图解中菜制作教程（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烹饪名家蔡洁仪以中菜为主体，从初级至高级分作三个阶段介绍各级烹调技法，再以菜餚附加制作图片解说箇中精妙之处，让读者了解中菜的制作精髓。

烹饪艺术的深度探索：中华美食的经典与创新 一部超越食谱的烹饪哲学指南 本书汇集了自古流传至今的中华烹饪精髓，旨在为所有热爱美食、渴望精进厨艺的读者提供一个全面而深入的学习平台。它不仅仅是一本记录菜肴做法的工具书，更是一本阐释中华饮食文化、技术原理与审美哲学的深度解析之作。我们致力于带领读者从基础的刀工训练，到复杂的火候掌控，再到调味的艺术平衡，全方位领略中餐制作的复杂与美妙。 第一部分：厨房的基石——基础技艺的精雕细琢 成功的烹饪始于扎实的基础。本部分将详尽拆解中餐制作中不可或缺的几大核心技术，力求让每一个步骤都清晰透明，易于掌握。 一、 刀工的哲学与实践： 中餐讲究“刀法决定口感”。我们不只是展示切片、切丁、切丝这些基本动作，而是深入探讨不同食材（如根茎类、叶菜类、肉类）在特定菜肴中对切割形态的特殊要求。例如，如何通过“推刀”与“拉刀”的配合，使蔬菜在烹饪过程中保持最佳的水分与形状；如何针对不同部位的禽肉，运用“斩”、“片”、“剞”等技法，以适应爆炒、红烧或清蒸的需要。书中配有大量高精度、多角度的实物图解，力求还原现场操作的每一个细节，并辅以对不同刀具（片刀、斩骨刀、小刀）适用范围的专业介绍。 二、 调味的艺术与科学： 中餐调味的核心在于“平衡”与“层次感”。本章将深入剖析基础调味品——盐、糖、酱油、醋、料酒——的特性与应用时机。我们探究了“底味”、“主味”与“辅味”的构建逻辑。例如，在制作酱油类菜肴时，何时加入老抽上色，何时加入生抽提鲜，其时间点的微小差异如何彻底改变菜品的最终风味。此外，对香料（如八角、桂皮、花椒、丁香）的“炝锅”技术、油脂的“炼制”过程（如葱油、蒜油的制作），以及如何利用中餐独有的“糖色”来为菜肴增添琥珀般的光泽和焦糖化的深度风味，都进行了系统的理论阐释与操作演示。 三、 火候的精准拿捏——热能的艺术操控： “火候”是中餐的灵魂，更是区分专业厨师与家庭烹饪者的关键。本书详细解析了中餐对火力的三种主要需求：猛火（爆炒）、中火（煎炸）与文火（煨炖）。我们利用热力学原理，解释了为什么在爆炒时需要极高的温度来瞬间激发食材的“镬气”（Wok Hei），以及如何通过控制锅的离火距离和食材的翻炒频率，来防止焦糊并确保均匀受热。对于炖煮类菜品，则侧重于如何通过准确的水量控制和时长估算，达成“酥烂入味”或“原汁原味”的不同效果。 第二部分：经典菜系的深度透视 中华美食流派众多，风味各异。本部分精选了影响深远的几大菜系，并对其最具代表性的技法进行深度剖析，而非简单罗列菜谱。 一、 鲁菜的磅礴大气与精细： 作为北方的代表，鲁菜注重原汁原味与火候的极致运用。本章重点介绍其标志性的“清汤”与“浓汤”的制作标准——如何用老母鸡、猪骨、干货等原料，通过长时间的吊汤过程，提炼出清澈见底却醇厚无比的汤底，这是制作“扒”和“烧”类菜肴的基础。同时，深入讲解了“葱烧”技法中，对不同阶段的葱段进行分次投入的处理，以确保葱香的层层递进。 二、 粤菜的清淡鲜活与刀工的极致展现： 粤菜的核心在于“不时不食”与对食材本味的尊重。重点解析了“白切”与“白灼”的技艺，这些看似简单的烹饪方式，实则对水温、下锅时间以及蘸料的配比有着近乎苛刻的要求。我们详细演示了如何通过冰镇处理，使禽肉保持紧致弹牙的口感，并探讨了传统“粤式点心”中，面皮发酵与包馅技巧的微妙平衡。 三、 川菜的麻辣交响与复合味型： 川菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。本书将重点解析川菜独有的“复合味型”系统，如鱼香、怪味、荔枝味等。这些味型并非简单的辣味叠加，而是对酸、甜、咸、麻、香的精确计量与组合。特别对“郫县豆瓣酱”在不同菜肴中的应用（如炒制、煸炒、红烧的差异）以及花椒与辣椒的配比对“麻”与“香”的影响，进行了细致的化学与实践分析。 四、 淮扬菜的精雕细琢与刀工的文学性： 淮扬菜以精细雅致著称。本书将侧重展示如“文思豆腐”这般对刀工要求极高的绝技，剖析其对刀法的精细度、豆腐的硬度控制以及浸泡时间的要求。同时，讲解了传统“烫干丝”中，如何通过反复汆烫与挤压，去除豆腥味，同时保持丝条的韧性。 第三部分：超越菜谱——中餐的文化与创新 本部分将视野从厨房扩展到餐桌，探讨中餐制作的文化背景与现代发展的可能性。 一、 食材的选择与道地性考量： 中餐对食材的依赖性极强。我们探讨了不同地域特定原料的特性，例如，不同品种的米、不同产地的蔬菜（如不同季节的竹笋）对最终菜肴风味的影响。同时，也提供了在现代供应链下，如何通过替代品来最大程度还原传统风味的实用性指导。 二、 现代厨房中的中餐升级： 本书拥抱现代烹饪理念，探讨了如何将传统中餐制作技术与现代设备（如真空低温烹调、分子料理技术中的乳化应用等）相结合，以提高效率、稳定出品质量，并实现食材处理上的新突破，同时又不失中餐的灵魂风味。这包括对高汤进行澄清与浓缩处理，以获得更纯净的“精华”味道。 三、 宴席的布局与流程管理： 传统中式宴席是烹饪艺术的综合体现。本章指导读者如何从菜单设计（冷热菜的搭配、荤素的平衡、口味的递进），到上菜的节奏控制，实现一次流畅而令人难忘的用餐体验，体现了中餐“和合”的美学思想。 本书是一部致力于提升读者对中华美食理解深度的专业参考书，它要求读者不仅仅是简单的模仿者，更是能理解每一步骤背后原理的思考者和实践者。通过对技法、文化和哲学的系统梳理，读者将能真正掌握中餐制作的精髓，成就属于自己的美味篇章。

作者简介

蔡洁仪

　　香港着名烹饪导师，担任家政中心校长十多年，以培训烹饪人才为己任，近年并主理私房菜。2009年经全国饭店业註册国家级评委审议通过被评为「中国国际名厨」，并入选影响中国饭店业现代史系列丛书之《中国国际名厨》。

　　现在广东省佛山市食送朝餐饮服务有限公司高级顾问，广东省佛山市夜宴饮食文化有限公司出品顾问。

　　蔡校长教学之余，热爱进修，经常应邀外访示范中菜及东南亚菜烹饪，并与各地名厨交流，曾游学美国夏威夷大学及日本Tsuji Cooking Academy。

　　蔡校长也是一位多产的饮食图书作者，并为电台饮食节目担任嘉宾主持。其着作有：

　　《中菜制作教程》、《点心制作教程》、《盆菜制作教程》、《美味在街头》、《香港经典小菜》、《蔡洁仪私房菜》、《蔡洁仪中国美食之旅》、《蔡洁仪四和菜》、《蔡洁仪百味料理：蒸炆煮炖》、《蔡洁仪百味料理：煎炒炸》、《蔡洁仪百味料理：香港糕点》、《图解中菜制作教程》、《图解点心制作教程》。
 

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量非常不错，拿在手里沉甸甸的，纸张的厚度和质感都很好，摸上去有种柔滑的触感，即使在厨房这种容易弄脏的环境下，估计也比普通的纸质书籍耐用一些。封面上的插画风格很吸引人，那种水墨晕染的效果，加上一些精致的食物图案，瞬间就勾起了我对中餐烹饪的兴趣。我一直觉得中餐博大精深，但又常常因为其复杂的烹饪技巧和多样的调味方式而望而却步。这本书的书名“图解中菜制作教程”让我看到了希望，它承诺用“图解”的方式来解析中菜制作，这对我来说至关重要。我通常是视觉型学习者，看再多的文字描述，都不如一张清晰的图片来得直观。我希望这本书能够非常细致地展示出每一个步骤的关键细节，比如食材的切法、火候的掌握、调味料的用量和加入的顺序等等。另外，“中英对照”这一点更是让我觉得这本书非常有国际视野，不仅方便了国内学习者，也为外国人了解和学习中餐提供了便利。我特别期待这本书能涵盖一些经典的中式家常菜，也希望能有一些稍微进阶一点的菜肴，让我能在掌握基本功的同时，也能挑战一些更有成就感的菜品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和设计都相当不错，封面设计得非常有艺术感，那种中式水墨风格的插画，搭配上精心挑选的字体，给人一种既传统又现代的质感。它给我的第一印象就是“这是一本用心制作的书”。我一直对中餐的各种菜肴非常感兴趣，但坦白说，很多时候光看文字食谱，总觉得缺少了点什么，尤其是在一些关键的烹饪步骤上，比如火候的把握，或者食材的切法，用文字来形容总是显得不够直观。所以，“图解”这个词在我看到书名时就深深吸引了我，我非常期待这本书能够提供海量的、清晰的、高质量的图片，能够将每一个制作步骤都清晰地呈现在我眼前，让我能够像跟着真人老师一样学习。想象一下，从食材的准备，到具体的烹饪技巧，再到最后的摆盘，每一步都有图有真相，这无疑会大大降低学习的门槛，提高学习的效率。此外，“中英对照”这个设定也非常有远见，我一直觉得中华美食应该被全世界更多的人所了解和喜爱，如果这本书能够成为一个桥梁，让更多外国人也能轻松学会制作地道的中餐，那将是一件非常有意义的事情。我甚至可以想象，这本书也许会成为我送给外国朋友的绝佳礼物，让他们在异国他乡也能品尝到家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，色彩搭配和谐，那种中式传统的水墨画风格和现代插画风巧妙地融合在一起，既有文化底蕴又不失时尚感。拿到书的那一刻，我就能感受到它传递出的那种“亲切”和“易得”的信号，仿佛一位经验丰富的老厨师在旁边耐心指导，而不是那种高高在上的学术著作。书名“图解中菜制作教程”已经点明了它的核心价值——“图解”，这意味着它不是那种堆砌文字的枯燥食谱，而是用直观的图片来分解每一个烹饪步骤。这一点对于我这种厨房新手来说简直是福音，以前看文字食谱，经常因为对某个词汇或者操作不熟悉而卡壳，现在有了图解，我可以一步一步跟着学，就像看视频一样清晰明了。而且“中英对照”这一点更是让我惊喜，我身边有不少外国朋友对中餐很感兴趣，但语言一直是他们的障碍，有了这本书，我可以很自豪地向他们推荐，让他们也能体会到中华美食的魅力，甚至可以和他们一起动手尝试制作，这本身就是一种很有意义的文化交流。整体感觉这本书在设计和内容定位上都非常用心，充满了为读者着想的细节，让人对它即将带来的学习体验充满期待。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先吸引我的是它整体的视觉风格。封面设计得非常用心，色彩柔和，插画风格既有浓郁的中国传统元素，又融入了现代感，让人一看就觉得“这本书很专业，也很容易接近”。我平时在厨房里是个“半吊子”，虽然喜欢尝试新菜，但常常因为看不太懂那些复杂的文字食谱而卡壳，尤其是涉及到一些特殊的刀工或者烹饪技巧时，文字描述往往显得苍白无力。所以，书名中的“图解”二字，对我来说简直是救星！我无比期待书中能有大量细致入微的图片，一步一步地演示制作过程，让我能够看得懂、学得会。从食材的辨认、处理，到火候的控制、调味料的添加，每一个关键点都能通过图片得到直观的展示，这对我这种“动手型”的学习者来说，简直是太重要了。而且，“中英对照”这一点更是让我看到了这本书的国际化视野，我一直觉得中餐是中国的名片，如果能有一本这样优质的书籍，能够让更多外国人了解和爱上中餐，那将是一份非常有意义的贡献。我设想，这本书或许能成为我招待外国朋友的“秘密武器”，我们可以一起跟着书里的图解，制作出一道道地道的中国菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的第一印象非常棒，封面上的插画元素很丰富，既有写实的食材特写，又有写意的水墨线条，感觉非常大气且有格调。光是看着封面，就仿佛能闻到厨房里飘来的阵阵菜香。书名“图解中菜制作教程”直接戳中了我的痛点。我一直对烹饪充满热情，但由于工作原因，平时能抽出时间好好研究菜谱的机会不多，而且很多时候看完文字食谱，到了实际操作环节，总会因为对某些细节不够理解而影响最后的菜品。所以，“图解”二字对我来说是极大的吸引力，我非常期待书中能够用大量的、高质量的图片来展示每一个烹饪步骤，从食材的准备到最后的摆盘，都能有清晰的视觉引导。这样我就可以更轻松地跟着学，减少犯错的几率，更快地提升自己的厨艺。另外，“中英对照”这个特点也让我觉得这本书非常有潜力，我身边有很多外国朋友都对中国菜充满了好奇，但苦于没有合适的入门书籍。如果这本书能够做得足够好，我一定会毫不犹豫地推荐给他们，让他们也能领略到中华美食的魅力，甚至有机会一起动手实践，那将是一件多么有趣的事情。