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　　【菜单为什么重要？】

　　菜单是客人进到你店里之后，最先看到的东西。
　　料理和饮品的印刷顺序、照片的尺寸、
　　商品的分类法、每一页的编排方式等，
　　这些统统都有其意义！！

　　菜单不仅能明确将店家的概念，以及重视哪种料理等资讯传达给客人，
　　借此帮助客人点餐，尽情享受店家所思考出来的菜单内容！

　　【想要生意兴隆，作者这样说】

　　优秀的菜单，必须从头到尾确实订定：
　　使用目的、目标客户群、提供何种料理……
　　再搭配上吸引人的故事＝完美！

　　本书以此为基本目标，
　　帮助读者设计出吸引客户目光的菜单，
　　包含照片的拍摄方法等具体重点，
　　作者长年累积的经验精华一次公开！

　　【成功案例精采呈现】

　　特别收录两位作者至今亲手操刀，来自日本全国各地的菜单范例！　
　　透过实际案例，更加了解想要生意兴隆，你还需要什么！
　　从成功案例取经，设计出独一无二的精彩菜单！
 

作者简介

Yuji Kawano（河野祐治）

　　餐饮制作人、中小企业诊断师

　　1963年生。每年提供谘询服务超过100例，并协助企划2、30家新开店与新业态。深具实践性的指导方式深受好评，创下多项实际成绩，并在日本全国各地举办演讲与研讨会，受访无数也拥有许多着作，每日更新的部落格（如下）更成为餐饮界人士的重要参考。着有《餐饮店的赚钱数字》（脸谱文化）、《繁盛本 街场の饮食店に学ぶ商売繁盛200の教え》（日本东京カレンダー出版）等书。

　　部落格「餐饮店顾问的自言自语」（饮食店コンサルタントの独り言）
　　ameblo.jp/yjkn/

Hajime Kasaoka（笠冈はじめ）

　　饮食店繁盛会　董事长

　　1970年生。餐饮店谘询顾问公司「饮食店繁盛会」代表人，每年接受超过500位餐饮店老板谘商，并将超过1000个实例化为数据，借此全面协助餐饮店，包含提高营业额、制作网站、重新设计菜单等，充分活用自己最擅长的菜单设计与网站制作领域。同时也是东京商工会议所的网站策略伙伴，非常活跃。着有《繁盛饮食店にする1分间セミナー》（日本同文馆出版）。

　　饮食店繁盛会官网
　　www.hanjoukai.com/
　　官网有提供帮助生意兴隆的免费报告
　　www.hanjoukai.com/report_dl.html

编辑／Nikkei Restaurants（日経レストラン）

　　由日本日经BP社发行，杂志内容提供帮助战胜餐饮事业的经营资讯，于1988年创刊，满载经营餐饮店应有的心理准备、畅销菜单的研发等，各种有助创造赚钱店家的资讯。

　　nr.nikkeibp.co.jp/
 

前言……3

图解  卖到翻的菜单不同点在这里……6

第一章  出色菜单的必要要素……17
1 菜单是传达店家价值给客人明白的「媒体」……18
2 菜单设计得好能「操控」客人的点餐行为……20
3 「操控点餐」能调整老板想要的客单价……22
4 初次来店的客人也能清楚看懂的菜单内容……24
5 深植店家印象来扩大好评……26
6 有所本的有效菜单设计法……28

第二章  偷学生意兴隆店的菜单……33
1 位在埼玉县照样吸引广大客群的郊外型和食店实例……34
2 只有四十个座位还以「全鸡」为招牌商品的北海道定食店实例……41
3 大坂私铁沿线上的豚骨拉面店实例……46
4 料理种类齐全的东京西班牙料理酒吧实例……52
5 靠午餐菜单提高营业额的大坂郊外型乌龙面店实例……58
6 让客人容易点酒的酒庄直营居酒屋实例……62
7 增加家庭客数的儿童餐设计实例……66

第三章  决定本店的概念……69
1 「店家概念」是菜单设计的判断基准……70
2 决定店家概念的四个要素……72
3 再度确认足以左右概念的本店立场……76
4 从七个角度重新检视原有的菜单……78
5 该用哪项商品来提高营业额以确保利润……81
6 将店名附上能用一句话展现本店特色的「副店名」……83
7 依本店概念决定菜单型态……85

第四章  将商品分类才能提高销路……89
1 用商品类别来突显本店的「主力商品」并用浅显易懂的分类来增加点购数……90
2 商品有三种分类法……93
3 釐清主角与配角来突显本店概念……97

第五章  选择要列在菜单上的商品……101
1 明确列出「主力商品」……102
2 用「交叉ABC分析」来检视菜单上的商品……104
3 依交叉ABC分析追加或删除商品时的重点……115
4 无法从分析结果来判断时的商品删除重点……124
5 参考网站等资讯来思考比菜单多两倍的商品……128

第六章  让客人容易看懂的价格定法……131
1 价格易看懂愈能增加点购……132
2 同类别商品的价格种类愈少愈好……135
3 订定「上限价格」让客人不觉得本店贵……138
4 提高商品下限价格来「提高毛利」……144
5 统一税前价格10圆以下的位数……145
﹝专栏﹞将消费税以「未含税」方式註明在栏外是主流……146
6 商品价格标示以浅显易懂为优先且尽量统一同类别商品的价格……147
7客人会以「1、2、3、5」思考预算并以「1比1.3」来认知价差……149

第七章  设计容易点餐的页数……151
1 将各类别商品列进实际页数里……152
2 封面与封底是不翻阅菜单也能看见的重要扉页……154
3 所有人都会看封面下一页的对开页……161
4 意识本店故事性来分配各页商品……167
5 菜单各位置利用法（1）……171
6 菜单各位置利用法（2）……178
7 用同尺寸的纸张来制作菜单设计书……184

第八章  菜单利用法……189
1 客桌上应放几份菜单才好？……190
2 所有员工都要确认新菜单的作业方式……192
3 菜单更新时要加强告知以吸引客人……195
4 菜单封套以能看见封面的设计为佳……196

特别篇  手写菜单来加深客人对商品的印象……197
1 「手写菜单」的魅力在于能传达本店的坚持与窝心……198
2 手写菜单提升店家魅力的活用例……200
3 手写菜单要快速制作……206
4 字体应以容易看懂为优先而非以优美为优先……212
5 赋予手写菜单特色的技巧……216

后记……222
 

01菜单是传达店家价值给客人明白的「媒体」

追根究底来说，菜单能实现的目标有二个，一个是「传达店家价值」，一个是「操控点餐」。

只要菜单能发挥这二大功能，就能带给店家各种良好效果，例如「员工的作业方式效率化」、「实现店家期望的客单价」、「增加毛利」等。

决定客人对店家的第一印象

首先来分析看看，传达「店家价值」到底有什么重要性？

菜单是客人进你店里后，最先会看到的东西，这也表示来你店里的客人，毫无例外都会看菜单，这种拥有绝佳机会能有效传达你这家店优点的「媒体」，如果只用来当成让客人点餐的「工具」，实在很可惜。

时代走到今天，坊间到处都有好吃的餐饮店、便宜的餐饮店。

在无数的餐饮店里，想成为受客人欢迎的生意兴隆店，不只要重视价格与口味，更要懂得向客人传达你这家店拥有什么与其他店不同的价值。

所以做为店内最具影响力的「媒体」，一定要好好活用菜单。

02菜单设计得好能「操控」客人的点餐行为

菜单的第二个重要功能是「操控点餐」，换句话说，只要菜单的设计方式得当，就能照老板所想的增加或减少料理与饮品的点购数。

只要菜单能确实传达「这家店比其他店拥有某种不同的价值」，诱导客人照老板所想的点选料理或饮品，就能让客人以最佳型态「体验」本店所拥有的价值，这种方法称为「操控点餐」，而此时的菜单就发挥了＂导航＂功能。

以「鸡肉料理店」为例来说，老板认为最能让初次来店的客人感到满意的点餐方式，也许是「先享用严选而来的各地烧酒配鸡肉料理，之后再吃碗盐味鸡肉拉面做结束」，此时只要利用本书介绍的方式制作菜单，就能让更多客人照这个方式点餐。

当客人能以店家思考的最佳方式体验该店的料理时，满意度当然会很高，也容易因此变成常客。

相反地，菜单制作方式不得当的店，很难传达店家的价值，最后就有可能带给客人错误的印象，结果不但没能让客人吃到本店最有自信的招牌商品，更有可能被客人批评为「这家店根本不怎么样」，对店家来说，会是很大的遗憾。

一定要制作出能确实传达老板所想的「本店价值」，也就是「本店概念」的出色菜单，利用「操控点餐」来提高客人以最理想方式享用料理的机率，这才是成为生意兴隆店的重要关键。
 

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