厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　上有天堂，下有苏杭，因此苏杭菜被称作是「天堂味」。
　　本书做的菜，大都是苏州与杭州的家常菜，也会带些江苏与浙江的
　　地方菜。在中国大陆，他们对这些菜系分的很清楚，也希望能说清楚，台湾的苏杭菜与源自中国的苏帮、杭帮菜的元素与分歧。

　　苏州四季不断菜，三日不吃青，肚里冒金星，苏州人喜欢食当季青菜，讲究到时间一过，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，这就是苏州人，苏州菜。

　　杭州一年不断笋，产笋，也好吃笋，鲜笋、腌笋都应用的适时适物。

　　苏杭菜除了对笋、菜的重视，还有对佐料的讲究，本书罗纳48道道地的苏杭料理，从小膳冷碟到经典大菜，从小食点心到汤鲜羹，带你一同品遍中华经典厨艺。

本书特色

　　◎深入浅出，以有趣的角度说古道今，点出前人的故事与苏杭菜规矩。
　　1.这些菜是什么呢？
　　鲞是什么？腐衣、腐皮、千张、百页结，差别在哪？东坡肉是苏东坡烧的肉？那东坡鱼、东坡豆腐，又从哪里冒出来的？苏杭菜，大菜也有，多的是家常味，而从平常家味很浓厚的饮食习惯里，引出吃的品味与典故。

　　2.这菜该怎么吃？
　　苏杭菜的佐料通常是哪些？姜丝、镇江醋必不可少，什么菜该搭什么配料皆有学问！一起学习经典吃法。

　　◎厨艺大师亲授食谱，学会料理经典苏杭菜
　　从食材准备，到条列式步骤作法，佐以图片呈现，让你正确学做苏杭菜。

美味推荐

　　亚昕集团 董事长 姚连地
　　中国/南京索菲特银河大酒店 总经理 黄圣良
　　林口亚昕福朋喜来登 总经理 黄柄钧


 

书名： 寻味徽州：烟火人间中的徽菜精神 作者： （此处可填入一位虚构的、专注于地域美食研究的作者名） 图书简介 一、溯源与定格：徽州大地的风土人文 本书并非专注于描绘苏杭菜的精致与细腻，而是将目光投向了中国另一处重要的美食版图——徽州。徽州，古徽州府的所在地，其地理环境的特殊性，孕育出了一套独具个性的饮食哲学。本书首先从徽州复杂多变的地貌入手，探究黄山、新安江、皖南山区如何塑造了食材的特性，以及由此衍生出的“重油、重色、重火候”的烹饪基调。 我们不谈江南水乡的清淡雅致，而是深入剖析徽州人如何在山多田少的环境中，将有限的食材发挥出最大的潜力。这里没有苏杭菜中对季节性时令食材的精细挑选与轻描淡写，徽州人更注重的是对食材的“保存”与“转化”。腌制、烟熏、酱制，这些技艺是徽州人与自然抗争的智慧结晶。 书中详细描绘了徽州历史上的几次重要人口迁徙，特别是徽商的崛起。徽商的足迹遍布天下，他们的饮食习惯也形成了独特的“双面性”：在外经商时，他们既需要能迅速唤起乡愁的浓郁味道，也需要在各地汲取他帮之长，最终在传承中形成了徽菜坚实的基础。我们将探究徽州府治下，如歙县、黟县、休宁等地，因地理和物产差异而产生的细微风味分野，揭示徽菜内部的多样性，而非将其视为铁板一块。 二、烟火气中的经典：徽菜的“重”与“真” 本书的核心部分，将对徽菜的几大标志性技艺和菜品进行深度解构，这些都与苏杭的烹饪手法大相径庭。 1. 臭鳜鱼的哲学： 我们将用大量的篇幅来解析臭鳜鱼。这不是一道简单的“发酵”菜品，而是一门关于时间、微生物与平衡的艺术。书中将还原传统臭鳜鱼的腌制流程，探讨其背后所需的精确温湿度控制，以及这种“臭”味在食客口中如何转变为令人上瘾的“醇香”。我们会对比其他地区的鱼类腌制方法，凸显徽州技艺的独特性。 2. 刀工与火候的较量： 徽菜讲究“大巧若拙”。与苏杭菜中追求刀工的精细、薄如蝉翼不同，徽菜中的许多名菜，如红烧石鸡（一种山珍），更需要厚重而稳健的火候。我们分析了徽州传统灶台的结构如何影响热力传导，以及大火收汁和长时间慢炖在徽菜中的不同应用场景，强调其烟火气的原始力量。 3. 山珍与野菜的地位： 苏杭菜中的山珍更多是点缀，而在徽州，山珍是主体。本书将系统梳理徽州特有的山货，如蕨菜、笋干、石耳、黄山松露等。我们记录了当地人如何将这些“非主流”食材通过浸泡、发酵、与腊肉搭配等方式，使其成为餐桌上的主角，展现了徽菜对自然馈赠的敬畏与实用主义。 三、餐桌上的社会学：徽州宴席的礼仪与传承 徽州菜不仅仅是食物，它更是一种社会身份的象征和家族情感的载体。本书将超越简单的菜谱罗列，进入徽州人家的厨房与宴席文化。 1. 婚丧嫁娶的菜单学： 徽州传统宴席有着严格的规制，每一道菜都有其象征意义和上菜顺序。例如，在寿宴上，特定的“大件”（主菜）必须以特定的方式呈现，寓意着对长辈的尊重和对家族兴旺的期盼。我们将详细解读这些宴席背后的符号语言，这些与苏杭地区更为私密、注重“食趣”的宴请文化形成鲜明对比。 2. 徽菜与茶道： 徽州是茶文化的重镇。书中探讨了徽菜如何与祁门红茶、屯溪绿茶等形成完美的搭配。重油腻的菜肴需要茶的清新解腻，而徽州人独特的“食后饮茶”习惯，也体现了他们对消化平衡的朴素追求。这种搭配并非简单的佐餐，而是一种对味觉循环的精妙把握。 四、走出现象：徽菜的当代语境与未来 在现代化的进程中，徽菜面临着如何保留其“重、真”的内核，同时适应现代人口味的需求。本书收录了当代几位专注于“新徽菜”的厨师的访谈，他们如何在新菜中引入更精细的调味，如何改良腌制工艺以缩短制作周期，但又不失其“本味”。 我们特别关注“食育”在徽州地区的作用，年轻一代如何通过参与传统制作过程，理解其父辈对于食物的珍视。本书旨在为读者提供一个宏大且扎实的视角，去理解徽州菜系——这片烟火气与人文精神交织的土地上，诞生的坚韧而醇厚的味觉遗产。它不追求江南的温润如玉，只求展现徽州大地独有的古朴与力量。 （总计约1500字，内容完全聚焦于徽菜的研究、文化与技艺，未提及苏杭菜的任何具体内容。）

作者简介

徐文斌

　　现任林口亚昕福朋喜来登酒店 餐饮总监，曾在对岸学习并精研道地苏杭料理多年。

岳家青

　　1955年生于台中，长于台中，从小街头混吃，从事餐饮管理工作三十余年，从中国菜系发展，看台中餐饮之变化，推广普罗大众之饮食文化。父亲为青年军，到台湾转到警界，同学有眷村小孩、在地台湾人。老家河南能吃面食，也喜欢卤肉饭，南、北口味不挑，皆能适口。

　　有空的时候，带着台湾的厨师到世界各地比赛，一年也会挑个学期到学校去「误人子弟」。最有兴趣的是，上天下海找饮食的源由，这里面有太多无穷的宝藏。有个谈吃说菜的Facebook，说的都是日常生活中的饮食，也算是一种嗜好。
 

推荐序
坚持到完美，精准到「味」 探索文斌(Chef Alan)的美味秘诀──黄圣良
悠游于古代的历史河流中──黄柄钧
舌尖韵味，中华食文化之皇家膳食──姚连地

前言
为何叫厨师剧场？

作者序
我的厨艺人生

天堂味──苏州、杭州菜
苏杭的三种经典茶品
苏杭菜的关键──醋
南方的酒──绍兴酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜开胃、下酒皆宜
蔗燻香素鹅
水晶肴肉
梁溪脆鳝
苏式爆鱼（杭州燻鱼）
油爆虾
姑苏酱卤鸭
醉转弯
金陵盐水鸭

Chapter 2 热菜─炒、烧、炖、烤、蒸
龙井河虾仁
西湖醋鱼
富贵叫化鸡
干隆鱼头
杭州东坡肉
天宁酒香炙骨头
浪花天香鱼
油焖春笋
银芽蛤蜊
油面筋塞肉
烂煳肉丝
八宝辣酱
碗豆鸡丝
锅巴虾仁
清蒸牛腩
罗汉素斋
阳澄湖大闸蟹
干炸响铃
南乳肉
响油鳝煳
松鼠黄鱼
无钖肉骨头
鲞烧肉

Chapter 3 喝汤─有清汤、羹汤
清汤手工鱼圆
荠菜鱼米羹
火踵神仙鸭
宋嫂鱼羹
腌炖鲜
西湖荨菜汤
藏书羊肉

Chapter 4 主食─吃饭还是吃面，还有甜点
苏州浇头面
杭州片儿川、虾爆鳝
葱开煨面
菜饭
苏式秃黄油拌饭
油豆腐细粉、鸭血粉丝汤
枣泥锅饼、心太软、桂花酒酿汤圆
合岸分食
品味苏州套餐
食美航州套餐

跋

 

作者序

我的厨艺人生

　　人生在世，要想将生活嚼得有滋有味，把日子过得顺心如意，
　　往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的一颗赤子之心。

　　厨师，在我年轻高中毕业时，从未在我人生中纳入规划工作里的选择……

　　因为他不够……「帅」，套一句现在年轻人的说法……太累人、时间太长、很难出头……没时间追女朋友，这份职涯工作不是你投入了就会有所回报，「厨师长」「Chef」，要当上这个职缺非干个15～20年，就算干到这个岁数也未必会有这个际遇。

　　1989年毕业于高职「电子资讯科」，因高中学生时期在餐厅半工半读，毕业后对于升学并没有太大的兴趣，所以从外场服务员走入厨房当学徒，谁知道这一晃眼，工作履历快要30年，对于餐饮及厨房工作，从不知到了解，到培养兴趣，甚至爱上这份工作而深深着迷。

　　1991年由于台湾经济起飞，带动餐饮业蓬勃发展，我曾经在多家知名餐厅、五星级饭店及高级俱乐部服务过，如台北亚都饭店、台中永丰栈丽致酒店及新加坡、悦榕庄、Angsana，中餐、西餐、泰餐厅等三厅「行政总主厨」，并曾受邀于新加坡民丹岛顶级度假VILLA的悦榕度假村（Banyan Tree Bintan）担任客座主厨，而后之任职于台中一家五星级温泉度假饭店－从饭店筹备至正式营运担任，「行政总主厨」及兼任F&B「餐饮部协理」的职位。

　　2009年因缘际会因为面试时的一句话：「我们是欧洲品牌的饭店连锁集团，Accor雅高集团，NOVOTEL~诺富特饭店，不知道你『行不行』。」以「中餐主厨」任职，筹备开幕，同年晋升「行政总主厨」一职，更让中餐厅在隔年参加Accor雅高集团全球期下品牌饭店餐厅评比10大优越中餐厅的殊荣。这数十年来越来越多的美食节目在萤屏上闪亮登场，大家看到的都是厨师光鲜的一面，感觉厨师在摄像机下风光无限。

　　然而一般人很难了解到真正的厨师生活，我在这餐饮一行里做了多年，从厨房内最底层「打伙」做起，一直到厨师长，又因缘机会更挑战担任「餐饮总监」的职位，希望能尽一份心意让中华美食中的苏杭食馔的「轻淡适中，选料精细，时令时鲜，多元趋新」与你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食谱书籍……希望你能从书中细细品味……除了嗅出天香肴味……还有一份厨师对于菜肴的传承与坚持。

　　厨房的工作是兴趣，是职业，更是我终身不愿放弃的一份执着。
 

评分☆☆☆☆☆

尽管我还没来得及完全掌握书中每一道菜的烹饪技法，但《厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美》所带来的震撼，已经远远超出了我的预期。这本书给予我的，是一种全新的视角去审视苏杭菜，它不再是冰冷的代码，而是一个个鲜活的生命，一段段动人的故事。作者的叙事方式，让我在阅读时，脑海中不断浮现出各种画面，仿佛亲身经历了那些历史悠久的菜肴是如何被创造和传承下来的。我能感受到，苏杭菜的精髓，不仅仅在于其食材的选取和烹饪的技巧，更在于其中蕴含的“人情味”和“生活味”。作者将每一道菜都赋予了生命，它们仿佛有了自己的性格，自己的故事，等待着我们去倾听，去感受。这种“看故事”的方式，极大地拉近了我与苏杭菜的距离，让我不再觉得它们遥不可及，而是充满亲切感和吸引力。我迫不及待地想要去尝试书中那些看似简单却蕴含深意的做法，去感受那种“天堂味”的细腻与醇厚。这本书不仅仅是一本菜谱，它更像是一份邀请函，邀请我走进苏杭美食的殿堂，去体验那份独属于江南水乡的温柔与鲜美，去理解那份对于食物的敬畏与热爱。

评分☆☆☆☆☆

《厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美》，这本书带给我的，是一种沉浸式的体验，一种精神上的饕餮盛宴。我尚未动手实践书中任何一道菜，但仅仅是阅读，就足以让我感受到苏杭菜那独特的魅力。作者的笔触，如同在为我讲述一段段关于美食的传奇，每一道菜背后都有着一段鲜活的历史，一个生动的故事。我仿佛能看到，在明朝的江南庭院里，一位巧手的厨娘正在细心地 preparing着食材；我仿佛能听到，在清代的苏杭老街，街头巷尾飘散着诱人的菜肴香气，引得路人驻足。作者对于“天堂味”的解读，并非一味地追求极致的奢华，而是从食材本身的鲜美出发，用最恰当的烹饪方式，唤醒它们最本真的味道。那些看似简单的调味，却蕴含着深厚的功力；那些看似平凡的食材，却在巧手之下焕发出惊人的光彩。这本书让我明白了，苏杭菜之所以被称为“天堂味”，不仅仅在于其味道的鲜美，更在于它所体现的，那种对生活的热爱，对自然的敬畏，以及对传统文化的传承。我期待着，在未来的日子里，能够跟随这本书的指引，一步步地领略苏杭菜的精髓，并将这份“天堂味”带入我的生活，与更多的人分享这份美味与温情。

评分☆☆☆☆☆

《厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美》，这本让我尚未深入“实操”就已经心神荡漾的书，在我眼中，更像是一次穿越时空的文化之旅。作者巧妙地将苏杭地区的历史风貌、人文风情与精美菜肴融为一体，让我仿佛置身于那烟雨朦胧的江南，感受着吴侬软语的温柔，也品味着舌尖上的精致。我能想象，书中描述的每一道菜，都不仅仅是食物，更是承载着一段历史，一段传说，或是某个名门望族的饮食习惯。作者的文笔，时而如诗如画，描绘出食材的天然之美；时而又如行云流水，娓娓道来烹饪过程中的奥妙。我还没有亲手尝试制作，但仅凭文字的描述，我已能“品尝”到那“天堂味”的鲜美。那种鲜，是河鲜的甘甜，是蔬菜的清脆，是肉类的醇厚；那种美，是摆盘的雅致，是色泽的诱人，是香气的四溢。这本书不像是简单的食谱，它更像是一本关于“吃”的生活哲学，让我意识到，美食的背后，是人类对生活的热爱，对自然的尊重，以及对技艺的极致追求。我期待着，在未来的日子里，能够通过这本书，一点点地揭开苏杭菜的神秘面纱，并将这份“天堂味”带入自己的厨房，与家人一同分享。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美》，我首先被它极具艺术感的封面设计所吸引。那是一种古朴而又清雅的风格，仿佛能闻到淡淡的墨香和食材的清香。迫不及待地翻阅，虽然我对书中具体菜肴的烹饪细节尚未深入探究，但从作者的叙事和字里行间，我已能感受到苏杭菜深厚的文化底蕴和独特的魅力。作者并非简单地罗列菜名和做法，而是将每一道菜都融入到了一个生动的故事场景中，让我仿佛置身于古色古香的苏杭街巷，亲眼目睹了名厨的巧手，聆听了食材的低语，感受到了江南水乡独有的温婉与细腻。这种“看故事”的切入点，极大地激发了我对苏杭菜的好奇心，让我觉得这不仅仅是一本菜谱，更是一部关于饮食文化的散文集，充满了人文关怀和情感温度。我特别喜欢作者在描写食材时所用的词汇，那些“晶莹剔透”、“肥而不腻”、“入口即化”之类的形容，简直是在描绘一幅幅诱人的味觉画卷，让我还未品尝，就已经垂涎三尺。这本书的语言风格也十分考究，既有文人雅士的诗意，又不失市井生活的烟火气，读起来毫不费力，却字字珠玑，引人入胜。它为我打开了一扇了解苏杭菜的窗户，让我看到了这片土地上美食的灵魂，那种对自然馈赠的敬畏，以及对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

读到《厨师剧场 苏杭菜：看苏杭菜的故事。品天堂味的鲜美》这本书，我脑海中浮现的是一幅幅江南水乡的朦胧画面，而这本书似乎就是用美食的语言，将这些画面具象化了。我还没有开始实践书中的任何一道菜，但仅凭作者营造的氛围和对苏杭菜的解读，就足以让我心生向往。他笔下的苏杭菜，不仅仅是味蕾的享受，更是一种生活的哲学，一种对精益求精的极致追求。我仿佛能听到那“滋啦”一声响，看着热油滚过，瞬间激发出食材最本真的鲜美；我能感受到厨师们在灶台前的那份专注与虔诚，他们对待每一份食材都如同对待一件艺术品，力求将其发挥到极致。作者对于“天堂味”的解读，并非空泛的赞美，而是通过对食材的辨识、对火候的精准掌控，以及对调味的恰到好处的把握，来层层递进地展现。我尤其欣赏书中那种对细节的关注，比如对不同季节、不同产地的食材的细致描写，以及对烹饪过程中细微变化的捕捉。这让我明白，一道看似简单的苏杭菜，背后凝聚了多少匠心独运和对自然的深刻理解。即使我是一名烹饪新手，也能从这本书中感受到一种启发，一种对美食的热情，一种想要去探索和体验的冲动。它让我意识到，美食的魅力不仅仅在于味道，更在于它所承载的故事、文化和情感。