上海家乡菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　自从上海逐步发展成为繁忙通商口岸后，苏浙菜作为上海的外帮菜，与上海本帮菜系经过百多年来的融汇，发展成为现代的上海菜。它具有味浓而不油腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，配色艳丽而不庸俗，造型典雅而不芜杂的特色。

琉璃瓦下的烟火气：寻味江南水乡的百年味道 书籍简介 书名： 琉璃瓦下的烟火气：寻味江南水乡的百年味道 作者： 陆远舟 出版社： 姑苏文史出版社 出版日期： 2023年10月 --- 一、 尘封的史料与初探的序曲 《琉璃瓦下的烟火气：寻味江南水乡的百年味道》并非一部单纯的食谱集，它更像是一部流动的、浸透着水汽与时光的区域风俗史和人文地理志。本书聚焦于长江三角洲腹地，那些被现代都市化浪潮逐渐淹没的，以苏州、嘉兴、湖州为核心的江南水乡区域，深入挖掘了那些代代相传、根植于特定地貌和文化土壤之中的“非物质性”饮食记忆。 本书的写作缘起于作者在查阅清末民初地方志时，发现大量关于“时令节庆食品制作规范”和“行商坐贾的流动食摊记录”的零星记载。这些记载，如同散落在历史缝隙中的碎片，暗示着一个远比今日我们所认知更为复杂和精微的古代饮食生态。作者耗费十年时间，走访了数十个古镇，探访了数百位健在的“老底子”手艺人，将这些口述历史、家族手稿与地方文献进行交叉比对，力图还原一幅立体而真实的江南水乡味道的变迁图谱。 二、 空间构建：水脉与气候的塑造力 江南的味道，首先是水的故事。本书的首篇便从地理维度入手，剖析了太湖水系、运河支流如何决定了当地的物产结构——丰沛的水产资源催生了对“鲜”的极致追求；低矮的平原地形与湿热的气候，造就了对稻米、时令蔬菜和甜味的偏好。 作者详细考察了不同水域出产的鱼类在烹饪技法上的差异：运河边的“野鱼”与内湖的“家鱼”如何通过不同的腌制、熏制方式，适应长途运输与短期保存的需求。例如，书中着重描绘了“芡实”这种水生植物，如何从一种普通的充饥作物，演变为宋代以来精致甜点中不可或缺的骨架，其背后反映的是农耕文明对自然馈赠的精妙利用。 三、 时间的刻度：二十四节气与“不时不食”的哲学 与强调全年供应的现代餐饮观不同，本书的核心在于阐释“不时不食”的古老哲学如何通过严格的节令划分，指导着水乡人的味觉世界。《琉璃瓦下的烟火气》以农历二十四节气为经线，详细记录了每个节气前后一周内，地方上特有的主食、菜肴和点心。 例如，在“芒种”时节，如何利用初熟的梅子制作“酸梅汤”以祛湿开胃；在“冬至”，家家户户制作的“羊肉馄饨”背后，蕴含着古老的驱寒习俗与家庭团聚的仪式感。书中并非简单罗列菜名，而是深入剖析了节令食品背后的“气象学”——为何在特定时间段，人们会自然而然地选择某些特定的食材和烹饪方式来平衡身体与环境。 四、 技艺的传承：炉灶间的微观世界 本书的后半部分聚焦于具体技艺的探究，展示了水乡烹饪中那些看似简单却极度讲究的“微观操作”。 刀工的“水性”： 作者对比了北方粗犷的切法，细致描述了江南厨师如何运用“掼”、“溜”、“片”等手法，使食材在口感上达到“酥而不烂，入口即化”的境界。特别提到了用于制作精细素菜（如冬瓜、茭白）时的“柳叶刀”技法。 火候的“湿度”： 在湿气重的江南，对火候的控制尤为苛刻。书中记录了老一辈厨师如何通过听声音、看蒸汽的颜色来判断锅内温度，以及如何巧妙利用砂锅、竹笼等不同炊具来实现“慢炖”与“快炒”的平衡。 酱料的“沉默的艺术”： 并非所有味道都来自于新鲜食材。本书用大量篇幅讨论了本地酱油、糟卤、霉豆腐等发酵品的制作工艺。这些看似配角的调味品，实则是赋予水乡菜肴独特“陈香”与“复合鲜味”的关键所在。例如，某些古法酱油需要经过长达三年的日晒夜露，其制作过程本身就是一种对耐心的考验。 五、 城市的边缘：小吃与流动的人生 《琉璃瓦下的烟火气》的魅力还在于，它没有将焦点仅仅停留在高档的宴席菜上，而是将目光投向了码头、集市和弄堂深处。书中生动再现了“担行挑子”（流动摊贩）的生存状态，他们如何在清晨或深夜为赶路的脚夫、辛劳的纺织女工提供快速、温暖的餐食。 那些被遗忘的街头美食，如“米粉团”、“糖藕”、“焐肉包”等，被置于当时的经济结构和社会生活的大背景下进行审视。它们是城市肌理中不可或缺的底层燃料，是普通百姓生活中最直接的慰藉。通过对这些小吃的追溯，读者能感受到那个时代普通人生存的韧性与对美好生活的朴素向往。 结语：一种即将消逝的记忆 本书的最终目的，在于抢救性地记录和呈现一种正在快速消失的生活方式。随着年轻一代涌入大城市，古镇的传统生活节奏被打乱，许多老手艺和与之配套的食材供应系统正在瓦解。《琉璃瓦下的烟火气》不仅是对美食的赞颂，更是一曲献给逝去时光的挽歌，提醒着我们，食物的背后，是整整一代人与这片土地深刻的、不可磨灭的情感联结。阅读此书，如同推开一扇吱呀作响的木门，瞬间被那混合着泥土、水汽与柴烟的淳厚气息所包围。

评分☆☆☆☆☆

《上海家乡菜》这本书，完全颠覆了我对家乡菜的固有认知。它不仅仅是传授烹饪技巧，更是在讲述一种生活态度。我特别欣赏书中那种“慢”的节奏感。在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了食物本身的味道，而这本书却鼓励我们去感受食材的纹理，去体会烹饪过程中的每一份用心。书中对于“葱油拌面”的讲解，不仅仅是简单的酱油和葱油的组合，而是细致地讲述了如何熬制一碗地道的葱油，如何选择最适合的细面，以及最后拌面的手法，都充满了仪式感。这种对细节的极致追求，让我觉得不仅仅是在做一道面，而是在创造一份属于自己的仪式。书中还提到了很多关于“时令”的讲究，比如春天吃什么，夏天吃什么，秋天吃什么，冬天吃什么，都与上海的地理环境和气候息息相关。这种对自然规律的尊重，也体现在了每一道菜的烹饪之中。读完这本书，我感觉自己不再是一个单纯的“厨艺学习者”，而更像是一个“生活美学家”，开始重新审视我与食物之间的关系，以及我对“家”的理解。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我对《上海家乡菜》并没有抱太大的期待，以为只是一本普通的食谱。然而，当我真正翻阅这本书后，我的看法发生了180度的大转变。这本书最大的亮点在于它的“故事性”。作者并没有枯燥地罗列菜名和步骤，而是将每一道菜肴都赋予了鲜活的生命。他会讲述这道菜是如何在上海的某个街区流传下来，它的名字背后又有着怎样的趣事，或者是哪个年代的上海人在什么场合下发明了这道菜。比如，书里关于“草头圈子”的介绍，就详细地描绘了旧时上海市民的生活图景，那份朴实而又充满烟火气的味道，仿佛将我带回了那个年代。此外，书中对一些食材的处理方法也极具匠心。例如，在介绍“白斩鸡”时，作者特别强调了“浸”这个动作的重要性，并解释了不同浸泡时间的微妙差异对鸡肉口感的影响，这是一种对食材本味的极致尊重。这本书让我明白，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种情感的传递，一种文化的传承。每一次阅读，都像是与上海这座城市进行一次深情的对话，那些熟悉的味道，那些温暖的回忆，都变得更加真切。

评分☆☆☆☆☆

要说《上海家乡菜》这本书给我最深刻的印象，那便是它所传达出的那种“人情味”。这本菜谱，不像市面上许多同类书籍那样冷冰冰地只提供步骤和配料，而是充满了作者对上海这座城市和它的美食深深的眷恋。书中关于“熏鱼”的讲解，让我印象尤为深刻。作者并没有简单地给出腌制和油炸的步骤，而是分享了自己小时候在外婆家第一次吃到熏鱼的场景，那种带着淡淡酒香和甜味的鱼肉，至今仍然是他心中最美好的味道。这种个人化的叙述，让每一道菜都仿佛有了生命，有了温度。书中还收录了一些非常接地气的家常小菜，比如“荠菜炒年糕”，作者详细地介绍了如何挑选新鲜的荠菜，如何处理年糕才能达到最佳的口感，这些都是在一般菜谱中很难看到的宝贵经验。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与家人、朋友分享爱与关怀的方式。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于上海的记忆之书，一本关于爱的故事书。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开《上海家乡菜》，脑海中立刻勾勒出弄堂深处传来的诱人香气，仿佛是儿时外婆手中飘散出的烟火气。这本书带给我的，不仅仅是食谱，更是一份沉甸甸的情感回忆。我尤其喜欢书中对食材的考究，不是那种流水账式的罗列，而是充满了对原产地、季节变化的细腻描述。比如，当读到关于“蟹粉小笼”的部分，作者并没有仅仅给出配料比例，而是花费了大量笔墨描写秋季肥美的阳澄湖大闸蟹，如何挑选、如何处理，甚至细致到蟹粉炒制时的火候和调味，仿佛能闻到那鲜甜的蟹香，感受到那丝滑的口感。书中穿插的那些关于上海老味道的小故事，更是让人津津乐道。那些藏在菜名背后的历史变迁，那些与上海这座城市共同成长起来的味蕾记忆，都让这本菜谱不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。每一次阅读，都像是在品味一段属于上海的时光，那些温暖的、熟悉的、充满人情味的点点滴滴，都在书页间鲜活起来。我迫不及待地想要尝试书中的菜肴，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了重温那些关于家、关于爱、关于这座城市的独特味道。

评分☆☆☆☆☆

《上海家乡菜》这本书，绝对是我近期在厨房里最得力的“伙伴”之一。与其说它是一本菜谱，不如说它是一本上海味道的百科全书。我一直以为自己对本帮菜了如指掌，但读了这本书才发现，原来还有这么多细节值得挖掘。书中对一些传统菜肴的讲解，堪称“教科书级别”。举个例子，关于“红烧肉”的篇章，作者详细地剖析了不同流派的红烧肉做法，从选肉的部位，到炒糖色的技巧，再到慢炖的时间和调味，每一步都充满了学问。他甚至还提到了不同家庭对于红烧肉口感的偏好，是偏甜还是偏咸，是软糯还是带嚼劲，都一一作了探讨。这不仅仅是满足了一个食客的好奇心，更是引导读者去理解这道菜背后的文化内涵和家庭习惯。书中还收录了一些我从未见过的地道家常菜，比如“油爆虾”背后关于火候的精准把控，以及“腌笃鲜”中对春天鲜味的极致追求，都让我大开眼界。每当我读到某个菜谱，总会忍不住在脑海中预演一遍烹饪的过程，仿佛已经闻到了厨房里弥漫的香气，这种沉浸式的体验，让我对烹饪的热情更加高涨。