行家这样开餐厅2：HOLD住常客年年赚 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：时报出版订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2016/02/16

语言语言：繁体中文

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发表于2024-05-21

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图书描述

林嘉翔老师的《行家这样开餐厅》畅销多年，成为餐饮界人人必读的经典好书。现在更进一步具体提出成功经营餐饮业所需的十一项实力：餐饮市场判读力、开创蓝海的洞察力、优质常客提升力、口耳相传的行销力、商圈地段的选择力、招牌门面的吸客力、客席厨房的运作力、热卖商品的开发力、服务接待的感动力、顾客抱怨的化解力、优质团队的养成力。可提供从事餐饮业相关人员必备的专业理论与实务经验的经营祕诀。

　　经营餐厅一定要知道
　　‧女性顾客比例愈高的餐厅，业绩愈稳定。
　　‧无法稳定拥有50％以上高消费频率常客，餐厅经营即已出现严重警讯了。
　　‧首次客若一个月内连续光顾超过三次，就有很高机率成为常客。
　　‧累积消费金额在前端20％的优质常客对餐厅营收贡献可达80％，而后续潜力源源不绝。
　　‧顾客进入餐厅的短短三秒钟内，即可决定对餐厅65％的印象。
　　‧对服务人员有好感的顾客升级为优质常客的机率，是对服务无感者的五倍。

名人推荐

　　方　苓／欣叶国际餐饮集团品牌总监
　　李青松／辅仁大学餐旅管理学系教授、社团法人台湾民宿协会祕书长
　　马嘉延／开平餐饮学校校长
　　刘聪仁／国立高雄餐旅大学餐饮管理系教授兼系主任
　　蓝隆盛／社团法人台北市美食国际交流协会理事长、银翼餐饮事业有限公司总经理
　　务实推荐

著者信息

作者简介

林嘉翔 Adam Lin

　　毕业于台大。投入台湾、日本两地餐饮业三十多年，对于日本饮食文化有深刻的体悟，曾撰写多本相关书籍。

　　先后于文化大学、实践大学针对业者开设餐饮创意经营管理实务课程，所指导过的餐饮、烘焙、民宿业者超过五百家，是国内难得能兼顾理论与实务的餐饮业行家。

　　现为日本四季及世纪国际餐饮休闲集团之董事顾问。

　　着有《行家这样开餐厅》《日本梦幻火车便当》等，经常接受各县市政府的观光、产业、文化单位，以及扶轮社等社团的邀请授课或演讲。

　　E-mail:adamlin5201@yahoo.com.tw

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图书目录

CHAPTER 1：市场趋势的判读力
分辨热潮与趋势
趋势的长期观察
「心态少女」的市场现象
新业态的积极开发
业态开发的经典之作——回转寿司
女性主宰外食行为

CHAPTER 2：开创蓝海的洞察力
减轻妈妈内疚的亲子餐厅
还给长者尊严的银发族餐厅
时光隧道食堂企划案

CHAPTER 3：优质常客的提升力
优质常客的形成阶段
非理性的外食行为
餐厅常客形成的经典法则
餐厅的营收绝大部份来自优质常客
优质常客的筛选－RFM分析模式
常客流失的原因
顾客对餐厅的评价是乘法而非加法

CHAPTER 4：口耳相传的行销力
泛滥的垃圾资讯
口耳相传的行销技巧
网路和媒体的利用价值
强项的实例

CHAPTER 5：商圈地段的选择力
减少风险的选择
理想商圈地段的基本条件
交通中心区的地段选择
避开难以排除的先天障碍
休闲旅游区的地段选择
休闲旅游区的地段分析

CHAPTER 6：招牌门面的吸客力
能见度
可亲度
辨识度
样品橱窗的行销

CHAPTER 7：客席厨房的运作力
客席座位的估算
座位之间的适当距离
餐桌大小的比例分配
业种别的餐桌使用面积
不同情境的分区设定
时段别的座席调整
客席的动线
客席的色彩配置
洗手间是服务的重要指标
高效率厨房的设计

CHAPTER 8：热卖商品的开发力
开发商品的必要性
商品开发的观念和步骤
商品开发的灵感来源
商品开发的基本依据
商品开发的前置作业
商品开发的思考脉络
异国料理的在地化
常见的菜单问题

CHAPTER 9：服务接待的感动力
服务品质的关键在于慎选人材
服务来自于竞争
服务是否为下一次上门舖路
提升服务品质的技巧
即兴演出的感动

CHAPTER 10：顾客抱怨的解除力
顾客抱怨增多的原因
抱怨者背后的真相
避免抱怨发生的事前预防
处理抱怨的步骤和技巧
舍弃恶客才能留住好客

CHAPTER 11：优质团队的养成力
离职率高征人不易的困扰
职业的热情来自于内心的成就感
优异的职场培育优秀的人材
合乎人性的管理
兼差人员的筛选条件
厨师的人格养成教育
主厨的食材採购

附录：独立开店的梦想与现实
顶级餐厅的经营是一场豪赌

图书序言

CHAPTER 3：优质常客的提升力

消费者的外食行为从最早期的「十个人都只有一种口味可选择」，历经「十个人可从十种口味中各选择一种」，到如今已进展为「一个人却想尝遍十种口味」。

调查研究消费者的外食行为，固定选择同一家餐厅的机率，最高上限为40％，其余的60％则随意更换其他口味的餐厅。面对这种人人都想多样选择的现代外食市场环境，如果一家餐厅无法稳定拥有50％以上的高消费频率常客，在经营上已出现了严重的警讯。

餐厅常客的形成阶段

餐厅常客的形成过程大致分为五个阶段：

1.对餐厅的认知

餐厅相关资讯的来源，包括：传播媒体和网路的宣传广告、各种新闻报导、透过面对面或通讯工具、口耳相传等。

2.查证资讯

向认识的亲朋好友求证，或自己上网搜寻社会大众的评价。

3.亲自上门体验

经过求证之后，选择评价较高（失败机率较低）的餐厅，邀约好友上门实际体验。

4.成为肯定的常客

如果食物、空间、服务的品质都符合或超越预期，就有可能一再上门，成为常客。

5.主动向人推荐

累积足够的信心，对餐厅产生共鸣的死忠常客（Loyal Advocate）会主动向亲友伙伴大力推荐。

这种常客的形成现象，在营运良好的餐厅都会自然地发生，只是大部分的业者不懂得借力使力、有计划性的顺势推动，让速度和能量冲高到最大值。

非理性的外食行为

消费者的外食行为大多忠于主观的内心情感，而非客观的理性判断。理性的声音只在最初的一瞬间浮现，仅供极短暂参考，之后随即被弥漫着感性的意念淹没灭顶。消费者最终几乎都做出较符合内心期待也因此获得满足的决定。

许多人应该都有这样的经验：外出用餐前，突发奇想，兴起换个新餐厅尝鲜的念头，但往往还是又走进再熟悉不过的老店，因为有声音提醒自己：「这里才不会踩到地雷。」

第一次上门的客人（首次客）是否愿意二度上门，餐厅通常只有一次机会，稍微大意就可能永远失去客人。其关键在于能否让好不容易才盼到的首次客，从食物、空间、服务的一连串体验中获得愉悦的认同感，而留下「值得再来」的美好印象；相反的，若引来失望的被欺骗感，即使再三保证「下次一定改进」，也挽回不了拒绝再度上当的决心。