏版美食，囊括小吃、咖啡、台菜、粤菜、客家菜、江浙菜、日本料理与西餐，有全台第一的铁板烧、总铺师挂保证的无菜单料理、更有原汁原味的异国美食、搭配无敌海景的超值简餐，让人不吃则已，一吃上瘾，绝对要食之而后快！

　　这一回，胡天兰不辣嘴、不毒舌，而是透过敏锐的味蕾与写意的文字记录每一家店的可看、可吃之处，让人食指大动、垂涎欲滴！比如看似简单的包子里，「上选的木耳丝无泥渍无头渣，与爽脆甘甜的荸荠与四季豆为馅，剥开四季豆包，飘缈烟气间，碧绿如茵的田园似是整片」；而有别于寻常的卤肉饭，冬瓜饭同样有着质朴的古早味，「猪后腿肉以蛋汁搅拌、绞细，置于冰箱冷藏一段时间便能产生黏性，此时加上咸冬瓜、酱油、胡椒粉调味，待热水烧滚，一坨一坨陆续下水。煮咸冬瓜肉，火候必须十分精确，大火肉易散，小火汤汁浊，唯有中火才能烧出不柴不涩、软滑顺口的口感」；又或者一双弹钢琴的手不仅俐落地包起了饺子，更是一双煮汤的快手：「一碗好的酸辣汤，除了勾芡浓度恰当，木耳爽脆等要求外，打散的鹅黄色蛋花，还得浮云片片漂于汤面，用最新鲜的健康鸡蛋做酸辣汤，视觉味觉双享受」；而又有谁想到在云林虎尾也品尝得到精致的欧洲皇室下午茶：「外型有如丝绒抱枕般华丽的玫瑰荔枝覆盆子巴法华斯小蛋糕，夹层分别是巴法华斯幕斯及海绵蛋糕体，夹着荔枝、覆盆子的果香与玫瑰花香，巴法华斯酸甜适中，佐以法国生产的歌剧茶最对味。」

名人推荐

　　知名作家／主持人‧蔡康永　国际厨娘‧小ｓ　吃吃推荐

阅味千帆：地域风物与人文记忆的深度探寻 本书并非美食点评集结，而是深入台湾这片土地肌理的文化考察报告，聚焦于台湾传统工艺、历史变迁下的人文景观，以及隐藏在日常物件与生活习俗中的时代印记。我们试图透过物质文化的载体，触摸台湾社会精神的脉络，探讨“风土”如何塑造“人情”。 第一章 匠心独运：时间的技艺与传承的困境 本章将目光投向那些正在消逝或艰难维系的手工技艺。我们深入台南老城区、彰化鹿港等地，探访了仍在坚持使用传统工具与原料制作特定产品的匠人。这不仅仅是关于“如何制作”的记录，更是关于“为何坚持”的哲学思辨。 竹篾编织的几何学与生活哲学： 考察嘉义竹山地区，传统竹编家具与农具的结构逻辑。探讨竹材的生长周期、处理工艺（如烤火、浸泡）如何融入匠人的时间观念。这些看似简单的物件，实则蕴含着对自然环境的深刻理解和对实用主义的极致追求。我们对比了工业化流水线产品与手工竹编在耐用性、美学价值及情感联结上的差异。 木雕与神像的“神性”构建： 走访台中大甲与苗栗三义的木雕工坊。重点分析樟木、桧木等特定木材的选择标准，以及从原木到“成神”的过程中，雕刻师如何通过刀法、打磨、上漆等步骤，赋予冰冷木块以生命与信仰的重量。特别关注现代文化思潮对传统宗教造像艺术的冲击与融合。 蓝染（靛青）的颜色哲学： 记录台湾原住民部落及客家社区对天然植物染料的运用历史。详细描述“发酵染缸”的维护过程——这是一种活的、需要持续关注的生态系统。探讨蓝色在不同族群文化中象征的意义，以及现代时尚界对这一古老工艺的挪用与再创作，所带来的保护与商业化的两难境地。 第二章 巷弄里的时间切片：建筑的记忆与空间重构 台湾的城市肌理中交织着日治时期、战后接收与现代发展等多重历史印记。本章侧重于空间叙事，解析建筑如何成为集体记忆的容器。 “亭仔脚”的公共性与私密性： 以台北大稻埕、高雄旗津老街为例，研究骑楼（亭仔脚）在热带气候下形成的独特半公共空间。分析其在商业活动、邻里互动以及抵抗日晒雨淋中的功能演变。这些空间如何反映了过去商业社会中人际交往的密度与形态。 眷村的临时性与永恒性： 考察散布于全台的眷村聚落。重点不在于其建筑的物质形态，而在于居民如何通过有限的材料（如木板、铁皮）搭建起超越“临时”定义的家园。探讨“乡愁”在建筑语言中的具体体现，以及拆迁过程中，声音、气味等非物质记忆如何随空间一同消逝。 矿业遗址的地质叙事： 深入台湾中部的煤矿区（如金瓜石、猴硐）。分析矿坑、输送带、工人宿舍等工业遗迹所讲述的关于资源开采、劳工阶层与地域经济兴衰的故事。这些锈蚀的钢铁结构，是台湾工业化进程中最直接的“地质档案”。 第三章 风味背后的风土：节庆、信仰与物产的关联 本章不再聚焦于食材的品鉴，而是探讨特定地域的物产如何被纳入特定的仪式或生活结构中，从而获得超越食物本身的文化价值。 茶与山林的关系： 离开商业化的茶艺馆，我们走入阿里山、南投鹿谷的茶园深处。研究不同海拔、不同朝向的茶树如何影响茶叶的化学结构，以及采茶、制茶的周期如何与当地的季节更迭、山地气候紧密绑定。探讨“山之味”如何成为一种地域身份的象征。 盐业的社会控制与生活韧性： 考察台湾西南沿海的盐田遗迹。盐在历史上不仅是调味品，更是重要的战略物资。分析盐田的开辟者（如早期汉人或原住民）为适应潮汐、烈日所发展出的独特生活模式，以及盐税、盐业管制对地方经济结构产生的长远影响。 岁时节庆中的“功能性食物”： 以台南的特定庙会活动为例，分析在特定祭典中出现的特定供品（如特殊的米糕、糕点）。这些食物往往对原料来源、制作时间有着严苛的要求，它们的功能是“敬神”而非“充饥”，其制作过程本身就是一种对信仰的履行与宣告。 第四章 媒介的转变：从口传到文本的文化阻力 本章探讨台湾传统知识和技能在现代传播媒介冲击下的存续状态。我们关注的不是信息的准确度，而是知识被“编码”和“标准化”时所付出的代价。 地方戏曲的“谱系”与“变调”： 分析歌仔戏、布袋戏等传统表演艺术中，角色定型、唱腔流派的传承机制。探讨录音技术和电视化对表演节奏、现场互动性的根本性改变。剧本的标准化，是否削弱了即兴创作中蕴含的地域性幽默和时代隐喻？ 手写信件与邮政的“慢速”美学： 收集近代台湾家庭中留存的私人信件。通过分析信纸的材质、书写的力度、墨迹的晕染，重构当时人际交往的心理距离和情感密度。邮差在偏远山区的递送路线，本身就是一幅未被标准化的地理人文图谱。 本书旨在以一种近乎人类学田野调查的方式，记录那些尚未被过度商业化或旅游化所稀释的台湾本土文化现象。它试图展示，真正的“风味”或“品味”，根植于环境、历史与工艺的复杂交织之中，而非仅仅停留在感官的愉悦表层。我们相信，每一个被时间打磨的物件，每一项世代相传的技艺，都承载着一段无法被简单复制的生命故事。

作者简介

胡天兰

　　现任
　　1.《商业周刊》「饕姊双週记」专栏作家。
　　2.各大平面、电子媒体美食节目专业食评家。
　　3.学学文创、YWCA女青年会美食之旅主讲导师。

　　曾任
　　1.《大成报》家庭消费版主编、《摩登家庭》杂志主编、《妈妈宝宝》杂志主编。
　　2.《中国时报》、《联合报》、《自由时报》、《工商时报》、《明日报》、《大成报》、《壹週刊》、《钱柜》杂志、华航机上杂志、《吾爱吾家》杂志、饮食杂志等媒体专栏作家。
　　3.台北中华美食展第三、四届评审。
　　4.2005台北牛肉面节美食高峰论坛发言人、评审。
　　5.2006「香港美食大赏」台湾区国际评审。
　　6.2008加拿大卑诗省美食之旅代言人。
　　7.2009客委会「客家小炒」厨艺竞赛评审。
　　8.2010宜兰县百大名店评选评审。
　　9.2011基隆市「十大伴手礼」选拔评审。
　　10.2013、2014、2015、2016桃园县金牌好店评审。
　　11.2014新北市政府伴手礼征选评审。
　　12.2015全球寿司大赛台湾区评审。
　　13.2016客委会客家宴厨艺争霸赛。
　　14.2016台北市二十年老味道餐厅遴选／评审。

　　专长
　　以美食为终身志业，探索宏观与国际趋势的饮食文化。

　　着作
　　《Top台湾小吃100点》（1996）    
　　《现代养生美食》（1997）
　　《创意星座美食》（1998）
　　《做个老饕》（1999）
　　《阿拉‧上海》（2001）
　　《胡天兰的辣嘴毒舌》（2008）
　　《胡天兰极品美食100+》（2010）

　　脸书粉丝专页
　　天兰胡同

序：绕着台湾打牙祭

台菜好味道
○○一、台北‧大晟复合式料理
○○二、台北‧我家客家菜
○○三、台北‧茂园餐厅
○○四、台北‧津食堂
○○五、台北‧莫宰羊精致羊肉料理
○○六、台北‧渔爸爸
○○七、新北‧吉仔冬瓜饭
○○八、新北‧泉友饮食店
○○九、新北‧邱家赤肉羹
○一○、新北‧阿香面摊
○一一、新北‧野宴食堂
○一二、桃园‧山水缘庭园景观餐厅
○一三、桃园‧新百王餐厅
○一四、苗栗‧仙山仙草
○一五、台中‧台南担仔面
○一六、彰化‧杨家土产羊肉炉
○一七、嘉义‧阿明火鸡肉饭
○一八、台南‧府城食府
○一九、高雄‧老新台菜
○二○、屏东‧山中天景观餐厅
○二一、宜兰‧○○九小吃部
○二二、花莲‧咕噜咕噜原住民风味海鲜餐厅
○二三、台东‧阿部工作坊
 
中菜处处闻
○二四、基隆‧德基水饺
○二五、台北‧1976道地香港美食
○二六、台北‧小点心世界
○二七、台北‧川味面典
○二八、台北‧川妹子成都川味料理
○二九、台北‧江苏菜盒店
○三○、台北‧赤初杭州酒酿麻辣面食
○三一、台北‧夜上海
○三二、台北‧金麦子酸白菜火锅
○三三、台北‧咖哩先生
○三四、台北‧信远斋
○三五、台北‧柳州螺狮粉
○三六、台北‧常聚粤菜
○三七、台北‧祥发茶餐厅
○三八、台北‧黑潮市集
○三九、台北‧叶公馆
○四○、台北‧福州新利餐厅
○四一、台北‧福鼎汤包店
○四二、台北‧广安楼
○四三、台北‧养心殿
○四四、台北‧苏杭点心店
○四五、新北‧尚馆子餐厅
○四六、桃园‧十三张红油炒手
○四七、桃园‧小云滇
○四八、桃园‧鸟地方陕西小馆
○四九、桃园‧汉来蔬食台茂馆
○五○、台中‧巧味膳房
○五一、台中‧金悦轩
○五二、高雄‧地糖仔中式点心专门店
○五三、高雄‧祥钰楼
○五四、宜兰‧上都川菜馆
 
异国多美味
○五五、台北‧Whalen’s
○五六、台北‧卡拉拉日式涮涮锅
○五七、台北‧芒果树
○五八、台北‧我的家炭烤／陶锅
○五九、台北‧晶华ROBIN’S铁板烧
○六○、台北‧越厨餐厅
○六一、台北‧博多华味鸟
○六二、台北‧绿水栈
○六三、台北‧莲波叶料亭
○六四、台北‧璞膳日式锅物
○六五、台北‧飨客越南小吃店
○六六、新北‧4F小饭馆
○六七、新北‧Tapas-J
○六八、桃园‧GREEN HOUSE
○六九、台中‧Tapas-Bar
○七○、台中‧班比纳‧乡村‧居
○七一、台中‧盐之华
○七二、台南‧SCK赛真预约制厨房
○七三、台南‧岛旬友善料理
○七四、台南‧新泰城泰云料理
○七五、宜兰‧五条通创新居酒屋
○七六、宜兰‧芭乐狗
○七七、宜兰‧蓝屋
 
轻食最缤纷
○七八、基隆‧朋厨烘焙坊
○七九、基隆‧鸟巢咖啡
○八○、台北‧a day日常生活
○八一、台北‧Fika Fika Cafe
○八二、台北‧Maple Maple Café
○八三、台北‧月十二曲
○八四、台北‧光复市场素食包子店
○八五、台北‧合兴壹玖肆柒
○八六、台北‧员林商店
○八七、台北‧莉园商行
○八八、新北‧Goody.O Café
○八九、新北‧JANE DOE’S无名女孩
○九○、新北‧方圆美学生活
○九一、新北‧之间茶食器
○九二、新北‧石墙仔内休闲农园
○九三、新北‧阿芬破酥包
○九四、新竹‧三十九号北埔擂茶
○九五、南投‧空中的鱼乳酪蛋糕
○九六、云林‧Mishka Coffee & Antique
○九七、屏东‧Eske Place Coffee House
○九八、宜兰‧可可德欧
○九九、宜兰‧吴师傅烘焙工坊
一○○、宜兰‧散步小河岸
一○一、台东‧陈记麻糬

序

绕着台湾打牙祭

　　火车上闭目养神，尽量放空，对即将展开的花东之旅，心里充满期待，相对也参杂着担忧──难得跑一趟花东，不知朋友推荐的餐厅，是否也是我极力找寻的目标？赢得原民厨艺竞赛的朋友，对原民食材涉猎甚广，相信她应该有欣喜的发现。

　　循着阿美族人生活的社区，朋友耐心地向我介绍路边茂盛生长的各类野菜，以及可供炊食包裹的奇特植物。用餐时刻，我们就到原民风味餐厅，吃大都会里无从找到的特色菜餚；我突然发现，因为这趟寻味之旅，我对原民的饮食生活文化，认识更深刻。

　　东海岸的美真是令人惊叹，在台东的那界‧海享受音乐烛光晚餐，更是终生难得遇上的经验，可惜店主人太潇洒、太随兴，没有心情的时候，经常卸下俗务，临时放自己大假去，即使再眷恋那个处所，我也只有忍痛割爱，无法把它列入我的美食行脚纪录。

　　一个爱海的男人，从小在母亲搓揉的米团中长大，除了大海，他最有兴趣的事，就是把母亲的好手艺示人。有着母亲强烈的基因，他的麻糬做得细腻无比，台东人喜欢，也喜欢把它推荐给来台东旅行的外地人。我并没有多爱吃麻糬，但尝过陈志和做的麻糬后才理解，原来池上的米不是只有做便当好吃而已！

　　嫁夫随夫的素贞，本来只想协助夫婿经营单纯的陶艺店，却始终难忘儿时祖母沖泡的擂茶味。她在姐妹同心齐力下，经营起台湾第一家擂茶店，我只要一心烦气躁，就想驱车直奔台三线，看看每天都在专心做好一件事的三姐妹，只要喝到她们家的擂茶，什么烦恼郁闷都烟消云散，回程带回送给朋友的擂茶，也总是赢得朋友的赞许。

　　不分酷暑寒冬，年轻人总是人手一杯泡沫红茶，这让人慨叹的景象，是否意味着珍奶、加味茶已跟台湾茶划上等号？正为如何找回台湾味锁眉的我，在淡水找茶时意外发现，两个具备美术背景的年轻人默默地、竭诚尽心地，在淡水老街努力刻划台湾茶该有的印象，初次走入之间茶食艺，我不仅为内部的文化氛围所震撼，更为台湾茶文化仍有新生代沿袭维护而感动。

　　大家都说全程手工做的面食最好吃，开面食馆近二十年的陈永祺就是要试图改变，他独排众议，大胆新尝试，重金礼聘机器人一台，把和好的面团交给它，这个不休假、不抱怨、不迟到早退、不闹情绪的老实员工，把刀削面削得厚薄均匀。只要人工煮面的时间把握好，拌面酱够香，客人完全不觉察、甚至不在意吃在嘴里的面条究竟是不是机器人削的。

　　三十年前，农业社会常见生活用品簑衣、砖墙、木板凳架构出的台菜餐厅风行一时，曾几何时，民初上海滩建筑风格的台菜餐厅，竟然矗立在高雄美丽的爱河边，中生代总铺师与新生代接受现代化餐饮教育的经理人，父子合力让台菜餐饮呈现磅礴大气。

　　为了撰写这本饮食纪录，我花了好几个月的时间南来北往、东奔西驰，懒散多时、几乎快腐锈的书写引擎，就像上了油进场保养修复般，活力再起。台湾的饮食风尚瞬息万变，然而，不论再怎么变化，它始终有耐人寻味的一面，值得我们细腻观察、品味。

○○一、台北‧大晟复合式料理
六张犁的山海复合味
    
在台北信维市场边开海产店十七年，客人常为排队等位牢骚满腹，见妻子总为调解客诉所苦，阿霖索性在老主顾的介绍下，把店搬到六张犁捷运站附近空间比较大的地方，继续晚餐宵夜生意。
    
跟大多数海产店厨师不同，阿霖早年师习于北方菜老店松竹楼，学到不少爆炒煨烩的扎实工夫，即使海产店多以蒸煮表现原汁原味，他还是不能忘情于那些曾经让吃客一脸满足的老菜。
    
单看酸辣汤这一味，寻常水饺店未经专业训练的煮法，跟北方馆老师傅调教出的味道就是不同。主顾们到大晟一坐定，海产、烧烤、小炒都点完，总不忘加道酸辣汤，那细致的酸香，突显了酸醋与胡椒粉比例的精准拿捏。
    
想喝两盅岂能少了麻辣开胃？豆干炒牛肉这道菜，牛肉不取粤菜做法，炒前以嫩精抓腌，空有嫩度却牛味尽失，阿霖用蛋清抓腌薄片牛肉后再轻甩，保留牛肉本身的风味，再与薄片豆干加川味花椒、豆瓣酱拌炒，辣香十足的这道菜，让人忍不住想多添碗饭。
   
 舍得下蒜头、老姜小火煸，鸡肉只用仿土鸡鸡腿的三杯鸡，酥而不柴，相当入味，做菜不喜欢用味精的老板大厨，菜里多下了些糖调味，因为蒜头、姜片和浓缩酱汁的融合，令这道出自海产店的新派台菜倒也不甜腻。
    
秋冬少不了来些麻油小炒，麻油腰花本应又滑又嫩，为迁就多数主顾要求，这道老台味炒成了不见血的略硬口感，喜欢腰花保持该有的滑嫩，只要特别交代老板即可。
    
野生海产须预订，以口感形同黄鱼的火口为例，是烧糖醋鱼的不二之选，洋葱、青椒、番茄一一炒香，加番茄酱烧煮勾芡，淋在炸得外酥内嫩的鲜鱼上，甜酸够味。

大晟复合式料理
电话：(02)2739-5188
地址：台北市大安区和平东路三段228巷53号

评分☆☆☆☆☆

光听《天兰寻味：胡天兰的美味点评101》这个书名，就足以勾起我强烈的阅读欲望。我至今未曾翻阅，但脑海中已经构筑了无数的画面。胡天兰女士的名字，在我心中，早已是美食界的权威象征，她的点评，从来都是精准而犀利的，不落俗套，充满真情实感。我猜想，这本书不仅仅是简单的餐厅推荐，更可能是一部浓缩了她对美食的深刻理解和独到见解的作品。每一个“101”，或许都代表着一段难忘的味觉记忆，一次关于食材、烹饪、乃至文化碰撞的深度挖掘。我期待着，她能用她独特的文字，带我领略那些令人惊艳的美味，分享那些不为人知的餐饮故事，甚至是她对餐饮行业发展的独到观察。这不仅仅是一本书，更像是一份珍贵的礼物，一本能够让我随时随地，都能开启一场感官盛宴的指南。

评分☆☆☆☆☆

《天兰寻味：胡天兰的美味点评101》——这个书名就像一扇门，为我打开了通往美食世界的大门。我尚未细读，但仅仅从书名本身，我便能感受到一种期待与好奇。胡天兰女士，她不仅仅是一位美食评论家，更像是一位美食的探险家，一位用味蕾丈量世界的旅人。我设想，这本书里的“101”，绝不是简单的列举，而是每一个都承载着她深入的体验和独到的洞察。或许是某个隐藏在巷弄里的小馆子，味道却惊艳了时光；或许是某家备受瞩目的餐厅，她却能挖掘出其不为人知的闪光点。我期待着，她能用她那细腻而又充满力量的笔触，描绘出食物的色香味，更重要的是，传递出食物背后的故事，那些关于食材的来源、厨师的匠心、以及用餐者的心情。这本书，对我而言，将不仅仅是一份美食指南，更像是一场心灵的旅行，一次与美食的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书名《天兰寻味：胡天兰的美味点评101》光听着就让人垂涎三尺，我迫不及待地翻开了它，想要跟随胡天兰女士的脚步，一起探索那些隐藏在街头巷尾、或是光鲜亮丽的餐厅里的绝妙滋味。虽然我还没来得及细读内容，但光是书名所传递出的信息，就已经勾勒出一幅美食地图在我脑海中徐徐展开。我想象着，在这本书里，每一个“101”可能都代表着一个精心挑选的店家，一段深入人心的体验，一份发自肺腑的评价。胡天兰女士的名字，本身就带着一种权威和亲切感，让人相信她所推荐的，定然是经过了时间的沉淀和味蕾的严格考验。我期待着，她能用她独到的视角，挖掘出那些不为人知的美味故事，无论是寻常百姓家的家常菜，还是精致料理的创新之举，都能在她笔下焕发光彩。这本书不仅仅是一份美食指南，更像是一场文化之旅，一次味蕾的冒险，我准备好跟着她的指引，去发现那些让人“寻味”的惊喜了。

评分☆☆☆☆☆

读到《天兰寻味：胡天兰的美味点评101》这个书名，我首先联想到的，是那些在深夜里，点开美食APP，在无数闪烁的星级和评论中纠结不清的时刻。这本书的出现，仿佛是一股清流，直接点明了作者——胡天兰，一个我一直以来都十分敬佩的美食评论家。她的点评，总是那么直率，又不失专业，不会为了迎合而夸大其词，也不会因为个人喜好而过度褒贬。我猜想，这本书的内容，必然是她多年来在餐饮界的行走心得，是对无数餐厅、无数菜肴的深度体验和总结。每一个“101”都可能代表着一次深刻的味觉洗礼，一次关于食材、烹饪技法、服务甚至餐厅文化的全方位解读。我期待着，她能用她那如椽的笔，为我揭示那些真正值得品尝的美味，让我能够避开那些“踩雷”的陷阱，直接奔向味蕾的圣地。这不仅仅是一本书，更像是一份给我私人定制的美食宝典，指引着我找到那些真正能触动灵魂的食物。

评分☆☆☆☆☆

《天兰寻味：胡天兰的美味点评101》这个书名，本身就充满了故事感和探索的意味。我并没有立刻深入阅读，而是花了一些时间，去感受这个书名所散发出的气息。胡天兰女士，在我脑海中，一直是那种敢于直言、不惧流言的行业翘楚。她的点评，往往带着一股“侠气”，不是一味地赞美，而是能够看到事物的本质，点出优缺点，让人信服。我设想，这本书里的“101”，可能涵盖了从街头小吃到米其林星级餐厅的各种美食体验，也可能记录了她与店家、厨师之间发生的有趣互动。每一篇点评，都可能不仅仅是对食物本身的评价，更包含了她对用餐环境、服务细节、甚至当下社会饮食文化变迁的观察与思考。我期待着，在翻阅这本书的过程中，能够感受到那种“寻味”的乐趣，不仅仅是味蕾上的满足，更是一种精神上的愉悦，仿佛跟随她一同走过了一段又一段充满惊喜的美食旅程。