风味╳酒食圣经（两册套书） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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《风味圣经》

　　风味如同字汇，掌握得越多，组合出的味道就越丰富。
　　80年代，大厨在食材外观玩起花样
　　90年代，前卫料理与分子厨艺现身
　　现在，大厨开始学习食物的语言，不再以食谱记录经典菜餚
　　以风味为字汇，创意为文法
　　组合出美味又令人惊艳的料理

　　风味是食物的语言，喜爱享受口腹之欲的人，都会发现这语言值得下功夫了解。

　　研读本书中数百种食材的语言及语法，让你能用风味跟食物沟通，并一窥全美最具创意主厨的智慧结晶以及无懈可击的判断力。

　　《风味圣经》的出版，前后共花了八年时间。出版的时间，正好见证全球厨艺领域达到一个新的转捩点：厨师，无论是专业或业余，都意识到食谱对厨艺的限制。他们不再满足于既有的风味组合，而试着创造出自己的料理。

　　另一项历史性的转变是：食材无国界，料理也不再用地域来界定，而是以「风味」来定义。

　　当我们解析料理文化，会发现其根源正是风味组合：只要把某些食材放在一起，便能搭配出特定的文化风味。

　　料理经历这般革新，厨师带着新的理解来运用食材，烹饪的天地因而变得更开阔；对食客来说，新的知识也带来新的口腹之乐，我们学会更多「语汇」去理解口中感受到的风味。也因此我们需要新类型的「烹饪书」，不再以食谱来记载经典菜餚，而是借由大厨的创造力，激发出各种和谐的风味组合。

　　《风味圣经》是一本导游书，以数十位美国最富创意大厨的多年经验，带你认识香草、香料和其他调味料等数百种食材，以及这些食材的组合，为料理开创最大的可能性，并创造出多元的感官之乐。

　　‧一一探索咸、酸、苦、甜四种主要味道，以及调和这些味道的方法。
　　‧认识哪些风味是相近的，依据直觉发挥不同食材的特色。
　　‧运用特定食材和技巧制造出层次感，让风味变得更深厚或更清爽。
　　‧平衡烹调在物理、情感、理智、心灵各方面的元素，教你制作出一顿别开生面的出色佳餚。
　　‧优游于全美大厨的烹饪祕诀、思考以及私房菜。

《酒食圣经：食物与酒、咖啡、茶、矿泉水的完美搭配，73位权威主厨与侍酒师的顶尖意见》

　　第一本搭建「饮」「食」世界的桥樑之书，带领读者进入美味的极致境界
　　揭开食物与饮料搭配的神祕法则，流体与固体交融出的美味祕境

　　要尽情享受食物与美酒在舌尖共同舞出的绝妙滋味，重点不是在培养品酒能力，或背下大量葡萄品种或酒庄名，而是要发掘并且开发自己的喜好，其余的，有专业人士代劳──本书找来73位顶尖大厨、侍酒师及饮品总监，由他们为你喜爱的食物找出完美搭配的饮品，或为你独钟的饮品找出完美搭配的食物，从此不用再对着酒单或菜单手足无措！

　　从速食到顶级食材，从异国料理到日常零嘴，从葡萄酒到茶、水、咖啡、啤酒、清茶和烈酒。你可以用肯德基炸鸡配黑皮诺红酒、用带果香的加州金芬黛搭配酱油炒牛肉、用小牛尾配义大利巴罗洛红酒……世上绝妙的酒食搭配何其多，每一种都能为你带来全新的感官享受，或一场宾主尽欢的party，甚至是永生难忘的回忆。而这一切，都可以从你手边这本书开始。

　　本书作者以10年的研究访谈完成本书，列出由浅入深的风味搭配原则，全面破解由旧世界到新世界的产区、由西方到东方的食物饮品，为美食书籍开拓一片全新领域，不但成为无数读者日常使用的美食圣经、酒行推荐饮品的权威指南，更是大厨、餐厅开发新菜单的灵感来源。

本书特色：

　　．搜罗全美73位饮食权威的见解及建议

　　．提供你经典组合
　　牛、羊等红肉＋法国卡本内苏维翁或波尔多红酒
　　禽鸟、海鲜等白肉＋西班牙查克利白酒
　　烤肉＋浓厚、重橡木味的加州夏多内白酒

　　．提供你创意搭配
　　越菜、泰菜或中菜＋优雅细致的德国丽丝玲白酒
　　义式奶冻或乳酪蛋糕＋自然发酵水果啤酒
　　甜酒后喝杯冻顶乌龙茶！

　　．引领你跨出熟悉的饮品类别，发现崭新的美妙世界
　　喜欢卡本内苏维翁：何不尝试法国的教皇新堡、爱尔啤酒或威士忌？
　　偏爱白酒：还有拉格啤酒、气泡酒、清酒等着你！
　　独钟会冒泡的香槟：蜜思嘉微气泡甜酒、自然发酵啤酒、气泡清酒让你举杯畅饮！

　　．提供你酒窖及茶柜的补货清单
　　500元台币不到的美味法国酒╱奢华顶级的梦幻酒款
　　专业人士必备的行家之酒
　　专业人士为一般人开出的「新手酒单」
　　只要有一支，就可以应付各种场合、搭配大量食物的百搭酒款及茶饮
　　还有──顶级餐厅的搭配酒单，以及流放荒岛的12支酒，侍酒大师的终极祕藏

　　．提供你颠覆性概念
　　1.如果桌上的菜餚是食材，饮品就是最后的调味料！
　　2.一道菜只能搭配一种酒吗？不同的佐餐酒可以改变你对同一道菜餚的印象。
　　3.对侍酒师而言，为顾客搭配饮料，比为食物搭配饮料还重要！不用怕自己不懂酒，大胆说出自己的喜好。
　　4.嗅觉能为你增添80%的享受！慢慢嗅闻眼前的食物跟葡萄酒，因为80%的味觉其实来自嗅觉。

作者简介    

凯伦‧佩吉与安德鲁．唐纳柏格

　　享誉国际的饮食作家，法国 L'Ame et L'Esprit 杂志选为「国际厨艺杰出人物」，美国厨艺学院封为「荣誉烹饪大使」，专业餐饮杂志「主厨」（Chef Magazine）50週年的封面人物，更有「厨房的历史学者」以及「大厨界的珍古德」之称，以田野调查般的功夫引领人们深入美食丛林之境，带我们窥见孕育大厨灵感之地。

　　两人合着的食物类用书深具开创性，更推动当代美国厨艺界的革命。《风味圣经》前后历时八年，重新以「风味」来定义和解析料理，使厨师得以摆脱食谱和地域的限制，带着全新的理解来运用食材。《酒食圣经》更延续相同概念，历经十年研究和访谈，针对饮品＋食物提出最经典、最突破、最具创意的搭配建议。这两本书不但赋予厨艺崭新语汇，更具有革命性的饮食意义，成为风靡全球的畅销着作。

　　作者获得餐饮界权威詹姆士比尔德基金会（JBF）「年度最佳食物书籍」、「美食家世界食谱书大奖」、「诺提勒斯书奖」。《今日美国》及《早安美国》选为年度最佳书籍。FabulousFoods网站年度书籍第一名、《奥普拉杂志》（Oprah Winfrey's O magazine）大篇幅力荐、《富比世》评选为本世纪以来最好的十本食物书。作者也是《华盛顿邮报》的葡萄酒专栏作家。

《风味圣经》

Chapter 1
风味＝味道＋口感＋香味＋「未知因素」：
学习了解食物的语言

Chapter 2
精湛厨艺＝淋漓尽致的风味＋
通体的愉悦＋情感＋智识＋心灵：
以食物的语言进行沟通

Chapter 3
风味的搭配：
风味列表

《酒食圣经：食物与酒、咖啡、茶、矿泉水的完美搭配，73位权威主厨与侍酒师的顶尖意见》

序
谢辞
第一章　    　1+1=3
第二章　　追求享乐
第三章　　食物饮品搭配入门
第四章　　选择并饮用饮品
第五章　　用餐时的饮品搭配
第六章　　享用饮品时的菜色搭配
第七章　　专家上菜
第八章　　饮品精选
专家简介
名词对照表

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