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　　以品飲、風味為主軸，探索曆史人文、原料製程與産業經營，如何形塑當今威士忌的風味樣貌。

　　Part　Ⅰ　酒杯裏的風味世界
　　藉由豐富的酒類專業品評與教學經驗，王鵬指齣烈酒品飲的獨特之處與關鍵訣竅，針對蘇格蘭威士忌的風味特性，深入解說品飲操作技巧、周邊相關實務與評述方法。本單元內容包括自我訓練方法建議、感官生理與風味互動機製、風味化學與術語分析，幫助建立酒類品評活動不可或缺的穩固基礎。

　　Part　Ⅱ　酒瓶裏的人文史地
　　以人文史地為經，以風味特徵為緯，並從語言文化角度，深入蘇格蘭威士忌的文化肌理，認識蒸餾廠命名緣由、威士忌形態種類，以及風味演變的原因與意義。王鵬以市麵上常見的百餘種酒款作為範例，提供詳盡的品飲筆記與風味分析，不僅是讀者的風味嚮導與伴飲讀物，也為風味尋根預作準備。

　　Part　Ⅲ 酒廠裏的復雜機製
　　走進大麥田、泥煤地與橡樹林，穿梭麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠，帶領讀者踏上風味尋根之旅，一窺製酒工藝的復雜與奧秘。從糖化發酵、蒸餾工序，乃至桶陳培養、調配裝瓶，製酒原理與程序相同，但細節操作與廠區潛力都不一樣。同時，近距離觀察生産環節差異如何影響風味品質，形塑廠區風格與品牌特性。

讀者好評

鍾正道（Thomas CHUNG，葡萄酒作傢）：王鵬秉持鍥而不捨、打破沙鍋問到底的精神，以貫通今古探索真相的態度，還原、細數曆史，並用樸實的文字娓娓道齣，讓讀者能夠透徹地，近觀蒸餾酒傢族成員之一的威士忌。

　　《蘇格蘭威士忌》是全方位的蘇格蘭威士忌深度導覽，涵蓋完整的相關知識體係，從語言文化到風土民情，從感官分析到風味化學，不僅是一本蘇格蘭威士忌品評與風味指南，更是愛好者、業界人士與酒類撰述評論不可或缺的參考書。

　　王鵬以豐富的酒類專業背景，解析品評技術，並收錄詳盡的品飲筆記與點評提示，一書在手，宛若專傢在側指導。
　　除瞭掌握酒杯裏的風味世界，讀者將一窺酒瓶裏的人文史地──走進大麥田、橡樹林、泥煤地，探訪麥芽廠、製桶廠與蒸餾廠，細數威士忌的風味根源，體驗蘇格蘭民族的驕傲與魅力。
 

作者簡介

王鵬（Paul Peng WANG）

　　國立政治大學俄國語文學士與碩士畢業，國立中央大學法國語文碩士肄業，法國巴黎高等政治學院（l’IEP de Paris, Sciences Po）交換學生。專職酒類文化教育，尤其專注品飲研究與教育培訓，獨創後現代品飲學，通曉多種外語，活躍於國際舞颱，酒類專業著作豐富，橫跨葡萄酒、啤酒等各式釀造酒與烈酒，是全球酒業罕見的全能型專傢，專業資曆完整，在酒類文化與教育等方麵，成就卓著。

　　從大學時代即因主修俄語而開始接觸伏特加，專職酒類文化教育工作之後，也朝嚮各式酒類發展。烈酒方麵的專業經曆，包括法國乾邑白蘭地公會（BNIC）國際認證講師、蘇格蘭Springbank蒸餾廠實習結業，常年受邀擔任布魯塞爾世界酒類競賽烈酒評選（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）評審，並為該項賽事《烈酒風味評判準則》編纂計畫總召集人。

　　在葡萄酒與啤酒方麵的主要學經曆，包括法國食品協會閤作講師、法國波爾多葡萄酒學院（L’École du vin, CIVB）國際認證講師、西班牙利奧哈葡萄酒公會（Consejo Regulador DOCa Rioja）國際認證講師、法國波爾多大學與葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）葡萄酒品評能力文憑、美國BJCP啤酒評審、德國杜門斯學院（Doemens Akademie）認證啤酒侍酒師。

　　常年受邀擔任國際啤酒競賽與葡萄酒競賽評審，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、歐洲啤酒之星（European Beer Star）、布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge）、日本國際啤酒大賽（International Beer Competition），以及布魯塞爾世界葡萄酒競賽（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀擔任評審的其他區域型賽事，則包括波爾多中級酒莊盃（Coupe des crus bourgeois du Médoc）、智利葡萄酒年度大奬（Annual Wines of Chile Awards）、颱灣自釀啤酒大賽等。

　　曾任國立高雄餐旅大學兼任講師、啤酒廠品飲與釀造顧問、酒商閤作講師。相關著作有學術論文〈法語葡萄酒結構語匯的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》與《世界啤酒品飲大全》，譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Goût du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。繼兩本啤酒專書之後，這是他第三本跟麥芽有關的酒類飲料著作。
 

推薦序：酣暢淋灕盡在專業（葡萄酒作傢　鍾正道）

前言：酒是修行的一種媒介
楔子：蒸餾凝縮五百年，緬懷顧盼五韆年
【古埃及到中世紀：酒中精華的發現與追尋】
蒸餾起源不等於烈酒起源，循著先人足跡與智慧結晶，一窺威士忌前身之謎。
【十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生】
人類史上最早的烈酒滋味如何？藥草烈酒如何逐漸演變，成為蘇格蘭威士忌？【十九世紀初迄今：有過黃金時代，也曾遭遇磨難】
威士忌兩百年來幾經興衰，從論爭到算計，高潮迭起。杯中之物，得來不易。

Part　Ⅰ　酒杯裏的風味世界
Chapter 1　品飲技巧與評述方法
1-1　威士忌品飲漫談
【威士忌品飲程序與特點】
嗅聞到品嘗，威士忌自有一套品評技巧。摻水還是加冰？享用方式各有韆鞦。
【品飲鍛鍊與周邊實務】
酒款分組、杯具選擇、品飲環境，乃至保存條件，掌握關鍵，讓你事半功倍。

1-2　威士忌風味本源與感官評述
【威士忌香氣背後的學問】
認識氣味名字，也要掌握氣味互動關係。A+B=C，1+1≠2，香氣公式大揭秘！
【威士忌的氣味綫索】
從原料到製程，從香氣到缺陷，威士忌風味化學，帶你掌握綫索，尋根究源。
【威士忌的味道與質地觸感】
橡木桶會替威士忌帶來甜味？為什麼不能用「辣」來形容，卻可以說「蠟」？
【如何提升感受錶述能力？】
暫且放下風味化學，憑著詩意與聯想錶達感受。幾個關鍵讓你不齣糗！
【新製烈酒是不容忽略的一塊拼圖】
剛蒸餾完畢的烈酒，風味一點兒也不像威士忌，但卻是毫無遮掩的本質呈現。

Part　Ⅱ　酒瓶裏的人文史地
Chapter　2　蘇格蘭在蒸餾之外的魔力
2-1　蘇格蘭威士忌的語言文化肌理
【為什麼值得學些蓋爾語？】
連蘇格蘭人都不太說蓋爾語，但這幾乎快要消失的語言卻藏著威士忌的秘密。

2-2　蘇格蘭威士忌的形態與發展軌跡
【類型概覽與術語釋疑】
「單一麥芽威士忌」不是單一麥芽製成的？「純麥」比「調和」風味更純？
【榖物威士忌與調和式威士忌】
天生麗質的榖物威士忌，環肥燕瘦的麥芽威士忌──藉由調配巧思更上層樓！
﹝榖物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝調和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s
【麥芽威士忌】
不同廠區的麥芽威士忌，性格基因大不同；單一廠區，混廠調配，各有韻味。
Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・
Johnnie Walker Green Label

Chapter　3　用威士忌暢遊蘇格蘭
3-1　廠區與産區：風味地圖的綫索
【每個廠區都代錶一個血統基因】
每座蒸餾廠的環境條件與反應群組都無可復製，從何嘗齣其獨一無二的風格？
【産區劃分的意義與功能】
如何應用産區概念認識蘇格蘭威士忌？産區風格真的存在，抑或隻是想像呢？

3-2　從低地往北行，遍訪高地南、中、東部
【低地區：格拉斯哥、愛丁堡與南境】
Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch
【高地區南部接近低地一帶】
Glengoyne・（Loch Lomond）Inchmurrin・Deanston・Tullibardine
【高地區中部高海拔區域】
Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie
【高地區東部臨近海岸一帶】
Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch
【高地區東部北段過渡地帶】
Ardmore・GlenDronach・（Knockdhu）anCnoc・（Macduff）Glen Deveron・Glenglassaugh

3-3　廣義的斯貝河榖産區
【斯貝河榖東北隅：艾拉河榖與榭鎮一帶】
Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower
【斯貝河榖核心：威士忌第一重鎮達夫鎮一帶】
Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown
【斯貝河榖核心：蒸餾廠星羅棋布的淩尼斯峰北麓】
Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie
【斯貝河榖核心：威士忌第二重鎮洛赫斯鎮一帶】
Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey
【斯貝河榖南區：淩尼斯峰南麓與利威河榖】
Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet
【斯貝河榖西北隅：洛希河榖與艾津鎮一帶】
Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

3-4　高地北部與西部
【高地區北部：南起芬德霍恩河榖北至維剋鎮】
Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney
【高地區西部：海角天邊的兩座蒸餾廠】
Oban・Ben Nevis

3-5　外島産區與坎培爾鎮
【艾雷島南岸：奇達頓灣沿岸三廠】
Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig
【艾雷島東岸：艾雷峽灣沿岸兩廠】
Bunnahabhain・Caol Ila
【艾雷島中央英達爾灣以西】
Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman
【其他島嶼區：北起歐剋尼群島南至艾倫島】
Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran
【坎培爾鎮：重返舞颱的威士忌港都】
Springbank・（Springbank）éLongrow・（Springbank）Hazelburn・（Glengyle） Kilkerran・Glen Scotia

Part　Ⅲ　酒廠裏的復雜機製
Chapter　4　蒸餾之前：從麥芽變成啤酒
4-1　大麥與麥芽製作
【徜徉大麥田：農作背後的秘密】
大麥的品種、産地、産季差異，對威士忌可說是有影響，卻又沒有差異？
【走進麥芽廠：認識製酒的關鍵原料】
大麥麥粒從浸泡、催芽到烘焙，製麥程序的每個環節對威士忌的品質有何影響？
【巡訪泥煤地：煙燻印記的源頭】
泥煤開採地區、使用方式、調配比例、酒齡高低，都是決定煙燻特性的要素。

4-2　碾麥與麥汁製備
【製酒用水對威士忌風味的影響】
水是酒廠的命脈，製酒不能沒有水。然而水質對威士忌風味影響到底有幾分？
【麥汁品質與風味潛力】
蒸餾廠與啤酒廠對麥汁要求大不相同，麥汁清濁程度對風味的影響超乎想像！

4-3發酵程序
【蒸餾廠的製酒酵母】
蒸餾用的啤酒與直飲型啤酒不一樣！威士忌的製酒酵母有哪些釀造性能要求？
【待餾酒汁的風味潛質】
發酵程序是決定風味潛質的關鍵──沒有好的啤酒，又怎麼蒸餾齣好的烈酒？

Chapter　5　蒸餾程序：從啤酒到烈酒
5-1　蒸餾器材與程序
【蒸餾形式與品質特性】
使用塔式蒸餾器連續蒸餾，與使用壺式蒸餾器分批蒸餾，如何造成本質差異？

5-2　銅質催化與風格形塑
【每座酒廠都是風味實驗室】
且看不同廠區蒸餾係統的銅質催化作用多寡，如何影響烈酒風味潛質與個性。

Chapter　6　培養與裝瓶：從烈酒變威士忌
6-1　木桶與熟成培養
【橡木製桶的風味潛力】
用桶策略與産品風格息息相關，尺寸規格與新舊程度，都是影響風味的因素。
【熟成階段的諸多變因】
桶陳培養並不隻是靜靜等待，庫房條件與追蹤管理共同決定熟成步調與品質。

6-2　裝瓶與風格設定
【裝瓶前的調配與調整】
多數威士忌在裝瓶前都要混閤批次、兌水稀釋、過濾除渣，有時還需要調色。
【産品綫的設計與策略】
一座蒸餾廠的威士忌，裝瓶版本不一而足，最多數以百計，應該怎麼選擇呢？

十六世紀到十九世紀初：蘇格蘭威士忌誕生
 
烈酒品味開端與威士忌雛形齣現
 
蘇格蘭威士忌的最早文獻記載，可追溯到十五世紀末的政府財稅紀錄，不難看齣威士忌的經濟意義。十七世紀中葉的稅賦紀錄顯示，威士忌産銷規模成熟，但是關於製程與風味描述的文字並不多。當時所謂的威士忌，極有可能是與藥草植物一起浸泡或蒸餾的烈酒。威士忌這個詞語本身，拼寫方式屢經改變，但大抵一直沿用到十八世紀中葉。
 
十八世紀中葉，藥酒逐漸褪去醫療色彩，成為日常飲品。這時，威士忌裏添加多種藥草、辛香植物與果實，比較像是風味遮瑕，而不是為瞭療效，因為新酒慍烈不易直飲。到瞭十八世紀末，隨著蒸餾技術進步，甫蒸餾完畢的新酒，對當時的人們來說已經堪喝，因此威士忌擺脫各式添加物，成為直飲型的無色烈酒，蘇格蘭蓋爾語稱之“uisge beatha”，唸作[ʊʃkjəbɛhə]，意為「生命之水」。
 
在曆史上，威士忌的名字直到十八世紀下半葉纔得以確定，在此之前，混用與誤用者皆有之。十八世紀上半葉，「威士忌」一詞終於以“whisky”的拼寫方式齣現，但定義不清，既可指藥草烈酒，偶爾也指麥芽威士忌；後來，威爾斯語從英語藉詞，拼寫為chwisgi或whisgi，專指浸泡草本植物與調製蜂蜜加味的威士忌。十八世紀中葉，愛爾蘭蓋爾語的usquebaugh專指藥草烈酒；拉丁文aqua vitae與蘇格蘭蓋爾語uisge beatha則專指麥芽威士忌，這時whisky一詞的語義比較接近後者。
 
從蓋爾語觀察蘇格蘭人的飲酒文化
 
十八、十九世紀之交，旅遊發展興盛，外地人造訪蘇格蘭的見聞紀錄裏，不乏飲酒習俗描述，最讓人稱奇的，是他們喝得多、喝不停，甚至喝不醉。高地人好飲，通常早餐前先來一杯，蓋爾語裏甚至有專詞“sreath”指稱，唸作[sdʀɛh]，可見晨飲風氣多麼盛行。那個年代的旅店，上午經常備有肉類冷盤與威士忌，供人自由取用，最簡樸的旅社可以沒有肉，但絕對不能沒有威士忌。既然上午已經開喝，下午、晚上自然不在話下。

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