泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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因为爱吃法国菜而远赴法国学料理，二〇一三年又因为爱吃泰国菜到泰国学料理，这趟旅程，由一个月延长为半年，前后进了四所厨艺学校，带回最正宗的泰式风味与浓郁的异国风情。
 
　　作者放弃唱片公司的高职，远赴法国学厨艺，回台后从厨房助理做起，天天洗扫擦抹，备受排挤，却坚持不放弃，短短几年的时间，已出版了十余本食谱，并赢得「果酱女王」之称。

　　在厨艺的世界里，她曾经自我质疑：如果要的太多，什么都想要，会不会什么都做不好﹖但是仍然坚定地告诉自己：厨艺无国界，如果能横跨各国食材，充分了解并且善加利用，或许还能更上一层楼。就像之前她在高峰期急流勇退，前往巴黎蓝带厨艺学院学法国菜，就是因为她不是害怕转变的人，毕竟两手都拿着东西，是不可能再拿别的新东西，必须要放掉，才可能有新的收获。

　　就因为一心专注地追求心目中的美味，于是，决定脱下时尚娇贵的马靴换上轻便凉鞋，从巴黎转换到曼谷，深入泰国菜的国度，探访道地传统的泰国菜做法，希望学会可以打动人心的泰国菜。在这段期间，除了探索许多特色学校与专业课程，连按摩学校都不放过，在曼谷，开启了她的泰国菜大门，也开始踏入泰国料理的华丽世界。

　　作者把所有经验集结成一把钥匙，送给想探索泰国料理之奥妙的人，只要你转动钥匙，便能开启传统泰国菜的大门，有一天，你也能像作者一样踏上追寻心中美味的旅行。

本书特色

　　★亲赴泰国，向厨艺学校与十几位泰国主厨学得经典泰国菜。
　　★反覆累计不同的厨艺经验，呈现出泰式完整而真实的美味。
　　★不藏私的厨艺课表与不吝分享的异国体验，对于想探索泰国料理之奥妙的人，是最实用的指南书。

 

深度探索南亚次大陆的烹饪遗产：一部关于印度美食的史诗 本书带领读者踏上一场穿越印度次大陆广袤土地的美食之旅，深入探究这个拥有数千年历史的文明所孕育出的复杂、多样且充满活力的烹饪艺术。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部详尽的文化人类学观察，辅以精湛的烹饪技艺解析，旨在揭示印度菜肴背后深层的哲学、历史和社会根源。 第一部：风土的烙印——地理与食材的交织 印度菜肴的精髓在于其对地域性的极致尊重。本书的首章便聚焦于印度次大陆的气候、土壤和水文条件如何塑造了不同的食材谱系。 北方的厚重与丰饶： 我们将详细分析旁遮普、北方邦和克什米尔地区，如何得益于印度河与恒河平原的冲积土，孕育出小麦、奶制品和羊肉的烹饪传统。重点剖析酥油（Ghee）在这些地区饮食中的核心地位，它不仅是烹饪媒介，更是财富与仪式感的象征。深入探讨“莫卧儿的遗产”——那一套精细的肉类慢炖技法（如Rogan Josh）以及对干果和藏红花的优雅运用，如何构建了印度北方菜肴的皇家气派。我们将细致地描述印度烤炉（Tandoor）的工作原理及其对烤肉和馕饼（Naan）口感的决定性影响。 南方的轻盈与酸爽： 视角转向季风雨带下的南端，泰米尔纳德邦、喀拉拉邦和卡纳塔克邦。这里，大米取代了小麦，椰子、咖喱叶和罗望子构成了味觉的基石。本书将重点剖析“塔玛林德的酸”如何平衡香料的辛辣，以及如何利用新鲜的海洋鱼类和豆类（如扁豆）构建出营养均衡的一餐。我们会用详尽的图解说明“桑巴尔”（Sambar）中多层次香料的烘烤与研磨过程，以及“多萨”（Dosa）面糊发酵的科学原理。喀拉拉邦的香料种植园历史，特别是胡椒和豆蔻的贸易路线，也将被纳入讨论范围，揭示这些“黑金”如何影响了古代全球贸易网络。 西部的多元与创新： 古吉拉特邦与马哈拉施特拉邦的烹饪则展现出独特的甜咸平衡艺术。古吉拉特邦的素食主义传统（Jainism和Vaishnavism的影响）催生了复杂的蔬菜处理技术和对“甜”在主菜中应用的创新。我们将解析“古吉拉特式塔利”（Gujarati Thali）中十四五种菜肴同时上桌的哲学，以及如何通过酸、甜、辣、咸、涩五味来达成整体的和谐。孟买作为商业中心，其街头食品（如Pav Bhaji）的快速演变，则代表了现代印度饮食对效率和风味的追求。 孟加拉与东北的细腻： 最后，对东部的探索将聚焦于孟加拉邦对鱼类（特别是淡水鱼）的热爱，以及对芥末油的偏好。东北部的“七姐妹邦”则因其靠近东南亚的地理位置，展示了发酵技术、竹笋的广泛使用以及相对较少的香料使用量，提供了一种截然不同的味觉体验。 第二部：香料的炼金术——香料的科学与哲学 印度菜的灵魂在于香料。本书的第二部分深入挖掘了印度香料学（Masalawala），这不是简单的配方罗列，而是对每一种香料的植物学特性、药用价值和风味化学的考察。 单体香料的解析： 我们将用科学的视角，分析姜黄素（Curcumin）的抗炎特性如何融入日常饮食，孜然（Cumin）和芫荽（Coriander）籽经过不同程度烘烤后产生的萜烯类化合物变化，以及阿魏（Asafoetida）在替代大蒜和洋葱时的独特硫化物贡献。每一种香料都被赋予了其在印度传统医学阿育吠陀（Ayurveda）中的“热性”或“冷性”分类，解释了为何在炎热的夏季会更多使用某些香料。 复合香料的构建： 重点剖析了“马萨拉”（Masala）这一概念的精妙之处。我们将逐一解构最著名的几种复合香料粉：Garam Masala（热香料，强调后添加的芳香性香料，如肉桂、豆蔻和丁香）、Chaat Masala（强调酸味和咸味的香料混合物）以及Sambar Podi。分析这些混合物的制作流程，从精确的配比到不同香料的精确烘烤顺序——烘烤时间的差异直接决定了最终风味的深度和层次感。 第三部：餐桌上的社会结构——仪式与共享 印度餐桌不仅仅是进食的场所，它是家庭结构、宗教信仰和社会等级的微缩体现。 素食主义的复杂光谱： 详细区分印度教派系（如耆那教、毗湿奴派）对素食定义的严格程度，以及“无蒜无洋葱”的规定如何在不使用肉类的情况下，通过坚果、奶制品和特定的根茎类蔬菜来创造饱满的口感和风味深度。 “塔利”的叙事： 深入研究“塔利”（Thali，意为盘子或一套完整的餐点）的文化意义。它如何通过一套标准化的格式——通常包括一份主食（如米饭或面包）、两到三份咖喱、一份酸奶制品（Raita）、一份甜点和泡菜——来体现款待之道和营养的平衡。探讨在印度不同地区，塔利上菜的顺序和摆放位置所蕴含的无声礼仪。 街头美食的民主化： 最终部分将转向城市街道，探讨印度街头食品（如Pani Puri、Bhel Puri）在现代印度社会中的角色。这些快速、廉价且风味强烈的食物，如何跨越阶层界限，成为连接不同社会群体的共同文化符号，以及它们在面对全球化餐饮浪潮时的坚韧与创新。 本书旨在为读者提供一种理解印度美食的框架，超越“咖喱”这一笼统的标签，去领略其深厚的文化底蕴、复杂的香料科学以及严谨的饮食哲学。读者将学会的不仅是如何烹饪，更是如何“思考”印度食物的构建方式。

作者简介

于美芮

　　曾亲赴泰国厨艺学校，修习最道地的泰国精致料理、传统料理、皇室甜点等，亦曾于法国巴黎厨艺学校学习法国甜点与法式料理。二〇〇八年起以台湾为据点，一方面从事相关餐饮业界厨房工作，同时也担任厨艺教师，曾在师范大学、文化大学教育推广部、台北学学文创中心、全国厨艺教室、Yami Cook等厨艺教室授课。主要教授内容为法式甜点与泰式料理课程，开设课程对象包括一般民众、企业团体和孩童厨艺班。

　　授课期间曾应许多企业厂商之邀，跨刀担任厨艺指导老师，参与记者会之菜单设计，包括宝侨企业、娇生企业、亚培公司、SONY手机、雅丝兰黛、工商记者厨艺活动等。经常于网路、平面、报纸、电视等媒体进行美食示范，或担任美食评审。

　　个人部落格早已破百万点阅率，也曾和饭店做许多单独活动如：米其林主厨週之活动协助与年节手工甜点礼盒制作。在台工作六年期间，每年返回巴黎进修，短期修业课程包括：面包、巧克力、拉糖、法式小蛋糕、马卡龙和三明治与法式咸派等短期课程。

　　着有：《泰国料理全书：经典泰国菜×皇室甜点70道》、《焦糖，甜甜心》、《果酱女王》、《法国蓝带级甜点》、《让苹果与马铃薯更好吃的方法》、《吐司与三明治的美味关系》、《果酱女王的薄饼&松饼》、《青春欧巴桑游学记》、《是的！主厨：巴黎蓝带厨艺学习日记》、《食光研究所：美味松饼》。

PART 1 去泰国学厨艺
1脱掉马靴换凉鞋，哦，NO !!
2关于住的选择和原则
3和泰国人打交道
4厨艺教室潜规则
 
PART 2 我的泰国魔法厨艺学校
1引人走进历史的AMITA
2以创意活泼教学取胜：席隆厨艺学校
3继承百年传统：UFM烘焙厨艺学校
4小班制专业教学：泰国厨艺学院
5五星级名校：东方文华厨艺学校
6首选梦幻名校：蓝象厨艺学校
7 皇家精致飨宴：M.L.Puang
8专业厨师认证学校：汪蒂厨艺学校
 
PART 3 泰国菜的神祕殿堂
1丢掉手中的观光指南
2 泰国厨房的「不知不可」
3 泰国菜的精华版
4 泰式厨艺的金皇冠：果雕
5 厨艺课的制式精选菜单
6 梦幻咖哩配方
7泰国皇家甜点必修课
 
PART 4 我的泰国厨艺老师们
1 不良教师─亚历山大
2奇奇老师和同志胖老师
3翻脸不认人的汪娜老师
 
PART5  料理的疗癒效果
1那些厨艺学校的同学们
2异国姻缘的乐与悲
3在UFM甜点课的同学
4交际牌德国啤酒哥
5俄罗斯娃娃
 
PART 6 泰国学艺外一章：日常生活点滴
1黑色汤底的「船面」
2比手画脚逛路边摊
3寮国菜併桌初体验
4东方文华的泰式「百汇」
5泰式按摩好时光
6「喜马拉雅」厨房
7泰国乡下小旅行
8 乐当厨房小助手
9 曼谷的超级好逛市场
 
附录：食谱
女婿蛋
烤芋头布丁
打抛肉
动手做咖哩
泰式炒面
青芒果佐甜鱼露沾酱
文旦沙拉
茄子沙拉
展翅咖哩鸡
泰式奶茶
泰式米粉佐红咖哩鱼丸酱
烤猪颈肉沙拉
南瓜卡士达
皇家小喜饼
排骨汤
酸辣椰汁鸡汤
绿咖哩豆腐锅
辣酱炒海鲜
酸辣虾汤
鲜虾酸咖哩
 

自序

追寻心中美味的华丽冒险
 
　　「啊！什么！你跑去泰国学泰国菜！有没有搞错啊！」

　　每次这样一说，很多人都会被我吓到，惊讶大多来自无法和我原本学蓝带厨艺的形象连结，对大家来说，一个做马卡龙的人跑去煮咖哩鸡？感觉怪怪的！不过我可不这么想，料里无国界嘛，多学一种料理也没什么冲突。

　　 回想起动身前往曼谷，其实，心里挣扎了一段时间，与其说是怕改变，不如说是自我怀疑成分多。首先，我不确定能学到多少东西，其次，自己接受过正统的法式料理与甜点的训练，再度学习，恐怖心里会有跨不过的障碍。还好，两者我都克服了。

　　在厨艺的世界里，如果我要的太多，什么都想要，会不会什么都做不好，我有些害怕，但是我又告诉自己厨艺无国界，如果我能横跨各国食材，充分了解并且善加利用，或许还能更上一层楼。

　　坚持做自己想做的事情，而不是要满足别人对自己的看法，要为自己而活，而不是活在别人的羡慕眼光里，所以我不需要去改变别人的看法！

　　所以，尽一己之力，专注地去追求心目中的美味吧!。

　　不过语言是大问题，我看不懂泰文，加上英文网站又大多是观光课程，找学校是一大难题。

　　在精挑细选之下，我没有选择名校，选择课程按照自己的需求，最后我选择了泰国厨艺学院的主厨训练课程，最让我放心的是，创办人之一是英国蓝带学校的毕业生，凭着对蓝带人的荣誉感，我报名厨艺课程之后，马上出发。

　　在此我也要特别谢谢我的同班同学来自俄罗斯的Marat，让我找到第二间学校UFM，让我有机会认识泰国皇家甜点。

　　很幸运地，当我在书店流连忘返又凭着一本食谱书的图片，找到第三所学校Wandee厨艺学院，这是一所专业培训的学校，提供长期的课程，教授泰国传统菜色之外，也是泰国厨师证照的考场，两个月之后，我圆满的修完所有的课程。

　　在这段期间，探索了许多特色学校与专业课程，连按摩学校都去上了几堂课，在曼谷，开启了我的泰国菜大门，开始踏入泰国料理的华丽世界。

　　回到台湾之后，许多人好奇，我做的泰国菜有没有改良成台湾人喜欢的口味。我当然没有，我很坚持忠于原味。

　　事实上，泰国菜不是只有酸和辣，泰国菜融合了许多国家的料理特色，来自缅甸寮国的酸与辣，印度的咖哩和中国潮州菜系的热炒，最后加上当地的香草与土产。

　　我想，能将传统的泰国味道端上桌，比做创意泰国菜更重要，能深入了解每一道菜真正拥有的元素和背景文化，更是在地学习最可贵的收获。

　　我把所有经验集结成一把钥匙，送给想探索泰国料理的奥妙的人，只要你转动钥匙，便能开启传统泰国菜的大门，看看我的功课表，有一天你也能像我一样踏上追寻心中美味的旅途。
 

1脱掉马靴换凉鞋，哦，NO！
 
法国的女人从九岁到九十九岁，每个人都一定会有一双马靴，我拥有一双最贵的过膝长马靴，就是在巴黎购得。不过来到泰国曼谷，马靴怎可能派上用场，但是要我换上「凉鞋」进厨房，我可真的挣扎了好久，毕竟在蓝带厨房这是不可能发生的事情。但是说真的，在曼谷穿凉鞋真是再适合不过了，我也顾不得露脚趾卫不卫生、美不美观的问题了。
 
于是，我脱下时尚娇贵的马靴换上轻便凉鞋，从巴黎转换到曼谷，同样是学习料理，欧洲和亚洲在地球的两端，有着不同的菜系和文化背景。一般人对法国料理的印象是讲究精致和完美，对食物有着超高标准，而事实上，真正法国地方的传统料理和甜点却是很平民化和家庭化，这道理，在泰国也是一样。泰国皇家料理也一样，不是人人都喜欢也不容易吃到，反而是街头小吃烤物、炸物、沙拉、咖哩、海鲜、酸辣汤之类的平民化小吃，才真的受人喜爱，声名远播。
 
而今日，学习泰国厨艺也变成到泰国观光的一部分了，绝大多数的欧美观光客，都能够享受半天的泰式厨艺训练，等着回家后在亲友面前大展身手。泰国菜的亲民和他们人们脸上的微笑一样，热情又单纯，而且不管你的手艺高超与否，只要随口一句「会不会太辣 ？」「你能不能吃辣？」之类的贴心的问候，总是能让人打开话匣子。
 
于是，我穿上凉鞋，直接来到曼谷，我要深入泰国菜的国度，探访道地传统的泰国菜做法，希望能学会可以打动人心的泰国菜。
 
会英语就没问题
 
到泰国学料理，语言不会是个很大的问题，你不用一定得会讲泰语才行；但是日常生活如果你能入境随俗学会一点点泰语，应该会有帮助。
 
大家都很想知道，到泰国上厨艺课讲的是泰文还是……？答案是，英文。
 
许多人知道我前往泰国学厨艺，第一个问我的问题就是，你去泰国学厨艺，那你会讲泰语吗？我的回答是，「别担心，讲英文就好啦！」
 
因为这几年来，学习泰国菜早已经是泰国观光的宣导重点之一，所有的厨艺课程都是以英文授课，你拿到的也会是英文食谱，而这些针对观光课的授课老师，通常英文都讲得十分流利，像蓝象学校的几个老师，英文好的让人印象深刻，教授专业厨艺课程，也都会贴心的分对国内和国外学生授课，所以语言上并不用太担心。

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最近我的思绪总是飘向热带，对泰国那充满阳光和活力的氛围格外向往，而《泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理》这本书的名字，就如同一个精确的坐标，直接击中了我的心。我一直认为，真正的了解一个地方，最好的方式就是从它的食物开始。这本书给了我一个绝佳的机会，让我足不出户，就能“亲临”泰国，去感受那里的风土人情，去学习那些地道到骨子里的烹饪技艺。我脑海里描绘的画面是：我坐在一家充满泰国特色的家庭厨房里，四周摆满了各种新鲜的香料，比如我一直很着迷的柠檬草、高良姜和泰国罗勒，空气中弥漫着它们的清新气息。一位慈祥的泰国奶奶，脸上刻满了岁月的痕迹，却依然闪烁着智慧的光芒，她会用她那带着浓重口音的泰语，或者流利的英语，耐心教我如何辨别不同的辣椒，如何将它们捣成细腻的辣椒酱，如何炒制出浓郁的椰奶咖喱。她会告诉我，做泰国菜的关键在于“平衡”，酸、甜、辣、咸，每一种味道都要恰到好处，相互衬托，而不是彼此掩盖。我期待书中能详细记录下这些烹饪的细节，不仅仅是步骤，更包括那种“感觉”，那种需要用心去体会和领悟的窍门。这不仅仅是一本书，对我而言，更像是一次心灵的旅行，一次关于味道、关于文化、关于热情的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满好奇心的“吃货”，我总是不断地寻找能够拓展我味蕾边界的灵感。《泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理》这本书，光是书名就充满了引人入胜的魔力，让我立刻产生了想要拥有的冲动。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一场精心策划的味蕾冒险，一场深入泰国饮食文化核心的旅程。我脑海里勾勒出的画面是，我将跟随本书的脚步，穿越泰国蜿蜒的河流，深入古老的城镇，去探访那些隐藏在当地人家中的秘密厨房。我设想书中会呈现出各种各样充满地域特色的菜肴，比如北部清迈的慢炖咖喱，南部普吉岛上色彩缤纷的海鲜沙拉，以及街头小吃摊上那令人垂涎的烤串。我尤其期待书中能够详细讲解泰国菜的灵魂——那些独特的香料组合。如何将新鲜的香茅、南姜、柠檬叶、辣椒、大蒜和虾酱巧妙地融合在一起，创造出令人惊艳的层次感？这本书会教我如何从零开始，亲手制作那些复杂的咖喱酱，如何把握好酸辣的平衡，如何让椰奶的味道恰到好处地融入其中。这不仅仅是学习制作一道菜，而是去理解泰国人是如何将最普通、最新鲜的食材，通过他们的智慧和热情，变成一道道令人回味无穷的艺术品。我迫不及待地想在厨房里，重现那些书中描绘的生动场景，用我的双手，将泰国料理的精髓一一呈现。

评分☆☆☆☆☆

我最近对提升自己的烹饪技巧产生了浓厚的兴趣，尤其是对那些充满异域风情的菜肴。当我在书店偶然翻到《泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理》这本书时，简直有种“踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫”的感觉！它不像市面上很多食谱书那样，仅仅罗列菜名和步骤，而是赋予了烹饪一种“旅行”的体验，这对我来说是全新的吸引力。我设想这本书会以一种非常生动有趣的方式，将泰国各地最具代表性的美食文化娓娓道来。可能从曼谷的繁华街市，到清迈的宁静乡村，每一个地方都有其独特的烹饪风格和招牌菜。我期待书中能够详细介绍不同地区特有的食材，比如清迈特有的红咖喱，还是南部海岛上的海鲜烹饪秘诀。更重要的是，我希望它能揭示泰国料理“灵魂”的所在，不仅仅是简单的食材堆砌，而是如何通过对香料的精准运用，对火候的巧妙掌握，以及那些代代相传的烹饪智慧，最终成就那一抹令人难忘的泰式风味。我甚至能想象到，书中会不会有一些关于泰国当地人如何享受美食的片段，比如一家人围坐在一起，分享着刚出炉的咖喱，那种温馨的氛围，光是想象就让人垂涎欲滴。这本书对我来说，不仅是学习烹饪的工具，更是一次触及泰国文化和生活方式的窗口，我迫不及待想深入其中，感受那份独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本《泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理》真的让我心痒痒！我一直对东南亚风味情有独钟，尤其是泰国菜，酸辣鲜香，每一口都像是打开了新世界的大门。看到这本书的名字，就立刻联想到那种在泰国某个风景如画的小镇，跟着当地的老师傅，一步步学习制作地道泰餐的场景。光是想想，就觉得画面感十足：清晨的阳光洒在开放式的厨房里，空气中弥漫着香茅、柠檬叶和辣椒的混合香气，师傅耐心地讲解着每一种香料的特性，手把手教你如何掌握火候，如何调配出完美的咖喱酱。我脑海里已经浮现出自己笨拙地跟着切菜、捣香料，然后小心翼翼地烹饪，最后品尝到自己亲手做出的、跟当地味道毫无二致的冬阴功汤、绿咖喱鸡，那份成就感简直无法言喻！这本书绝对不仅仅是关于食谱，更是一种沉浸式的文化体验，它承诺带我去发现泰国人民的热情好客，去感受他们对于食物的热爱和传承，去探索那些隐藏在街头巷尾、家庭厨房里的秘密味道。我特别期待书里能描绘出那些充满生活气息的场景，那些淳朴的笑容，那些热情洋溢的问候，让我在翻阅书页的时候，也能感受到那份温暖和活力。这本书简直就像一张通往泰国美食天堂的邀请函，迫不及待想拿到手，开始我的“云端”泰国厨艺学习之旅！

评分☆☆☆☆☆

每次想到泰国，脑海里总是会浮现出那片碧海蓝天，以及空气中弥漫着的诱人香气。而《泰国厨艺小旅行：来去泰国学料理》这本书，简直就像是为我量身定做的一张“通往泰国美食的直通车票”。我一直觉得，要真正懂得一个地方，必须从它的味道开始，而泰国菜，以其独特的酸、甜、辣、鲜、咸五味平衡，早已征服了我的味蕾。这本书的名字本身就暗示着一种更加深入、更加个人化的体验，不仅仅是学习食谱，更像是踏上一次充满发现的旅程。我能够想象到，在书的每一页里，都会充满着生动的生活气息：可能是在某个清晨，我跟随一位热情好客的泰国大妈，去当地热闹的菜市场挑选最新鲜的食材；可能是在某个午后，我在一间阳光洒满的小厨房里，学习如何用石臼捣制出细腻的辣椒酱，那种古老而纯粹的烹饪方式；又或者是在某个傍晚，我坐在海边的小餐馆，品尝着刚捕捞上来的新鲜海鲜，同时学习如何调制出那清爽开胃的酱汁。我期待书中不仅仅是提供冰冷的烹饪步骤，而是能捕捉到泰国人民对于食物的热情，他们对食材的敬畏，以及那种与自然和谐共生的生活态度。这本书对我来说，不只是一本厨艺书，更是一次心灵的旅行，一场关于泰国文化、风情和味道的深度探索，我迫不及待地想打开它，开始我的“舌尖上的泰国”之旅。