☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

　　2000余品饮笔记的大数据，寻究制程的完美数据──
　　研磨筛网比例、糖化槽温度与PH值、橡木的物理与化学组成，
　　乃至撼动蒸馏厂根本的出酒率计算…

　　【本书精华】

　　上下五百年的历史文化考究
　　作者上穷碧落下黄泉的翻找历史文卷，从蒸馏的起源到技术发展，仔细追寻重要法案的成因及后果，一气呵成的探究今日威士忌的文化成就。

　　分毫不差的制程数据分析
　　作者以其工程博士背景，从大麦研磨后的比例到出酒率精密计算，杜绝行销术语及道听途说，揭开威士忌制程的根本奥秘。

　　独家珍贵图表超过330+幅
　　作者及其同好走访多次、探访多年的图片约270张，深入威士忌十多年，融会贯通后亲制的独家图表约65张！一本就网罗世界各大酒厂压箱的珍贵历史和图片！

　　【本书内容】

　　挖掘历史真相、直击关键产区、深入蒸馏现场
　　第一本中文写作的【威士忌学】书

　　■ 简史

　　人类早在900年前便开始酿酒，但15世纪后英王亨利八世为了休妻而与罗马教皇反目，让原本教廷独有的蒸馏技术流传民间，而后开始大量酿制威士忌，却也因为税收问题，造成私酿横行。

　　为了解决私酿问题，十九世纪中以前通过一系列法案，私酿厂纷纷合法化，并开始进行调合，同时也发现木桶陈年的优点，加上连续式蒸馏技术的革命性发明，形成威士忌产业的第一次大爆发。

　　派替生危机、一次世界大战、美国禁酒令及二次世界大战，让产业萧条数十年，等二战结束，产业逐渐复甦，并在1970年代形成产量满载的第二度大爆发。但前后两度石油危机以及口味转向，产业再度沉寂十数年，却也埋下单一麦芽威士忌流行的种子。

　　迈入二十一世纪后，威士忌风潮再度吹起，从2000年以降，总共兴建了27座新蒸馏厂，加上旧厂的扩建和增产，形成产业的第三度大爆发，正是我们躬逢其盛的这个时代。

　　■ 原料

　　仔细看看威士忌酒标上的成分：水、大麦（或麦芽或其他谷物）及酵母菌，如此简单的成分却让威士忌风靡全世界长达百年，左右欧洲大陆经济！ 

　　燃烧泥煤产生的烟雾，富含各种酚类悬浮微粒，附着在潮溼的麦芽颗粒上，经蒸馏后形成俗称的泥煤味。有一说是泥煤味道貌似「征露丸」，但却有人爱不释手！

　　许多蒸馏厂掺用啤酒酵母，由于啤酒酵母比蒸馏酵母提早失去活性或甚至死亡，增加乳酸菌生长繁殖的风险，进而降低pH值，也跟着改变发酵风味。

　　■ 蒸馏

　　传言「蒸馏器形状决定酒厂风格」，但了解蒸馏器还不足够了解酒厂，因为影响风味的还包含蒸馏器周边的槽体、管线、温控、能源系统等诸多设备！

　　全球众多的威士忌品项中，苏格兰麦芽威士忌可能是最坚持传统的一种酒类，数百年来都是简单的以壶式蒸馏器作批次蒸馏来取得新酒，所差者，形状、大小之别而已。

　　蒸馏器会由经验老到的专业厂商制作，这些厂商握有众多既有酒厂资料，因此可根据新酒厂所希望的风味提供专业建议，譬如噶玛兰酒厂便是委託1930年代成立的弗赛斯集团（Forsyths Group）作整厂规划，但南投酒厂却是征调、整修台湾菸酒公卖局时代、原来用于蒸馏白兰地的老蒸馏器，加上1座新购蒸馏器组成制作阵容，2间台湾的蒸馏厂各具不同的立足点。

　　■ 熟陈

　　位在肯塔基州的制桶厂（简称KYC），使用美国白橡木制作波本酒所需的橡木桶。这种橡木虽盛产于美国东部，但中部Ozarks山区因土壤较薄且多岩，因此慢速生长，木质密度较高也较为挺直，被评定为最优良的橡木来源。

　　台湾人偏爱雪莉桶的原因，主要在于相传年份越高的酒色泽越深，而越老的酒风味自然越好。一般而言，波本桶的酒色较浅，雪莉桶较深，因此台湾人认为雪莉桶深色酒而风味佳。拉长陈放时间可能加深酒色，但与木桶的烧烤程度和使用次数息息相关，初次装填的雪莉桶只需3、5年便可让酒色深如酱油，许多2、30年的波本桶老酒依旧酒色清淡。

　　除了常见的橡木桶之外，少数酒厂另使用其他较为罕见的橡木桶，也曾听业界人士谈论，尝试以制作墨西哥Tabasco辣酱的橡木桶，经清洗处理后来熟陈威士忌（但产品被SWA打回票，不得冠以Scotch Whisky之名）

　　■ 调和与装瓶

　　威士忌酒商大肆炒作酒色，影响消费心理，法规也明订允许加入焦糖着色。时至如今，只要瓶身上没註明「No artificial coloring」等字样的威士忌，都大可假设有添加着色物。

　　目前噶玛兰使用雪莉桶与波本桶的比例约为7：3，其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒厂提供（名称保密），大部分是为了威士忌产业所特制的雪莉桶，小部分则来自雪莉酒产业的老雪莉桶，后者价高且取得困难，目前仅于勾兑使用，不作单桶装瓶。

　　谷物威士忌于调和时极其重要，原因是谷物威士忌经连续蒸馏后，新酒酒精度高达94.5%，接近纯净无杂质的中性酒精，若放置于较小的橡木桶以及酒窖中温度较高的位置，则可以在短时间——譬如15年内，达到和谐、平衡的熟成香气。

　　＊＊＊

　　根据苏格兰威士忌法规，所谓Scotch Whisky ──

　　「以水及发芽大麦或其他全谷物为原料，并且在蒸馏厂内制作成谷物煳，再以天然酵素糖化谷物煳，而后只得添加酵母菌以进行发酵。」

　　短短两行字，包含了农业谷物改良、林木业、蒸馏化工业、器材制造业等工艺的进化，乃至集其大成、撼动经济的庞大酒业，这数百年的历史沿革与争论不休，成就了不断进化的威士忌科学！

名人推荐

　　苏格兰双耳小酒杯执持者（Master Keeper）个人品饮纪录超过4500种 姚和成
　　饮食生活作家、苏格兰双耳小酒杯执持者（Keeper of the Quaich） 叶怡兰
　　台湾单一麦芽威士忌品酒研究社现任理事 苏世昌

作者简介

邱德夫

　　美国科罗拉多州州立大学土木工程博士（Ph.D），目前从事工程顾问工作，曾参与国内外捷运、道路、桥梁、水、电事业等重大工程规划设计。
　　2005年开始经营「凭高酹酒，此兴悠哉」部落格至今，已完成超过2000种以上的品酒笔记，发表上百篇的威士忌专业论述文章。
　　2006年加入「台湾单一麦芽威士忌品酒研究社」，并于2012～2015年担任理事长，举办并协助数十场品酒会。
　　2014年开始于《财讯双週刊》撰写威士忌专栏至今。
　　2015年秋季取得苏格兰双耳小酒杯执持者（Keeper of the Quaich）头衔
　　2017年完成《威士忌的科学》之审订。
　　2018年出版《威士忌学》（写乐文化）一书。

　　有关「台湾单一麦芽威士忌品酒研究社」：

　　台湾单一麦芽威士忌品酒研究社（Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA）是台湾第一个威士忌专业品饮社团，成立的时间点恰为台湾（及全球）威士忌起兴年代。当时几位《明日报》及部落格版主经常相互交流及讨论，最终决议组成威士忌同好团体，于2005年1月1日举办成立大会，并机缘凑巧的目睹单一麦芽威士忌的起飞，也见证这十几年来如奇蹟般冲高的景象。

　　社团成立初始便以推广、提倡威士忌品饮文化为己任，拒绝从事商业行为，固定以品酒会为主要活动。因此限制社员人数。不过当社群媒体席卷全球，为扩大讨论研究风气，所以在2012年于脸书成立公开社团，至2017年底为止，成员已超过13,000人。

【推荐序】靠精准数据熟陈的威士忌全书 姚和成
【推荐序】知识狂热者的威士忌书写 叶怡兰
【推荐序】酒勿嫌浊，人当取醇 苏世昌
【自序】白发戴花君莫笑，人生何处似樽前

第一篇 细说从头──从生命之水到苏格兰威士忌

苏格兰威士忌简史
1494～1725年：启蒙及私酿
1725～1823年：酒汁法、高地线、货物税法
1823～1853年：连续式蒸馏器、谷物威士忌
1853～1870年：调和式威士忌、义大利杂货店、烈酒法
1870～1900年：DCL、The Glenlivet、大爆发、塔楼、派替生危机
1900～1914年：何谓威士忌、Whiskey
1914～1933年：一次大战、熟陈年限、酒精度、美国禁酒令
1933～1945年：二次大战、大萧条、SWA
1945～1975年：第二次大爆发、威士忌湖、产制技术
1975～1994年：第二次大萧条、单一麦芽威士忌、国际化
＊延伸阅读：关于Keepers的二三事
1994～现在年：第三次大爆发

威士忌的5大产国及规范
1.爱尔兰2.苏格兰3.美国4.加拿大5.日本

第二篇 原料——从麦、水、酵母菌道具有冲突美感的泥煤风味

谷物使用简史
大麦历久储存，成为发芽谷物主要原料
蒸馏原料区分为高地区的大麦，低地区则混有其它谷物

大麦品种的递变
黄金诺言大麦登场，纵横威士忌酒业长达20年
培育新品种大麦所需的成本所费不赀
＊延伸阅读：大麦与风土品酒会拾穗
＊延伸阅读：再谈大麦——从Tusail品酒会谈起

大麦的构造及组成
麦芽的制作步骤1：浸泡（Steeping）
麦芽的制作步骤2：发芽（Germination）
麦芽的制作步骤3：烘干（Kilning）
商业麦芽的规格
其它可作为威士忌原料的谷物：1.玉米2.小麦

最具冲突美感的特异风味：泥煤
泥煤值或酚值代表各自的气味特征
泥煤区的种类与含量

蒸馏厂选址的最重要因素：水
制酒过程中的各种水：1.制作水2.辅助用水

第三篇 原料的处理——决定酒精产出与芳香风味的因子

制作威士忌的第一步：研磨
研磨机是酒厂里的制酒源头和关键
研磨机的分类

严密控温的制程：糖化
蒸馏厂最高技术性的流程、评断蒸馏者能力的关键
1.传统式糖化槽2.半泸式糖化槽
谷物威士忌的糖化

制造酒精的微生物：酵母菌
商业酵母
发酵4大制程：投入（pitching）有氧、厌氧、结束
发酵时间与杂菌

第四篇 蒸馏──天使与魔鬼并存的蒸馏技术

蒸馏器形状决定酒厂风格
设备与风格间之对应关系
铜的功效
＊延伸阅读：艾莎贝初探
＊延伸阅读保险箱还有课税功用吗？
＊延伸阅读：酒心切点的差异比较——以TTL 泥煤版为例
＊延伸阅读：算术练习——以Auchroisk 蒸馏厂为例
＊延伸阅读：谷物蒸馏

第五篇 熟陈──橡木桶的追逐与迷思

橡木桶：威士忌陈年的关键
橡木的种类与组成
镀金年代的浮华乱象
雪莉桶迷人风味大受欢迎
「猪头桶」带来混合木桶的风味
各式橡木桶的种类与特色比较

认识波本桶与雪莉桶
波本桶的制作（以KYC制桶厂为例）
雪莉桶的制作（以爱丁顿集团为例）
橡木桶的生命力影响酒的风味 
橡木桶的3大互动熟陈阶段：1.排除2.赋予3.互动
影响橡木桶熟陈的两大因子：1.时间2.入桶酒精度
橡木桶的储存受制于仓库里的微气候
橡木桶会进行唿吸作用？——天使的分享
橡木桶使用策略
琥珀光迷思，色不迷人人自迷

第六篇 调和与装瓶──制酒师一生悬命所追求的工艺

制酒师一生悬命所追求的工艺
调和威士忌考验制酒师工艺
千帆过尽皆不是：单一桶为饕客行家的晋身阶？
＊延伸阅读：「源自日本，调和艺术之美」－ 响的调和讲座
＊延伸阅读：福与先生新响示诚
酒精度限制及酒度标示
酒质经过融合（marrying）更为圆润、滑顺

焦糖着色及冷凝过泸
添加焦糖添加物以满足丰润色泽
冷凝过泸的原理与作用
冷凝过泸会丧失部分风味？

OB、IB装瓶的区隔
独立装瓶厂
IB装瓶提供许多冒险乐趣

酒龄
酒色、酒龄与酒质迷思
停储在橡木桶的完美熟成时刻
老酒行踪之迷
新旧装瓶与瓶中陈年
＊延伸阅读：The old good times
＊延伸阅读：The Young in old good times
调酒师的勾兑构想，成就了酒厂风格
格兰花格与克拉格摩尔的风味特色
产区无法造就独特风味
代表生命气息的风土滋味

【推荐序】
 
台湾威士忌的「知识狂热者」
叶怡兰
饮食生活作家、苏格兰双耳小酒杯执持者（Keeper of the Quaich）
 
毫无疑问，在世界威士忌版图上，台湾绝对佔有着举足轻重的位置。
 
威士忌在台湾，从发端到兴盛才短短不过十数年，却明显成就斐然。不仅销售量在全球市场上名列前茅、且半数集中于进阶级酒款；在专业领域也备受敬重：新品限定品常在台湾首发或独卖，各品牌与酒厂总制酒师调酒师年年来访，在地蒸馏厂与选桶装瓶更在各种国际竞赛中屡创佳绩……
 
细究其中原因，我认为，和威士忌从一开始，便成功在台建立起博大精深品味形象大有关系。
 
其时，由先驱饮者（业内惯称为「达人」）们领头，积极拥抱、深入威士忌的知识面，从类型、产地、原料、酿造与蒸馏工艺以至熟陈、调和、装瓶，每一环节学问讲究都深入挖掘钻研；并纷纷成立专门社团，开办品酒会、课程，热烈交流讨论。究极之深，每让远渡重洋来台之专家大师惊叹咋舌刮目相看。
 
让威士忌得以摆脱其余酒类习见的干杯豪饮文化、或是虚无缥渺的浮面尊荣表象，在这品味显学、智识故事为王的时代里，先一步吸引菁英族群的关注与兴趣，继而一年年风行草偃，朝广大消费群众间扩散普及，蔚成庞大势力。
 
而一众达人间，本书作者邱德夫──我习惯敬称他为邱大哥，可说是其中颇具代表性的一位。
 
相识相契十多年，在无数酒聚酒会中同座饮酒论酒、两度同行拜访国外酒厂酒乡，邱大哥对于威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力，总是让我备受激励。
 
一如邱大哥多年来屡次行文提及，专业工程师出身，使他对于原理、技术、图表、数据，以至他所谓的「真相」、「证据」有着超乎寻常的执迷。
 
他不仅博览群籍、找足资料，每回品酒会、每一次酒旅，更从现场发问到事后email往还，无不以着非把原厂榨干淘尽的气势，每一制程细节都必得彻底通晓分明不可。
 
因此，出乎私心，我一直盼着邱大哥快快出书。毕竟，比起部落格与专栏上零星散落阅读加上偶而当面切磋，我更想能有一整本内容俱全着作，将他十数年来于威士忌学海里的修习研究、统整归纳，悉数有理有序通通贡献出来，好让我一次读个明白痛快。
 
鞭策多年，此刻终见成书。展读书稿，果然一点不负所望，这本书，非常邱大哥。

None

威士忌学：简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶，追寻完美制程的究极之书 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价