厨师剧场苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：橘子订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2019/06/03

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-10

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图书描述

一道菜，就是一个故事。
富贵叫化子鸡、片儿川、火踵神仙鸭……
那些你可能只听过，但没看过、没吃过的中华经典料理，
让你听着故事、做着菜，品味道地苏杭风华。
一道道端上桌，为你传唱着其中故事……

　　上有天堂，下有苏杭，因此苏杭菜被称作是「天堂味」。
　　本书做的菜，大都是苏州与杭州的家常菜，也会带些江苏与浙江的
　　地方菜。在中国大陆，他们对这些菜系分的很清楚，也希望能说清楚，台湾的苏杭菜与源自中国的苏帮、杭帮菜的元素与分歧。

　　苏州四季不断菜，三日不吃青，肚里冒金星，苏州人喜欢食当季青菜，讲究到时间一过，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，这就是苏州人，苏州菜。

　　杭州一年不断笋，产笋，也好吃笋，鲜笋、腌笋都应用的适时适物。

　　苏杭菜除了对笋、菜的重视，还有对佐料的讲究，本书罗纳48道道地的苏杭料理，从小膳冷碟到经典大菜，从小食点心到汤鲜羹，带你一同品遍中华经典厨艺。

本书特色

　　◎深入浅出，以有趣的角度说古道今，点出前人的故事与苏杭菜规矩。
　　1.这些菜是什么呢？
　　鲞是什么？腐衣、腐皮、千张、百页结，差别在哪？东坡肉是苏东坡烧的肉？那东坡鱼、东坡豆腐，又从哪里冒出来的？苏杭菜，大菜也有，多的是家常味，而从平常家味很浓厚的饮食习惯里，引出吃的品味与典故。

　　2.这菜该怎么吃？
　　苏杭菜的佐料通常是哪些？姜丝、镇江醋必不可少，什么菜该搭什么配料皆有学问！一起学习经典吃法。

　　◎厨艺大师亲授食谱，学会料理经典苏杭菜
　　从食材准备，到条列式步骤作法，佐以图片呈现，让你正确学做苏杭菜。

美味推荐

　　亚昕集团董事长姚连地
　　中国/南京索菲特银河大酒店总经理黄圣良
　　林口亚昕福朋喜来登总经理黄柄钧

著者信息

作者简介

徐文斌

　　现任林口亚昕福朋喜来登酒店餐饮总监，曾在对岸学习并精研道地苏杭料理多年。

岳家青

　　1955年生于台中，长于台中，从小街头混吃，从事餐饮管理工作三十余年，从中国菜系发展，看台中餐饮之变化，推广普罗大众之饮食文化。父亲为青年军，到台湾转到警界，同学有眷村小孩、在地台湾人。老家河南能吃面食，也喜欢卤肉饭，南、北口味不挑，皆能适口。

　　有空的时候，带着台湾的厨师到世界各地比赛，一年也会挑个学期到学校去「误人子弟」。最有兴趣的是，上天下海找饮食的源由，这里面有太多无穷的宝藏。有个谈吃说菜的Facebook，说的都是日常生活中的饮食，也算是一种嗜好。

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图书目录

推荐序
坚持到完美，精准到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘诀──黄圣良
悠游于古代的历史河流中──黄柄钧
舌尖韵味，中华食文化之皇家膳食──姚连地

前言
为何叫厨师剧场？

作者序
我的厨艺人生

天堂味──苏州、杭州菜
苏杭的三种经典茶品
苏杭菜的关键──醋
南方的酒──绍兴酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜开胃、下酒皆宜
蔗燻香素鹅
水晶肴肉
梁溪脆鳝
苏式爆鱼（杭州燻鱼）
油爆虾
姑苏酱卤鸭
醉转弯
金陵盐水鸭

Chapter 2 热菜─炒、烧、炖、烤、蒸
龙井河虾仁
西湖醋鱼
富贵叫化鸡
干隆鱼头
杭州东坡肉
天宁酒香炙骨头
浪花天香鱼
油焖春笋
银芽蛤蜊
油面筋塞肉
烂煳肉丝
八宝辣酱
碗豆鸡丝
锅巴虾仁
清蒸牛腩
罗汉素斋
阳澄湖大闸蟹
干炸响铃
南乳肉
响油鳝煳
松鼠黄鱼
无钖肉骨头
鲞烧肉

Chapter 3 喝汤─有清汤、羹汤
清汤手工鱼圆
荠菜鱼米羹
火踵神仙鸭
宋嫂鱼羹
腌炖鲜
西湖荨菜汤
藏书羊肉

Chapter 4 主食─吃饭还是吃面，还有甜点
苏州浇头面
杭州片儿川、虾爆鳝
葱开煨面
菜饭
苏式秃黄油拌饭
油豆腐细粉、鸭血粉丝汤
枣泥锅饼、心太软、桂花酒酿汤圆
合岸分食
品味苏州套餐
食美航州套餐

跋