酿酒2：姜酒、肉桂酒、茶酒、马告酒、竹酿酒，蒸馏酒与浸泡酒基础篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 酿酒
• 自酿酒
• 姜酒
• 肉桂酒
• 茶酒
• 马告酒
• 竹酿酒
• 蒸馏酒
• 浸泡酒
• 家庭酿酒

　　
　　有了酿造米酒醪，加入不同的食材蒸馏后就变成不同风味的酒，这就是蒸馏酒的奥秘。
　　˙透明澄清的米酒和高粱酒如何产生？
　　˙加入生姜蒸馏后，就有姜的风味？
　　˙几度的酒才是最佳的风味？
　　
　　有了酿造谷类酒或水果酒，加入不同的食材浸泡后就变成不同风味的酒，这就是浸泡酒的奥秘。
　　˙你知道白兰地和威士忌有什么不同？
　　•树皮也可以制成酒？
　　˙哪些药酒对身体保健？
　　
　　继上一本酿造酒基础篇之后，本书使用酿造酒的酒醪，加入各种花、果、木、香料，经过蒸馏或浸泡，即能制作出酒精度更高、香味醇厚以及保存时间久的蒸馏酒和再制酒。
　　
　　台上一分钟，台下十年功，作者累积三十几年的酿酒经验都在这本书里面。【大火煮熟，小火蒸馏】、【前缓后紧】，这些蒸馏的口诀正是成功做出好酒的关键。有兴趣的人可以从一只锅和一只碗开始，用简易的家庭蒸馏法，蒸馏出小量的酒，先开启尝试的乐趣；再进阶一些，可以使用书中所教的简易家庭蒸馏设备，蒸馏出良纯的好酒；当然，想要以蒸馏酒为营生的人，也能参照书中的简易实验室蒸馏法，制出专业又安心的各式酒类。
　　
　　酒若要好喝或有特色，就必须借重再制，呈现酒的多样化。从蒸馏酒与浸泡酒的详细解读和示范中，可以了解酿酒文化的全部面貌，又能得到酿酒的乐趣与需求。
　　
本书特色
　　
　　*完整的蒸馏过程解说，可以真正了解蒸馏的原理与技巧。
　　*简易的锅具蒸馏法，在家随时都可以蒸馏喜欢的酒。
　　*教你如何变换材料，做出多样的蒸馏酒与浸泡酒风味。
　　*关键的蒸馏口诀与技巧，照着本书就能做出好酒。
　　*自己蒸馏和浸泡种酒，不怕不良酒品伤害身体。

书籍简介 《精酿啤酒：从入门到专业实践》 本书致力于为所有对精酿啤酒世界充满好奇的读者提供一份全面、深入且实用的指南。无论您是刚刚接触啤酒酿造的新手，还是希望提升现有技艺的业余爱好者，本书都将是您掌握从基础科学到高级酿造技术的宝贵资源。 本书结构严谨，内容覆盖精酿啤酒制作的每一个关键环节，旨在帮助读者理解“为什么”和“如何做”，而非仅仅停留在食谱的层面。我们将深入探讨啤酒酿造背后的化学、生物学原理，以及这些原理如何在实际操作中指导我们创造出风味复杂、品质稳定的啤酒。 第一部分：啤酒酿造的科学基石 本部分将打下坚实的理论基础。我们将详细介绍啤酒的四大核心原料：水、麦芽、啤酒花和酵母。 水化学与水处理： 啤酒风味的骨架源自水。我们将详细解析不同矿物质（如钙、镁、硫酸盐和氯化物）对麦芽糖化、啤酒花风味释放以及最终啤酒口感（如硬度、酸碱度）的影响。读者将学会如何分析自身水源的水质报告，并掌握如何通过添加盐类或反渗透技术，精确模拟出英式淡啤酒（IPA）、德式小麦啤酒（Hefeweizen）或爱尔兰世涛（Stout）所需的理想水质。 麦芽与糖化过程： 麦芽不仅提供发酵所需的糖分，更是啤酒色泽和主体风味（如面包、饼干、焦糖、烘烤感）的来源。我们将剖析不同类型的基麦芽和特种麦芽的烘烤工艺，并深入讲解糖化（Mashing）的酶促反应。重点介绍浸渍糖化法（Infusion Mashing）和温度阶梯法（Step Mashing），解释如何通过精准控制温度阶梯来调控淀粉转化为可发酵糖（如麦芽糖）和不可发酵糖（糊精）的比例，从而决定最终啤酒的酒体和残糖量。 啤酒花与苦味平衡： 啤酒花提供苦味、香气和防腐作用。我们不只关注它们的种类（如赤道、萨兹、西楚等），更侧重于α酸的异构化过程，解释不同投入时间（煮沸初期、中期、末期）如何影响啤酒的苦度单位（IBU）和风味特征。 酵母管理与发酵动力学： 酵母是啤酒的灵魂。我们将详细对比艾尔酵母（Ale Yeast）和拉格酵母（Lager Yeast）的代谢特性、最佳工作温度范围，以及它们产生的关键副产物，如酯类（果香）和高级醇。此外，内容会涵盖酵母扩培（Yeast Starters）的精确操作、细胞密度计算以及如何通过控制发酵温度曲线来优化风味表达，避免产生硫化物或过多的双乙酰。 第二部分：酿造工艺的精细化控制 本部分聚焦于将理论转化为高品质成品的实践技术。 精确的设备操作与卫生标准： 成功的酿造始于无菌环境。我们将详细介绍清洗、消毒（CIP/SIP）的化学原理和步骤，强调不同材料（不锈钢、塑料、铜）的维护要点。同时，对热交换器、过滤系统等关键设备的校准和操作进行详尽说明。 煮沸、回温与失氧控制： 煮沸不仅是为了异构化啤酒花，也是为了沉淀蛋白质（Hot Break）和去除不必要的挥发性物质。我们将指导读者如何有效率地进行煮沸，并在后续快速冷却（Chilling）过程中，最大限度地减少氧气的溶解，防止啤酒在后续阶段氧化产生纸板味。 澄清、陈化与过滤技术： 啤酒的最终外观和口感需要经过澄清阶段。内容将涉及自然沉降、使用澄清剂（如鱼胶、硅藻土、卡拉胶）的原理和用量控制。对于追求极致清澈度的酿造者，我们将介绍膜过滤和离心分离的基础知识。 碳酸化技术与包装： 啤酒的活性来自二氧化碳。我们提供三种主要的碳酸化方法：自然瓶内二次发酵、强制二氧化碳注入以及连续碳酸化系统的原理介绍。包装部分会重点讨论如何在高压和微生物风险下，进行罐装（Canning）和瓶装（Bottling）的全过程，以确保产品稳定性和保质期。 第三部分：进阶风味调控与挑战解决 本部分面向寻求突破的酿造者，探讨如何应对复杂的酿造挑战并实现特定的风味目标。 特殊酿造风格的调整： 针对如高酒精度（ABV）的帝国世涛、酸性啤酒（Sour Beer）和烟熏啤酒（Smoked Beer）等复杂风格，我们将提供专门的工艺调整方案。例如，如何利用酸麦芽或乳酸菌进行酸洗（Sour Mashing），或如何安全地使用熏制麦芽。 故障排除与风味异味分析： 啤酒酿造过程中常见的“怪味”是酿造者的噩梦。本书提供了一个详尽的故障排除指南，涵盖了从糖化不足的“水味”，到氧化产生的“雪莉酒味”，再到微生物污染导致的“醋酸味”或“霉味”的识别、追溯源头及纠正措施。 原料替代与实验性酿造： 我们鼓励创新。本章将探讨使用非常规糖源（如枫糖浆、蜂蜜、水果浓缩液）对发酵和风味的影响，以及如何计算这些替代品对实际发酵所需糖度的调整。 本书的核心优势在于其对过程控制和可重复性的强调，旨在帮助每一位读者建立起一套科学的、可追溯的酿造管理体系，最终酿造出具有个人风格且品质稳定的顶级精酿啤酒。

作者简介

徐茂挥

　　教学经历
　　￭社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
　　￭社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
　　￭社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
　　￭社团法人台湾职能发展协会授课讲师
　　￭中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
　　￭新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
　　￭民国94年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　￭桃园市原住民族部落大学讲师
　　￭桃园市新杨平社区大学讲师
　　￭国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
　　￭万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师
　　￭万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　￭台北市身障者关怀协会专业课程讲师
　　￭全省各级农会，乡村里，酿酒、酿醋、酿渍、米面食、粄粿课程教学讲师
　　￭中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师

　　专业证照
　　￭中式面食发面类，乙级证照
　　￭中式米食米粒、米浆、一般浆团、熟粉、一般膨发类，共3张丙级证照
　　￭中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类，共3张丙级证照
　　￭烘焙西点面包，丙级证照
　　￭中餐烹调荤食，丙级证照
　　￭四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
　　￭贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
　　￭福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
　　￭福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书

　　近年获奖纪录：
　　102年度桃园县原住民族部落大学课程讲师特优奖
　　103年度桃园县原住民族部落大学课程讲师绩优奖
　　103年行政院农业委员会农粮署举办的2014年中式米食产品创意大赛佳作

　　着作
　　2002.06台湾民间酿酒实务、2006.04台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02自己酿、2015.02自己腌、2015.11酿酒、2016.06酿酒2

古丽丽

　　教学经历
　　￭社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
　　￭社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
　　￭民国95年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
　　(原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)
　　￭桃园市原住民族部落大学讲师
　　￭桃园市新杨平社区大学讲师
　　￭国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
　　￭台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
　　￭苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师

　　专业证照
　　￭中式面食发面类、酥糕浆皮类2张乙级证照
　　￭中式米食米粒类、浆粉类、熟粉类、膨发类3张丙级证照
　　￭中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照
　　￭烘焙西点面包丙级证照
　　￭西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照
　　￭农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
　　￭贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

　　着作
　　2002.06台湾民间酿酒实务、2006.04台湾酿造醋酿造生产应用实务、
　　2014.02自己酿、2015.02自己腌、2015.11酿酒、2016.06酿酒2

Chapter1.蒸馏酒
蒸馏酒的基本认识
蒸馏的起源
蒸馏设备的种类
蒸馏设备的各部名称
蒸馏操作理论
蒸馏作业流程
蒸馏操作技巧
台湾民间蒸馏实务
蒸馏实际操作步骤
酒精蒸馏场所安全注意事项
蒸馏酒的种类
台湾的蒸馏酒概况
大陆的蒸馏酒概
外国的蒸馏酒概况
蒸馏酒的酒精度
蒸馏酒的存放
蒸馏设备介绍
蒸馏操作技巧
含盐料理米酒简易除盐法
何谓串蒸酒与串蒸酒的处理方法
米酒
高粱酒
姜酒
肉桂酒
马告酒
刺葱酒（鸟不踏酒）
台湾液态发酵五粮液（清香型）
蒸馏酒的问题处理
        
Chapter2.再制酒(单味浸泡酒)
再制酒(浸泡酒)的种类与基本制作原则
梅子酒
李子酒
洛神花酒
桑椹酒
柠檬酒
黑豆酒
刺葱酒（鸟不踏酒）     
牛蒡酒
人参酒
羊奶头酒(牛奶埔酒)
茶酒
五叶松酒
橄榄酒
威士忌
白兰地
竹酿酒
蒜头酒
洋葱红酒
牛樟芝酒

Chapter3.再制酒(复合味浸泡酒)
药酒概念
药酒的种类
药酒的制备方法
客家药酒
菊花酒
八珍酒
十全大补酒
延龄酒

<附录>
台湾目前的相关酿酒法规


 

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点，是它强调的“实验精神”。作者并没有给出一个死板的公式，而是鼓励读者在掌握基本原理的基础上，进行自己的创新和尝试。比如，在制作姜酒时，他可能会提供几种基础的配方，然后鼓励读者去尝试不同品种的姜，或是调整糖的比例，看看会产生什么不同的风味。在制作茶酒时，他可能会建议读者尝试不同的茶叶组合，或是加入一些水果来丰富口感。这种“因材施教”的教学方式，让我觉得学习过程非常自由和有趣。而且，书中还提供了很多“常见问题解答”和“故障排除”的技巧，这对于我们这些初学者来说，简直是救命稻草。当我遇到发酵不正常，或是酒体出现异味时，我不再束手无策，而是可以翻阅书籍，找到解决方案。这种贴心的设计，让我在酿酒的道路上，充满了信心和动力。

评分☆☆☆☆☆

“竹酿酒”这个概念对很多人来说可能比较陌生，但对我们台湾人来说，竹子是我们生活中不可或缺的元素，它坚韧、环保，象征着东方文化的韵味。这本书能够把竹子融入到酿酒的过程中，这本身就非常有创意和吸引力。我特别期待书里关于竹酿酒的部分，想知道竹子的哪些部分可以用来酿酒？是竹叶、竹笋，还是竹竿？又是如何通过竹子来赋予酒体特殊的风味和口感的？是淡淡的竹子清香，还是更深层次的植物气息？书中详细的图文并茂的讲解，让我觉得非常直观，能够清晰地理解酿造的每一个步骤。尤其是对于一些比较少见的酿造方法，作者能够用通俗易懂的语言来解释，并且给出相应的注意事项，这对于我这种初学者来说，无疑是极大的帮助。我想象着一杯带着淡淡竹子清香的酒，在夏日午后，或是夜晚的微风中，细细品味，那一定是别有一番风味。这本书的价值就在于，它能够将我们日常生活中常见的元素，升华成一种独特的饮品，这本身就是一种对生活的热爱和创造力的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书一翻开，熟悉的台湾味就扑面而来。作者没有像许多国外教材那样，上来就摆出一堆高深的理论，而是用最贴近我们生活的食材，比如姜、肉桂、茶叶，甚至还有我们原住民的瑰宝——马告，来教我们如何在家酿造属于自己的酒。姜酒的辛辣、肉桂酒的温暖、茶酒的醇厚，这些味道，是不是光听名字就让人联想到冬天的围炉夜话，或是夏夜的微风？尤其看到“马告酒”，我更是眼睛一亮，这可是我们山林间的馈赠，能把它酿成酒，绝对是一种与大自然亲近的独特方式。书里详细讲解了从原料选择、处理，到发酵过程中的温度、时间控制，甚至连不同菌种对风味的影响都说得明明白白。而且，作者还贴心地提醒了我们在家酿酒可能遇到的各种问题，比如发酵失败怎么办，如何辨别酒的好坏，这些都是经验之谈，非常宝贵。对于我这种喜欢动手，又对家酿充满好奇的人来说，这本书简直就是一本救星，让我不再只能望洋兴酒，而是可以亲自踏上酿酒之路。看到书名里还有“蒸馏酒与浸泡酒基础篇”，我就知道，这只是个开始，后面还有更多精彩等着我去探索，光是想想就能让人兴奋不已。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的书籍不仅仅是提供知识，更重要的是，它能够激发读者的热情和创造力。而这本书，无疑做到了这一点。它用最生动、最贴近我们生活的方式，为我们打开了酿酒的大门。无论是温暖醇厚的肉桂酒，还是清爽宜人的茶酒，亦或是充满山林气息的马告酒，作者都用充满感情的文字，带领我们去感受每一种酒背后的故事和韵味。书中的图文并茂，让那些复杂的酿酒步骤变得清晰易懂，让我觉得即使是新手，也能够轻松上手。而且，作者在讲解过程中，不时会穿插一些关于台湾本土文化、食材的小故事，这让整个阅读过程都充满了乐趣。我仿佛能够闻到书页中飘出的酒香，听到发酵时气泡的低语。这本书不仅仅是一本酿酒教程，更像是一本关于生活的热爱和创造的指南，让我忍不住想要立刻动手，去酿造属于自己的那一杯独特的美酒。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对于“酒”的认知，很大程度上是来自于西方的威士忌、白兰地，或是日本的清酒。而这本书，则像是一扇窗户，让我看到了台湾本土酿酒的可能性，尤其是那些我们习以为常，却被忽略了的食材。它让我明白，酿酒不仅仅是少数专业人士的专利，而是每一个热爱生活，愿意尝试的人都可以去实践的。作者在介绍各种酒类时，不仅仅是提供配方，更重要的是，它在传递一种“酿酒哲学”。比如，在制作姜酒时，他可能会强调如何去感受姜的辛辣程度，以及如何通过调整糖的比例来平衡酒的风味。在制作肉桂酒时，他可能会教你如何去聆听肉桂在酒中慢慢释放香气的过程。这种细致入微的观察和感受，才是酿酒的精髓所在。我特别喜欢书中关于“风味轮廓”的描述，它会帮助读者去分析和理解自己酿造的酒，到底有哪些风味上的优点和不足，以及如何去改进。这是一种非常系统和科学的学习方法，让我觉得学习过程既有趣又富有成效。

评分☆☆☆☆☆

一直对“马告酒”这个名字非常好奇，因为马告（山胡椒）是我们台湾山区的特色香料，它的香气非常独特，既有黑胡椒的辛辣，又带着淡淡的柠檬清香，光是想想就能让人垂涎欲滴。而这本书竟然专门开了一个章节来介绍马告酒的酿造，这让我觉得作者对台湾本土的食材和文化有着深刻的理解和尊重。书里不仅详细讲解了马告的采集、处理，更重要的是，它教会我们如何将马告独特的香气恰到好处地融入到酒中，而不是让它变得过于霸道。我看到了作者对于不同发酵方式对马告风味影响的探讨，以及如何通过调整浸泡时间来达到最佳的风味平衡。这不仅仅是简单的“泡酒”，而是对食材本身特性的深入研究和巧妙运用。对于我这种土生土长的台湾人来说，看到自己家乡的特产被赋予了新的生命，变成一杯杯香气四溢的美酒，这本身就是一种莫大的喜悦。这本书让我觉得，酿酒不再是遥不可及的外国技艺，而是可以从我们身边的食材开始，从我们熟悉的味道出发，去创造属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在“浸泡酒”这块的介绍，真的太到位了！台湾的气候和我们常吃的食材，都非常适合做各种各样的浸泡酒。作者把那些看似平常的茶叶、香料，甚至是水果，都变成了酿酒的绝佳素材。比如，对于茶酒的介绍，我看到了好几种不同的茶类，从我们熟悉的乌龙茶、红茶，到一些比较特别的普洱、花草茶，作者都给出了相应的酿造建议，而且还会根据茶的特性，讲解如何去萃取茶的风味，让酒体既有茶的清香，又不失酒精的醇厚。我特别喜欢书里关于“茶酒”的章节，它不仅仅是教你泡酒，更是让你理解不同茶的化学成分如何与酒精发生反应，最终形成独特的风味。还有肉桂酒，光是想到那股浓郁温暖的香气，就让人觉得充满了幸福感。作者在介绍肉桂酒的时候，不仅提到了肉桂的种类，还会讲到如何搭配其他的香料，比如丁香、八角，甚至是柑橘类的果皮，来丰富酒的风味层次。这种对细节的关注，是很多书里都没有的。而且，书里还提到了我们生活中经常会用到的中药材，比如当归、枸杞，作者也给出了如何安全有效地将其融入到浸泡酒中的指导。总而言之，在浸泡酒方面，这本书就像一位经验丰富的老朋友，耐心地指导着新手，一点点地解锁其中的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构非常清晰，让我这种对酿酒只有初步了解的人，能够循序渐进地学习。从最基础的“浸泡酒”概念入手，到后面更复杂的“蒸馏酒”，整个过程都安排得井井有条。作者在讲解过程中，会不断地引用我们台湾本地的食材和文化背景，这让我倍感亲切。比如，在介绍茶酒的时候，他可能会提到我们台湾阿里山高山茶的独特风味，或是东方美人茶的果香。在介绍马告酒的时候，他更是将这种原住民的传统食材，与现代酿酒技术相结合，创造出一种既有传承又有创新的饮品。我尤其欣赏书中对于“时间”的运用，它会强调发酵、浸泡、陈酿等过程中的时间控制的重要性，以及时间如何赋予酒体更丰富的层次和深度。这不仅仅是关于“快”与“慢”，而是关于如何去理解和尊重每一个酿造环节的自然规律。看到书中关于“竹酿酒”的介绍，我更是觉得惊喜，这完全打破了我对传统酿酒的认知，让我看到了更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的标题，我就知道它绝对不是一本浅尝辄止的书。“蒸馏酒与浸泡酒基础篇”这几个字，就暗示了它内容的深度和广度。对于那些真正想深入了解酒的世界，并且愿意投入时间和精力去学习的人来说，这本书无疑是一个宝藏。作者在讲解蒸馏酒的部分，可能会涉及到一些基础的化学原理，例如酒精的沸点，以及如何通过蒸馏来提高酒的纯度和酒精度。他还会介绍不同类型的蒸馏设备，例如壶式蒸馏器和连续式蒸馏器，以及它们各自的优缺点。这对于我这种对科学原理一直抱有好奇心的人来说，非常有吸引力。而且，书中还可能会分享一些关于“原浆酒”和“二次蒸馏”的概念，这让我对蒸馏酒有了更深入的理解。我非常期待这本书能够带我进入一个更加广阔的酿酒世界，让我能够亲手酿造出那些令人惊叹的蒸馏酒。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点之一，就是它在“蒸馏酒”部分并没有直接跳到那些高难度的操作，而是从最基础的原理讲起。对于很多想尝试蒸馏酒，但又担心安全和技术问题的读者来说，这本书就像一位循循善诱的老师。它会详细解释什么是发酵，什么是蒸馏，以及不同物质在蒸馏过程中是如何分离和浓缩的。我特别欣赏作者关于“安全”的强调，他会列举出在家进行蒸馏可能存在的风险，以及如何采取措施来规避这些风险，例如使用合适的设备，控制温度等等。这对于我们这些新手来说，是非常重要的安全指南。而且，书中还可能涉及到不同发酵液（例如水果、谷物）在蒸馏后会产生哪些不同的风味特征，以及如何通过控制蒸馏的“切割”（前馏分、主馏分、后馏分）来获得理想的酒体。我迫不及待想知道，这本书会如何引导我从最简单的蒸馏设备开始，一步步地理解蒸馏的奥秘，最终酿造出属于自己的清澈如水的蒸馏酒。