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微生物透过发酵过程，
让果实与谷物的丰盛滋味，
得以更加丰醇、创造出不同于原物料的酒滋味。

这是一本关于风土酒香的自然发酵提案！
由点到线拉出酿酒途径，带你理解酿造的科普关键后，
期待以家酿，传承属于这块土地风情的酵酿酒香。

关于发酵酿造的奥秘，你知道多少？！
发酵酒、蒸馏酒与浸泡酒，哪里不一样？
为什么有时候想酿酒却变成醋？
阿嬷的古早酿酒法用于葡萄酒较容易成功？

「大人的酿酒学」期待融合科学原理与实作示范，让更多喜爱酿造或想要尝试发酵的朋友，可以了解原则、亲酵自酿，试着与微生物和平共处，营造建构友善微生物的酿造环境，获得我们所预期的酿酵品，轻松地做出属于自己的酿酵风味，品尝台湾在地果酒的滋味。

本书特色

＊以直觉的图解分析，带你一探酿造的科普乐趣
酵母在酿酒过程中扮演什么角色？美妙的发酵风味后，是一连串酵母菌的化学变化，别担心，书中将酿酒过程相关的科学知识，以容易理解的插图加以说明，让你轻松进入酿酒世界，一探发酵的各种为什么。

＊一起在家酿酒吧！就从水果与谷类的自酿技巧开始
了解发酵原理后，当然要动手试试看！如何依照水果与谷物特性调整酿造工序？每种水果最适合什么酿法？原来会做甜酒酿，就能自酿米酒？从原料的前处理到酿酒制程，皆有详实的经验分享与提醒，期待每个人都能享用酿酒乐趣，留下每一季的酒香。

＊不懂的我们尽力解答！一次搞定关于发酵的似懂非懂
酿酒的每个环节可能会预见什么状况？发酵多久才会有酒精呢？自酿酒会过期吗？浸泡梅酒究竟糖要先加还后放？……说起酿酒，人人心中都有好多不明白，书中将竭力找出可能的问题，为你一一解说那些很想知道的酿酒小知识。

作者简介

Gather 四合院
2016年春天，起始于农作播种、万物生命力甦的季节。
家酿，是每个家的故事，每当聊起酿造时，一定会分享到厝内的故事，然而，这样的记忆在现代已逐渐消逝，这是四合院提案的初衷与动机。
「阿嬷的酿酒法」对于不少人而言，是酿酒的起手式。四合院期许以「食科为载体，家感为发声」，传承酿造的手路，期待每个人都能透过理解发酵原理，探索酿造技巧与喜好，以年轻一代浓酿的酵念，发酵出属于自家味蕾的记忆。

徐永年
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
雅活室内装修设计公司负责人

经历
国立海洋大学生物科技研究所博士班
大叶大学农业生物科技所（分子生物科技所）硕士
大叶大学食品科技学系学士
国立宜兰技术学院食品工业科系（现为 国立宜兰大学）
-------------------------------
*酿酒研究（实验室级）及参与农委会及国科会执行酿酒研究计画。
*曾担任4F Cooking House与Park Kitchen特约讲师，已有近300人次加入其酿造系列课程。
*曾经食品科学及分子（农业）生物科技专业训练，原已取得学术发展的门票，乐于享受生活的美好，转向室内设计与复育自酿文化，期待能让更多人加入家酿自造的行列，感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自酿文化复育中心」，规划自酿系列课程—果实酒、稻禾酒、米麴培养、盐麴制作与酿造手作等发酵食品，期待更多人可用在地农作果实自酿调味料或酒品，品尝到在地食材的真滋味。


陈嘉鸿
Gather四合院自酿文化复育中心共同创办人
桃园市文化局府外谘询委员

经历
世新大学性别研究所硕士
国立暨南国际大学社会政策与社会工作学系学士
--------------------------------------
*曾在学校担任辅导工作、非营利组织担任活动与议题策划专员，及台北市政府担任政策研究员。
*多次接受各级学校、台北市政府、新北市政府与桃园市政府邀请，担任讲师。
*创立Gather四合院后，主要负责连结合作伙伴、文案以及课程规划的工作。

脸书
https://www.facebook.com/Homegather/

Youtube频道
https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw

第一章 我们所知的「酒」，以及盛开的发酵奥秘
酒是什么？
酿制酒、蒸馏酒与合成酒（浸泡，调和酒）
酒是怎么产生的？

第一节 酿酵：跨界微趋势
一、具有酵力的微生物
酿酒微生物被找到了—酵母菌
显微镜下的趣味—酵母的细胞构造
酵母菌的型态—可初步判断酵母菌的菌种
酵母菌的增值方式—借由显微镜观察可确认活性
酵母菌分类学—了解发酵过程的不同现象
酵母菌的特性—产气
酵母菌在发酵食品的应用

二、酿酵，意外的宝藏


第二节 酿造酒：盛开的发酵奥秘
一、酿酒与人类文明发展的关系
纯酿果实与谷类的滥觞—酿制方法的差异
风土赋予发酵的面貌—酿制原料的差异
酿酒者：风土与在地农作的酵念

二、酿造酒的简要科普概念
糖度控制应适当—太多太少都变醋
发酵与腐败一线之隔
选择正确发酵菌种成为优势菌
酵母菌吃糖变酒精的代谢机转

三、酿酵的简单工具
玻璃瓶：入料、观察与嫌气
量度、记录、标示与编码的工具
消毒与清洁



第二章 纯酿果酒乐园的嘉年华
阿嬷酿酒法与科学酿酒法的差异
避免酒变醋的阿嬷酿酒法
酿酒品质的关键

第一节    纯酿果酒乐园的入场券—原料选择
一、选果原则—榨汁率、熟香与风味、色泽，以及糖度
榨汁率：丰收的关键
良果品味：熟香的程度
果肉皮色：纯酿的染坊
糖度：掌控酒精的关键
成本考量：预算与时间成本

第二节    酵母：与酒的灵魂对话—营造适当环境
一、酵母的决战力
酵母耐酒精性
氧气的需无状态
酵母菌的营养需求及生长特征
酵母活化：确认酵母活性

二、糖：嗜糖成酒的酵母
三、创造微酸环境
四、宜人温度：呵护酵母的适当温度

第三节 纯酿果酒乐园的鍊金术—酒精及酿造产物与后熟岁月
一、酒精之外的感受：发酵的副产物
纯酿的风味关系：圆润、香气与酸爽
风味的轮廓—芳香化合物

二、后熟：果酒与岁月的餽赠
酒精与水之缔合作用
醇类之氧化还原作用



第三章 启动果酒的酿酵开关

第一节 果酒酿造流程与提醒
一、酿酒成败的关键
二、果酒酿造流程—掌握共通原则
1、原料选择与清洗

2、前处理：秤重、破碎与浸渍

3、补糖／稀释-调糖

4、调酸
5、酿酒酵母的添加
6、发酵过程照顾—搅拌
7、转桶—避免发酵桶中失活酵母与果渣影响风味
8、后熟／后发酵—色香味具备的提案
9、灭菌装瓶

10、探索与调配


第二节 来酿水果酒
用「果肉」还是「果汁」来酿酒？

一、水果发酵酒
原果酿造—葡萄酒
果：水＝6：4—苹果酒
热浸渍酿造—火龙果酒

二、果汁酿造酒
糖稀释发酵—蜂蜜酒
酸稀释发酵—柠檬酒



第四章 米酒：糖化与酒化并行的酒麴宇宙
第一节    米酒的概论
一、糖化作用，驱动酿谷酒化
二、麴之酵力
麴：糖酒共乘的重要能源
麴的分类
麴的功用与差异
麴中淀粉酵素的威力
三、常见的纯酿米酒法
米酒发酵的趣味

第二节    手把手酿米酒原则
一、选米原则
二、酿米酒的前处理：清洗、浸泡与蒸煮对糖化效果的影响
三、佈麴与发酵对糖化效果的影响

第三节    手生米酒香：甜酒酿、生米与熟米纯酿
一、甜酒酿制作
二、纯酿米酒
熟米米酒酿造
生米米酒酿造

第五章 昇华与静萃：蒸馏酒与调合酒
第一节    蒸馏酒：鍊酒提香术
一、蒸馏的概念
蒸馏的原理—一次汽化和冷凝
分馏的原理—多次汽化和冷凝

二、蒸馏时的观察指标与目的
蒸馏的三阶段：酒头、酒心、酒尾
为何蒸馏时出现白色雾状混浊
如何解决白色混浊

第二节 浸泡酒：以酒萃合的固-液酿学
一、以酒萃合固体的产制方法
二、影响再制酒品质之因素
原料：固液根本
固液比：萃取进退关系
糖：甘甜地渗透
时间与外观的竞合关系

第三节 静渍萃味：调合酒选题与实作
一、樱桃浸泡酒
二、梅子：浸泡与酿酵酒
要选青梅，还是黄梅呢？
梅子与糖盐的微妙关系
梅子浸泡酒熟成时间
以梅子浸泡酒，为何还要纯酿发酵呢？
纯酿梅子酒的作法

// QA．关于酿酵，还想知道更多 //

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