餐饮店的赚钱数字:好手艺、好服务还要懂算术,让你点「食」成金的42堂数字管理课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2022

图书介绍


餐饮店的赚钱数字:好手艺、好服务还要懂算术,让你点「食」成金的42堂数字管理课

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著者
出版者 出版社:脸谱 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者 译者: 林欣仪
出版日期 出版日期:2019/10/31
语言 语言:繁体中文



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发表于2022-09-26

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图书描述

即使景气不稳定,台湾餐饮业已连续17年从未衰退,
但为什么有人开餐饮店能赚大钱,有人却做得累死、赚得少死?
──关键就在懂不懂「数字」!

每年拯救上百家餐饮店的日本餐饮达人河野祐治,
从餐饮店管理数字的基本思维出发,教你如何利用数字掌握人员、空间运用,
精准掌握库存与进货时机,以及订定菜单与价格策略,极大化你的营业额和利润。

「习惯数字才能赚钱」,不论你是正在开店却为无法赚钱苦恼,
或者打算开出一间能长久赚钱的热门好店,「数字」都是你的必修学分!
 

或许,你也曾经有过这样的想法──

「我的梦想,是开一间有自己特色的咖啡厅/小餐馆/饮料店。」
「大家都说我做的菜好吃,干脆来摆个路边摊吧!」
「听说隔壁餐厅老板买了栋豪宅,原来做餐饮这么好赚,不如也把工作辞了来试试看?」

但实际开了店后……

「一天卖了几百个便当、几百杯饮料,为何月底结帐时,还是赚没几个钱?」
「我每天备料、煮面,工作超过12个小时,平均时薪还不到95元!」
「原物料、工资一直涨,但一涨价客人就跑光光,员工也威胁不加薪就跳槽,该怎么办才好?」

同样是开餐饮店,为什么有人能够赚大钱,有人却做得累死,赚得少死?
其实原因就在太多人忽略了做这行最重要的祕诀:「懂得算,才会赚!」

每年拯救上百家餐饮店的日本餐饮达人河野祐治,在长达15年的连锁店经营顾问工作中,
看过许多经营者身怀高超的料理技术,却因为不懂得财务管理、经营数据分析而做了亏本生意,
辛苦打拚却没赚到钱,只赚到一身的疲劳,甚至还背了一屁股债。

其实,餐饮业的数字管理一点都不难,只要确实掌握几个核心原则,
不只能够为自己做好风险管理,更能打造出能实际赚钱的优良体质,经营得稳定又长久。

从开店准备到经营法则,本书将破许多人们过去在餐饮管理上的迷思,
并为你一次网罗成功餐饮店必备的数字与经营诀窍,包括──


★务必确保「利润占营业额的一成左右」──利润+经费=营业额,
由必要的利润与经费算出必要的营业额,再拟定达成目标的策略,才是真正的经营。

★降低成本的关键,除了降低进货价格和减少损失与废弃外,还可以「考量10公克的单位食材成本来设计菜色」。

★一间店的资本报酬率最低至少要5%,并最好尽量确保在10%以上。

★贷款保持在50%以下最安全,最高不可超过70%。

★要提升毛利率,可以透过「ABC分析法」,让你提高售价又不让顾客觉得变贵。
此外还可透过「交叉ABC分析」,增加能够提升毛利的菜色数量。

★人事费用(薪资、劳健保、征才费、员工福利费等)加总最多不能超过毛利的50%。
……


根据人力银行调查,台湾近8成上班族有创业意愿,更有近2成的人已经创业。
然而经济部中小企业处调查,台湾的初次创业者在一年内倒闭的约3成,三年内倒闭的更高达7成,这就是现实和梦想之间的距离。

但这距离看起来遥远,也绝非遥不可及。
不论你是正打算投身餐饮业,还是已经身陷其中的人,
要成为最终存活的那3成老板,让梦想不夭折,本书的42堂课必定是你决胜的关键!

著者信息

作者简介

河野祐治
餐饮店兴隆会.餐饮制作人。中小企业诊断师。从只有两家分店的小小餐饮店打工开始,一路站上日本大型连锁餐饮店的第一线。经历了各式餐饮店职务之后,终于当上董事。自立门户之后,每年执行百件以上的制作与顾问。由于身之第一线现状,顾问内容不落于空谈,实践性高,深获好评。经常接受工商会议所与民间企业之委託,于全国各地举办演讲研习。《日经Restaurant》(日经BP)、《餐饮店经营》(商业界)、《餐饮店创业》(Tempo)等杂志中执笔、受访多次。

相关着作:《餐饮店的赚钱数字:好手艺、好服务还要懂算术;让你点"食"成金的42堂数字管理课》

译者简介

林欣仪
翻译领域自生活延伸至机械专业,乐于在工作中吸收新知识。译有《思考不关机》、《业务员要像算命师》、《0.5秒挑中你》、《站着开会比坐着好》等书。

相关着作:《餐饮店的赚钱数字:好手艺、好服务还要懂算术;让你点"食"成金的42堂数字管理课》

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图书目录

前言

第1章  习惯数字才是赚钱的餐饮店:办不到这点就一切免谈

1-1  餐饮业界超严酷!?顾客都在哪!?
  ○外食市场逐渐缩小
  ○餐饮店逐渐偏向「外用」

1-2  中小型个人餐饮店容易倒闭?
  ○餐饮业是何种生意?
  ○六成餐饮店什么也没做

1-3  别被表面的营业额、利润所蒙蔽
  ○A店与B店,哪家才真的有赚钱?

1-4  规画阶段的数字有赚钱吗?
  ○开店前的准备阶段是关键!
  ○「根据」是生意兴隆的关键!

1-5  创造赚钱型态与赚钱店家的三大要素
  ○「风格」与「型态」的不同
  ○开创赚钱店家必备的三要素
  ○开创赚钱店家必备的型态策略

第2章  掌握跟「赚钱」有关的数字:对利润.经费的基本思维

2-1  首先从「利润」开始考量
  ○对「利润」的正确思维

2-2  理解成本与毛利的关系
  ○成本率与毛利率
  ○降低成本率与提升毛利率的方法不同

2-3降低成本与提升毛利的方法
  ○如何降低成本率?
  ○以10公克为单位来设计500公克
  ○如何提升毛利率

2-4  FL成本将左右利润

2-5  FL成本要将租金(R)考虑进去

2-6  成本分为两大类
  ○经费分为两类

2-7  边际利润与损益分歧点营业额

2-8  边际利润与边际利润率
  ○何谓边际利润

2-9  损益分歧点营业额与必要营业额
  ○何谓损益分歧点营业额
  ○从目标获利反推出营业额

2-10  老板、管理干部必备的基础知识:损益表中的五种利润
  ○何谓「损益表」

2-11  老板、管理干部必备的基础知识:确认资产负债表中的名词
  ○何谓「资产负债表」
  ○流动资产与固定资产
  ○流动负债与固定负债

2-12 老板、管理干部必备的基础知识:试着用资产负债表与损益表来分析经营状况
  ○如何分析经营比例

【专栏】
你是否随时重视上游厂商?
可以打到几折?

第3章  掌握能提升营业额与利润的数字! :分析客层与有效揽客方法

3-1  初次光顾的客人有一半以上不会再度上门!?
  ○只要光顾三次,成为老主顾的机率便大增

3-2  提高营业额的六大观点
  ○何谓提高营业额的六大观点?

3-3  採用矩阵思考,摒弃「瞎忙主义」
  ○用矩阵找出原因与对策
  ○冷静分析矩阵所得到的资料
  ○重点在于努力的方向性

3-4  改善获利的五大步骤
  ○改善获利的基本手续
  ○「止血」比「输血」优先的模式
  ○不可轻易发折价券或打折

3-5  重新检讨概念形成,修改经营方针
  ○概念的四项思维
  ○进一步分析目标
  ○概念是经营方针的基础

3-6  营业额,座位周转数,座位使用率
  ○计算座位周转数
  ○计算座位使用率

3-7  创造能提升营业额的揽客招数
  ○招牌要注意「100公尺与10公尺」!
  ○不同种类的招牌有不同效果
  ○开发新客人的成本,是维持老顾客的五倍以上!

【专栏】降价的风险比涨价更高

第4章  掌握人员与店内空间的数字:靠人员管理与店面规画来有效提升营业额

4-1  比较老板(经营人)工时与员工总计工时
  ○算出老板劳动时间占总劳动时间的比例

4-2  以劳动生产性检查员工的工作状态
  ○人不是「成本」而是「资源」

4-3  以劳动分配率思考人事费支付比率
  ○检讨人事费必须考虑劳动分配率
  ○劳动分配率最多只能占毛利的50%
  ○设定劳动分配率,就能将毛利归入计画中

4-4  以时数管理人事费!
  ○若值勤型态五花八门,则以总工时来管理
  ○有效调动员工

4-5  如何计算出适当的人事费?
  ○判断员工劳动生产性的指标
  ○人时营业额:单一员工于一定时间内创造的营业额
  ○人时生产性:单一员工于一定时间内创造的毛利
  ○人时待客数:单一员工于一定时间内接待的顾客人数
  ○计算必要的毛利与营业额

4-6  选地段与开店的重点
  ○以数字挑地段的重点
  ○店面设计源自于概念
  ○挑选设备机器要重视运转成本!
  ○座位:厨房(含其他面积)为6:4~7:3

4-7  贷款的安全上限何在?

【专栏】
没用完的征才费用应如何处理?
离职率7%真是完美!
买新的划算还是买旧的划算
9.5坪店面月营业额1500万日圆!?

第5章  了解库存与进货的数字:精确掌握下单时机与库存量的诀窍

5-1  食物库存的两大危险性
 

图书序言

图书试读

▌1-4 规画阶段的数字有赚钱吗?
 
◎开店前的准备阶段是关键!
 
在开店前的准备阶段中,最重要的就是规画出一组数字,足以让自己相信「这样肯定没问题!」若准备阶段不够慎重,将造成致命的失误。
 
具体来说,判断标准在于是否能达成20%以上的获利率(最好在30%以上)。若在事业规画阶段都无法实现这个目标,之后经营店面必定难以成功。
 
前面提过,获利率取决于「利润」「营业额」「投资」三者的关系。
 
想提高获利率,放大利润自然重要,而餐饮业的利润几乎取决于「食材(Food)」「人事费(Labour)」「租金(Rental)」等三大成本。三者合称为「FLR成本」,此成本总额绝对要控制在营业额的70%之内。请事先估算总营业额(月额、年额)中,三大成本将占多少比例。
 
◎「根据」是生意兴隆的关键!
 
前面提过「开店后能撑过三年的机率只有二至三成,撑过十年的机率更只有一成」,原因在于很多人仅靠直觉与胆识就选择创业。想必也有老板真的光靠直觉与胆识就生意兴隆了。若真是如此,只能说他运气太好。不是任何人都能靠这招获得成功。
 
我每年都帮上百家餐饮店改善收益,採取的作法是帮他们排除直觉、胆识等不确定因素,改採有根据的资料。具体来说,就是教导他们分析方法,请店家自行分析。如此一来,经营者也会更加理解自己的店。人无法对模煳不清的事物下判断,但只要根据明确,自然能找出各种解决方法。因此关键便是「排除直觉与胆识,掌握资料与根据」。
 
▌2-1 首先从「利润」开始考量
 
无论哪种生意,都必须有「利润」才能永续经营。经营餐饮店自然也不例外。为了确保利润,必须先从基础了解赚钱的机制。
 
想确保利润,当然要提高「营业额」。餐饮店的营业额算式为「顾客数× 顾客消费单价」。顾客数就是有多少顾客上门,顾客消费单价则是单一顾客的平均消费单价。
 
算出营业额之后,当然不会直接等于利润。营业额还要扣除材料费、人事费、租金、水电费等经费,才得到利润额。
 
对任何经营店面的人来说,这些都是理所当然的规矩,甚至会觉得「这不都是废话?」但能不能成功经营店面,正取决于以什么观点看待这理所当然的规矩。

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