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　　◎明明吃很多，体重还过重，医生为什么却说这是肿不是胖、还营养不良？
　　◎你知道吗？你的饮食特质会立刻写在基因里，形成你的体质、更遗传下一代！
　　◎吃胶原蛋白真的可以美肌？补充蛋白质可以达到同样效果吗？
　　◎最近很流行的益生菌和益菌生，你是不是傻傻分不清？
　　
　　毕业自日本最富盛名的女子营养大学，
　　并曾担任该校临床营养学研究室兼任讲师的川岛由起子
　　破天荒！首度把我们吃进去的食物进入体内后所有发生的事情，
　　用图表完整呈现。
　　
　　人只要活着，就一定要摄取必需的营养，让身体细胞有足够的能量运作，
　　进行新陈代谢将废物排出体内。
　　所谓营养，指的就是这一连串的生物流程。
　　
　　◎什么是营养？营养不足、营养过剩又是如何判断？
　　‧营养素除了醣类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质这五大类外，
　　还包括膳食纤维、植生素，还有最重要的：水。
　　
　　‧我显然体重过重，医生却说我营养不良？因为得了水肿型营养不良：
　　热量摄取足够、蛋白质却明显缺乏。所以你变肿，不是胖。
　　
　　‧花大钱买健康食品，你知道吃多了哪种微量元素会摄取过多？
　　‧广告常见的电解质、水平衡、支链胺基酸，这些名词你知道意义何在吗？
　　‧化妆品标榜胜肽、胶原蛋白、植物生化素、抗氧化、自由基，哪些是
　　　　可以吃出效果的美容品？
　　
　　◎营养素的消化与吸收:怎么被分解、吸收、利用以及代谢？
　　‧消化器官不只肠胃，口腔、食道、肛门都是，各自消化什么营养素你知道吗？
　　‧为什么人体有那么多器官会排出体液，各种体液的功能又是什么？
　　‧想练出人鱼线？醣类、蛋白质、脂肪，哪种营养素最能帮助你？
　　‧锰、碘、硒、铬、钼、镁，这些矿物质，为什么多数人摄取不足？影响很大喔。
　　
　　◎怎么吃疾病不上身：营养素缺乏了、过量了，都会导致你生病
　　‧吃错了，你会生病：健检报告最常出现的代谢症候群、脂质异常症，标准是……
　　医生是在吓你？还是该吃药了？你的饮食习惯哪里出了问题？能否不药而癒？
　　‧国人最常见的高血压、糖尿病、痛风，如何厉行营养管理，早日恢复？
　　
　　◎成长、老化与营养：照顾自己与心爱的家人，绝对不容错过。
　　‧所谓的一人吃两人补，到底怎么补，才能妈妈与宝宝都健康。
　　‧青少年迷减肥，太注意体重的结果，居然搞出厌食症？
　　‧高龄者如果发现吞嚥困难，要如何调整饮食才不会营养失调？
　　‧你知道高龄者需要多摄取钠以帮助吸收营养吗？不要太武断禁止老人吃太咸！
　　
　　吃错了你当然会生病，该吃什么、不该吃什么，不再人云亦云，被网路文章误导
　　营养相关从业人员、医学系学生、照顾自己与家人的最佳宝典。

名人推荐

　　中国医药大学生技制药暨食品科学院营养学系副教授　杨惠婷 审订
　　花莲慈济医院主治医生、哈佛医生　许瑞云
　　台湾全民健康促进协会理事、美国自然医学博士　陈俊旭

作者简介

川岛由起子

　　圣马力安那医科大学医院营养部部，营养管理师，营养管理博士。1974年女子营养大学营养学部毕业，同年任职于圣马利安那医科大学营养部，其后经历营养部科长。于1996年起担任女子营养大学临床营养学研究室兼任讲师，升任大学部专任讲师，并于2001年担任研究所准教授。2003年起就任现职。有多本临床营养学相关着作。

译者简介

林思吟

　　曾任某日本台的日剧、日本旅游综艺节目、动画等专任翻译。译有《女子轮语》（晨星出版社）。

高宜汝

　　国立师范大学人类系营养科学组毕业，热爱旅游和大吃美食。译有《美食教母岸朝子的九州•沖绳五星级伴手礼》、《美食教母岸朝子的京都•关西五星级伴手礼》、《美食教母岸朝子的东京•关东五星级伴手礼》、《美食教母岸朝子的北海道•东北五星级伴手礼》、《东大最强惊奇读书法》、《人生胜利组の心理学》等书。
 

第一章    什么是营养？
1.营养是为了那一兆个细胞
2.营养不足，会瘦也可能会肿
3.营养过剩，让俭约基因不做好事
4.饮食摄取标准：看懂国民健康署说什么
5.营养如何影响基因
6.基因如何影响慢性病
专栏一 从基因看体质

第二章    营养素如何消化、怎么吸收
1.自律神经管消化，高过一二○○就难消化
2.大肠小肠，不同人类消化食物速度差十倍
3.肝脏、胆囊：制造营养兼解毒解酒
4.脾脏：侍儿扶起娇无力，恐是得了糖尿病
5.蛋白质的消化吸收：胃、胰、肠
6.醣类的吸收：淀粉耐消化与乳糖不耐症的原因
7.脂肪的消化：三酸甘油脂到底是什么？
8.维生素：不必消化，直接吸收，所以……
9.矿物质：疏菜与膳食纤维不可摄取过多
10.食物的吸收率：偏偏少不了膳食纤维
专栏二 吃胶原蛋白美肌，目前对老鼠似乎有用

第三章    蛋白质、醣质、脂肪
1.营养素有热量，但不等于热量
2.醣类蛋白质脂肪，哪种热量会练成肌肉？
3.人体无法何成，我们必须摄取哪些胺基酸呢？
4.尿与蛋白质代谢
5.醣有好几种，人体内各有作用
6.人体需要的肝醣不多，过多的变成脂肪
7.糖质新生与大脑灵光
8.膳食纤维益菌生与摄取来源
9.脂质的作用与细胞的构成
10.多元不饱和脂肪酸之必要与酮体减肥原理
11.脂质的代谢
12.胆固醇吸收与排出：细胞膜与胆汁
专栏三 摄取蛋白质，九种胺基酸一百分了吗？

第四章    水及电解质的作用
1.水对人体的五大作用（好处）
2.口渴时不只要补充水。喝水太多会出事
3.肾脏过泸血液，生成尿液
4.人体内电解质的种类与功用
5.渗透压与水肿
6.酸硷不平衡会生什么病？
专栏四 为什么鲸鱼海豚可以喝海水解渴，人就不行？

第五章    维生素和植生素，摄取太多太少都不好
1.维他命A，视力，脑压亢进，肝功能
2.维他命D，骨质疏松，高钙血症
3.维他命E，抗老化，贫血，骨质疏松
4.维他命K，贫血，黄疸，绿色蔬菜
5.维他命B1，疲劳倦怠，肥胖
6.维他命B2，头皮屑，口内炎，脱毛
7.菸硷素，皮肤炎，不安症，喝酒
8.维他命B6，血清素与多巴胺，湿疹，痉挛
9.维他命B12，不易吸收，睡眠障碍，倦怠
10.叶酸，造血维生素，过敏荨麻疹
11.泛酸，免疫力降低，过度减肥
12.维他命C，抗亚化，胶原蛋白，血管健康
13.生物素，脱发，倦怠，胰岛素不足
14.植物生化素，第七营养素，抗老化

第六章    矿物质
1.钠，帮助吸收营养，维持血压
2.氯，保持胃部酸性，帮助消化
3.钾，降血压，利尿，心肌运作
4.钙，凝血，抑制肌肉兴奋，传达细胞资讯
5.镁，人体离子均衡，维持代谢，神经传导
6.磷，辅助维生素B，促进成长
7.铁，茶、红酒，膳食纤维，阻碍铁吸收
8.锌，维持味觉，维护DNA
9.铜，制造红血球，减少自由基
10.锰，类帕金森氏症，造骨，吃太多保健食品
11.碘，促进发育、代谢，台湾普遍摄取不足
12.硒，太少或太多都不行的必需毒素
13.铬，增强胰岛素作用
14.钼，代谢尿酸普林，不痛风
专栏五 注意钙质吸收，别忘了镁

第七章    怎么吃，疾病不上身
1.何谓营养障碍？
2.代谢症候群的标准
3.糖尿病和被忽视的隐性糖尿病
4.高血脂的数字标准
5.痛风：多喝咖啡多走路，忌口高普林食物
6.动脉硬化：怎么让他变软，参考法国日本
7.长期慢性肝炎与脂肪肝，如何改变营养摄取
8.三高的人通常肾不好，厉行营养管理吧
9.所谓免疫力，就是肠道健康
专栏六 两颗蛋的胆固醇，对哪种人好？哪种人坏？

第八章    怀孕、成长、增龄，人生各阶段的营养管理
1.怀孕
2.哺乳
3.婴幼儿营养
4.儿童与青春期营养管理
5.增龄者营养对策

营养不足，会瘦也可能会肿
 
若营养摄取不足，会对健康产生极大的影响。举例来说，若是缺乏蛋白质，孩童会发育不良，成人则会出现体重减轻、组织及脏器也会产生功能低下的情况。人体的维生素、矿物质的需要量虽然不大，但若不足也会引发各种如：夜盲症（缺乏维生素A）、骨质疏松症（缺乏钙）等的缺乏症。
 
什么是蛋白质能量营养不良
 
营养不良状态中，最常见的是，低蛋白质能量营养不良状态，称之为PEM（protein-energy malnutrition, PEM），会出现消瘦、浮肿、低体温、免疫力低下等症状。PEM的诊断方式有体重（体重低于标准体重10％以下）、血清白蛋白质（3.5克／毫升以下）等。

而PEM又可分为水肿型（又称「红孩儿症」或「瓜西奥科儿症」）、消瘦型、两者混合型三种，临床最常见的是混合型。
水肿型是指热量摄取足够，但蛋白质却明显缺乏的状态下，引发的低营养状态。由于热量充足，不致出现蛋白质异化（分解）的情况，体重上虽不会有太大的变化，但肝脏所合成的血清总蛋白质及血清白蛋白质，会因养分不足而呈现低数值，并引发浮肿、腹水、免疫力低下等症状。

消瘦型指的是长期缺乏热量、蛋白质皆所引发的低营养状态。一般会看到个案为体脂肪量、骨骼肌率减少、体重减少，但血清总蛋白质、血清白蛋白质仍保持在正常数值。这是因为人体为了弥补能量不足，而将蛋白质分解，于是胺基酸被动员到肝脏，当作合成蛋白质的底物，所以血清蛋白质等降得较少。
 
PEM的背景与影响
 
PEM在发展中国家是很严重的问题，而在日本，仍可在恶性肿瘤、肝硬化患者、老年人等身上看到，这和癒后复原状况、治疗后受到的照顾与生活品质等有着密切的关系。尤其是老年人，因为容易引发感染症、合併症，加上骨骼肌率减少，不仅会造成动作迟缓影响动力，甚至会演变为长期卧床。

此外，PEM所引起的免疫力低下，会导致患者伤口癒合缓慢、对细菌及病毒的抵抗率耗弱、容易併发感染症等癒后不良状况。
 
醣类的吸收：淀粉耐消化与乳糖不耐症的原因
 
醣类分成三种，分别为单醣、由2至10个单醣所连结而成的低聚醣（寡糖，oligosaccharide），以及由单醣多数连结而成的多醣。低聚醣几乎都是双醣。多醣类中，最具代表的就是淀粉。

淀粉透过唾液、胰液内含的α淀粉酶、肠液里含的麦芽糖酶（maltase）及异麦芽糖酶（isomaltase）等之酵素消化，最后分解成葡萄糖等的单醣。

这些完成消化的单醣接着会被小肠上皮细胞吸收，从毛细血管经门脉被送到心脏。

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看得见的营养学：吃错了你会容易生病、快老，该吃什么、不能吃什么，照顾自己与家人的最佳宝典 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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