苏格兰威士忌：品饮与风味指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　以品饮、风味为主轴，探索历史人文、原料制程与产业经营，如何形塑当今威士忌的风味样貌。

　　Part　Ⅰ　酒杯里的风味世界
　　借由丰富的酒类专业品评与教学经验，王鹏指出烈酒品饮的独特之处与关键诀窍，针对苏格兰威士忌的风味特性，深入解说品饮操作技巧、周边相关实务与评述方法。本单元内容包括自我训练方法建议、感官生理与风味互动机制、风味化学与术语分析，帮助建立酒类品评活动不可或缺的稳固基础。

　　Part　Ⅱ　酒瓶里的人文史地
　　以人文史地为经，以风味特征为纬，并从语言文化角度，深入苏格兰威士忌的文化肌理，认识蒸馏厂命名缘由、威士忌形态种类，以及风味演变的原因与意义。王鹏以市面上常见的百余种酒款作为范例，提供详尽的品饮笔记与风味分析，不仅是读者的风味向导与伴饮读物，也为风味寻根预作准备。

　　Part　Ⅲ 酒厂里的复杂机制
　　走进大麦田、泥煤地与橡树林，穿梭麦芽厂、制桶厂与蒸馏厂，带领读者踏上风味寻根之旅，一窥制酒工艺的复杂与奥秘。从糖化发酵、蒸馏工序，乃至桶陈培养、调配装瓶，制酒原理与程序相同，但细节操作与厂区潜力都不一样。同时，近距离观察生产环节差异如何影响风味品质，形塑厂区风格与品牌特性。

读者好评

钟正道（Thomas CHUNG，葡萄酒作家）：王鹏秉持锲而不舍、打破沙锅问到底的精神，以贯通今古探索真相的态度，还原、细数历史，并用朴实的文字娓娓道出，让读者能够透彻地，近观蒸馏酒家族成员之一的威士忌。

　　《苏格兰威士忌》是全方位的苏格兰威士忌深度导览，涵盖完整的相关知识体系，从语言文化到风土民情，从感官分析到风味化学，不仅是一本苏格兰威士忌品评与风味指南，更是爱好者、业界人士与酒类撰述评论不可或缺的参考书。

　　王鹏以丰富的酒类专业背景，解析品评技术，并收录详尽的品饮笔记与点评提示，一书在手，宛若专家在侧指导。
　　除了掌握酒杯里的风味世界，读者将一窥酒瓶里的人文史地──走进大麦田、橡树林、泥煤地，探访麦芽厂、制桶厂与蒸馏厂，细数威士忌的风味根源，体验苏格兰民族的骄傲与魅力。
 

作者简介

王鹏（Paul Peng WANG）

　　国立政治大学俄国语文学士与硕士毕业，国立中央大学法国语文硕士肄业，法国巴黎高等政治学院（l’IEP de Paris, Sciences Po）交换学生。专职酒类文化教育，尤其专注品饮研究与教育培训，独创后现代品饮学，通晓多种外语，活跃于国际舞台，酒类专业着作丰富，横跨葡萄酒、啤酒等各式酿造酒与烈酒，是全球酒业罕见的全能型专家，专业资历完整，在酒类文化与教育等方面，成就卓着。

　　从大学时代即因主修俄语而开始接触伏特加，专职酒类文化教育工作之后，也朝向各式酒类发展。烈酒方面的专业经历，包括法国干邑白兰地公会（BNIC）国际认证讲师、苏格兰Springbank蒸馏厂实习结业，常年受邀担任布鲁塞尔世界酒类竞赛烈酒评选（Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles）评审，并为该项赛事《烈酒风味评判准则》编纂计画总召集人。

　　在葡萄酒与啤酒方面的主要学经历，包括法国食品协会合作讲师、法国波尔多葡萄酒学院（L’École du vin, CIVB）国际认证讲师、西班牙利奥哈葡萄酒公会（Consejo Regulador DOCa Rioja）国际认证讲师、法国波尔多大学与葡萄种植暨酿造科学研究院（ISVV）葡萄酒品评能力文凭、美国BJCP啤酒评审、德国杜门斯学院（Doemens Akademie）认证啤酒侍酒师。

　　常年受邀担任国际啤酒竞赛与葡萄酒竞赛评审，包括世界啤酒盃（World Beer Cup）、欧洲啤酒之星（European Beer Star）、布鲁塞尔啤酒挑战赛（Brussels Beer Challenge）、日本国际啤酒大赛（International Beer Competition），以及布鲁塞尔世界葡萄酒竞赛（Concours Mondial de Bruxelles）。受邀担任评审的其他区域型赛事，则包括波尔多中级酒庄盃（Coupe des crus bourgeois du Médoc）、智利葡萄酒年度大奖（Annual Wines of Chile Awards）、台湾自酿啤酒大赛等。

　　曾任国立高雄餐旅大学兼任讲师、啤酒厂品饮与酿造顾问、酒商合作讲师。相关着作有学术论文〈法语葡萄酒结构语汇的汉译〉、啤酒专书《比利时啤酒：品饮与风味指南》与《世界啤酒品饮大全》，译有品饮专着《葡萄酒的风味》（Le Goût du vin）、纪录片《葡萄酒世界》（Mondovino）。继两本啤酒专书之后，这是他第三本跟麦芽有关的酒类饮料着作。
 

推荐序：酣畅淋漓尽在专业（葡萄酒作家　钟正道）

前言：酒是修行的一种媒介
楔子：蒸馏凝缩五百年，缅怀顾盼五千年
【古埃及到中世纪：酒中精华的发现与追寻】
蒸馏起源不等于烈酒起源，循着先人足迹与智慧结晶，一窥威士忌前身之谜。
【十六世纪到十九世纪初：苏格兰威士忌诞生】
人类史上最早的烈酒滋味如何？药草烈酒如何逐渐演变，成为苏格兰威士忌？【十九世纪初迄今：有过黄金时代，也曾遭遇磨难】
威士忌两百年来几经兴衰，从论争到算计，高潮迭起。杯中之物，得来不易。

Part　Ⅰ　酒杯里的风味世界
Chapter 1　品饮技巧与评述方法
1-1　威士忌品饮漫谈
【威士忌品饮程序与特点】
嗅闻到品尝，威士忌自有一套品评技巧。掺水还是加冰？享用方式各有千秋。
【品饮锻鍊与周边实务】
酒款分组、杯具选择、品饮环境，乃至保存条件，掌握关键，让你事半功倍。

1-2　威士忌风味本源与感官评述
【威士忌香气背后的学问】
认识气味名字，也要掌握气味互动关系。A+B=C，1+1≠2，香气公式大揭秘！
【威士忌的气味线索】
从原料到制程，从香气到缺陷，威士忌风味化学，带你掌握线索，寻根究源。
【威士忌的味道与质地触感】
橡木桶会替威士忌带来甜味？为什么不能用「辣」来形容，却可以说「蜡」？
【如何提升感受表述能力？】
暂且放下风味化学，凭着诗意与联想表达感受。几个关键让你不出糗！
【新制烈酒是不容忽略的一块拼图】
刚蒸馏完毕的烈酒，风味一点儿也不像威士忌，但却是毫无遮掩的本质呈现。

Part　Ⅱ　酒瓶里的人文史地
Chapter　2　苏格兰在蒸馏之外的魔力
2-1　苏格兰威士忌的语言文化肌理
【为什么值得学些盖尔语？】
连苏格兰人都不太说盖尔语，但这几乎快要消失的语言却藏着威士忌的秘密。

2-2　苏格兰威士忌的形态与发展轨迹
【类型概览与术语释疑】
「单一麦芽威士忌」不是单一麦芽制成的？「纯麦」比「调和」风味更纯？
【谷物威士忌与调和式威士忌】
天生丽质的谷物威士忌，环肥燕瘦的麦芽威士忌──借由调配巧思更上层楼！
﹝谷物威士忌﹞Girvan・Port Dundas﹝调和式威士忌﹞Ballantine’s・Bell’s・Black & White・Chivas Regal・Cutty Sark・Dewar’s・Dimple・The Famous Grouse・Grant’s・Johnnie Walker Black Label・Justerini & Brooks・Lauder’s・Loch Lomond・Long John・Scottish Leader・Té Bheag Nan Eilean・Teacher’s・White Horse・Whyte & Mackay・William Lawson’s
【麦芽威士忌】
不同厂区的麦芽威士忌，性格基因大不同；单一厂区，混厂调配，各有韵味。
Monkey Shoulder・Cutty Sark Blended Malt・The Peat Monster・Big Peat・
Johnnie Walker Green Label

Chapter　3　用威士忌畅游苏格兰
3-1　厂区与产区：风味地图的线索
【每个厂区都代表一个血统基因】
每座蒸馏厂的环境条件与反应群组都无可复制，从何尝出其独一无二的风格？
【产区划分的意义与功能】
如何应用产区概念认识苏格兰威士忌？产区风格真的存在，抑或只是想像呢？

3-2　从低地往北行，遍访高地南、中、东部
【低地区：格拉斯哥、爱丁堡与南境】
Auchentoshan・Glenkinchie・Bladnoch
【高地区南部接近低地一带】
Glengoyne・（Loch Lomond）Inchmurrin・Deanston・Tullibardine
【高地区中部高海拔区域】
Glenturret・Aberfeldy・Edradour・Blair Athol・Royal Lochnagar・Dalwhinnie
【高地区东部临近海岸一带】
Glencadam・Fettercairn・Glen Garioch
【高地区东部北段过渡地带】
Ardmore・GlenDronach・（Knockdhu）anCnoc・（Macduff）Glen Deveron・Glenglassaugh

3-3　广义的斯贝河谷产区
【斯贝河谷东北隅：艾拉河谷与榭镇一带】
Strathisla・Strathmill・Aultmore・Glentauchers・Auchroisk・Inchgower
【斯贝河谷核心：威士忌第一重镇达夫镇一带】
Glenfiddich・The Balvenie・Kininvie・Mortlach・Glendullan・Dufftown
【斯贝河谷核心：蒸馏厂星罗棋布的凌尼斯峰北麓】
Cragganmore・Knockando・Tamdhu・Cardhu・Glenfarclas・Dailuaine・Benrinnes・Allt-a-Bhainne・Aberlour・The Macallan・Craigellachie
【斯贝河谷核心：威士忌第二重镇洛赫斯镇一带】
Glen Grant・Glenrothes・Speyburn・Glen Spey
【斯贝河谷南区：凌尼斯峰南麓与利威河谷】
Balmenach・Tormore・Tomintoul・Braeval・The Glenlivet
【斯贝河谷西北隅：洛希河谷与艾津镇一带】
Glen Elgin・Longmorn・BenRiach・Glenlossie・Mannochmore・Linkwood・Glen Moray・Miltonduff・Glenburgie・Benromach

3-4　高地北部与西部
【高地区北部：南起芬德霍恩河谷北至维克镇】
Tomatin・Royal Brackla・Glen Ord・Teaninich・Dalmore・Glenmorangie・Balblair・Clynelish・Old Pulteney
【高地区西部：海角天边的两座蒸馏厂】
Oban・Ben Nevis

3-5　外岛产区与坎培尔镇
【艾雷岛南岸：奇达顿湾沿岸三厂】
Ardbeg・Lagavulin・Laphroaig
【艾雷岛东岸：艾雷崃湾沿岸两厂】
Bunnahabhain・Caol Ila
【艾雷岛中央英达尔湾以西】
Bowmore・Bruichladdich・Kilchoman
【其他岛屿区：北起欧克尼群岛南至艾伦岛】
Highland Park・Scapa・Talisker・Tobermory・Ledaig・Isle of Jura・Arran
【坎培尔镇：重返舞台的威士忌港都】
Springbank・（Springbank）éLongrow・（Springbank）Hazelburn・（Glengyle） Kilkerran・Glen Scotia

Part　Ⅲ　酒厂里的复杂机制
Chapter　4　蒸馏之前：从麦芽变成啤酒
4-1　大麦与麦芽制作
【徜徉大麦田：农作背后的秘密】
大麦的品种、产地、产季差异，对威士忌可说是有影响，却又没有差异？
【走进麦芽厂：认识制酒的关键原料】
大麦麦粒从浸泡、催芽到烘焙，制麦程序的每个环节对威士忌的品质有何影响？
【巡访泥煤地：烟燻印记的源头】
泥煤开採地区、使用方式、调配比例、酒龄高低，都是决定烟燻特性的要素。

4-2　碾麦与麦汁制备
【制酒用水对威士忌风味的影响】
水是酒厂的命脉，制酒不能没有水。然而水质对威士忌风味影响到底有几分？
【麦汁品质与风味潜力】
蒸馏厂与啤酒厂对麦汁要求大不相同，麦汁清浊程度对风味的影响超乎想像！

4-3发酵程序
【蒸馏厂的制酒酵母】
蒸馏用的啤酒与直饮型啤酒不一样！威士忌的制酒酵母有哪些酿造性能要求？
【待馏酒汁的风味潜质】
发酵程序是决定风味潜质的关键──没有好的啤酒，又怎么蒸馏出好的烈酒？

Chapter　5　蒸馏程序：从啤酒到烈酒
5-1　蒸馏器材与程序
【蒸馏形式与品质特性】
使用塔式蒸馏器连续蒸馏，与使用壶式蒸馏器分批蒸馏，如何造成本质差异？

5-2　铜质催化与风格形塑
【每座酒厂都是风味实验室】
且看不同厂区蒸馏系统的铜质催化作用多寡，如何影响烈酒风味潜质与个性。

Chapter　6　培养与装瓶：从烈酒变威士忌
6-1　木桶与熟成培养
【橡木制桶的风味潜力】
用桶策略与产品风格息息相关，尺寸规格与新旧程度，都是影响风味的因素。
【熟成阶段的诸多变因】
桶陈培养并不只是静静等待，库房条件与追踪管理共同决定熟成步调与品质。

6-2　装瓶与风格设定
【装瓶前的调配与调整】
多数威士忌在装瓶前都要混合批次、兑水稀释、过泸除渣，有时还需要调色。
【产品线的设计与策略】
一座蒸馏厂的威士忌，装瓶版本不一而足，最多数以百计，应该怎么选择呢？

十六世纪到十九世纪初：苏格兰威士忌诞生
 
烈酒品味开端与威士忌雏形出现
 
苏格兰威士忌的最早文献记载，可追溯到十五世纪末的政府财税纪录，不难看出威士忌的经济意义。十七世纪中叶的税赋纪录显示，威士忌产销规模成熟，但是关于制程与风味描述的文字并不多。当时所谓的威士忌，极有可能是与药草植物一起浸泡或蒸馏的烈酒。威士忌这个词语本身，拼写方式屡经改变，但大抵一直沿用到十八世纪中叶。
 
十八世纪中叶，药酒逐渐褪去医疗色彩，成为日常饮品。这时，威士忌里添加多种药草、辛香植物与果实，比较像是风味遮瑕，而不是为了疗效，因为新酒愠烈不易直饮。到了十八世纪末，随着蒸馏技术进步，甫蒸馏完毕的新酒，对当时的人们来说已经堪喝，因此威士忌摆脱各式添加物，成为直饮型的无色烈酒，苏格兰盖尔语称之“uisge beatha”，唸作[ʊʃkjəbɛhə]，意为「生命之水」。
 
在历史上，威士忌的名字直到十八世纪下半叶才得以确定，在此之前，混用与误用者皆有之。十八世纪上半叶，「威士忌」一词终于以“whisky”的拼写方式出现，但定义不清，既可指药草烈酒，偶尔也指麦芽威士忌；后来，威尔斯语从英语借词，拼写为chwisgi或whisgi，专指浸泡草本植物与调制蜂蜜加味的威士忌。十八世纪中叶，爱尔兰盖尔语的usquebaugh专指药草烈酒；拉丁文aqua vitae与苏格兰盖尔语uisge beatha则专指麦芽威士忌，这时whisky一词的语义比较接近后者。
 
从盖尔语观察苏格兰人的饮酒文化
 
十八、十九世纪之交，旅游发展兴盛，外地人造访苏格兰的见闻纪录里，不乏饮酒习俗描述，最让人称奇的，是他们喝得多、喝不停，甚至喝不醉。高地人好饮，通常早餐前先来一杯，盖尔语里甚至有专词“sreath”指称，唸作[sdʀɛh]，可见晨饮风气多么盛行。那个年代的旅店，上午经常备有肉类冷盘与威士忌，供人自由取用，最简朴的旅社可以没有肉，但绝对不能没有威士忌。既然上午已经开喝，下午、晚上自然不在话下。

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