鼎泰丰，有温度的完美（典藏增订版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　认识鼎泰丰最重要的一本书！
　　经营、服务心法，首度完整公开！
　　鼎泰丰官方正式授权‧全球百店纪念版
　　500日贴身採访‧受访人次超过百人

　　从一家小笼包店到《纽约时报》评选的全球十大特色餐厅，从台北街头的排队店到国际知名餐饮品牌，鼎泰丰自1996年赴日本新宿展店开始，布局全球品牌二十二年，掳获无数消费者的心。

　　本书透过第一手的现场採访与深掘，揭开鼎泰丰全球布局的成功关键因素，以及它如何因地制宜，创造感动人心服务的祕密：包括如何从单店到全球百店，成功经营出国际品牌？如何用好食材、好人才，创造出全球分店排队风潮？全方位达成数据管理、高标准品质控管的关键为何？进入全球布局的鼎泰丰，又是如何把品牌精神融入当地的策略伙伴，打造鼎泰丰流的料理艺术世界？

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　　马玉山（冠德建设董事长）
　　张小燕（知名主持人）
　　张上淳（台湾大学医学院院长）
　　汤明哲（台湾大学国际企业学系所教授）
　　黄冠棠（台大医院院长）
　　杨泮池（台湾大学校长）
　　齐邦媛（台湾大学荣誉博士）
　　魏福全（长庚大学医学院院长）

　　为什么鼎泰丰可以维持高品质而不坠？这疑问一直到我最近来到台北的鼎泰丰本店，才得到了解答。这问题的背后，并不是简单的公式，而是永不歇息的追求，正是这种不停探寻极致的旅程，激发了鼎泰丰与旗下的员工，为顾客带来不断的惊喜。       －《大数据》作者 麦尔荀伯格

　　瑞士以一代代专业的「工匠」精神，打造了举世闻名的钟表；台湾的鼎泰丰，以细致的「手艺」精神，打造了小笼包世界。当目前美国高科技公司仍然傲视世界时，在台湾这个岛上，我们有一项祕密武器可以对抗 — 那不是新竹园区，而是在台北信义路上，以小笼包闻名中外的鼎泰丰。－远见‧天下文化事业群创办人 高希均

　　鼎泰丰的成功不是借由看得到的和可以计算的实体因素，而必须透过顾客的感受和情绪，才能化为圆满而又充实的欣喜。譬如以鼎泰丰所给予顾客的现场服务来说，太少了是「怠慢」，太多了又变成「打扰」，像这样贴心却又拿捏恰到好处的境界，不是艺术创作，是什么？－台大管理学院首任院长、台湾董事学会理事长 许士军

　　很多人在做小笼包，但是鼎泰丰就是可以脱颖而出，独树一格，因为其背后是以一种更严谨、更坚持、更负责的核心态度所应运的整体结果。归根究柢还是鼎泰丰本身的「好」，细细揉折出一切的光华与成就！－公益平台文化基金会 董事长 严长寿

厨房里的哲学与匠心：一部关于“做好每一件事”的深度探索 本书聚焦于全球美食界一个独特而引人注目的现象——一家源自台湾的传奇餐饮品牌，通过其对极致细节的执着追求、对传统技艺的精准传承，以及对“待客如友”服务哲学的深刻实践，构建起一个跨越文化和语言障碍的美食帝国。 这不仅仅是一本关于美食制作的书籍，更是一部深入剖析“完美主义如何转化为日常运营的驱动力”的管理学案例研究，一本阐释“匠心精神如何在现代快速变化的商业环境中得以永存”的商业哲学指南。 第一章：发源与初心——从酱油工厂到全球品牌的神奇转身 故事的起点，要追溯到二〇世纪中叶的台湾，一个朴素的家庭如何将一间不起眼的酱油作坊，在时代洪流中蜕变为全球知名的餐饮殿堂。本章详细描绘了创始人夫妇早期的生活图景，以及他们面对行业竞争和生活变迁时所展现出的坚韧与智慧。 我们探寻品牌诞生之初的核心驱动力：如何将平凡的食物，提升到接近艺术品的层面？ 这一部分将揭示早年对于选材的极端苛刻，对顾客反馈的如饥似渴，以及在资源有限的情况下，如何通过“聚焦优势，打磨单品”的策略，实现品牌的初步积累。 重点解析了“信赖建立”的过程，即如何在早期建立起顾客对“品质不会妥协”的心理预期，为后续的全球扩张奠定坚实的信任基础。 第二章：面皮下的科学与艺术——小笼包的精密工程学 本书的核心部分，深入剖析了品牌最引以为傲的招牌产品——小笼包的制作流程。这不是简单的食谱罗列，而是一场关于“标准化流程中的人性化控制”的精密展示。 面皮的艺术： 探究制作面皮所需的水分比例、揉捏的时间与力度，以及如何通过精确控制温度和湿度，确保每一张面皮都具备恰到-的弹性和韧度。书中披露了制作过程中对“厚薄均匀度”的测量标准，以及为何宁愿牺牲速度也要坚持手工擀制。 馅料的平衡： 详细解析了猪肉馅料的选择标准、搅拌手法以及如何通过精确配比的皮冻（肉冻）来控制蒸制过程中汤汁的饱满度。我们了解到，看似简单的肉馅，背后隐藏着对温度和氧化反应的深刻理解。 褶皱的哲学： 每一颗小笼包上的褶皱数量，是这家店的“名片”。本章通过高清图解和经验师傅的口述，解构了褶皱背后的力学原理和美学追求。这不仅仅是手艺，更是一种“视觉化的质量保证”。 第三章：刀工的几何学与火候的物理学 除了招牌点心，品牌在其他菜品上的坚持同样体现了其独特的企业文化。本章将视野扩展到炒饭、面食以及其他小菜的制作环节。 刀工的统一性： 剖析不同食材（如高丽菜、干煸四季豆）的切法如何影响其最终的口感和受热均匀度。书中收录了多位资深厨师关于“如何通过刀工预判菜肴的最终风味”的思考。 锅气的掌控： 深入探讨中式炒菜中“锅气”（Wok Hei）的科学本质。它涉及到燃烧效率、油脂分子裂解以及水分瞬间蒸发过程中的复杂反应。本书试图从物理和化学角度，解释为何顶级中式厨师能将简单的食材炒出独特的“镬气”。 第四章：待客之道——将“人情味”嵌入服务流程 极致的食物需要匹配同等水准的服务。本章聚焦于品牌如何将其“待客如亲”的服务理念，系统化、流程化，并使其在全球不同文化背景下依然保持生命力。 细节的捕捉： 记录了员工培训中关于“观察顾客需求”的专业训练，例如如何判断顾客是否需要添茶、是否需要调整座位布局，以及如何处理特殊餐饮要求（如过敏、素食）。 沟通的温度： 探讨了服务人员在高效执行标准流程的同时，如何注入真诚的个人关怀。书中强调了“非语言沟通”在餐饮服务中的重要性，以及如何通过眼神交流和肢体语言建立起短暂而温暖的信任关系。 危机处理的艺术： 选取了几个著名的服务失误案例，分析了品牌如何快速响应、真诚道歉，并将危机转化为巩固顾客忠诚度的机会。这部分展示了企业文化在压力测试下的韧性。 第五章：全球化浪潮下的坚守与创新 随着品牌走向国际，它面临着如何在保持“地道”风味的同时，适应全球供应链、劳动力市场和不同地区消费者口味的挑战。 供应链的全球布局： 揭示了品牌如何在全球建立起一套严苛的食材采购和运输体系，确保无论在纽约、伦敦还是东京，顾客都能吃到“同一颗”味道的小笼包。这部分对“全球化下的垂直整合”进行了深入分析。 人才的跨文化培养： 探讨了如何将一套源于东方传统的工作哲学，成功植入到来自不同文化背景的员工心中。这涉及薪酬体系、激励机制以及跨文化领导力的构建。 持续迭代的文化： 品牌并非一成不变。本章分析了品牌如何在保留核心精髓（如包子褶数、服务礼仪）的基础上，对菜单结构、店面设计进行适应性调整，以保持对新一代消费者的吸引力。 结语：不完美中的追求——一种永无止境的修行 本书的总结部分，回归到“完美”这一主题。它提出，真正的完美并非终点，而是一种持续向上的过程。这家餐饮企业的故事告诉我们：在任何一个领域，只要对细节怀有敬畏之心，将每一次的制作视为对自我技艺的考验，即使面对庞大的商业规模，依然可以保持初创时的那份专注与热情。 它留给读者的思考是：在你的专业领域中，你愿意为了一点点提升，付出多少不为人知的努力？ 这是一部关于“如何做好一件事，并坚持做好一辈子”的深度教材。

作者简介

林静宜

　　国立台北大学企管所毕、国立成功大学医学院老年学研究所。曾任《远见杂志》记者、《30杂志》主编，现为作家、HCW Architects & Associates 企划总监。主要作品有《诚品时光》、《鼎泰丰，有温度的完美》、《台积电的绿色力量：21个关键行动打造永续竞争力》、《捷安特传奇：GIANT全球品牌经营学》、《时尚是门好生意》、《微笑走出自己的路：施振荣的Smile学，20堂创业、创新、人生课》、《新时代，心王道》、《改变成功的定义：白袍CEO蔡长海的利他愿景学》、《爱，让孩子做自己：我这样教出季衡与季刚》、《泪光奇蹟：陪伴晓铃的病床手记》（以上均为天下文化出版）等书，以及策展「造境：陈其宽大师版画展」。

003 典藏增订版序：2015到2018年，鼎泰丰的精进之路
010 推荐文：鼎泰丰教我们的一堂课／麦尔荀伯格
012 推荐文：剖析「鼎泰丰剧团」的演出／许士军
014 推荐文：让世界看见台湾／严长寿
018 推荐文：在高岭之巅，攀登更高峰／高希均
022 序言：我们，用心学「美好的力量」／杨纪华

Part 1_ 容哲学_ 一个全球品牌的诞生
034 Chapter 1 品牌的根：小笼包的容思维
036 从油行到食行
038 鼎泰丰培训的第一位师傅
040 用品质奠定品牌根基
042 小笼包的「容哲学」
046 Chapter 2 全球化之路：花若芬芳，蝶蜂自来
048 从过程到流程
050 创造品牌的吸引力法则
051 每个当下，都是未来
052 创新，始于解决问题
054 从效率革命到资讯进化_
058 Chapter 3 亚洲融合经营学，变身文化品牌
060 经营品牌 vs. 经营事业
063 跨国界的创新效益
066 观光商机造就文化品牌
070 Chapter 4 细火慢炖的台湾总部
072 别人眼中的成本，是他心中的资产
075 稳扎稳打，深化纵向的研发基地
076 全球分店零时差、零距离
079 失败店摘下多颗米其林星星
082 品牌精品化的背后理念

Part 2_ 心注一处 服务的心灵旅程
094 Chapter 5 全球新典范 把服务现场变成360度表演剧场
095 鼎泰丰剧团概念成形
100 全面启动，向迪士尼、太阳剧团取经
102 掌握与顾客接触的「三度」空间
106 Chapter 6 数据与纪律的真实后台
110 有纪律的练习，以服务现场为依归
111 领导者的全脑思考，创下服务业革命
114 鼎泰丰有三多：眼泪多、文字多、数字多
115 从员工日志、数据报表中看出问题
118 现场数据主义，从细节找出关键环节
122 Chapter 7 进化，挖掘顾客的心灵价值
123 培养「想在客人之前」的人才
124 比别人多做三步
127 你们会读心术吗？
130 首度公开！把顾客变常客的祕密武器
136 Chapter 8 愈分享愈丰盛的「鼎」真团队心法
138 鼎泰丰的给予领导学
139 起薪高标准，职缺无上限
143 不靠减薪度过危机的企业
146 满足员工健康与心灵的需求
147 鼎泰丰最难的料理——员工餐
148 管理「心情」比管理业绩更重要
151 一人微笑，就起快乐涟漪
152 加水运动，感受被团队支持的力量

Part 3 永远追求最好 料理台上的创新课
160 Chapter 9 学卓越 追求精确的DPS思考
164 精确料理的境界
166 不断思考最佳生产动线
168 从SOP到SQP，形成DPS思考
171 卫生食安不容妥协
172 追求料理的「真心品质」标准
178 Chapter 10 学洞察 进行源头管理，用数据佐证经验
179 层层把关，人人都是品检员
182 试吃训练！员工就是美食评审团
183 从农场到餐桌的源头管理
184 用具体实践来验证真伪
187 用数据辅助决策，建立真正的资讯科技平台
190 从观察到洞察，想在问题发生之前
194 Chapter 11 学沟通 工作日志，听见客人、新人、世代的声音
195 员工化身情报员，把客诉变创新
198 鼓励新人、新生代发声
200 与顾客建立情感连结
202 从顾客抱怨变成顾客鼓励
203 形成知识分享的平台
204 另类的情绪疗法
210 Chapter 12 学品格 教养「创心」人才
214 每位员工都是品牌代言人
215 教导技能，更教养气质
218 让职涯发展「清晰可见」
222 欢迎人才回锅
223 从权威感到亲密感的压力缓解管理
224 创造个人内在的被支持感
227 纳入情绪管理的软性指标
230 创新来自于谦逊
234 500日採访日志 杨纪华的鼎泰丰商学院
235 第一堂课：梦想不是热情的唯一理由
238 第二堂课：做个充满好奇心的实践主义者
244 第三堂课：高效能会议提高组织行动力
248 第四堂课：把人放心上，让自己成为大树
252 第五堂课：用心尊重对方，你也会深得信赖
258 大事记：鼎泰丰的品牌发展历史
262 致谢：谦逊的力量／林静宜
266 应用于个人与团队学习的指引手册

推荐文

鼎泰丰教我们的一堂课
维多．麦尔荀伯格（Viktor Mayer-Schönberger）

　　在这科技又理性的世界里，只有少数几个地方可以像鼎泰丰这样，光是咬下一口刚出炉的小笼包，就是一种感官的极致享受，让人打从心底感到满足与愉悦。舌尖的美味在嘴里回盪，味蕾的刺激唤回了食物原本的美好与圆满。

　　我旅行了世界各地，也曾在不同国家的鼎泰丰分店品尝美食。我很疑惑，为什么鼎泰丰可以维持高品质而不坠，不管是食物还是服务，为什么可以始终呈现完美表现。这疑问一直到我最近来到台北的鼎泰丰本店，才得到了解答。

　　这问题的背后，并不是简单的公式，而是永不歇息的追求，正是这种不停探寻极致的旅程，激发了鼎泰丰与旗下的员工，为顾客带来不断的惊喜。

　　鼎泰丰的经营故事，为所有人上了重要的一课：卓越是过程，是过程中不间断的自我要求，才将自己推往更高的境界。如同人生，旅程的追寻本身就是一种赏赐。因着这趟追寻卓越之旅，鼎泰丰才能独具一格，美味难望项背。

　　In our technical and rational world, there are few places that delight our senses so fully and enjoyably than biting on a steaming-fresh Xiao Long Bao at Din Tai Fung. _e ensuing tasteful explosion in our mouth stimulates our taste buds, and brings us an almost primordial feeling of delight, satisfaction and gratefulness._ As I have traveled the world I have eaten at Din Tai Fung in half a dozen countries on multiple continents, and always wondered how they are able to achieve and maintain perfection, from its food to its service. Only when I recently visited Din Tai Fung’s original restaurant in Taipei I realized that the answer was not a simple formula, but rather a never-ending quest: a journey to excellence that never ceases to motivate Din Tai Fung and its employees, and never ceases to amaze Din Tai Fung’s happy customers.

　　The story of Din Tai Fung holds an important lesson for all of us: excellence is process - a passage that has no ending as it keeps pushing us to new heights. Here, like in life itself, taking that journey is the reward. And nowhere else is tasting what this journey produces so delightful than at Din Tai Fung.
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让世界看见台湾——鼎泰丰与我的三段因缘
严长寿

　　在我走过三十多年的餐旅生涯中，曾先后与鼎泰丰的杨纪华先生有过三段不同的因缘。第一段要回溯到1981年。那时，我负责亚都饭店的营运才一年多，就举办中华美食世界大赛，破天荒地请来两位美国重量级媒体的专栏记者担任评审，引起许多人质疑为什么中国菜要由外国人来评判？我回答，如果要让中国菜走向世界，就必须要借由外国人的眼光，看看哪些菜最适合他们的口味。那一次比赛虽然成功，却没有让政府看到这个台湾饮食文化的新契机，反而意外地让当时还名不见经传的阿基师脱颖而出，成为十大杰出厨师之一；后来又发现最重要的附带影响是，从那一年开始，透过两位记者回到美国所写的文章，被美国媒体广为报导宣传后，国际的焦点开始注意到，原来除了香港的广东料理之外，台湾美食所呈现的中国菜其实更为多元、也更适合世界的口味。

　　自此以后，几乎每一年都有来自世界各地的美食记者在来台湾之前，就先跟我约见面，打算探听好的门路。于是，每一年我都会接待一些国际的美食记者，推荐他们别具特色的台湾餐厅。到了后期，鼎泰丰已成为我必然引荐的名单。在1993年《纽约时报》以显着的篇幅报导鼎泰丰为全球十大餐厅之前，那位採访记者与他的华裔夫人就是在我的安排下，前往鼎泰丰用餐，之后他赞不绝口，觉得这真是全世界不可不吃的十大特色美食！在《纽约时报》登出这篇报导之后，为鼎泰丰跃上国际，带来加乘的宣传效果。

　　提到我与杨纪华的第二段因缘，是在1991年。那一年有一场世界级的旅游大会——ASTA（美洲旅游协会）在台湾的年会，与会者包含所有与美洲有合作关系的相关人士，总共来了将近四千名，这是旅游界的一大盛事。我当时担任ASTA接待小组的主任委员，同时也是中华美食推广协会的会长，我一直认为中华美食是台湾最佳的行销资源，于是建议观光局趁此次机会，选出可以代表台湾的八大菜系，并从中挑出代表性店家，这样当四千名旅游同业抵达台湾时，这份推荐名单就可以成为他们了解台湾的最佳媒介。

　　当时的推荐名单是由我与傅培梅女士一起开出，包括鼎泰丰在内，大约有二、三十间店家一起定期开会，我们会指导他们如何接待国际外宾，同时学会如何包装产品、推荐自家特色，并要求每个店家一律要提供英文菜单与日文菜单的服务。在这一年里，我们每个月陆陆续续开会，杨纪华是每会必到，也就是在这段期间，我更进一步地认识了他，彼此间也有一种比较近距离的餐饮伙伴关系与友谊。

　　再说到第三段因缘，时序约是十多年前、大陆刚开放时，我是观光协会的会长，一直担任向世界各地宣扬台湾观光的推手。在大陆开放后，我发现坊间美食实在有太多同质性的东西，于是开始想为台湾寻找新的观光元素，包括邀请鼎泰丰、珍珠奶茶、周氏虾卷、花莲的液香扁食、度小月等传统美食，同时也分别延请胡德夫、云门舞集、汉唐乐府，还有林谷芳老师指导的「茶与乐的对话」等代表台湾文化特色的个人及团体，赴海外参展。在推广美食之外，我更想反过来让外国人士看到更优雅、更沉淀的「台湾新文化」。

　　记得某年我率团去日本参加国际旅展时，由于观光协会的摊位有珍珠奶茶与鼎泰丰，我们安排每半小时就开放免费试吃，结果将日本旅展挤成万人空巷，排队人潮一圈又一圈，还一度造成隔壁摊位的抗议。当时鼎泰丰有一群伙伴正好在日本与高岛屋展开合作，于是我就近借用了鼎泰丰在日本的伙伴来摊位帮忙。尔后，鼎泰丰就这样一路跟着我去到了香港、新加坡、甚至马来西亚等地推广观光，只要我开口邀请，杨纪华从来不说「不」，唯一的要求是，他每次出团，一定要派六个人去。杨纪华说，他们要做到好，一定要六个人，后来几次活动下来，都印证他的确是有道理；像是举办大型的鸡尾酒会，一次招待最少要四、五百人，好吃的摊位前面都是大排长龙的，而鼎泰丰必须现做现蒸，因此速度要够快、人手也得足够才成，这次经验也让我深深的体会到杨纪华对品质的重视。

　　有句话说：「财聚人散，财散人聚。」显然杨纪华始终谨守着「财散人聚」的道理，他对员工非常宽厚，所给待遇很大方，而且总是像亲人般地对待员工；另一方面，他对品质也非常地坚持执着，老早有人劝他要做连锁店，我也曾劝过他，当时他一直认为自己还不够成熟而未予接受，这证明他并不贪心。我亲眼见证杨纪华具备有中国传统商家的美德，一种忠厚老实、童叟无欺的态度，他清楚自己的限制，懂得充分授权。我认为他最成功的决定就是与高岛屋合作，他那种踏实做事的态度，跟日本人一丝不苟的工作精神一拍即合，这样的合作不仅给了杨纪华信心，也鼓励他更敢于向世界之门迈出。

　　表面上看起来，鼎泰丰是源自于大陆的小笼包点心，而大陆也有很多人在做小笼包，但是鼎泰丰就是可以脱颖而出，独树一格，因为其背后是以一种更严谨、更坚持、更负责的核心态度所应运的整体结果，所以当鼎泰丰反过来回到大陆，甚至推广到世界各地时，大家都会公认这是出自台湾的产品，这一点是多么难得与不容易！这么多年来，我观察到他们的优点，衷心推荐他们，归根究柢还是鼎泰丰本身的「好」，细细揉折出一切的光华与成就！
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在高峰之巅，攀登更高峰——杨纪华的鼎泰丰世界
高希均

　　向往当「师傅」

　　十四年前写过一篇短文：〈行行出状元——鼎泰丰引人入胜的故事〉，十四年后我再写续篇：〈在高峰之巅，攀登更高峰——杨纪华的鼎泰丰世界〉。

　　好像没有人称过鼎泰丰的创业人杨秉彝父子为「杨师傅」。就让我把这个「师傅」的尊称送给第二代的掌门人杨纪华。我一生当过老师，很向往做「师傅」。这么多年来受过他磨练教导的徒弟们，一定很高兴他们的老板，在这篇序里出现了一个这么亲切而又贴切的称唿。

　　瑞士以一代代专业的「工匠」精神，打造了举世闻名的钟表；台湾的鼎泰丰，以细致的「手艺」精神，打造了小笼包世界。瑞士有「天下第一的手表」；台湾有「天下第一的小笼包」。

　　大家熟知：「魔鬼藏在细节里」，鼎泰丰没有抓不到的魔鬼；大家比较陌生的是：天使常躲在「坚持原则」的背后，鼎泰丰对原则的坚持，做到了极致，因此顾客看到了天使般的品质与微笑，那是杨师傅对经营原则的坚持。当此刻大家在热烈讨论大学生就业薪水过低时，这位五专毕业生，是靠自己日日夜夜地工作，时时刻刻进出厨房的亲自体验中所产生的「坚持」。如果与西方管理理论相近，他会谦虚地说：那是纯属巧合。他今天在专业上的成就是世界级的，远远超过了太多会念书的学生、太多有高学位的专才。

　　杨师傅的「经营八则」

　　透过本书作者林静宜的深入採访，以及自己多年来既是朋友，又是顾客的观察，可以归纳出杨师傅坚持的「经营八则」：

　　1. 永不休止的进步来满足顾客。
　　2. 全力以赴地做到品质第一。
　　3. 品牌和商誉要永远更上层楼。
　　4. 三心：单纯之心，把店开好；专注之心，抓住细节；分享之心，与员工同甘苦。
　　5. 三好：品质要好、对客人要好、对员工要好。
　　6. 三不急：扩店不急、利润不急、文宣不急。
　　7. 「花若芳芬，蝶蜂自来」，东西好，顾客来。
　　8. 「诚信」是家训、是商道、是守则。

　　从鼎泰丰的经营成就看来，东方文化中做人做事的道理，要比西方求快求变的经营策略，更能持久。当目前美国高科技公司仍然傲视世界时，在台湾这个岛上，我们有一项祕密武器可以对抗——那不是新竹园区，而是在台北信义路上，以小笼包闻名中外的鼎泰丰。

　　大学者的赞不绝口

　　六月上旬「远见」杂志邀请了当今最热门题目「大数据」的学者麦尔荀伯格来台访问。他小时在奥地利的乡村长大，十八岁到哈佛读书，稍后在哈佛教了十年书，又转往牛津任教。对他来说，来台北演讲最大的「报酬」，是天天可以吃到道道地地的鼎泰丰小笼包。

　　离开台北那天中午我在「人文空间」送行，他意外地发现为他准备了两笼鼎泰丰小笼包。他一「吃」而尽，告别前兴奋地留了三句话要我们读者记住：永远保持好奇心，永远大智若愚，永远大胆行事。（亲笔签字见七月号「30杂志」页24-25） 回到牛津后，他立刻又赶写了一篇推荐鼎泰丰的序（参阅本书），这真是不可思议的意外回报。这位大学者对台湾最着迷的，不是最美丽的风景（人），竟是鼎泰丰的小笼包。

　　仔细读他这三句赠言，也完全吻合杨师傅的经营原则：以好奇之心不断精益求精；以谦卑之心再上层楼；以果断之心坚守原则。在当前饮食文化风靡全球之际，台北的鼎泰丰在顾客心目中，品质上是全球「第一」；经营法则上更是全球「唯一」。

　　这样的荣耀是属于杨纪华及他的一千六百位员工；也属于在台湾耐心排队，光顾九家鼎泰丰的五百五十万的忠诚顾客。

　　最后要谢谢静宜奔波海内外的採访，观察记录每个细节，写下了一本人人会爱读的好书。海内外鼎泰丰的员工，也许会自信地说：「这本书你们可以看得懂，但是学不会，因为你们没有我们的杨师傅。」
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剖析「鼎泰丰剧团」的演出
许士军

　　成功是人类——无论个人、机构或国家——所追求的一个境界，也是千百年来人们殚精竭虑所想探知的奥祕。首先，什么算是成功，可能有千千万万不同的状态和个案，但对于像鼎泰丰这样一家事业，答案应该就活生生出现在每一个人的脑海中，跃然欲出，那就是「每天有来自海内外各地的顾客，以极兴奋的心情，心甘情愿地在店前取号排队，等待品尝佳餚愿望实现的一刻」。天天如此，年复一年。这一可称为「鼎泰丰现象」所代表的「成功」。有如学者所曾给予领导者的「成功」定义：「人们愿意跟随他，无怨无悔。」有异曲同功之妙。

　　令人好奇的是，鼎泰丰是怎么做到的？

　　这也就是手中这本书想要为好奇读者所要挖掘的答案。首先，整个故事的最重要答案，来自带领鼎泰丰一路奋斗二十年的灵魂人物——杨纪华董事长，尽管杨董事长很谦虚地将鼎泰丰的卓越成就，归功于全体工作同仁的努力和合作，但是无可否认地，这一切，如果没有一位杰出的领导者带领，大家再努力，恐怕也不会有今天这样的结果。

　　我们深知，所有的成功都不是偶然的，每一个成功故事也都是独特的。以一家企业而言，它的成功，除了来自实体上的产品、制造、技术、规模等成分外，也和它所面临随时在变的外在环境，如生活水准、时尚和竞争条件，做到最恰当和及时的配合。但是，最核心的，成功和经营者在这过程中，如何就所面临的抉择、挑战、挫折等，靠着智慧和意志力，突破难关，化险为夷。

　　这一切远远超过一般新闻报导或经营教科书中所描述或分析的，只是投资、採购、用人、成本或行销这类活动而已。

　　经营一家企业如何因应这种复杂而不确定的情况，而有最适切的组合，借用书中杨董事长以加拿大太阳剧团为例所说的，最为逼真。他说：「对鼎泰丰而言，每日开店，就像一场又一场的即兴演出。」表面上，每天所做的事没有什么不同：相同的一群工作人员、相同的店面和菜单、相同的任务和工作、相同如潮来潮往的顾客。但是实际上，这一切都像太阳剧团的演出，所面临的一切都在变换之中，都可能失手，甚至发生危机。

　　本书作者尝试以艺术创作——表演剧场——来剖析鼎泰丰的经营理念和心态，是十分独到的。因为经营一家像鼎泰丰这种性质的事业，其成功不是借由看得到的和可以计算的实体因素，而必须透过顾客的感受和情绪，才能化为圆满而又充实的欣喜，这正是艺术创造之境界。基本上这一过程是感性，而不是纯理性的。譬如以鼎泰丰所给予顾客的现场服务来说，太少了是「怠慢」，太多了又变成「打扰」，像这样贴心却又拿捏恰到好处的境界，不是艺术创作，是什么？
序言

我们，用心学「美好的力量」
杨纪华 鼎泰丰董事长

　　从2000年天下文化出版《鼎泰丰传奇》，时隔十四年再出这本书，这当中每一步，我们都走得战战兢兢，也有很大的变化。

　　2000年时，连台湾信义本店在内全球共六家店，到了2014年，台湾有九家店，全球也超过百店。我是个很幸运的人！这一生只做鼎泰丰，却能得到这么多鼓励，真心感谢一路相陪的海外经营者以及全球工作伙伴们，尤其是台湾团队，我知道我的要求很多，谢谢你们，愿意跟着我一起挑战、创新，用心为品牌付出。这十四年来，鼎泰丰最大的改变是微笑文化成形，我们更懂得有礼与谦卑。很多客人称赞我们的组员：「你们不光是食物好，服务更好。」微笑，是世界上最美好的事，我的心愿很简单，就是希望看见客人与同仁脸上的笑容，在每一个细节处温暖客人的心，也因为如此，我们走向「心的管理」，希望团队主管能更用心，每位同仁能更开心，这样的服务才有深度。

　　101店开了之后（2011年7月），高希均教授几次在店里碰到我，提及离第一本书已经过了十年，现在鼎泰丰跟以前很不一样，应该再出一本书。我十分感谢高教授的厚爱，鼎泰丰相较其他连锁品牌，规模不算大，还不足以出书。

　　而且，鼎泰丰也还在学习如何更务实把品质做好、如何提供更有温度的服务。我已在这个行业四十年，还是觉得很难！谢谢高教授找来静宜，花了一年半时间採访这么多鼎泰丰人，也观察了我们的成长历程。

　　2001年前，还只有一家店，我每天早上拿着保全卡到信义店开门，晚上下班，我会先到五楼，逐层检查水电开关，设定好保全，最后一个离开店里。我一向顺其自然，当年从未想到鼎泰丰会有如此成长，只是单纯认为就算是一家小吃店，不能自满于好吃而已，还要追求食物的美好、人员仪态的美好。开了第二家店后，我把「守门员」的责任交接给主管，开始有时间思考与学习如何让鼎泰丰做得更好，这个课题持续至今，从无间断。

　　对照十多年前，我从店的守门人，变成品牌的守门人，责任倍增，更加体会到品牌得来不易的道理。我一直相信，品质是品牌最好的口碑，感谢来自海内外的诸多肯定。我跟伙伴们说，正因为有这么多海内外客人喜爱、信任鼎泰丰，我们更要谦卑于倾听客人、更精进于自我学习，更乐意于分享温暖。

　　当我看完静宜的书稿，她很聪明，但也把我们写得太好了！书里所见都是我们在做的细节，也令我压力倍增，不禁在想，我们真的有那么好吗？还有什么是书里提及，却没有确实执行之处？每位同仁都有落实吗？未来的发展取决于当下的努力，我们组成专书小组，进行再教育训练，公司陆续有新人进来，即便是正在做的事，也要持续练习，形成团队的思考习惯。

　　本书能与大家见面，需要感谢的人实在太多了！感谢支持鼎泰丰的客人、朋友们、工作伙伴们以及家人，没有大家的热情与力量，就没有今天的鼎泰丰；感谢天下文化团队，在十四年后，看见我们的改变，制作《鼎泰丰，有温度的完美》这本书，也谨以此书献给有志于服务业的人，鼎泰丰还在用心做到最好，分享美好的路上，与大家共勉之。

典藏增订版序
 
2015到2018年，鼎泰丰的精进之路
林静宜
 
2018年1月25日早上9点，鼎泰丰内部的教育训练来了一位重量级讲师，课程主题是「杨先生说故事」，讲师正是杨纪华，由他现身说法，分享求学与经营鼎泰丰的心路历程。
   
整整三小时，他爱与台下的员工互动，不时幽默自嘲，引得全场笑声不断：「我毕业于淡水工商专校，把五专唸成医学院，读了六年半，外加暑修才毕业，五十岁时还会因为梦到要期末考，整个人吓醒……，后来去服兵役，抽到海军陆战队，被分派到文书工作，那个年代写公文是用刻字的，刻了半小时，我就开始打磕睡，所以很早就知道自己不适合坐办公室……。」
   
「我也曾对自己的未来很茫然，心想不然去日本学日文好了，待了两星期就打道回府，关键是丁妈妈的一句话。刚去的头几天遇上日本黄金週，我到丁妈妈家做客，她问我来日本的目的是什么？我说想有更好的发展，没想到丁妈妈回我：『若想有更好的发展，你还是回台湾卖小笼包！』」
   
这堂「杨先生说故事」从2017年开始，每次开课，一上网公告随即额满，员工反应热烈的程度不输时下演唱会，还有高雄、台中的员工当天清早北上，只为能亲临现场。
   
上台「说故事」的人不只杨纪华一位，其他内部讲师开的课也很精采。例如，自我探索、口语表达技巧、外语自学小撇步、迪士尼感动魔法、自我启发之钥、两性相处之道、餐饮人正向思考的力量等等，内部讲师除了乐活师、总部人才，还有杨纪华这位「星探」，凭着他对员工如数家珍的记忆力，挖掘服务现场的员工开课，像是口语表达技巧的林积美、外语自学小撇步的蒋嘉慧、好书分享的叶宜婷等人，都是他建议人资部可网罗的内部讲师名单。
  
不只如此，2016年是鼎泰丰的健康文化元年，在台北信义区捷运站出口的邻近大楼，鼎泰丰员工专属的健康活力馆启用，由杨纪华带头，把运动融入生活习惯，每人可依自己时间上网预约瑜珈、有氧、肌力、舞蹈、TRX等运动课程，2017年分别在台中店与高雄店附近也租了运动教室，让中南部的员工也能上课，而北中南所有的运动课程师资费用全由杨纪华自掏腰包，他更以身作则，每星期皆安排两到三次的运动时间，并时常关心员工：「有没有安排时间去运动？」

评分☆☆☆☆☆

收到這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》，我內心充滿了喜悅與好奇。鼎泰豐，這三個字對我來說，早已不只是一家餐廳，它代表的是一種品質的保證，一種味蕾上的極致享受。從小吃到大的小籠包，那薄如紙的麵皮，飽滿的內餡，以及一口咬下時，那股暖暖的湯汁在嘴裡迸發的幸福感，至今仍歷歷在目。而書名中的「有溫度」，更是讓我產生了強烈的共鳴。我深信，鼎泰豐之所以能成為餐飲界的傳奇，除了對食物本身的極致追求，更在於它所散發出的那份人情味和服務的溫度。這本書，我期待它能帶我走進鼎泰豐的背後，去了解這個品牌是如何從一個小小的油行，一步步成長為享譽國際的美食帝國。我尤其好奇，書中是否會分享關於他們對員工的培訓，對食材的嚴苛挑選，以及他們如何在全球各地，複製成功的模式，同時又不失原有的特色。增訂版，這意味著更多的內容，更多的故事，我迫不及待想從書中挖掘那些關於匠心、關於堅持、關於台灣飲食文化的點滴。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》真是太令人期待了！我平常就是鼎泰豐的忠實粉絲，每次去都要排隊，但那小籠包一口咬下去湯汁爆漿的銷魂滋味，真的值得等待。這次出增訂版，書名本身就讓我有滿滿的親切感，"有溫度" 這三個字，完全點出了鼎泰豐帶給人的感受，不只是食物的溫度，還有那種人情味、那種用心。我很好奇，這本書會不會深入探討鼎泰豐從小小的攤販，一步步成為國際知名品牌的故事？會不會揭露他們對食材的堅持、對品質的嚴苛，以及那套傳承下來的師傅手藝？光是想到這些，就覺得手裡的這本書沉甸甸的，彷彿裝滿了無數的美味回憶和關於台灣庶民美食的驕傲。我特別想知道，增訂版會不會加入更多關於他們如何保持品質、如何訓練員工、如何在全球各地展店的細節？畢竟，要在競爭激烈的餐飲市場脫穎而出，並且維持數十年的好口碑，絕對不是偶然。我已經準備好，準備好跟著書中的文字，再次踏上這段美味又溫暖的旅程了。

评分☆☆☆☆☆

這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》的書名，實在是太貼切了！我平常就是鼎泰豐的常客，每一次去，都會被那種溫馨的服務和精緻的餐點所打動。小籠包，那更是不用說了，薄皮大餡，一口咬下去，滿滿的湯汁在口中爆開，那滋味，簡直是人間極品。但是，我總覺得鼎泰豐不只是一家餐廳，它更像是一種文化符號，代表著台灣人對美食的堅持與熱情。所以，當我看到「有溫度」這三個字，我立刻就聯想到了，它不僅僅是食物的溫度，更是那種細膩、貼心的服務，以及師傅們對每一份餐點的用心。我特別想知道，這本書會不會深入探討鼎泰豐之所以能夠成功的秘訣？例如，他們是如何訓練出那些總是面帶笑容、服務周到的服務人員？又是如何確保每一個小籠包，從台灣到美國，都能保持一樣的品質和口感？「典藏增訂版」這個稱呼，也讓我充滿了期待，我希望書中能有更多關於鼎泰豐的歷史故事，以及他們在食材選擇、烹飪技巧方面的創新與傳承。光是想像，就覺得這本書的內容一定非常豐富，充滿了令人驚喜的細節。

评分☆☆☆☆☆

這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》的書名，真的讓我眼睛一亮！鼎泰豐，對我們台灣人來說，不僅僅是吃小籠包的地方，它更像是一種從小到大的回憶，一種味蕾上的經典。那一口咬下去，熱騰騰的湯汁在嘴裡四散開來的感覺，絕對是無可取代的。而「有溫度」，這三個字，更是精準地捕捉到了鼎泰豐的精髓。我認為，這個「溫度」不僅是食物本身的熱度，更是那種服務上的親切、對細節的堅持，以及那份溫暖的人情味。我非常期待這本書能帶我深入了解，鼎泰豐是如何從一個街邊小吃攤，蛻變成國際知名的餐飲品牌？書中是否會講述創辦人楊紀華先生，如何將一份對食物的熱情，轉化為一份事業，並且不斷追求卓越的故事？我還想知道，他們對於食材的挑選有多麼嚴苛？對於烹飪的每一個步驟，又有多麼的精準？「典藏增訂版」，這幾個字更是增加了我的期待，我希望書中能有更多關於鼎泰豐的歷史淵源、他們的企業文化，以及他們如何將台灣美食推向全世界的經驗分享。這不僅是一本美食書，更是一本關於台灣精神、關於堅持與創新的勵志故事。

评分☆☆☆☆☆

我對這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》的期待，簡直是溢於言表！鼎泰豐，這個名字在台灣，幾乎就是品質與美味的代名詞。每次去，即便排隊人龍再長，只要想到那薄皮鮮餡、一口爆湯的小籠包，就覺得一切等待都是值得的。而書名中的「有溫度」，更是觸動了我心中最柔軟的部分。我認為，鼎泰豐的「溫度」不僅僅是指小籠包剛出爐的熱度，更包含了那種貼心的服務，對細節的極致追求，以及那份溫暖的人情味，讓人在享用美食的同時，也能感受到被重視的感覺。我迫不及待地想在這本書中，尋找關於鼎泰豐成功背後的故事。它會不會深入探討，創辦人如何從一個油行學徒，一步步建立起這個餐飲王國？書中是否會詳述他們對於麵皮、內餡、湯汁的黃金比例的研發過程？又或者，是關於他們如何訓練出那群總是面帶微笑、專業細膩的服務人員？「典藏增訂版」，讓我對內容更加充滿想像，我希望能看到更多關於鼎泰豐的創新與傳承，以及他們如何將台灣獨特的飲食文化，成功地展現給全世界。這本書，絕對會是我案頭的珍藏。

评分☆☆☆☆☆

這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》的書名，真的讓人心生嚮往！鼎泰豐，對我而言，早已不是陌生的名字，它更是台灣餐飲界的驕傲，是許多人心目中無可取代的美食聖地。從小到大，無論是家庭聚餐還是朋友小聚，鼎泰豐的小籠包總是我們的首選。那薄得恰到好處的麵皮，包裹著鮮美多汁的肉餡，一口咬下，熱騰騰的湯汁在口中炸開，那種銷魂的滋味，至今仍讓我回味無窮。而書名中的「有溫度」，更是精準地抓住了鼎泰豐的靈魂。我認為，這份「溫度」不僅僅是小籠包剛出爐時的熱度，更包含了鼎泰豐團隊所展現出的那份溫暖、貼心、細緻的服務，以及對每一個細節的極致追求，讓顧客在享受美食的同時，也能感受到滿滿的人情味。我非常期待在這本書中，能一窺鼎泰豐成功的秘訣。它會不會深入探討，創辦人是如何從零開始，將一家小小的油行，打造成享譽國際的餐飲品牌？書中是否會分享他們在食材選擇、製作工藝上，那些不為人知的堅持與傳承？「典藏增訂版」這個稱謂，更讓我對內容的廣度和深度充滿信心，我希望能夠看到更多關於鼎泰豐的發展歷程、品牌精神，以及他們如何將台灣獨特的飲食文化，成功地帶向世界，成為一張亮麗的台灣名片。

评分☆☆☆☆☆

這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》的書名，簡直是直擊我心！鼎泰豐，對我而言，早已超越了單純的用餐體驗，它代表著一種精緻、一種對細節的執著，更是一種屬於台灣的驕傲。小籠包，那更是不用說了，每次去，那薄如蟬翼的外皮，包裹著鮮美多汁的內餡，一口咬下，熱湯在口中瞬間炸開，那種銷魂的滋味，至今仍讓我回味無窮。而「有溫度」，這三個字，更是恰如其分地形容了鼎泰豐給人的感受。我認為，這份「溫度」不僅僅是小籠包剛出爐的熱氣，更包含了那種服務人員細膩的關懷、廚房裡師傅們對食材的敬畏，以及整個團隊對完美的追求所散發出來的溫暖。我迫不及待地想在這本書裡，探尋鼎泰豐成功的奧秘。它會不會深入剖析，創辦人是如何憑藉著一份對於美食的熱情，從一個小小的油行，打造出這個享譽國際的餐飲帝國？書中是否會分享他們對於食材的嚴格篩選標準，以及那套獨步全球的製作流程？「典藏增訂版」，讓我對內容的豐富度充滿信心，我期待看到更多關於鼎泰豐的品牌故事、企業文化，以及他們如何將台灣的美食，成功地推廣到世界各地，成為一張閃亮的文化名片。

评分☆☆☆☆☆

當我看到這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》時，內心真的是波濤洶湧！鼎泰豐，對我來說，不只是家餐廳，它是一種情感的寄託，一種味蕾的記憶。從小到大，無數次品嚐過那令人魂牽夢縈的小籠包，那薄透的外皮，飽滿多汁的內餡，一口咬下，湯汁瞬間在口腔中爆炸開來的滋味，至今仍讓我回味無窮。而「有溫度」，這三個字，更是點出了鼎泰豐最迷人之處。我認為，這份「溫度」不僅僅是食物的熱度，更是那份來自於廚房裡師傅們的專注，服務人員的親切，以及整個團隊對品質的堅持所散發出來的溫暖。我非常好奇，這本書會不會深入挖掘鼎泰豐的創業歷程？會不會分享楊紀華先生是如何將一個油行，轉變成世界級的餐飲品牌？書中是否會揭示他們在食材選擇上的獨特標準？在製作小籠包的每一個環節，又有哪些不為人知的傳承與創新？「典藏增訂版」這個名號，更是讓我期待滿滿，我希望書中能有更豐富的內容，包括更多關於鼎泰豐的國際發展、他們如何將台灣的餐飲文化發揚光大，以及更多對於讀者在經營與生活上的啟發。

评分☆☆☆☆☆

哇！當我看到《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》這本書時，內心真的激動不已！鼎泰豐，這個名字對我這個土生土長的台灣人來說，早已不僅僅是一家餐廳，它更像是一個充滿溫馨回憶的符號，一種味蕾上的經典標竿。從小到大，每一次去鼎泰豐，那一口咬下、湯汁四溢的小籠包，總是能瞬間撫慰我所有疲憊。而書名中的「有溫度」，更是讓我產生了強烈的共鳴。我相信，這份「溫度」不僅僅是指食物本身的熱度，更包含了那份細膩周到的服務，對每一個細節的精益求精，以及那種溫暖的人情味，讓顧客在享受美食的同時，也感受到被重視和被關懷。我非常渴望在這本書中，找到關於鼎泰豐成功的深層原因。它會不會細膩地描寫，創辦人是如何從一個油行的學徒，一步步將鼎泰豐發展成國際餐飲巨頭的故事？書中又會不會揭示，他們在食材挑選、製作工藝上，有哪些不為人知的堅持與巧思？「典藏增訂版」這個稱呼，更讓我對內容的豐富性和深度充滿了期待，我希望能夠看到更多關於鼎泰豐的歷史變革、創新發展，以及他們如何將台灣的美食文化，成功地傳播到世界的每一個角落，讓更多人體驗到這份「有溫度」的美味。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被「鼎泰豐」這個名字吸引進來的。畢竟，這是在我們台灣人心目中，代表著精緻、美味，甚至是某種程度的「國民驕傲」的品牌。小籠包，那個薄如蟬翼的皮，裡面包裹著鮮美的肉餡和溫熱的湯汁，一口咬下，那種滿足感，簡直是無與倫比。但這本《鼎泰豐，有溫度的小籠包：典藏增訂版》吸引我的地方，不只是美味的誘惑，更是它背後所蘊含的「溫度」。這「溫度」代表什麼？我猜想，它不僅僅是小籠包剛出籠時的熱度，更包含了這份事業從無到有、從小店到國際舞台的匠心、堅持與人情味。我很好奇，這本書會不會深入探討鼎泰豐創辦人楊紀華先生，如何從一個油行學徒，一步步打造出這個餐飲界的傳奇？書中又會如何描寫他們對每一個細節的極致追求？從揉麵、捏褶、調餡，到服務的每一個環節，我相信都有著不為人知的辛勤與智慧。尤其是「典藏增訂版」這幾個字，讓我更加期待，裡面是否會加入更多關於鼎泰豐如何將台灣的飲食文化，成功推向國際的經驗分享？這對我來說，不僅是一本美食書，更是一本關於台灣精神、關於成功哲學的啟示錄。