大人的酿酒学:发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍


大人的酿酒学:发酵、蒸馏与浸泡酒的科普艺术

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著者
出版者 出版社:麦浩斯 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/03/31
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-28

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图书描述

微生物透过发酵过程,
让果实与谷物的丰盛滋味,
得以更加丰醇、创造出不同于原物料的酒滋味。

这是一本关于风土酒香的自然发酵提案!
由点到线拉出酿酒途径,带你理解酿造的科普关键后,
期待以家酿,传承属于这块土地风情的酵酿酒香。

关于发酵酿造的奥秘,你知道多少?!
发酵酒、蒸馏酒与浸泡酒,哪里不一样?
为什么有时候想酿酒却变成醋?
阿嬷的古早酿酒法用于葡萄酒较容易成功?

「大人的酿酒学」期待融合科学原理与实作示范,让更多喜爱酿造或想要尝试发酵的朋友,可以了解原则、亲酵自酿,试着与微生物和平共处,营造建构友善微生物的酿造环境,获得我们所预期的酿酵品,轻松地做出属于自己的酿酵风味,品尝台湾在地果酒的滋味。

本书特色

*以直觉的图解分析,带你一探酿造的科普乐趣
酵母在酿酒过程中扮演什么角色?美妙的发酵风味后,是一连串酵母菌的化学变化,别担心,书中将酿酒过程相关的科学知识,以容易理解的插图加以说明,让你轻松进入酿酒世界,一探发酵的各种为什么。

*一起在家酿酒吧!就从水果与谷类的自酿技巧开始
了解发酵原理后,当然要动手试试看!如何依照水果与谷物特性调整酿造工序?每种水果最适合什么酿法?原来会做甜酒酿,就能自酿米酒?从原料的前处理到酿酒制程,皆有详实的经验分享与提醒,期待每个人都能享用酿酒乐趣,留下每一季的酒香。

*不懂的我们尽力解答!一次搞定关于发酵的似懂非懂
酿酒的每个环节可能会预见什么状况?发酵多久才会有酒精呢?自酿酒会过期吗?浸泡梅酒究竟糖要先加还后放?……说起酿酒,人人心中都有好多不明白,书中将竭力找出可能的问题,为你一一解说那些很想知道的酿酒小知识。

著者信息

作者简介

Gather 四合院
2016年春天,起始于农作播种、万物生命力甦的季节。
家酿,是每个家的故事,每当聊起酿造时,一定会分享到厝内的故事,然而,这样的记忆在现代已逐渐消逝,这是四合院提案的初衷与动机。
「阿嬷的酿酒法」对于不少人而言,是酿酒的起手式。四合院期许以「食科为载体,家感为发声」,传承酿造的手路,期待每个人都能透过理解发酵原理,探索酿造技巧与喜好,以年轻一代浓酿的酵念,发酵出属于自家味蕾的记忆。

徐永年
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
雅活室内装修设计公司负责人

经历
国立海洋大学生物科技研究所博士班
大叶大学农业生物科技所(分子生物科技所)硕士
大叶大学食品科技学系学士
国立宜兰技术学院食品工业科系(现为 国立宜兰大学)
-------------------------------
*酿酒研究(实验室级)及参与农委会及国科会执行酿酒研究计画。
*曾担任4F Cooking House与Park Kitchen特约讲师,已有近300人次加入其酿造系列课程。
*曾经食品科学及分子(农业)生物科技专业训练,原已取得学术发展的门票,乐于享受生活的美好,转向室内设计与复育自酿文化,期待能让更多人加入家酿自造的行列,感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自酿文化复育中心」,规划自酿系列课程—果实酒、稻禾酒、米麴培养、盐麴制作与酿造手作等发酵食品,期待更多人可用在地农作果实自酿调味料或酒品,品尝到在地食材的真滋味。


陈嘉鸿
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
桃园市文化局府外谘询委员

经历
世新大学性别研究所硕士
国立暨南国际大学社会政策与社会工作学系学士
--------------------------------------
*曾在学校担任辅导工作、非营利组织担任活动与议题策划专员,及台北市政府担任政策研究员。
*多次接受各级学校、台北市政府、新北市政府与桃园市政府邀请,担任讲师。
*创立Gather四合院后,主要负责连结合作伙伴、文案以及课程规划的工作。

脸书
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Youtube频道
https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw

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图书目录

第一章 我们所知的「酒」,以及盛开的发酵奥秘
酒是什么?
酿制酒、蒸馏酒与合成酒(浸泡,调和酒)
酒是怎么产生的?

第一节 酿酵:跨界微趋势
一、具有酵力的微生物
酿酒微生物被找到了—酵母菌
显微镜下的趣味—酵母的细胞构造
酵母菌的型态—可初步判断酵母菌的菌种
酵母菌的增值方式—借由显微镜观察可确认活性
酵母菌分类学—了解发酵过程的不同现象
酵母菌的特性—产气
酵母菌在发酵食品的应用

二、酿酵,意外的宝藏


第二节 酿造酒:盛开的发酵奥秘
一、酿酒与人类文明发展的关系
纯酿果实与谷类的滥觞—酿制方法的差异
风土赋予发酵的面貌—酿制原料的差异
酿酒者:风土与在地农作的酵念

二、酿造酒的简要科普概念
糖度控制应适当—太多太少都变醋
发酵与腐败一线之隔
选择正确发酵菌种成为优势菌
酵母菌吃糖变酒精的代谢机转

三、酿酵的简单工具
玻璃瓶:入料、观察与嫌气
量度、记录、标示与编码的工具
消毒与清洁



第二章 纯酿果酒乐园的嘉年华
阿嬷酿酒法与科学酿酒法的差异
避免酒变醋的阿嬷酿酒法
酿酒品质的关键

第一节    纯酿果酒乐园的入场券—原料选择
一、选果原则—榨汁率、熟香与风味、色泽,以及糖度
榨汁率:丰收的关键
良果品味:熟香的程度
果肉皮色:纯酿的染坊
糖度:掌控酒精的关键
成本考量:预算与时间成本

第二节    酵母:与酒的灵魂对话—营造适当环境
一、酵母的决战力
酵母耐酒精性
氧气的需无状态
酵母菌的营养需求及生长特征
酵母活化:确认酵母活性

二、糖:嗜糖成酒的酵母
三、创造微酸环境
四、宜人温度:呵护酵母的适当温度

第三节 纯酿果酒乐园的鍊金术—酒精及酿造产物与后熟岁月
一、酒精之外的感受:发酵的副产物
纯酿的风味关系:圆润、香气与酸爽
风味的轮廓—芳香化合物

二、后熟:果酒与岁月的餽赠
酒精与水之缔合作用
醇类之氧化还原作用



第三章 启动果酒的酿酵开关

第一节 果酒酿造流程与提醒
一、酿酒成败的关键
二、果酒酿造流程—掌握共通原则
1、原料选择与清洗

2、前处理:秤重、破碎与浸渍

3、补糖/稀释-调糖

4、调酸
5、酿酒酵母的添加
6、发酵过程照顾—搅拌
7、转桶—避免发酵桶中失活酵母与果渣影响风味
8、后熟/后发酵—色香味具备的提案
9、灭菌装瓶

10、探索与调配


第二节 来酿水果酒
用「果肉」还是「果汁」来酿酒?

一、水果发酵酒
原果酿造—葡萄酒
果:水=6:4—苹果酒
热浸渍酿造—火龙果酒

二、果汁酿造酒
糖稀释发酵—蜂蜜酒
酸稀释发酵—柠檬酒



第四章 米酒:糖化与酒化并行的酒麴宇宙
第一节    米酒的概论
一、糖化作用,驱动酿谷酒化
二、麴之酵力
麴:糖酒共乘的重要能源
麴的分类
麴的功用与差异
麴中淀粉酵素的威力
三、常见的纯酿米酒法
米酒发酵的趣味

第二节    手把手酿米酒原则
一、选米原则
二、酿米酒的前处理:清洗、浸泡与蒸煮对糖化效果的影响
三、佈麴与发酵对糖化效果的影响

第三节    手生米酒香:甜酒酿、生米与熟米纯酿
一、甜酒酿制作
二、纯酿米酒
熟米米酒酿造
生米米酒酿造

第五章 昇华与静萃:蒸馏酒与调合酒
第一节    蒸馏酒:鍊酒提香术
一、蒸馏的概念
蒸馏的原理—一次汽化和冷凝
分馏的原理—多次汽化和冷凝

二、蒸馏时的观察指标与目的
蒸馏的三阶段:酒头、酒心、酒尾
为何蒸馏时出现白色雾状混浊
如何解决白色混浊

第二节 浸泡酒:以酒萃合的固-液酿学
一、以酒萃合固体的产制方法
二、影响再制酒品质之因素
原料:固液根本
固液比:萃取进退关系
糖:甘甜地渗透
时间与外观的竞合关系

第三节 静渍萃味:调合酒选题与实作
一、樱桃浸泡酒
二、梅子:浸泡与酿酵酒
要选青梅,还是黄梅呢?
梅子与糖盐的微妙关系
梅子浸泡酒熟成时间
以梅子浸泡酒,为何还要纯酿发酵呢?
纯酿梅子酒的作法

// QA.关于酿酵,还想知道更多 //

图书序言

图书试读

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