向大厨学习 学做义式经典料理：50招关键技巧╳50道专业级料理 让您循序渐进 精进厨艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Mélanie Martin

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• 专业级料理

　　★50招关键技巧
　　让你学会义式料理的所有基础功夫：制作与烹煮义式饺子、制作佛卡夏面团、用烤箱烘烤蔬菜、熬煮波隆奈司酱、酥炸肉排、制作肉丸子……

　　★50道专业级料理食谱
　　循序渐进、按图索骥
　　制作出青酱风味米兰蔬菜汤、柠香酸豆风味章鱼沙拉、培根蘑菇炖饭、腊肠与瑞可塔乳酪红千层面、提拉米苏、冷霜雪糕、柠檬甜酒粗粒冰砂……

　　这本书将给你义大利皮埃蒙特区至普伊区、西西里岛至托斯卡尼各地料理的入门之钥！

　　义大利是文艺复兴的摇篮，是地中海四方影响力的交会处，它蕴藏了无数的宝藏，是美食家眼中的天堂。美食艺术，在此地发挥至淋漓尽致。

　　充满阳光风情、遵循原味、香气四溢，是众所公认欣赏的义式料理特色，而义式料理在世界美食界也扮演着主要角色！一道不起眼的面食料理，在长靴岛国令人难以置信的物产品质加持下，都能成为一道奢华的佳餚。

　　赶快来料理这些道地且简易的菜色，让dolce vita (甜蜜生活)登上你家餐桌。先上香烤蔬菜义式土司这道开胃前菜，让宾客惊讶到目不转睛吧；再来一小份的瑞可塔乳酪腊肠千层面或培根蘑菇炖饭当作第一道主菜；紧接着来点儿有鱼有肉的料理当作第二道主菜吧，例如大名鼎鼎的柠香小牛排或黑橄榄馅沙丁鱼；最后最后，当然不容错过美味的甜点：咖啡提拉米苏、柠檬粗粒冰砂或橄榄油风味草莓奶酪……

　　我们为你献上这50道料理，任君品尝。这些图文并茂的食谱，让你可以循序渐进、按部就班、轻轻松松完成美食料理。

　　闭上眼睛，想像着眼前的驰骋大道吧：从北义到南义、走过杜林、米兰、威尼斯、佛罗伦斯、罗马、拿波里，甚至跃跳到巴勒摩城。来吧，上车！跟着这本书一起去义大利！跟着义大利人高喊着：Buon appetito ! 好好享受烹饪的乐趣！

《味蕾的奇幻旅程：全球风味探索与厨房艺术指南》 前言 烹饪，从来不只是一种生活技能，它是一种穿越时空、连接情感的艺术。当我们拿起锅铲，面对着五颜六色的食材，我们便踏上了一场与世界对话的味蕾奇幻旅程。本书旨在超越任何单一菜系的藩篱，带领读者探索全球厨房的广袤天地，从古老的香料之路到现代的分子料理先锋实验，理解风味背后的文化语境与科学原理。我们相信，真正的厨艺精进，源于对食材本质的尊重，对烹饪哲学的深刻理解，以及敢于创新的勇气。 第一部：风味的地理学——世界厨房巡礼 本书的开篇将带您进行一次环球美食探险，重点剖析那些深刻影响了全球烹饪格局的地域性风味系统。我们不会局限于介绍菜谱，而是深入挖掘“为什么”这些风味会形成。 第一章：东方禅意与平衡之道 我们将目光投向亚洲，但这并非传统的菜谱堆砌。重点分析东亚（日本、韩国、中国）烹饪中对“鲜味”（Umami）的极致追求。 鲜味的科学与哲学： 探讨昆布、干香菇、鲣鱼干等基础食材中谷氨酸的提取与应用。深入解析“一汁三菜”背后所蕴含的季节感和食材的取舍哲学。 火候的艺术与层次： 区分中国川菜的“小火慢煨”与粤菜的“急火快炒”在口感和风味释放上的差异。分析高温油炸时，食材内部水分与外部脆壳的动态平衡机制。 发酵的力量： 剖析酱油、味噌、泡菜等发酵食品如何构建亚洲风味的深度和复杂性。讨论不同菌种对最终风味轮廓的影响。 第二章：地中海的阳光与草本的低语 我们将穿越到欧洲南部，聚焦于地中海饮食模式，强调新鲜、简约与健康。 橄榄油的等级与用途： 详细介绍特级初榨橄榄油（EVOO）在不同温度下的烟点、多酚含量及其对菜肴风味的决定性作用。何时使用高品质EVOO进行点缀，何时选用普通等级用于煎炒。 草本与香料的搭配： 探讨迷迭香、百里香、牛至、罗勒等经典地中海草本与海鲜、羊肉的经典配对原理。分析干燥草本与新鲜草本在入锅时间上的差异。 酸度的平衡艺术： 柠檬汁、红酒醋、雪莉醋在收尾阶段如何提亮、切割油腻感，并构建出“清爽”的口感体验。 第三章：拉丁美洲的色彩与烟熏的记忆 深入探索中美洲和南美洲的烹饪，关注辣椒的运用、玉米的地位以及烟熏带来的地域特色。 辣椒的多样性解码： 不仅是辣度，而是风味。对比安丘辣椒的果香、哈瓦那辣椒的柑橘调，以及烟熏辣椒（如墨西哥Chipotle）的深度。如何通过浸泡、烘烤和研磨来释放辣椒的复杂风味。 玉米的革命： 探讨马萨（Masa）的制作过程及其在玉米饼、塔可等食物中的结构性作用。 酸与甜的碰撞： 分析秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）中，酸性液体（Leche de Tigre）如何“烹饪”蛋白质，以及如何利用水果（如百香果）来平衡酸辣。 第二部：厨房的科学与技术基础 掌握原理，才能随心所欲地创造。本部分深入讲解烹饪背后的物理和化学反应，帮助读者从“模仿”转向“理解”。 第四章：热力学的应用：温度控制的精微之处 美拉德反应的精妙： 详细解析蛋白质和还原糖在受热下产生的棕色物质和复杂风味。探讨如何通过控制水分含量（干燥）和温度梯度（烤箱分区）来最大化美拉德效应，而非仅仅追求焦黑。 胶原蛋白的转化： 深入探讨低温慢煮（Sous Vide）如何精确控制肉类内部的嫩度，以及长时间炖煮中结缔组织转化为明胶的结构变化。对比不同慢煮温度对口感的影响。 乳化的奥秘： 从制作蛋黄酱到制作浓郁的酱汁，解析水相与油相的稳定结合。重点讲解卵磷脂、芥末中的亲水分子如何充当桥梁，以及温度波动对乳化系统的破坏性。 第五章：质构的构建：从酥脆到柔软 好的料理是口感的交响乐，本书将重点解析如何精确控制食材的质地。 面粉的结构力学： 探讨不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响烘焙和油炸食品的内部气孔结构。理解麸质的形成、发展与松弛。 淀粉的糊化与回生： 分析米饭、土豆等富含淀粉的食材在加热和冷却过程中的结构变化，解释为何剩饭会变硬（回生）以及如何通过“回温”或重新加湿来逆转这一过程。 油炸的技术升级： 深度解析“两次油炸法”的原理，即如何通过控制两次油温，分别用于内部熟化和外部脱水，从而达到极致的酥脆效果。 第三部：食材的深度挖掘与风味重组 超越传统配对，学习如何像专业人士一样思考食材的潜力。 第六章：香料与芳香植物的解构与重组 芳香油的提取与挥发性： 了解香料内部芳香油的化学成分（如蒎烯、丁香酚）及其在不同温度下的挥发曲线。这解释了为什么有些香料需要早放（持久的基调），有些需要晚放（明亮的头调）。 香料烘焙的魔力： 详细讲解如孜然、芫荽籽等香料在干锅中轻微加热后，风味如何从生涩转向醇厚和坚果感。 自制风味基底： 教授如何制作基础的高汤（无论是蔬菜、鸡肉还是鱼骨），并示范如何通过浸渍（Infusion）技术，将特殊香料或花卉的风味（如香茅、玫瑰）安全且有效地引入基础液体中。 第七章：从农场到餐桌：可持续的食材哲学 本章倡导一种对食材来源的敬畏之心，鼓励读者探索替代性蛋白质和本地时令食材。 零浪费厨房的艺术： 探讨如何利用蔬菜的根茎、叶片和动物的边角料（如鸡皮、鱼骨）来制作风味浓郁的提取物、调味油或香料粉，实现从根到梢的彻底利用。 探索本地野味与特色作物： 引导读者走出超市货架，发掘当地特有的、尚未被主流商业化的时令食材，并提供处理这些独特食材的基本方法和风味搭配建议。 风味替代品的研究： 在不使用动物制品的情况下，如何通过植物发酵、坚果研磨或特定藻类的运用，来模拟传统肉类或乳制品的“口感”与“厚重感”。 结语：走向个性化的烹饪叙事 烹饪的终极目标不是复制，而是表达。本书提供的知识体系和全球视野，旨在为您提供坚实的基石，让您能够自信地打破既有规则，将所学的科学原理与地域风味融会贯通，最终创造出属于您自己、独一无二的味觉故事。厨房，是您施展创意的无尽画布。

作者简介    

梅兰妮・马丹

　　梅兰妮是一位美食作家，已出版过许多作品。结束传播科系的学程后，她转向了她的热情：烹饪。

　　她在法国费杭迪高等厨艺学校经过了完整训练，而后开始穿梭于许多巴黎的餐厅。后来成为专业食谱作家及美食造型师。

译者简介

林雅芬

　　台湾嘉义市人，法国法兰西康德大学语言学硕士，现为南台湾各大专院校法文讲师，热爱法文翻译与教学工作。

　　职业生涯最大的愿望：桃李满天下、译作满书架。

　　译有《活活烧死》《最后12天的生命之旅》《陪我走到世界尽头》《被收藏的孩子》《为你走到希望之地》《腹作用决定你80%的免疫力》《巴黎少女一九四二》《上帝是我麻吉》等书。

2    序言
4    如何使用此书
8    必备食材与工具

Ｉ.基础料理
12    托斯卡尼面包丁沙拉
16    香蒜面包与布哈塔乳酪重游卡布里岛沙拉
20    罗勒风味茄汁红酱大空心面
24    青酱风味米兰蔬菜汤
28    香烤栉瓜义式土司
32    莎拉米腊肠与佩克里诺乳酪烤绿芦笋
36    奥勒冈草风味油渍甜椒
40    西西里风味什锦炖菜
44    初春蔬菜沙拉
48    斯卡摩萨烟燻乳酪与芝麻菜青酱栉瓜烘蛋
52    波隆奈司风味焗烤贝壳面
56    酥炸栉瓜花
60    柠香酸豆风味章鱼沙拉
64    莫塔黛尔火腿与瑞可塔乳酪肉卷饼（卷饼）
68    酸樱桃一口酥
72    橄榄油草莓香草奶酪
76    糖渍樱桃瑞可塔乳酪小派

II.不容错过的料理
82    孜然百里香面包脆棒
86    综合面条鹰嘴豆汤面
90    焗烤千层香茄
94    罗马风味面疙瘩
98    薄荷松子瑞可塔羊奶乳酪栉瓜盅
102    帕芙隆乳酪水田芥菜小咸派
106    盐渍柠檬奥勒冈草肉丸子
110    培根蘑菇炖饭
P7
114    酸豆葡萄干与黑橄榄馅烤沙丁鱼
118    培根蛋奶白酱义大利面
122    培根乳酪面蛋饼
126    酥脆玉米糕佐柠香小牛排
130    斯卡摩萨烟燻乳酪酥炸豌豆仁炖饭球
134    油渍甜椒鸡柳手工特飞面
138    芝麻菜与樱桃番茄笔尖面佐米兰风味香酥小牛肋排
142    柠檬甜酒粗粒冰砂
146    托斯卡尼风味杏仁饼

III.令人惊艳的料理
152    迷迭香油渍番茄干佛卡夏
156    芝麻菜青酱生牛肉薄片
160    白酒蛤蛎细扁面
164    腊肠与瑞可塔乳酪红千层面
168    帕玛火腿与芝麻菜佐莫札瑞拉乳酪白披萨
172    橄榄油渍兔肉
176    柠檬开心果烤鲷鱼
180    瑞可塔乳酪菠菜饺子
184    橄榄油马铃薯碎块佐罗马风味牛肉卷
188    罗马风味酥炸小卷
192    三味酱炖小牛膝肉
196    劲辣茄汁猫耳朵
200    双鱼风味白酱小牛里肌
204    冷霜雪糕
208    马卡龙球佐香草马斯卡朋乳酪水蜜桃
212    提拉米苏

216    计量对应表
218    关键技巧索引

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 这本书简直是我厨房里的救星！一直以来，我对意大利菜情有独钟，从那浓郁的番茄酱到香气四溢的香草，都让我着迷。但每次自己动手，总感觉差了点什么，味道不够地道，卖相也总是不尽如人意。当我拿到这本《向大厨学习 学做义式经典料理》时，简直欣喜若狂。书中的“50招关键技巧”部分，真的太实用太震撼了！它不是那种泛泛而谈的理论，而是将很多烹饪过程中的细节，比如如何选购新鲜的食材、如何正确地处理意面、如何让酱汁达到完美的浓稠度，都讲得清清楚楚，深入浅出。我特别喜欢它讲解如何制作经典番茄罗勒酱的部分，原来需要注意这么多小细节，才能让酱汁尝起来有层次感，而不是单一的酸甜。更不用说那些“50道专业级料理”了，光是看图片就让人垂涎欲滴，从经典的提拉米苏到看起来有些复杂的烤宽面，应有尽有。我尝试做了书里介绍的意式香肠披萨，步骤很详细，连面团的揉捏和发酵都讲到了，成果比我之前在外面吃到的都要好吃！它真的让我感觉自己离“大厨”又近了一步，不再是那个只会按部就班的新手了。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 我是一个烹饪爱好者，尤其喜欢那些充满生活气息的家常菜。意大利菜对我来说，一直有一种特别的吸引力，那种温暖、丰盛的感觉，总能让人心情愉悦。之前也看过不少烹饪书籍，但很多都过于理论化，或者提供的食谱步骤过于简略，对我这种有一定基础但仍想精进的人来说，总觉得不够过瘾。《向大厨学习 学做义式经典料理》这本书，恰恰满足了我的需求。它不仅仅是教你如何做菜，更是带你理解“为什么”要这么做。比如，关于如何制作完美的烩饭（Risotto），书中详细解释了米的选择、汤汁的添加时机和搅拌的力度，这些细节看似微不足道，但却是决定烩饭口感的关键。我按照书中的方法尝试做了蘑菇奶油烩饭，那种米饭粒粒分明又带着浓郁奶香的口感，真的让我惊喜不已。还有关于如何烹饪各种海鲜，如何让它们保持鲜嫩多汁，书中也有非常独到的见解。这本书的结构设计也很合理，从基础的技巧到进阶的料理，循序渐进，让我在学习的过程中不会感到压力，反而充满了探索的乐趣。它真的让我对意式料理有了更深刻的理解和认识。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 老实说，我对烹饪的掌握程度一直处于“能吃”的水平，但想做出惊艳他人的菜肴，总觉得力不从心。特别是意大利菜，总感觉它的精髓在于一些“看不见”的细节，比如酱汁的浓稠度、食材的火候掌握等等。《向大厨学习 学做义式经典料理》这本书，就像一位耐心细致的老师，手把手地教我如何掌握这些“看不见”的学问。书里那50招关键技巧，我觉得每一招都直击要害。例如，关于如何制作完美的玛格丽特披萨，书中不仅仅给出了配料比例，还详细讲解了如何让饼皮变得酥脆而又富有嚼劲，如何让番茄酱和芝士的比例达到完美平衡。当我按照书中的方法，烤出了第一个真正意义上的玛格丽特披萨时，那种成就感难以言喻！它的50道专业级料理，更是涵盖了从前菜到主菜，甚至甜点，每一道都看起来那么诱人，而且步骤清晰，很容易让人模仿。我尝试做了书里的烤鸡腿，外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，味道一点也不输给外面餐厅的。这本书真的让我这个“厨房小白”看到了成为“烹饪达人”的希望。

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 作为一个对美食有追求的人，我总是在寻找能够提升我烹饪技能的途径。《向大厨学习 学做义式经典料理》这本书，无疑是我近期最大的收获之一。它所提供的“50招关键技巧”，并非枯燥的理论堆砌，而是融合了丰富的实践经验，真正能够帮助读者解决在烹饪中遇到的实际问题。比如，书中关于如何制作完美的意式肉酱（Bolognese Sauce）的讲解，就提到了炒制肉末时要用中火慢炒，让肉末充分释放香味，并且要加入蔬菜丁一起炖煮，这样才能让酱汁的味道更加丰富浓郁。我按照这个方法做了一次，味道真的比以往好太多了！而那50道专业级料理，更是提供了丰富的灵感。我特别喜欢书里介绍的“茄汁墨鱼面”，它不仅教会我如何处理墨鱼，还让我了解了如何利用新鲜的番茄来制作更清爽的酱汁。这本书的排版也很精美，图片清晰，文字也易于理解，每次翻阅都能让我对意式料理产生新的认识和感悟。它真的让我体会到了循序渐进提升厨艺的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 这本书的到来，彻底改变了我对意大利菜的看法。我一直以为它只是简单的面食和披萨，但《向大厨学习 学做义式经典料理》这本书，让我看到了意式料理的博大精深。它不仅仅是一本食谱，更是一本烹饪哲学。书中的“50招关键技巧”部分，就像是为我打开了一扇新的大门，让我明白了食材的搭配、火候的控制、香料的运用，这些看似微小的细节，才是决定一道菜成败的关键。我最印象深刻的是关于如何制作新鲜意面的部分，书中详细介绍了不同面粉的特性，以及如何通过不同的揉捏手法来达到理想的面团状态。当我亲手制作出柔软有韧性的意面，并搭配上书中介绍的奶油培根意面时，那种满足感是前所未有的。而那50道专业级料理，更是让我眼界大开，从经典的意式肉丸到看起来相当有挑战性的海鲜烩饭，每一个菜谱都充满了魅力。这本书让我不再畏惧复杂的料理，而是充满了尝试的勇气和动力。它真的让我感受到了，原来烹饪也可以如此充满艺术感和乐趣。