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　　一碗糯米，就能酿成一瓶米酒；几颗水果，也能酿成一瓶水果酒，酿酒没有想像的困难。
　　
　　太成熟的水果会发出一股发酵味道，这就是最初酒的来源。由于空气中充满酵母菌，当它与水果中的糖类结合，经过长时间酝酿，转化为糖，再发酵成酒精，最后成为水果酒，这是最基本的酿造酒制法，也是传统阿嬷的水果酒酿造法。
　　
　　酿造酒，为最简单、最基础的家庭式酿酒法
　　
　　酿造酒，是将淀粉质或糖类原料发酵完毕，用压榨的方法，将汁与渣分开，再过泸或澄清处理，取得酒精含量较低的酒，也称发酵原酒或压榨酒，包含米酒、小米酒、糯米酒、红麴酒、清酒、啤酒以及各类蔬菜和水果酒。这种的酿酒方式比较不需太多的工具设备，较适合家庭式酿酒，而且营养成分较易保存下来。
　　
　　甜酒酿是缩小版的制酒流程
　　
　　酿造酒最好从学做甜酒酿开始，通常酿造一星期之内即可让家人或朋友享受成果，不须等太久的时间，容易产生制作的兴趣，而且把酿酒的发酵过程与变化彻底搞清楚之后，基本上已经成功了一大半。甜酒酿是缩小版的制酒流程，再继续酿成酒就是放大版的制酒流程了。学好甜酒酿制法，再进一步酿出好酒，真的不困难。
　　
　　酿酒的成败关键与秘诀

　　自然中充满了有益的微生物，借由发酵的原理，让简单的食材变成可以调味、饮用与药用的各类酒品。有关微生物的所有秘密、酿酒的知识和技法都在本书里，这些正是酿酒的成败关键。

　　˙米酒和料理米酒怎么分？
　　˙酒醪和勾兑是什么？
　　˙要酿出谷物类的好酒，就必须先煮出好饭来？
　　˙【一斤水果4两糖，一层水果一层糖】酿制出来的阿嬷葡萄酒，为什么会太甜？
　　˙怎么测糖度、测酸度，才能酿出风味最佳、甜味最适宜蔬菜水果酒？
　　˙酒液表面长了一层薄膜，要怎么处理？
　　˙酿制中为何要搅拌好几次？
　　
　　作者不藏私的三十年酿酒经验分享，绝不让你绕远路。书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法，以步骤图解以及详细的问题解决方法，帮助你成功酿出一瓶安全又好喝的酒，开启酿酒兴趣的第一步。
　　
本书特色
　　
　　￭此书为酿酒上册，专攻酿酒的基础知识与技巧以及谷类、淀粉类以及蔬果类的酿造酒。
　　￭最详细的酿酒专书，是轻松学酿酒的入门书。
　　￭风味最佳的酿酒配方公式，教你学会计算与运用，一式百用。
　　￭包含少见的、特殊的酒类酿造法，风味新鲜，充满乐趣。
　　￭自己酿的调味料理酒、饮用酒最安全。
　　

作者简介

徐茂挥
 
　　从小成长于桃园客家乡村，看着祖母依循着四季酿制各式酱料与酱菜，无形中学得一身的家传酿造功夫。没想到长大后会投入传统酿渍传承的薪传师的行业，他认为或许这就是一种因缘，更是一种使命感。

　　曾经赴中国大陆学习许多酿造、酿渍及微生物应用的技术，更在台湾设立合法酒厂，并在全省各地教授传统酿造技术。着有《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》、《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉34种家用做菜配料》

教学经历
￭社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
￭社团法人桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
￭社团法人中华知识经济推广协会授课讲师
￭社团法人台湾职能发展协会授课讲师
￭中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
￭新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
￭民国93年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)
￭桃园县原住民部落大学讲师
￭国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
￭万能科技大学生物技术系「结合产学合作精进实务专题」实务专题课程讲师

食品专题课程讲师
￭万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
￭台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
￭全省各级农会，乡村里， 酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师
￭中式米食、面食丙级证照，辅导考照课程讲师

专业证照
￭中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照
￭中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类3张丙级证照
￭烘焙西点面包丙级证照
￭中餐烹调荤食丙级证照
￭四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
￭贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
￭福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
￭福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书

近年获奖纪录
￭102年度桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖
￭103年行政院农业委员会农粮署举办的2014年中式米食产品创意大赛佳作
￭103年度桃园市原住民部落大学课程讲师绩优奖

古丽丽

　　自小跟随忙于腌渍的外婆身边打转，成长之后，经常浮现儿时的影像。十年前因感念这份时光，也感悟到酿制手艺的可贵，一脚踏进了酿渍世界。除了不断地学习精进手艺，也从事政府职业训练的教学工作。着有《自己酿：DIY酿酱油、米酒、醋、红糟、豆腐乳20种家用调味料》

教学经历
★社团法人中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
★社团法人桃园市技艺传承学会专任讲师
★民国95年至今，担任劳动部劳动力发展署桃竹苗分署外聘训练师
  (原行政院劳工委员会职业训练局桃园职业训练中心)
★桃园县原住民部落大学讲师
★国立龙潭农工食品加工科「酒醋腌酿发酵课程设计与研发」课程讲师
★万能科技大学生物技术系「双师制度」实务与专题课程讲师
★台北市身障者关怀协会「延年益寿自己酿」课程讲师
★苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师

专业证照
★中式面食发面类、酥糕浆皮类两张乙级证照
★中式米食米粒类、浆粉类、手粉类、膨发类三张丙级证照
★中式面食发面类、水调(和)面类、酥糕浆皮类丙级证照
★烘焙西点面包丙级证照
★西餐烹调、中餐烹调荤食丙级证照
★农委会农粮署米谷粉多元化应用指导员证书
★贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书

前言∣生活里的酒香

Chapter1. 酒的基本认识
酒的定义
酒的分类法
台湾以课税为基础的酒分类方式

Chapter2. 酿酒的原理
酒的概论
酿酒要点
酒如何保存
酒中的有害成分
引起酒败坏的微生物
影响酒中微生物生长的因素
好气性微生物之败坏
通气性微生物之败坏
酒的健康喝法

Chapter3. 台湾酒品专门法律用词与定义
酒类、酒品、酿造酒、蒸馏酒、米酒类、纯米酒、米酒、料理酒类、料理米酒、高粱酒、
固态发酵高粱酒、半固态发酵高粱酒、液态发酵高粱酒、水果酒类、其他水果酿造酒、
水果蒸馏酒、水果再制酒类、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兑、调和、
食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包装材料、内包装材料
外包装材料、产品、半成品、成品、葡萄酿造酒

Chapter4.酿酒的重要元素
酒麴(白壳)的认识
红麴的认识

Chapter5.酿酒原物料的认识
原料的选择
水的选择

Chapter6.酒类微生物的认识
霉菌
酵母菌
细菌

Chapter7.酿酒的基本流程与原理
蒸煮、培菌、发酵、蒸馏、勾兑调浆、熟陈、装瓶、运送

Chapter8.酿酒前的准备
˙器具的选择
˙酿酒标签纪录法
˙酒的储存条件
˙如何测酒精度
˙如何测酸度
˙如何测糖度
˙酒类调酸调硷的做法
˙活化酵母菌
˙电子秤使用方法
˙如何澄清过泸
•如何转桶或换桶
•短期发酵与长期发酵
˙如何灭菌
˙酒粕的处理与运用
˙真酒与假酒之分
˙消毒用酒精制法
˙分量单位使用说明

Chapter9. 谷类、淀粉类原料 酿造酒
˙如何煮饭
1.甜酒酿
2.紫糯米甜酒酿
3.小米酒
4.糯米酒
5.米酒
6.福州红麴酒
7.客家红麴酒
8.清酒
9.啤酒
{Box}
˙酒粕面膜自制法
˙淀粉类、谷类酒的品质瑕疵处理
 
Chapter10.水果类、糖类原料 酿造酒
˙水果酿造酒的认识
˙台湾传统的阿嬷水果酒
˙改良式的阿嬷水果酒
˙认识酵母菌及酵母菌的活化
˙二氧化硫的说明
˙水果酒的科学酿造法
•台湾民间黑后葡萄酒酿造实务
1.红葡萄酒
2.白葡萄酒
3.苹果酒
4.芒果酒
5.香蕉酒
6.莲雾酒
7.凤梨酒
8.荔枝酒
9.柳丁酒
10.柠檬酒
11.桑椹酒
12.杨桃酒
13.李子酒
14.梅子酒
{Box}
˙水果酒类的品质瑕疵处理
 
Chapter11.蔬菜类、其他原料 酿造酒
1.山苏酒
2.台湾山药酒
3.甜菜根酒
4.地瓜酒
5.苦瓜酒
6.蜂蜜酒
 
[附录] 
￭酒精度与温度校正表
￭菸酒管理法
￭菸酒管理法施行细则
￭农民或原住民制酒管理办法
￭产制私菸及私酒供自用免罚之数量限制
 

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酿酒：米酒、红麴酒、小米酒、高粱酒、水果酒、蔬菜酒，酿造酒基础篇 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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