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　　啤酒酿造史源远流长，是历史比黄帝大战蚩尤还古老的工艺，
　　是可以品尝的历史，是充满创意的鲜饮美味。
　　且看当代酿酒师的创意，如何到达前人无法想像的境界，
　　跟着专家，跟全世界的啤酒干杯！

　　★【学品饮】看懂「啤酒风味轮盘」，享受老饕级餐酒搭配与啤酒调酒！
　　(○) 生蚝＋司陶特是精典绝配？ 　　
　　(○) 皮尔森浅色拉格让鱼肉料理更好吃？
　　(╳) 初春和仲夏都适合饮用琥珀拉格？
　　(○) 「纯酿啤酒」源自16世纪的课税政策？
　　(╳) 黑啤酒一定比较甜？桶装啤酒都是「生啤酒」？
　　(○) 啤酒花都是雌株，一片花田好比女子高校？

　　★【懂文化】探究六千年啤酒史，导览德、比、英、美等啤酒王国，通晓啤酒未来趋势！
　　什么是社交型啤酒、割草机啤酒？英式与美式啤酒有何差别？慕尼黑拉格为什么黑？什么又是帝国型司陶特⋯⋯这本书带你认识类型、探索历史、理解工艺、提升品味，进餐厅轻松看懂酒单！

　　★【重点附录、酒痴必看】王鹏精选500大经典酒款，浅色、深色、甜度、苦味、酸味......风味与口感各自精采

　　「啤酒不只是啤酒！」从入门到进阶，导览啤酒专业知识与当代风潮：

　　你对啤酒的认识，是否仍停留在「浅黄色、低酒精，口感轻盈滑顺，带点淡淡的苦味，口渴时喝起来很畅快」？

　　在十九世纪中叶捷克皮尔森型浅色拉格问世之后，全球消费市场几乎以浅色拉格为大宗，但如今是啤酒产业最富革命精神的年代！各大酒厂有如军备竞赛，一方面，积极挑战市场品味的工艺风潮（Craft Brewing）不断创新；另一方面，酿酒师亦从古老的传统汲取灵感，传统元素不断在新兴的当代经典里复活，更突破地理限制──巴西的酒厂可酿出经典级的德式拉格；日本酒厂酿出比利时风格啤酒；美国酒厂也可以酿出媲美原汁原味的英式啤酒。认识类型系统，掌握发展脉络，预测未来趋势！

　　本书以啤酒品评为主轴，从历史渊源到当今趋势，从原料特性到酿造工艺，从类型系统到品饮评论，从餐饮搭配到新潮调饮，可作为啤酒评论与鑑赏的指南，亦是美食工作者与爱好者不可或缺的参考书。

　　第一篇〈啤酒好喝的秘密：原料与制程〉
　　作者替读者搭起一座通往啤酒酿造厂与麦芽工厂的桥樑，扼要叙述饮者必备的啤酒生产技术知识，理解啤酒风味本源，奠定品评基础。

　　第二篇〈啤酒丰富的原因：类型与文化〉
　　说明各种啤酒的诞生背景、历史演变、发展现况与分类系统，并综合评述当今全球百余种重要啤酒类型的风味特征，带你一窥缤纷的啤酒世界，并建立啤酒品评的客观标准。

　　第三篇〈啤酒品质的评判：品饮与评论〉
　　从专业评审的角度，陈述如何品评并找出瑕疵，教读者判断啤酒的技术缺失、鲜度问题或风味缺陷，提升饮者的敏锐度与客观评鑑能力。

　　第四篇〈泡沫妆点的餐桌：啤酒与餐饮〉
　　作者以啤酒侍酒师的身份，以风味互动理论与美食地理观念为基础，介绍有趣实用的啤酒搭餐与啤酒调酒，带你尽情享受啤酒的乐趣！

　　WOW！啤酒超乎你想像──知识趣闻大进补

　　浅色拉格看起来一样，其实有所不同！荷兰海尼根、台湾啤酒与美国百威的差别是什么——你知道台湾啤酒的酿造为何要添加蓬莱米吗？

　　慕尼黑啤酒为何与众不同？为什么当地人不称自己的啤酒是「慕尼黑啤酒」？

　　烟燻啤酒散发浓浓怀旧风情？原来这是古早麦芽烘焙经常烧焦麦芽或闹火灾的巧合美味！

　　割草机啤酒、社交型啤酒、啜饮型啤酒……哪些特别适合在艳阳天工作后咕噜咕噜大口畅饮？哪些适合聊天时默默喝好几杯？哪些啤酒适合放慢步调细细品味？

　　你也可以成为啤酒医生！啤酒品评四大招：外观、气味、味道、触感，教你找出品质缺陷！α酸、水果酯、硫化物？糖化温度、发酵率？人工选培酵母、野生酵母？美式风格、帝国型啤酒？——专业术语，通盘掌握！

　　别再以为啤酒一定越冰越好喝——你知道侍酒温度与感官表现的互动关系吗？你知道不同类型的啤酒，有不同的适饮温度吗？

　　从地理环境到人文科技，从课税方法到经营考量，诸多因素影响啤酒风味发展——什么是「节税的味道」？什么又是「高纬度的味道」？

　　木桶装就是生啤酒？包装写「精酿」，就是真的精酿？玻璃瓶装比铝罐高级？以上皆非！

　　「用麦子酿的红酒」、「用麦子酿成的香槟」——原来还有这些意想不到的类型！啤酒可以陈年吗？为何三月酿的啤酒要等到十月再喝——酒杯外，亦是精彩纷陈的大千世界！
    
　　成功的餐酒搭配，如同完美的婚姻──餐酒搭配与调酒妙方

　　小点、沙拉：
　　沙拉要搭带有坚果风味、宛若液态面包的慕尼黑深色拉格？各种不同形态的乳酪又该怎么搭配？碰到问题食物该怎么办？

　　肉类：
　　带有奶油风味的爱尔兰红铜色微甜爱尔，可以充分衬托烤猪肉的风味；法国窖藏啤酒带有茴香般的风味与土壤气息，可以唿应烤羊排佐马铃薯派，或许衬些蘑菇……

　　海鲜：
　　听说「深色配深色，浅色配浅色」，为什么生蚝要搭配英格兰与爱尔兰的传统深色啤酒？为什么风味偏苦的皮尔森型浅色拉格适合搭配风味细腻的鱼类料理？

　　趣味调酒：
　　可乐加浅色拉格，被称为Diesel（柴油引擎），或许干杯之后，会让你跟柴油引擎一样火力全开喔！

作者简介

王鹏 Paul Peng WANG    

　　国立政治大学俄国语文学士与硕士毕业，国立中央大学法国语文硕士肄业，法国巴黎高等政治学院交换学生，通晓中、英、法、俄、德语，并自修更多其他外语。王鹏的外语专长与酒类专业相得益彰，对葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加、白兰地皆有钻研。

　　专职酒类文化教育工作，有丰富的品饮教学、外语教学、即席口译经验。法国食品协会合作讲师、法国波尔多葡萄酒学院国际认证讲师、美国BJCP啤酒评审、德国杜门斯学院认证啤酒侍酒师、法国干邑白兰地公会国际认证讲师，苏格兰Springbank威士忌蒸馏厂实习结业。常年受邀担任国际啤酒竞赛评审，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、欧洲啤酒之星（European Beer Star）、布鲁塞尔啤酒挑战赛（Brussels Beer Challenge）、日本国际啤酒大赛（International Beer Competition）。

　　曾任国立高雄餐旅大学兼任讲师、啤酒厂品饮与酿造顾问、酒商合作讲师。相关着作有学术论文〈法语葡萄酒结构语汇的汉译〉、啤酒专书《比利时啤酒：品饮与风味指南》，译有品饮专着《葡萄酒的风味》（Le Goût du vin）、纪录片《葡萄酒世界》（Mondovino）。

推荐序：令人醺醺然的佳作
自序与志谢　
楔子　超乎想像的啤酒：历史轨迹与当代风潮
【溯源六千年，上古世纪的人有多爱啤酒？】
古埃及：今生来世都要喝啤酒／两河流域：至今发现最古老的啤酒遗迹／古希腊罗马帝国时期：啤酒真是蛮族的饮料？
【中世纪以降：啤酒类型的传播、演变与流行】      
修道院僧侣的液体面包／啤酒与啤酒花：天生一对！／十五世纪：政治介入，啤酒更好喝？／十八世纪的英式波特：工人喜欢黑啤酒？／德国版：高温发酵的波特变成低温熟成的拉格／十九世纪的金黄拉格：划时代的创举／当代趋势：工艺与创新精神的觉醒／「精酿」的神髓：尊重经典、不盲从流行
 
Part  1 啤酒好喝的秘密：原料与制程
Chapter 1 酿造原料与啤酒风味特性
1-1 啤酒生产的基础：酿造水
【水的品质vs.啤酒的品质】
水对啤酒很重要／啤酒的专业，从正确称唿水开始／水，只要能喝，也能酿酒！？／不同特质的水，创造了各种类型的啤酒／用台湾的水，酿全世界的啤酒
【水的魔力：看世界各地的酿造水如何影响啤酒特性】
捷克皮尔森的浅色拉格／德国多蒙德的出口型啤酒／德国慕尼黑的深色拉格／奥地利维也纳的琥珀拉格／英格兰波顿的苦啤酒／英格兰伦敦的波特／苏格兰各地的爱尔／爱尔兰都柏林的司陶特／美国旧金山的加州日常啤酒
 
1-2啤酒风味的本源：麦芽、辅料与其他风味添加物
【大麦麦芽VS.啤酒感官特征】
大麦麦芽的酿造优势／大麦麦芽的风味优势／葡萄酒讲究葡萄品种，啤酒是否讲究大麦品种？／赞成派：大麦品种很重要！／反对派：大麦品种不影响啤酒酿造／麦粒的催芽，其实是一场春意的欺骗／麦芽种类与风味特性／以城市命名的三种常见麦芽／焦糖麦芽有焦糖，巧克力麦芽却没有巧克力／烟燻麦芽：象征烘焙不稳定的「活古蹟」／乳酸麦芽：不是偏爱优格，而是另有内幕
【其他可发酵原料、风味添加物与啤酒风味的关联】
小麦麦芽与裸麦麦芽：都是麦芽／生谷与辅料：非麦芽的可发酵原料／辛香料等添加物：不可发酵的风味原料
 
1-3  啤酒个性的印记：啤酒花
【啤酒花如何影响啤酒的风味特性】
啤酒花是什么？／是先有啤酒，还是先有啤酒花？／啤酒花田，宛如一所女子中学／啤酒花的酿造优势／啤酒花的分类：看品种特性与使用方式／和食物一样：冷冻产品不见得不新鲜／啤酒花的奥祕，人们至今仍在不断摸索
【啤酒花的品种，让啤酒具有独特个性】
啤酒花之于啤酒，如葡萄品种之于葡萄酒／欧陆尊贵酒花／英系酒花与其他欧陆酒花／美系酒花／新世界酒花
 
Chapter 2  制程：带动啤酒风味的特征
2-1  麦汁制备阶段的风味潜在因素
【发酵前的步骤：从碾麦、糖化到麦汁冷却】
麦汁如何变成啤酒？／碾麦要诀：麦粒破，而壳不碎／糖化目标：让麦芽里的淀粉完全降解／糖化细节：温度不同，麦汁不同，口感不同／糖化加热：影响各地的传统风味／麦汁分离：尽速导出麦汁／麦渣的重生：变畜牧业饲料／煮沸麦汁，一举数得／麦汁冷却与接菌
 
2-2  进入发酵之后的风味潜在因素
【发酵阶段：形塑啤酒风味的关键】
有快乐的酵母，才有幸福的酿酒师／酵母与菌种：啤酒的发酵风味来源／爱尔与拉格：不同品系，不同特性／酵母品系不能与发酵温度混为一谈／啤酒小常识：啤酒形态怎么分？／ 是不是爱尔？不同国家，不同理解／啤酒、爱尔与拉格：如何正确选用词汇？／发酵特性与风味形态／国别酵母品系与风味特征／酵母发酵率愈高，口感愈干爽轻盈
【啤酒发酵完毕就可以喝了吗？】
发酵尾段：啤酒的碳酸从哪儿来？／青啤酒与嫩啤酒／熟成阶段：替啤酒锦上添花的好时机／过泸与品质的关系／既然有生啤酒，有没有熟啤酒？／人要衣装，啤酒呢？——瓶装、罐装，还是桶装？／桶装啤酒，未必是生啤酒
 
Part  2啤酒丰富的原因：类型与文化
Chapter 3 啤酒类型：从何而来？怎么区分？
3-1 啤酒类型的形成与演变
【啤酒，是可以品尝的历史】
人文史地，是塑造啤酒类型与风味的推手
【技术因素如何影响啤酒类型】
制麦技术：左右风味与配方／加热技术：熬煮法与浸汁法／炭火风味的石头啤酒／温控设备如何影响啤酒类型？／灭菌与包装，影响全球啤酒消费市场生态
【法规因素如何影响啤酒类型】
啤酒纯酿法令：形塑现代啤酒风味／课税标准如何影响啤酒的风味／税制影响啤酒特性，也改变人民饮酒习惯
【经营因素如何影响啤酒类型】
美国：商人图方便，意外改变市场品味／台湾：平稳米价，用稻米取代部分麦芽／蒸汽啤酒：节省成本，却拼凑出独特类型
【地理因素如何影响啤酒类型】
北国的凉冷环境，促成稠密黏滑的口感／英国：农业看天吃饭，辅料变成必要／加州：淘金客聚集，带动新类型
【季节因素如何影响啤酒类型】
酿造季节：十月要喝，三月要准备好？／饮用季节：仲夏喝浅拉格，凉冷喝深拉格
【创意因素如何影响啤酒类型】
啤酒，是最仰赖创意的酿造酒／从工人版到贵族版的波特创意学／市场竞争压力，激发无限创意
【啤酒类型的传承与演变】
学习啤酒品评，必须熟悉类型现况／研究啤酒类型，则需兼具历史视野／皮尔森型拉格：相同基因，风格殊异／英英格兰棕色爱尔：各式英系爱尔的老祖宗／莱茵河畔的老啤酒与科隆啤酒
 
3-2  啤酒世界的罗盘：类型系统
【类型观念对啤酒的知识体系有多重要？】
黑啤酒不一定甜──认识类型，掌握基本概念／「类型」是啤酒世界的路标／要怎么回答「全世界有多少种啤酒？」／啤酒类型变化，反映市场脉动
【啤酒类型变化的九大趋势】
一、复古类型的回归／二、既有类型的没落／三、野生酵母与酸酿在美国的崛起／四、捷克各式拉格登上舞台／五、低酒精啤酒的前景看好／六、高酒精啤酒的多元化／七、分化速度惊人的印度浅色爱尔／八、容许浅色版本的趋势／九、桶陈啤酒的分类更趋细腻
【啤酒的分类标准有哪些？】
借用生物学的纲目，替啤酒分出种类层级／不同逻辑，会分到不同类别／第一种分法：啤酒酿造师协会的准则／第二种分法：啤酒评审认证组织的准则／量身订做的竞赛用类型准则／类型准则的两难／类型准则虽非啤酒百科，却是学习利器／一种不易过时的品饮笔记
 
Chapter 4　　啤酒的阅兵大典：全球类型概览
4-1欧陆拉格
【捷克拉格】
捷克浅色拉格（Czech Pale Lager）／捷克特优浅色拉格（Czech Premium Pale Lager）／捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）／捷克深色拉格（Czech Dark Lager）
【德国浅色啤酒】
德系低热量啤酒（German Leichtbier）／科隆啤酒（Kölsch）／德系出口型啤酒（German Exportbier）／德系皮尔森型拉格（German Pils）／慕尼黑浅色拉格（Munich Helles）／庆典啤酒（Festbier）
【欧陆琥珀啤酒】
梅尔森型琥珀拉格（Märzen）／德国班堡烟燻梅尔森型琥珀拉格（Rauchbier）／维也纳琥珀拉格（Vienna Lager）／德系老式琥珀啤酒（Altbier）／德式未过泸原浆啤酒（Kellerbier）
【德国深色拉格】
慕尼黑深色拉格（Munich Dunkel）／德系泛黑深色拉格（Schwarzbier）
【欧系烈拉格】
德系浅色烈拉格（Heller Bock）／德系深色烈拉格（Dunkles Bock）／加强版山羊烈拉格（Doppelbock）／冰冻浓缩山羊烈拉格（Eisbock）／出口型波特啤酒（Baltic Porter）
 
4-2 英格兰、苏格兰、爱尔兰啤酒
【英式苦啤酒与浅色爱尔】
一般英系浅色微苦啤酒（Ordinary Bitter）／特优英系浅色微苦啤酒（Best Bitter）／特浓英系浅色微苦啤酒（Strong Bitter）／英式金黄爱尔（English Golden Ale）／澳洲气泡爱尔（Australian Sparkling Ale）／英系印度浅色苦味爱尔（English IPA
）
【英式棕色与深色啤酒】
温和型英系棕色爱尔（Dark Mild）／英系棕色爱尔（English Brown Ale）／英式波特（English Porter）／甜型司陶特（Sweet Stout）／燕麦司陶特（Oatmeal Stout）／热带型司陶特（Tropical Stout）／出口特级司陶特（Foreign Extra Stout）
【苏格兰爱尔】
60先令－清淡型苏格兰爱尔（Scottish Light 60/-）／70先令－浓郁型苏格兰爱尔（Scottish Heavy 70/-）／80先令－出口型苏格兰爱尔（Scottish Export 80/-）／90-140先令－强劲型苏格兰烈爱尔（Wee Heavy 90-140/-）
【爱尔兰啤酒】
爱尔兰红铜色啤酒（Irish Red Ale）／爱尔兰司陶特（Irish Stout）／爱尔兰特级司陶特（Irish Extra Stout）
【英式烈爱尔】
英式烈爱尔（English Strong Ale）／英系老式爱尔（Old Ale）／英式大麦酒／英式大麦烈爱尔（English Barleywine）
 
4-3 比利时与其他欧陆爱尔
【德系小麦啤酒】
德系浅色小麦啤酒（Weissbier）／德系深色小麦啤酒（Dunkles Weissbier）／德系小麦烈爱尔（Weizenbock）
【比利时与法国特殊类型】
比系白啤酒（Witbier）／比系浅色爱尔（Belgian Pale Ale）／法系窖藏啤酒（Bière de Garde）／比系夏季啤酒（Saison）
【比利时烈爱尔与修道院风格啤酒】
比系金色爱尔（Belgian Blond Ale）／比系金色烈爱尔（Belgian Golden Strong Ale）／修道院风格单料浅色爱尔（Trappist-style Single）／比系双料深色爱尔（Belgian Dubbel）／比系三料金色爱尔（Belgian Tripel）／比系深色烈爱尔（Belgian Dark Strong Ale）
【欧系酸爱尔】
柏林小麦酸味爱尔（Berliner Weisse）／西法兰德斯红色酸味爱尔（Flanders Red Ale）／东法兰德斯老棕酸味爱尔（Oud Bruin）／未调和自然酸酿爱尔（Lambic）
调和式自然酸酿爱尔（Gueuze）／水果酸酿爱尔（Fruit Lambic）
 
4-4 美系啤酒
【美国大众型啤酒与国际普及型拉格】
美系淡味浅色拉格（American Light Lager）／美系标准浅色拉格（American Lager）／美系浅色奶油爱尔（Cream Ale）／美系小麦浅色啤酒（American Wheat Beer）／国际普及型浅色拉格（International Pale Lager）／国际普及型琥珀拉格（International Amber Lager）／国际普及型深色拉格（International Dark Lager）
【美系浅色爱尔】
英美系金黄爱尔（Blonde Ale）／美系浅色爱尔（American Pale Ale）
【美式印度浅色爱尔】
美式印度浅色苦味爱尔（American IPA）／美式加强版印度浅色苦味爱尔（Double IPA）／特制印度浅色爱尔（Specialty IPA）
【美系琥珀色与棕色啤酒】
美系琥珀爱尔（American Amber Ale）／美系加州日常琥珀啤酒（California Common）／美系棕色爱尔（American Brown Ale）
【美式波特与司陶特等深色啤酒】
美式波特（American Porter）／美式司陶特（American Stout）／俄式帝国司陶特（Russian Imperial Stout）
【高酒精度美式爱尔】
美式烈爱尔（American Strong Ale）／美式大麦酒／美式大麦烈爱尔（American Barleywine）／美式小麦酒／美式小麦烈爱尔（Wheatwine）
 
4-5 其他类型
【罕见的历史、原生、传统形态】
德国莱比钖酸咸风味小麦爱尔（Gose）／波兰烟燻小麦啤酒（Piwo Grodziskie）／德国利希登罕烟燻酸味小麦爱尔（Lichtenhainer）／德国雷根斯堡深色裸麦爱尔（Roggenbier）／芬兰传统杜松子裸麦爱尔（Sahti）／经典美系皮尔森型拉格（Pre-Prohibition Lager）／经典美系波特啤酒（Pre-Prohibition Porter）／伦敦棕色爱尔（London Brown Ale）
【特制啤酒】
美式野菌发酵爱尔（American Wild Ale）／水果啤酒（Fruit Beer）／辛香草蔬啤酒（Spiced Beer）／特制烟燻啤酒（Smoked Beer）／桶陈与木质风味啤酒（Wood Beer）／
 
Chapter 5　　啤酒的深度扫描：类型进阶比较
5-1　啤酒之间的潜规则
【啤酒类型的感官相通性】
纯净通则：最低要求，最高境界／口感质地：油润与滑顺感／颜色通则：麦芽与酒花风味的反比关系／族系通则：根据国别与发酵特性分类／多菌发酵：似臭而香
【啤酒类型名称背后的学问】
美式作风：採用美系原料，强调创意与创新／帝国版本：就是浓烈的加强版／外销出口：尺寸大半号的版本／农家啤酒：旧时的传统与遗迹／割草机啤酒：适合盛夏大口畅饮／社交易饮型啤酒：少酒精类型的统称／工艺啤酒：创新突破，个性鲜明
 
5-2   各类型重要感官特征差异比较
【碳酸：效果功能，因酒而异】
不是所有啤酒都会冒泡！／从酒体来看：碳酸是称职的配角／从均衡来看：碳酸营造整体和谐／从余韵来看：碳酸提升干爽触感／从产地来看：碳酸表现因地而异／从原料来看：碳酸平衡稠密质地／从酸味来看：碳酸帮助支撑架构／从包装来看：碳酸强度略有不同／碳酸的判读：不靠机器而靠品尝
【涩感：不同背景，不同标准】
可接受轻微涩感者：特殊原料制程／不应有强烈涩感者：强调恰当口感
【各式硫化物：特性与限制】
啤酒里的硫化物风味／各种硫化物限制规范
【双乙醯：质地与触感，别混为一谈】
完全不接受双乙醯的情况／可以接受类似双乙醯风味的情况／可以接受双乙醯的情况
【花香果味：不同根源与表现】
来自各类深色麦芽／来自发酵产生的果酯／来自酒精的协同作用／来自特定品系的啤酒花／来自混酿水果或其他添加物／来自陈年培养或调配工序
【均衡架构与苦味表现形态】
苦味持续型／苦味不持续型／其他架构形态
 
Part  3 啤酒品质的评判：品饮与评论

Chapter  6　啤酒品饮技巧与评述方法    
6-1 啤酒品饮漫谈
【品饮的挑战：在变动中追寻稳定】
犹如踏进河水，是难以复制的经验／酒类品评是透过程序，复制稳定的结果
【品评的首要角色：人】
如同恋爱：合适的时空，合拍的人／朋友聚会的练习：先品评，再饮酒／公平对待每一杯酒，是基本要求／品评程序的习惯或癖好避免心理盲点／避免心理盲点／啤酒品评的特殊点：不吐酒／评审，不应该心太软／不要一边喝酒一边高谈阔论／品评纪录的基本要求／酒类竞赛的结果与品质，人为导向
【品评的唯一焦点：酒】
开瓶前的静置／从杯中风味，窥见杯外大千世界／外观的蛛丝马迹／最佳品饮温度的潜规则／竞赛的侍酒温度通常不会太冰／温度足以翻盘──冰不冰有关系！／侍酒温度的调整／学习辨识老化风味／最高规格的啤酒保存法／装瓶之后，通常不会「愈陈愈香」
【品评的赛跑对手：时间】
品酒，其实是室内马拉松／长时间工作，如何维持效率？／拿捏饮酒份量
【品评的关键细节：空间】
品饮活动的空间要求／品评可以抽菸吗？／品饮场合的香气
【最基本的苛求：完美的酒杯】
百分之百挑剔！杯子要干净／各ｖｕ各色的啤酒杯，怎么挑选？／中性酒杯完全满足啤酒品评的需求／中性酒杯有利于观察泡沫层／别再无意义地乱晃杯子！／泡沫层学问大：你该学会的倒酒方式／杯子的保存与杯子的温度
【你也可以学会专业品评】
第一次嗅闻：外部香气初闻／第二次嗅闻：外部香气再闻／追踪气味变化与其他嗅闻技巧／酒液入口：十五秒内的重点／入喉之后：注意余韵／一口的份量：啜吸十五毫升／简单扼要的笔记能力／注意逻辑条理，先讲重点／以类型为准的评论标准／带有缺陷的酒款，也能获得较高的分数？／意见不合？这正是学习机会／避免视野狭隘，必须通盘检查／评述文字的风格
 
6-2  常见缺陷与缺失
【风味缺陷的认定标准】
氧化、污染、光照或比例不当／果香、甜味未必好，土壤、潮味未必差
【常见问题风味与成因】
光照缺陷／生青的草味／类似青苹果味的乙醛／湿纸板气味／类似雪莉葡萄酒的风味／霉味与潮溼土壤气味／不正常的酸味／不正常的甜味／不正常的空洞口感与轻盈感／不正常的酒精灼热／硫化物风味／DMS二甲基硫醚／不正常的奶油腥／不正常的水果风味与果酯／溶剂般的呛鼻刺激风味／麦壳或谷物风味显着／显涩的单宁与酚类物质／缺乏泡沫层，或者消散速度快／酒液外观混浊
 
6-3  专业的用词：品饮评述词汇
【四大范畴：外观、气味、味道、触感】
掌握客观范畴，才能争取主观认同／啤酒的颜色／啤酒的澄澈度／啤酒的泡沫层／啤酒的气味／啤酒的风味／啤酒的苦味与架构／口腔触感描述／收尾与余韵／总结：适饮、和谐、均衡
【啤酒风味轮盘使用指南】
草莓还是凤梨？谈风味词汇／花卉果实风味／谷物与坚果风味／各式硫化物／酚类、脂肪酸与动物气味／氧化与老化风味
 
Part  4  泡沫妆点的餐桌：啤酒与餐饮

Chapter  7　绝妙的餐酒搭配与调饮
7-1　 餐酒搭配法则：风味激盪、融合与衬托
【两大佐餐酒比较】
葡萄酒暗礁处处，你需要专家导航／啤酒自由无限，你可以自在发挥
【掌握餐酒搭配的大原则】
地域法则：在地料理＋在地饮品／各式地方料理的经典搭配／各式地方料理的经典搭配／各式修道院啤酒与乳酪搭配方法／感官法则：培养鑑赏能力／解构风味元素：食材、烹调、酱料、温度、质地／菜餚的总体特性：借用「重量／音量」观念／风味平衡机制——酸甜苦咸之互动／要唿应还是求对比？都是为了平衡！／餐酒搭配的练习与试验／试搭的诀窍：酒与食物一起咀嚼
【啤酒佐餐之经典范例】
开胃点心与前菜冷盘／海鲜食材／各式加工肉类食材／各式牛肉料理／甜点搭配与餐后酒
 
7-2 啤酒调制饮品
【啤酒调软饮（Beer mix drinks）】
啤酒加可乐：喝酒不开车的高速体验／德式啤酒调柠檬汁：自行车完赛之后来一杯
【啤酒调啤酒（Beer Blends）】
波特：啤酒混搭的老祖宗／英式配方Black & Tan：黑上加黑的曼妙肌理／德式配方WeiPi：酒花与果酯的微妙互补
 
附录1　经典啤酒500选
附录2  参考资料

Chapter 3 啤酒类型：从何而来？怎么区分？
3-1 啤酒类型的形成与演变
 
啤酒，是可以品尝的历史
啤酒的历史久远，放眼过去两千年，就足以观察到风味发展的种种历史轨迹。有太多可考证的事件影响或造就了啤酒的风味差异，而且影响之深远，直到现在，你仍可以透过舌尖分辨出来。
 
技术因素如何影响啤酒类型？
制麦技术：左右风味与配方
在现代的大型制麦工厂里，整个麦芽制程都有严密控管，麦芽成品必须符合数十项品质检验。科技的进步提升了啤酒的酿造品质，而细腻的制程亦让麦芽产品趋于多样。麦芽通常以干热空气烘焙，但是也可以选择制作烟燻麦芽。如第一章所述，早期的技术有其限制，烘焙过程通常烟雾弥漫，甚至着火的情况也是屡见不鲜。因此，专家们认为早期的啤酒带有烟燻风味是常态，直到十八世纪，人们才有能力生产无烟燻麦芽制酒。烟燻麦芽与烟燻啤酒可以算是活古蹟，见证了制麦技术的演进与今昔落差。
 
早期的制麦技术也由于经常发生催芽不全、焙火不均的情况，导致酿造配方相当复杂。看似同一批的麦芽却可能包含多种不同的麦芽成品——发芽程度不一样，烘焙程度也不一样。从现今的角度来看，这样的配方就等于混用十余种不同的谷物与麦芽。现在某些英系啤酒的复古酿法，会刻意模拟古早的复杂配方，以期重现古早风味。早期的制麦技术虽相对落后，却是某些特定的古老啤酒类型展现独特风味的关键。如果把这些复古配方的啤酒跟现代的英系爱尔比较，就彷彿是让味蕾做了一趟跨越时空的旅行。
 
不过，令人丧气的是，就算是成功复制了以前的酿造配方，其实也不算是真正的复古风味。因为现代的酿造技术与环境条件改进许多，一般酒厂没有必要也可能不愿意复制早期酿造的诸多品质问题，而这些酿造问题在现代的眼光看来，通常被视为风味缺陷。想要透过复古配方啤酒来揣摩古早味，或许仍是缘木求鱼，最好的方式或许还是搭乘时光机回到过去。只怕，那杯啤酒端到你面前，你可能还认不出来那是一杯啤酒哩！

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