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　　前进生命之泉的故乡
　　浓醇滑顺的口感与香气，来自孕育葡萄的温床
　　只有亲自踏上那片土地，才能感受那不息的生命力

　　让你的酒成熟，不要让它死亡
　　酒入舌尖，味蕾感受到的酸、涩、甜、醇，都是每一粒葡萄的生命表现。
　　到法国乡间走一遭，你会发现，不同品种葡萄的迥然个性。

　　气候、土质、阳光、地形、和酿造的技巧与经验，只有上天眷顾与酒农们汗水，才得以突显它固有的特色，也才能够成为杯中佳酿。

　　随着本书的字里行间，一探孕育出生命之泉的温床。看阿尔萨斯、香槟区、布根地、波尔多、隆河谷、罗亚尔河谷、普罗旺斯……等各产区是如何培育出具有专属特色的葡萄酒。

本书特色

　　本书完整、系统性地介绍了法国葡萄酒、烈酒各产区的特性、等级划分和品尝的艺术。阅读过后很容易增强对葡萄酒的认知，挑选自己的喜爱和食物的搭配，它是一本餐饮从业人、葡萄酒喜爱者的良好伴侣和购买指南。

　　内容完整、结构坚强
　　文字浅显、讲解清晰
　　图文并茂、容易了解

　　增进专业知识 提高生活品味

作者简介

周宝临 　

　　早年毕业于比利时布鲁塞尔工业学校，后进入列日市餐旅学校。因缘际会开设过多间中、西料理店。从业间发现葡萄酒与料理之间的关系甚为密切，而对葡萄酒产生了莫大的好奇和兴趣，于是开始研习葡萄酒，并不放弃任何专门课程的机会，甚至远赴法国波尔多、布根地、巴黎葡萄酒学校进修，1993年考过法国食品协会(Sopexa)和校方合办的葡萄酒专业侍酒师 (maire sommelier) 鑑定资格并获得文凭。近年来趁闲暇之余整理出以往就学时的笔记，撰写成《Vin de France 酒道》一书，当中完整介绍了法国葡萄酒、烈酒的特性、等级划分、品尝艺术和食物的搭配。让喜爱葡萄酒的朋友们能够轻易地进入葡萄酒的奥妙世界。

法国葡萄酒的历史简介
葡萄酒的定义和保存

第1篇 认识葡萄
简介
1 葡萄树
2 葡萄简介:细梗、颗粒、果皮、果肉、葡萄子
3 影响品质的因素:a:天然因贫素:土壤、天气、葡萄园方位
b:人为因素:葡萄树的剪枝、品种选择
4 葡萄树的保育

第2篇 酿造
红葡萄酒的酿造法
白葡萄酒的酿造法
玫瑰红酒的酿造法
特别酿造 1白甜酒
2强化甜酒:天然甜酒VDN、利口甜酒VDL
3碳酸浸渍法
4气泡酒酿造法:香槟法、传统乡村法
葡萄酒的成份
葡萄酒的等级划分
葡萄酒的管制机构

第3篇 品尝艺术
前言
如何认识葡萄酒 :视觉、嗅觉、味觉
橡木桶、软木塞、酒瓶、年份、酒标、保存

第4篇 十大AOC产酒区域
一 阿尔萨斯区 -Alsace
简介、气候、土壤、葡萄品种:基本品种、高贵品种
认识阿尔萨斯产区:三种AOC的酒(AOC Alsace、AOC Grand Cru、AOC Cremont d’Alsace)
阿尔萨斯区的特别产品:晚收割、颗粒挑选的甜酒

二 香槟区-Champagne
简介、土地、气候、葡萄品种、等级、酿造
认识香槟酒及配菜、侍酒、标签、香槟瓶杯、小记
Cremont、香槟区其它的产品

三 布根地区-Bourgogne
简介、气候、土地、葡萄品种、等级区分
产区介绍: 1. 夏布利区Le Chablisien(Yonne)土质、气候、小产区
2. 黄金坡地La Cote d'or
a. 夜丘区La Cote de Nuits:8个乡村产区，2个明定性产区
b. 博内坡La Cote de Beaune:18乡村产区，3个明定性产区

3. 夏隆内坡地La Cote Chalonnaise
4. 马贡内Le Maconnais
5. 薄酒莱Beaujolais产区
a. 薄酒莱Beaujolais、Beaujolais Superieur
b. 村镇薄酒莱Beaujolais village
c. 10 个乡村级的薄酒莱les crus de Beaujolais
d. 里昂坡地Coteaux du Lyonnais

四 波尔多区-Bordeaux
简介、气候、土地、葡萄品种、等级□分(梅多克Medoc、圣爱美浓St.Emilion、格拉夫Graves)
产区介绍 1. Medoc梅多克产区：
Bas Medoc
Haut Medoc
6个乡村级产区和格拉夫Graves产区
2. Libounais产里布内区区
a. 圣爱美浓St.Emilion和卫星产区
b. 博美侯Pomerol和拉隆得玻美侯La Lande de Pomerol
c. Fronsac和Canon Fronsac弗朗萨克和加浓弗朗萨克
d. Cotes de Castillon卡斯提雍丘
e. Cotes de Francs弗朗丘
Gironde 河右岸
a. Blaye布拉业尔区
b. Bourg布杰区

3. Entre deux Mers两河之间产区
波尔多地区的白甜酒 :
简介、产区 :
Garonne 河左岸: Sauternes、Barsac、Cerons
Garonne 河右岸: Ste.Croix-du-mont、Loupiac、Cadillac
五 隆河谷区-Vallee du Rhone
简介、气候、土地、葡萄品种、特性
法定产区 :Cotes du Rhone 和 Cotes du Rhone village
北边的部分 :8个乡村级产区
中央地带 :3个产区
南边的部分 :5个乡村级产区+3个新产区

隆河区的甜酒 :AOC Rasteau、AOC Muscat Beaumes de Venise、和Hermitage 的麦桿酒(哈斯多、蜜斯加-彭姆-威尼斯、艾咪达吉的麦桿酒)

六 卢瓦河谷区-Val de Loire
简介、气候、土地、葡萄品种 :本地原产品种、来自东边的品种、来自南边的品 种
产区：1.Pays Nantaire南特区: 4个AOC小产区、3个VDQS产
2.Anjou 和Saumur安茹和梭蜜尔区 :
Anjou区: 6个AOC小产区、4个乡村级产区
Saumur区:3个AOC小产区、2个VDQS级产区
3.Touraine: 4个AOC小产区、3个乡村级产区、3个只出白酒的产区、2个VDQS产区
4.Centre 中央产区: 6个AOC小产区、5个 VDQS产区

七 普罗旺斯区-Provence和科西嘉区-Corse
A.普罗旺斯区 :简介、气候、土地、葡萄品种、产区 :4个乡村级产区、5个明定性产区
B.科西嘉区 :简介、产区 :2个乡村级产区和区域性产区
八 阿尔卑斯山区-Jura 和Savoie区
A .Jura 侏罗产区简介、气候、地理位置、葡萄品种
产区 :4个法定产区.
特别产品 :黄酒、麦桿酒
B. Savoie 萨瓦简介、气候、地理位置、葡萄品种
产区 :2个乡村级产区、2个区域性产区、1个VDQS级产区
九 西南产区 Sud-Ouest
简介、气候、地理位置、葡萄品种
产区 :
A. Bergeracois 贝杰哈克 7个小产区
B. Haut Pays 高地区 8 个小产区
C. Pyrenees 卑里牛斯山区 4 个小产区
D. 6个VDQS级产区
十 兰格多克区-Languedoc 和 乎西雍区-Roussillon
简介、气候、地理位置、葡萄品种
产区 :
A. Languedoc 部分 3个乡村产区、7个明定性产区
B. Roussillon 部分 3个明定性产区
天然甜酒 :
A. Languedoc地方4个乡村级产区
B. Roussillon地方4个乡村级、1个区域性产区

第6篇 烈酒
A 有色的烈酒
1 Cognac干邑 简介、气候、土地、葡萄品种、酿造法、陈年、产区
2 Armagnac雅马邑 简介、气候、土地、葡萄品种、酿造法、陈年、其它产品
3 Calvados 苹果白兰地
简介、酿造、产区、酒标、市场
4 白兰地酒
5 兰姆酒
B 无色的烈酒
C 利口酒
D 世界其它地区的烈酒
1 威士忌
2 伏特加
3 GIN

第7篇 附录
Ile-de-France法兰西岛的葡萄田
地区餐酒
葡萄酒 & 中菜

法国酒的历史简介

葡萄是存在于世界上几种最古老的植物之一，何处是它的发源地也早已消失在历史的蒙昧中，在法国的隆河谷、香槟地区都发现了第三纪元的化石。今日我们见到的葡萄是源自于高加索、小亚细亚地区，然后流向世界各地种植生长。大马士革附近出土的压榨器皿、盛具，经考証已有8000年的历史了，西元两千多年前希腊人把葡萄的种植技术带进了意大利、地中海沿岸一带发展，西元前600年在法国已经出现高卢人的葡萄田。

葡萄是人们最早栽种的植物之一，懂得用它来酿造葡萄酒的历史也很久远，为什么会去酿造葡萄酒也没人知道，传说先民偶然碰到了一些发酵过的葡萄吃起来更陿意……于是葡萄酒就诞生了，但是也找不出任何的文献记载。在人类文明的进化中，葡萄酒不只是一种含有酒精的饮料，它那诗情画意的内涵和丰沛的芳香味，意味着饮用了它都会让人心情舒畅，而且还蕴含了一些抽象的意义，在宗教仪式上或庆典场合中，都用葡萄酒去定住心神净化身心，圣经中更多次提到了这种带酒精的饮料代表了耶稣的宝血。过去在医疗伤病、瘟疫救灾上，也都拌演了重要的角色，自古至今它还是一种重要的经济作物。

酿酒用的葡萄，属于Viti-Vinifera系，源自于高加索、小亚细亚地方，经过了土耳其、中东地区，传到了地中海东岸地带。西元两千多年前又透过了希腊人的向外拓展，把这种葡萄种植与酿造的技术带到了海外殖民地上，其中包括了法国南部、地中海沿岸一带。接着在罗马时代，借着他们兵团的影响力，又将葡萄的种植有系统地推广到了法国各地区。西元一世纪时，葡萄田已遍佈整个隆河 (Rhône)谷、兰格多克(Languedoc) 和 乎西雍 (Roussillon) 地区，二世纪时又出现在布根地(Bourgogne)、波尔多(Bordeaux)地方，三世纪时又扩展到了卢瓦河谷(Loire)地区，到了第四世纪时才出现于大巴黎、香槟地区(Champagne)和东北角的Moselle河谷区。原本喜爱喝大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人(gaulois)-法国人的老祖宗，很快就爱上了葡萄酒，并成为杰出的酒农。他们酿出的酒在罗马很受欢迎，西元92年罗马皇帝Domitien下令拔除一半高卢的葡萄树，以保护他们的酒农。二个世纪后Probus皇帝解除了禁令，使得高卢人又能全面开始种植葡萄。

西元四世纪时，罗马皇帝Constantin正式公开承认基督教，在弥撒的仪式中使用了葡萄酒，这样更助长葡萄树的栽种，往后的几个世纪，葡萄酒的发展和宗教团体的设立，有着密不可分的关系，几乎主宰了几个世纪之久，其中最出名的两个教会是圣本笃会(Bénédictins)和西都会(Cîteaux) 。他们除了具有众多的葡萄田外，还有庞大的资金和人力，各种专业人才对于葡萄的种植、土地的开发和酿造的技巧都有深入的研究，因此也奠定了日后法国葡萄酒业的基础。十世纪时葡萄田已经遍佈全法各个产区的角落。12世纪时葡萄酒开始外销到了英国和北海诸国。有了这种通商行为一种“代理商”也就演变而生，到了13、14世纪时因为人口的增加，也使葡萄酒的消费跟着增加，葡萄田的开发更加迅速。当产量增大时品质上就有了差别，一种原产地域的观念也就产生了。1642年介于卢瓦(Loire)河及塞纳河间的运河凿通，附近的产物、货品有利于向大巴黎地区运销，加上1680年南运河通行，连接了地中海区和大西洋地方，更多的葡萄酒借此运河运到了北海各地，当时波尔多港也是最大的集中地。到了18世纪时玻璃瓶和软木塞的使用，更容易稳定酒质和搬运，加上荷兰人大量收购葡萄酒，销售到北海诸国，葡萄田不断地扩展。新的地主也不再限于是教会或贵族们了，19世纪国内铁路的铺设，南部的酒很容易运到大巴黎地区，而且成本降低，迫使北边的一些葡萄产地开始末落，同时南边的葡萄田地不断地急速增加，好景一直到了1863年。根蚜虫(phylloxéra) 首次在Gard地区出现，接下去的二十多年，肆虐了各大产区也几乎摧毁全法国的葡萄田，最后总算找到了解决的方法，就是把法国的葡萄树枝接到不受蚜虫侵害的美国土生葡萄树根上，才算结束了这场灾难。

危机过后由于葡萄酒的缺乏，市场上出现了假酒和人工酒，为了阻止这种不正当的行为，在1889年通过了法律条文，明确地规定葡萄酒的定义:新鲜的葡萄压搾出来的汁液，其中的糖份全部或一部份经过发酵后，得到的产品称之为「酒」，又在1905年设立了假酒防范管制机构。到了二十世纪初因葡萄园快速的重建，导致生产量过剩，葡萄酒价下跌，造成恶性竞争。第一次世界大战期间收成不好，但战后马上改善产量大增，到了三十年代再一次的生产过剩市场混乱，有关当局不得不插手干涉，规定了葡萄的产量和新葡萄树的栽种等等条文来稳定市场，控制葡萄酒的生产量。

第三篇 品尝的艺术

葡萄酒是一种有生命力的液体， 在它的生命旅程中，有若干阶段性的变化，其速度的快慢，时间的长短随着葡萄的品种、出产的土地、天气、酿造方式而不同。对于一些葡萄酒出产国来说:【葡萄酒】是当一门学问来研究发展，同时它又带动了农业、运输、餐饮…业的发展，促进社会经济繁荣的产物，葡萄酒业也是科技和艺术的结合，就像在前章所述：在人类文明的进化中,葡萄酒不只是一种带有酒精的饮料、一种重要的经济作物，而且还蕴含了精神上的抽象意义…。

喜爱喝葡萄酒的人们，并不一定要弄懂葡萄酒，不过想要享受品酒的乐趣，最好要具有一点葡萄酒的基本认识和一般品酒的艺术，就像球员在比赛之前,要知道打球的规则一样。一杯琼浆玉液喝到口中，才不致辜负了酒农们的辛劳，也同样有：谁知盘中辛，粒粒皆辛苦的感受，品酒粗俗地说:就是有点学问的喝酒，浅酌而非牛饮，透过自己的感官和认识，来分析判断酒的特性和每个阶段上的变化，由品尝可以知道该酒的品质、结构、味道的和谐、高雅和一些缺陷。

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