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或许，你也曾经有过这样的想法──

「我的梦想，是开一间有自己特色的咖啡厅／小餐馆／饮料店。」
「大家都说我做的菜好吃，干脆来摆个路边摊吧！」
「听说隔壁餐厅老板买了栋豪宅，原来做餐饮这么好赚，不如也把工作辞了来试试看？」

但实际开了店后……

「一天卖了几百个便当、几百杯饮料，为何月底结帐时，还是赚没几个钱？」
「我每天备料、煮面，工作超过12个小时，平均时薪还不到95元！」
「原物料、工资一直涨，但一涨价客人就跑光光，员工也威胁不加薪就跳槽，该怎么办才好？」

同样是开餐饮店，为什么有人能够赚大钱，有人却做得累死，赚得少死？
其实原因就在太多人忽略了做这行最重要的祕诀：「懂得算，才会赚！」

每年拯救上百家餐饮店的日本餐饮达人河野祐治，在长达15年的连锁店经营顾问工作中，
看过许多经营者身怀高超的料理技术，却因为不懂得财务管理、经营数据分析而做了亏本生意，
辛苦打拚却没赚到钱，只赚到一身的疲劳，甚至还背了一屁股债。

其实，餐饮业的数字管理一点都不难，只要确实掌握几个核心原则，
不只能够为自己做好风险管理，更能打造出能实际赚钱的优良体质，经营得稳定又长久。

从开店准备到经营法则，本书将破许多人们过去在餐饮管理上的迷思，
并为你一次网罗成功餐饮店必备的数字与经营诀窍，包括──

★务必确保「利润占营业额的一成左右」──利润+经费=营业额，
由必要的利润与经费算出必要的营业额，再拟定达成目标的策略，才是真正的经营。

★降低成本的关键，除了降低进货价格和减少损失与废弃外，还可以「考量10公克的单位食材成本来设计菜色」。

★一间店的资本报酬率最低至少要5%，并最好尽量确保在10%以上。

★贷款保持在50%以下最安全，最高不可超过70%。

★要提升毛利率，可以透过「ABC分析法」，让你提高售价又不让顾客觉得变贵。
此外还可透过「交叉ABC分析」，增加能够提升毛利的菜色数量。

★人事费用（薪资、劳健保、征才费、员工福利费等）加总最多不能超过毛利的50%。
……

根据人力银行调查，台湾近8成上班族有创业意愿，更有近2成的人已经创业。
然而经济部中小企业处调查，台湾的初次创业者在一年内倒闭的约3成，三年内倒闭的更高达7成，这就是现实和梦想之间的距离。

但这距离看起来遥远，也绝非遥不可及。
不论你是正打算投身餐饮业，还是已经身陷其中的人，
要成为最终存活的那3成老板，让梦想不夭折，本书的42堂课必定是你决胜的关键！

作者简介

河野祐治
餐饮店兴隆会．餐饮制作人。中小企业诊断师。从只有两家分店的小小餐饮店打工开始，一路站上日本大型连锁餐饮店的第一线。经历了各式餐饮店职务之后，终于当上董事。自立门户之后，每年执行百件以上的制作与顾问。由于身之第一线现状，顾问内容不落于空谈，实践性高，深获好评。经常接受工商会议所与民间企业之委託，于全国各地举办演讲研习。《日经Restaurant》（日经BP）、《餐饮店经营》（商业界）、《餐饮店创业》（Tempo）等杂志中执笔、受访多次。

相关着作：《餐饮店的赚钱数字：好手艺、好服务还要懂算术；让你点"食"成金的42堂数字管理课》

译者简介

林欣仪
翻译领域自生活延伸至机械专业，乐于在工作中吸收新知识。译有《思考不关机》、《业务员要像算命师》、《0.5秒挑中你》、《站着开会比坐着好》等书。

相关着作：《餐饮店的赚钱数字：好手艺、好服务还要懂算术；让你点"食"成金的42堂数字管理课》

前言

第1章  习惯数字才是赚钱的餐饮店：办不到这点就一切免谈

1-1  餐饮业界超严酷！？顾客都在哪！？
  ○外食市场逐渐缩小
  ○餐饮店逐渐偏向「外用」

1-2  中小型个人餐饮店容易倒闭？
  ○餐饮业是何种生意？
  ○六成餐饮店什么也没做

1-3  别被表面的营业额、利润所蒙蔽
  ○A店与B店，哪家才真的有赚钱？

1-4  规画阶段的数字有赚钱吗？
  ○开店前的准备阶段是关键！
  ○「根据」是生意兴隆的关键！

1-5  创造赚钱型态与赚钱店家的三大要素
  ○「风格」与「型态」的不同
  ○开创赚钱店家必备的三要素
  ○开创赚钱店家必备的型态策略

第2章  掌握跟「赚钱」有关的数字：对利润．经费的基本思维

2-1  首先从「利润」开始考量
  ○对「利润」的正确思维

2-2  理解成本与毛利的关系
  ○成本率与毛利率
  ○降低成本率与提升毛利率的方法不同

2-3降低成本与提升毛利的方法
  ○如何降低成本率？
  ○以10公克为单位来设计500公克
  ○如何提升毛利率

2-4  FL成本将左右利润

2-5  FL成本要将租金（R）考虑进去

2-6  成本分为两大类
  ○经费分为两类

2-7  边际利润与损益分歧点营业额

2-8  边际利润与边际利润率
  ○何谓边际利润

2-9  损益分歧点营业额与必要营业额
  ○何谓损益分歧点营业额
  ○从目标获利反推出营业额

2-10  老板、管理干部必备的基础知识：损益表中的五种利润
  ○何谓「损益表」

2-11  老板、管理干部必备的基础知识：确认资产负债表中的名词
  ○何谓「资产负债表」
  ○流动资产与固定资产
  ○流动负债与固定负债

2-12 老板、管理干部必备的基础知识：试着用资产负债表与损益表来分析经营状况
  ○如何分析经营比例

【专栏】
你是否随时重视上游厂商？
可以打到几折？

第3章  掌握能提升营业额与利润的数字！ ：分析客层与有效揽客方法

3-1  初次光顾的客人有一半以上不会再度上门！？
  ○只要光顾三次，成为老主顾的机率便大增

3-2  提高营业额的六大观点
  ○何谓提高营业额的六大观点？

3-3  採用矩阵思考，摒弃「瞎忙主义」
  ○用矩阵找出原因与对策
  ○冷静分析矩阵所得到的资料
  ○重点在于努力的方向性

3-4  改善获利的五大步骤
  ○改善获利的基本手续
  ○「止血」比「输血」优先的模式
  ○不可轻易发折价券或打折

3-5  重新检讨概念形成，修改经营方针
  ○概念的四项思维
  ○进一步分析目标
  ○概念是经营方针的基础

3-6  营业额，座位周转数，座位使用率
  ○计算座位周转数
  ○计算座位使用率

3-7  创造能提升营业额的揽客招数
  ○招牌要注意「100公尺与10公尺」！
  ○不同种类的招牌有不同效果
  ○开发新客人的成本，是维持老顾客的五倍以上！

【专栏】降价的风险比涨价更高

第4章  掌握人员与店内空间的数字：靠人员管理与店面规画来有效提升营业额

4-1  比较老板（经营人）工时与员工总计工时
  ○算出老板劳动时间占总劳动时间的比例

4-2  以劳动生产性检查员工的工作状态
  ○人不是「成本」而是「资源」

4-3  以劳动分配率思考人事费支付比率
  ○检讨人事费必须考虑劳动分配率
  ○劳动分配率最多只能占毛利的50%
  ○设定劳动分配率，就能将毛利归入计画中

4-4  以时数管理人事费！
  ○若值勤型态五花八门，则以总工时来管理
  ○有效调动员工

4-5  如何计算出适当的人事费？
  ○判断员工劳动生产性的指标
  ○人时营业额：单一员工于一定时间内创造的营业额
  ○人时生产性：单一员工于一定时间内创造的毛利
  ○人时待客数：单一员工于一定时间内接待的顾客人数
  ○计算必要的毛利与营业额

4-6  选地段与开店的重点
  ○以数字挑地段的重点
  ○店面设计源自于概念
  ○挑选设备机器要重视运转成本！
  ○座位：厨房（含其他面积）为6：4~7：3

4-7  贷款的安全上限何在？

【专栏】
没用完的征才费用应如何处理？
离职率7%真是完美！
买新的划算还是买旧的划算
9.5坪店面月营业额1500万日圆！？

第5章  了解库存与进货的数字：精确掌握下单时机与库存量的诀窍

5-1  食物库存的两大危险性
  ○餐饮店缺货便攸关存亡

5-2  正确库存为三天份
  ○保存期限短的材料应如何处理？
  ○观察点餐频率来决定库存

5-3  分别用两种下单方式进货
  ○保持一定库存量的「定量下单方式」
  ○于固定日期採购必要分量的「定期下单方式」

【专栏】
正确的下单量 

第6章  打造热门好店的菜色 & 价格策略：顾客心理学表现在数字上

6-1  调整菜单内容必备的ABC分析
 ○以营业额进行ABC分析
 ○制作营业额的ABC分析图
 ○C群组是不要的商品？

6-2  以毛利进行ABC分析
 ○毛利额的ABC分析

6-3  交叉ABC分析可提升商品分析精确度
 ○使用营业额与毛利进行交叉ABC分析
 ○营业额与毛利都低的商品该如何处理？
 ○以交叉ABC分析调整菜色与价格

6-4  以菜色思考如何制作菜色
 ○品项要符合「T型分类」
 ○实践T型分类来提升营业额

6-5思考价格之功能后才定价
 ○以顾客观点设定价格
 ○顾客如何决定贵或便宜？
 ○价格的三种功能

6-6  小心会留在顾客心中的价格
 ○变更价格时该注意什么？
 ○什么价格会留在顾客心中

6-7  了解设定价格的窍门
 ○价格种类要少而明白
 ○价格种类与上限、下限
 ○价格明白，营业额加倍

6-8  何种价格能取悦顾客，领先竞争对手？
 ○领先竞争对手的定价方式
 ○成本率只要整体上适当就好！

【专栏】
「七三」法则

文末资料

餐饮店数字所用的表格：掌握基本数字，并填入自家的数字
◎餐饮店数字基本表
◎餐饮店数字基本表（格式）
◎食物成本表格式
◎边际利润
◎资产负债表
◎损益表
◎资产负债表格式
◎损益表格式
◎数字化型态策略表

▌1-4 规画阶段的数字有赚钱吗？
 
◎开店前的准备阶段是关键！
 
在开店前的准备阶段中，最重要的就是规画出一组数字，足以让自己相信「这样肯定没问题！」若准备阶段不够慎重，将造成致命的失误。
 
具体来说，判断标准在于是否能达成20%以上的获利率（最好在30%以上）。若在事业规画阶段都无法实现这个目标，之后经营店面必定难以成功。
 
前面提过，获利率取决于「利润」「营业额」「投资」三者的关系。
 
想提高获利率，放大利润自然重要，而餐饮业的利润几乎取决于「食材（Food）」「人事费（Labour）」「租金（Rental）」等三大成本。三者合称为「FLR成本」，此成本总额绝对要控制在营业额的70%之内。请事先估算总营业额（月额、年额）中，三大成本将占多少比例。
 
◎「根据」是生意兴隆的关键！
 
前面提过「开店后能撑过三年的机率只有二至三成，撑过十年的机率更只有一成」，原因在于很多人仅靠直觉与胆识就选择创业。想必也有老板真的光靠直觉与胆识就生意兴隆了。若真是如此，只能说他运气太好。不是任何人都能靠这招获得成功。
 
我每年都帮上百家餐饮店改善收益，採取的作法是帮他们排除直觉、胆识等不确定因素，改採有根据的资料。具体来说，就是教导他们分析方法，请店家自行分析。如此一来，经营者也会更加理解自己的店。人无法对模煳不清的事物下判断，但只要根据明确，自然能找出各种解决方法。因此关键便是「排除直觉与胆识，掌握资料与根据」。
 
▌2-1 首先从「利润」开始考量
 
无论哪种生意，都必须有「利润」才能永续经营。经营餐饮店自然也不例外。为了确保利润，必须先从基础了解赚钱的机制。
 
想确保利润，当然要提高「营业额」。餐饮店的营业额算式为「顾客数× 顾客消费单价」。顾客数就是有多少顾客上门，顾客消费单价则是单一顾客的平均消费单价。
 
算出营业额之后，当然不会直接等于利润。营业额还要扣除材料费、人事费、租金、水电费等经费，才得到利润额。
 
对任何经营店面的人来说，这些都是理所当然的规矩，甚至会觉得「这不都是废话？」但能不能成功经营店面，正取决于以什么观点看待这理所当然的规矩。

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