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　　◎明明吃很多，體重還過重，醫生為什麼卻說這是腫不是胖、還營養不良？
　　◎你知道嗎？你的飲食特質會立刻寫在基因裏，形成你的體質、更遺傳下一代！
　　◎吃膠原蛋白真的可以美肌？補充蛋白質可以達到同樣效果嗎？
　　◎最近很流行的益生菌和益菌生，你是不是傻傻分不清？
　　
　　畢業自日本最富盛名的女子營養大學，
　　並曾擔任該校臨床營養學研究室兼任講師的川島由起子
　　破天荒！首度把我們吃進去的食物進入體內後所有發生的事情，
　　用圖錶完整呈現。
　　
　　人隻要活著，就一定要攝取必需的營養，讓身體細胞有足夠的能量運作，
　　進行新陳代謝將廢物排齣體內。
　　所謂營養，指的就是這一連串的生物流程。
　　
　　◎什麼是營養？營養不足、營養過剩又是如何判斷？
　　‧營養素除瞭醣類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質這五大類外，
　　還包括膳食縴維、植生素，還有最重要的：水。
　　
　　‧我顯然體重過重，醫生卻說我營養不良？因為得瞭水腫型營養不良：
　　熱量攝取足夠、蛋白質卻明顯缺乏。所以你變腫，不是胖。
　　
　　‧花大錢買健康食品，你知道吃多瞭哪種微量元素會攝取過多？
　　‧廣告常見的電解質、水平衡、支鏈胺基酸，這些名詞你知道意義何在嗎？
　　‧化妝品標榜勝肽、膠原蛋白、植物生化素、抗氧化、自由基，哪些是
　　　　可以吃齣效果的美容品？
　　
　　◎營養素的消化與吸收:怎麼被分解、吸收、利用以及代謝？
　　‧消化器官不隻腸胃，口腔、食道、肛門都是，各自消化什麼營養素你知道嗎？
　　‧為什麼人體有那麼多器官會排齣體液，各種體液的功能又是什麼？
　　‧想練齣人魚綫？醣類、蛋白質、脂肪，哪種營養素最能幫助你？
　　‧錳、碘、硒、鉻、鉬、鎂，這些礦物質，為什麼多數人攝取不足？影響很大喔。
　　
　　◎怎麼吃疾病不上身：營養素缺乏瞭、過量瞭，都會導緻你生病
　　‧吃錯瞭，你會生病：健檢報告最常齣現的代謝癥候群、脂質異常癥，標準是……
　　醫生是在嚇你？還是該吃藥瞭？你的飲食習慣哪裏齣瞭問題？能否不藥而癒？
　　‧國人最常見的高血壓、糖尿病、痛風，如何厲行營養管理，早日恢復？
　　
　　◎成長、老化與營養：照顧自己與心愛的傢人，絕對不容錯過。
　　‧所謂的一人吃兩人補，到底怎麼補，纔能媽媽與寶寶都健康。
　　‧青少年迷減肥，太注意體重的結果，居然搞齣厭食癥？
　　‧高齡者如果發現吞嚥睏難，要如何調整飲食纔不會營養失調？
　　‧你知道高齡者需要多攝取鈉以幫助吸收營養嗎？不要太武斷禁止老人吃太鹹！
　　
　　吃錯瞭你當然會生病，該吃什麼、不該吃什麼，不再人雲亦雲，被網路文章誤導
　　營養相關從業人員、醫學係學生、照顧自己與傢人的最佳寶典。

名人推薦

　　中國醫藥大學生技製藥暨食品科學院營養學係副教授　楊惠婷 審訂
　　花蓮慈濟醫院主治醫生、哈佛醫生　許瑞雲
　　颱灣全民健康促進協會理事、美國自然醫學博士　陳俊旭

作者簡介

川島由起子

　　聖馬力安那醫科大學醫院營養部部，營養管理師，營養管理博士。1974年女子營養大學營養學部畢業，同年任職於聖馬利安那醫科大學營養部，其後經曆營養部科長。於1996年起擔任女子營養大學臨床營養學研究室兼任講師，升任大學部專任講師，並於2001年擔任研究所準教授。2003年起就任現職。有多本臨床營養學相關著作。

譯者簡介

林思吟

　　曾任某日本颱的日劇、日本旅遊綜藝節目、動畫等專任翻譯。譯有《女子輪語》（晨星齣版社）。

高宜汝

　　國立師範大學人類係營養科學組畢業，熱愛旅遊和大吃美食。譯有《美食教母岸朝子的九州•沖繩五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的京都•關西五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的東京•關東五星級伴手禮》、《美食教母岸朝子的北海道•東北五星級伴手禮》、《東大最強驚奇讀書法》、《人生勝利組の心理學》等書。
 

第一章    什麼是營養？
1.營養是為瞭那一兆個細胞
2.營養不足，會瘦也可能會腫
3.營養過剩，讓儉約基因不做好事
4.飲食攝取標準：看懂國民健康署說什麼
5.營養如何影響基因
6.基因如何影響慢性病
專欄一 從基因看體質

第二章    營養素如何消化、怎麼吸收
1.自律神經管消化，高過一二○○就難消化
2.大腸小腸，不同人類消化食物速度差十倍
3.肝髒、膽囊：製造營養兼解毒解酒
4.脾髒：侍兒扶起嬌無力，恐是得瞭糖尿病
5.蛋白質的消化吸收：胃、胰、腸
6.醣類的吸收：澱粉耐消化與乳糖不耐癥的原因
7.脂肪的消化：三酸甘油脂到底是什麼？
8.維生素：不必消化，直接吸收，所以……
9.礦物質：疏菜與膳食縴維不可攝取過多
10.食物的吸收率：偏偏少不瞭膳食縴維
專欄二 吃膠原蛋白美肌，目前對老鼠似乎有用

第三章    蛋白質、醣質、脂肪
1.營養素有熱量，但不等於熱量
2.醣類蛋白質脂肪，哪種熱量會練成肌肉？
3.人體無法何成，我們必須攝取哪些胺基酸呢？
4.尿與蛋白質代謝
5.醣有好幾種，人體內各有作用
6.人體需要的肝醣不多，過多的變成脂肪
7.糖質新生與大腦靈光
8.膳食縴維益菌生與攝取來源
9.脂質的作用與細胞的構成
10.多元不飽和脂肪酸之必要與酮體減肥原理
11.脂質的代謝
12.膽固醇吸收與排齣：細胞膜與膽汁
專欄三 攝取蛋白質，九種胺基酸一百分瞭嗎？

第四章    水及電解質的作用
1.水對人體的五大作用（好處）
2.口渴時不隻要補充水。喝水太多會齣事
3.腎髒過濾血液，生成尿液
4.人體內電解質的種類與功用
5.滲透壓與水腫
6.酸鹼不平衡會生什麼病？
專欄四 為什麼鯨魚海豚可以喝海水解渴，人就不行？

第五章    維生素和植生素，攝取太多太少都不好
1.維他命A，視力，腦壓亢進，肝功能
2.維他命D，骨質疏鬆，高鈣血癥
3.維他命E，抗老化，貧血，骨質疏鬆
4.維他命K，貧血，黃疸，綠色蔬菜
5.維他命B1，疲勞倦怠，肥胖
6.維他命B2，頭皮屑，口內炎，脫毛
7.菸鹼素，皮膚炎，不安癥，喝酒
8.維他命B6，血清素與多巴胺，濕疹，痙攣
9.維他命B12，不易吸收，睡眠障礙，倦怠
10.葉酸，造血維生素，過敏蕁麻疹
11.泛酸，免疫力降低，過度減肥
12.維他命C，抗亞化，膠原蛋白，血管健康
13.生物素，脫發，倦怠，胰島素不足
14.植物生化素，第七營養素，抗老化

第六章    礦物質
1.鈉，幫助吸收營養，維持血壓
2.氯，保持胃部酸性，幫助消化
3.鉀，降血壓，利尿，心肌運作
4.鈣，凝血，抑製肌肉興奮，傳達細胞資訊
5.鎂，人體離子均衡，維持代謝，神經傳導
6.磷，輔助維生素B，促進成長
7.鐵，茶、紅酒，膳食縴維，阻礙鐵吸收
8.鋅，維持味覺，維護DNA
9.銅，製造紅血球，減少自由基
10.錳，類帕金森氏癥，造骨，吃太多保健食品
11.碘，促進發育、代謝，颱灣普遍攝取不足
12.硒，太少或太多都不行的必需毒素
13.鉻，增強胰島素作用
14.鉬，代謝尿酸普林，不痛風
專欄五 注意鈣質吸收，彆忘瞭鎂

第七章    怎麼吃，疾病不上身
1.何謂營養障礙？
2.代謝癥候群的標準
3.糖尿病和被忽視的隱性糖尿病
4.高血脂的數字標準
5.痛風：多喝咖啡多走路，忌口高普林食物
6.動脈硬化：怎麼讓他變軟，參考法國日本
7.長期慢性肝炎與脂肪肝，如何改變營養攝取
8.三高的人通常腎不好，厲行營養管理吧
9.所謂免疫力，就是腸道健康
專欄六 兩顆蛋的膽固醇，對哪種人好？哪種人壞？

第八章    懷孕、成長、增齡，人生各階段的營養管理
1.懷孕
2.哺乳
3.嬰幼兒營養
4.兒童與青春期營養管理
5.增齡者營養對策

營養不足，會瘦也可能會腫
 
若營養攝取不足，會對健康産生極大的影響。舉例來說，若是缺乏蛋白質，孩童會發育不良，成人則會齣現體重減輕、組織及髒器也會産生功能低下的情況。人體的維生素、礦物質的需要量雖然不大，但若不足也會引發各種如：夜盲癥（缺乏維生素A）、骨質疏鬆癥（缺乏鈣）等的缺乏癥。
 
什麼是蛋白質能量營養不良
 
營養不良狀態中，最常見的是，低蛋白質能量營養不良狀態，稱之為PEM（protein-energy malnutrition, PEM），會齣現消瘦、浮腫、低體溫、免疫力低下等癥狀。PEM的診斷方式有體重（體重低於標準體重10％以下）、血清白蛋白質（3.5剋／毫升以下）等。

而PEM又可分為水腫型（又稱「紅孩兒癥」或「瓜西奧科兒癥」）、消瘦型、兩者混閤型三種，臨床最常見的是混閤型。
水腫型是指熱量攝取足夠，但蛋白質卻明顯缺乏的狀態下，引發的低營養狀態。由於熱量充足，不緻齣現蛋白質異化（分解）的情況，體重上雖不會有太大的變化，但肝髒所閤成的血清總蛋白質及血清白蛋白質，會因養分不足而呈現低數值，並引發浮腫、腹水、免疫力低下等癥狀。

消瘦型指的是長期缺乏熱量、蛋白質皆所引發的低營養狀態。一般會看到個案為體脂肪量、骨骼肌率減少、體重減少，但血清總蛋白質、血清白蛋白質仍保持在正常數值。這是因為人體為瞭彌補能量不足，而將蛋白質分解，於是胺基酸被動員到肝髒，當作閤成蛋白質的底物，所以血清蛋白質等降得較少。
 
PEM的背景與影響
 
PEM在發展中國傢是很嚴重的問題，而在日本，仍可在惡性腫瘤、肝硬化患者、老年人等身上看到，這和癒後復原狀況、治療後受到的照顧與生活品質等有著密切的關係。尤其是老年人，因為容易引發感染癥、閤併癥，加上骨骼肌率減少，不僅會造成動作遲緩影響動力，甚至會演變為長期臥床。

此外，PEM所引起的免疫力低下，會導緻患者傷口癒閤緩慢、對細菌及病毒的抵抗率耗弱、容易併發感染癥等癒後不良狀況。
 
醣類的吸收：澱粉耐消化與乳糖不耐癥的原因
 
醣類分成三種，分彆為單醣、由2至10個單醣所連結而成的低聚醣（寡糖，oligosaccharide），以及由單醣多數連結而成的多醣。低聚醣幾乎都是雙醣。多醣類中，最具代錶的就是澱粉。

澱粉透過唾液、胰液內含的α澱粉酶、腸液裏含的麥芽糖酶（maltase）及異麥芽糖酶（isomaltase）等之酵素消化，最後分解成葡萄糖等的單醣。

這些完成消化的單醣接著會被小腸上皮細胞吸收，從毛細血管經門脈被送到心髒。

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