威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍


威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书

简体网页||繁体网页
著者
出版者 出版社:写乐文化 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/01/30
语言 语言:繁体中文



点击这里下载
    


想要找书就要到 小特书站
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

发表于2024-03-29

类似图书 点击查看全场最低价

图书描述

威士忌学
第一本以工程师的实证精神,追寻完美的究极之书

  2000余品饮笔记的大数据,寻究制程的完美数据──
  研磨筛网比例、糖化槽温度与PH值、橡木的物理与化学组成,
  乃至撼动蒸馏厂根本的出酒率计算…

  【本书精华】

  上下五百年的历史文化考究
  作者上穷碧落下黄泉的翻找历史文卷,从蒸馏的起源到技术发展,仔细追寻重要法案的成因及后果,一气呵成的探究今日威士忌的文化成就。

  分毫不差的制程数据分析
  作者以其工程博士背景,从大麦研磨后的比例到出酒率精密计算,杜绝行销术语及道听途说,揭开威士忌制程的根本奥秘。

  独家珍贵图表超过330+幅
  作者及其同好走访多次、探访多年的图片约270张,深入威士忌十多年,融会贯通后亲制的独家图表约65张!一本就网罗世界各大酒厂压箱的珍贵历史和图片!

  【本书内容】

  挖掘历史真相、直击关键产区、深入蒸馏现场
  第一本中文写作的【威士忌学】书

  ■ 简史

  人类早在900年前便开始酿酒,但15世纪后英王亨利八世为了休妻而与罗马教皇反目,让原本教廷独有的蒸馏技术流传民间,而后开始大量酿制威士忌,却也因为税收问题,造成私酿横行。

  为了解决私酿问题,十九世纪中以前通过一系列法案,私酿厂纷纷合法化,并开始进行调合,同时也发现木桶陈年的优点,加上连续式蒸馏技术的革命性发明,形成威士忌产业的第一次大爆发。

  派替生危机、一次世界大战、美国禁酒令及二次世界大战,让产业萧条数十年,等二战结束,产业逐渐复甦,并在1970年代形成产量满载的第二度大爆发。但前后两度石油危机以及口味转向,产业再度沉寂十数年,却也埋下单一麦芽威士忌流行的种子。

  迈入二十一世纪后,威士忌风潮再度吹起,从2000年以降,总共兴建了27座新蒸馏厂,加上旧厂的扩建和增产,形成产业的第三度大爆发,正是我们躬逢其盛的这个时代。

  ■ 原料

  仔细看看威士忌酒标上的成分:水、大麦(或麦芽或其他谷物)及酵母菌,如此简单的成分却让威士忌风靡全世界长达百年,左右欧洲大陆经济! 

  燃烧泥煤产生的烟雾,富含各种酚类悬浮微粒,附着在潮溼的麦芽颗粒上,经蒸馏后形成俗称的泥煤味。有一说是泥煤味道貌似「征露丸」,但却有人爱不释手!

  许多蒸馏厂掺用啤酒酵母,由于啤酒酵母比蒸馏酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生长繁殖的风险,进而降低pH值,也跟着改变发酵风味。

  ■ 蒸馏

  传言「蒸馏器形状决定酒厂风格」,但了解蒸馏器还不足够了解酒厂,因为影响风味的还包含蒸馏器周边的槽体、管线、温控、能源系统等诸多设备!

  全球众多的威士忌品项中,苏格兰麦芽威士忌可能是最坚持传统的一种酒类,数百年来都是简单的以壶式蒸馏器作批次蒸馏来取得新酒,所差者,形状、大小之别而已。

  蒸馏器会由经验老到的专业厂商制作,这些厂商握有众多既有酒厂资料,因此可根据新酒厂所希望的风味提供专业建议,譬如噶玛兰酒厂便是委託1930年代成立的弗赛斯集团(Forsyths Group)作整厂规划,但南投酒厂却是征调、整修台湾菸酒公卖局时代、原来用于蒸馏白兰地的老蒸馏器,加上1座新购蒸馏器组成制作阵容,2间台湾的蒸馏厂各具不同的立足点。

  ■ 熟陈

  位在肯塔基州的制桶厂(简称KYC),使用美国白橡木制作波本酒所需的橡木桶。这种橡木虽盛产于美国东部,但中部Ozarks山区因土壤较薄且多岩,因此慢速生长,木质密度较高也较为挺直,被评定为最优良的橡木来源。

  台湾人偏爱雪莉桶的原因,主要在于相传年份越高的酒色泽越深,而越老的酒风味自然越好。一般而言,波本桶的酒色较浅,雪莉桶较深,因此台湾人认为雪莉桶深色酒而风味佳。拉长陈放时间可能加深酒色,但与木桶的烧烤程度和使用次数息息相关,初次装填的雪莉桶只需3、5年便可让酒色深如酱油,许多2、30年的波本桶老酒依旧酒色清淡。

  除了常见的橡木桶之外,少数酒厂另使用其他较为罕见的橡木桶,也曾听业界人士谈论,尝试以制作墨西哥Tabasco辣酱的橡木桶,经清洗处理后来熟陈威士忌(但产品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)

  ■ 调和与装瓶

  威士忌酒商大肆炒作酒色,影响消费心理,法规也明订允许加入焦糖着色。时至如今,只要瓶身上没註明「No artificial coloring」等字样的威士忌,都大可假设有添加着色物。

  目前噶玛兰使用雪莉桶与波本桶的比例约为7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒厂提供(名称保密),大部分是为了威士忌产业所特制的雪莉桶,小部分则来自雪莉酒产业的老雪莉桶,后者价高且取得困难,目前仅于勾兑使用,不作单桶装瓶。

  谷物威士忌于调和时极其重要,原因是谷物威士忌经连续蒸馏后,新酒酒精度高达94.5%,接近纯净无杂质的中性酒精,若放置于较小的橡木桶以及酒窖中温度较高的位置,则可以在短时间——譬如15年内,达到和谐、平衡的熟成香气。

  ***

  根据苏格兰威士忌法规,所谓Scotch Whisky ──

  「以水及发芽大麦或其他全谷物为原料,并且在蒸馏厂内制作成谷物煳,再以天然酵素糖化谷物煳,而后只得添加酵母菌以进行发酵。」

  短短两行字,包含了农业谷物改良、林木业、蒸馏化工业、器材制造业等工艺的进化,乃至集其大成、撼动经济的庞大酒业,这数百年的历史沿革与争论不休,成就了不断进化的威士忌科学!

名人推荐

  苏格兰双耳小酒杯执持者(Master Keeper)个人品饮纪录超过4500种 姚和成
  饮食生活作家、苏格兰双耳小酒杯执持者(Keeper of the Quaich) 叶怡兰
  台湾单一麦芽威士忌品酒研究社现任理事 苏世昌

著者信息

作者简介

邱德夫


  美国科罗拉多州州立大学土木工程博士(Ph.D),目前从事工程顾问工作,曾参与国内外捷运、道路、桥梁、水、电事业等重大工程规划设计。
  2005年开始经营「凭高酹酒,此兴悠哉」部落格至今,已完成超过2000种以上的品酒笔记,发表上百篇的威士忌专业论述文章。
  2006年加入「台湾单一麦芽威士忌品酒研究社」,并于2012~2015年担任理事长,举办并协助数十场品酒会。
  2014年开始于《财讯双週刊》撰写威士忌专栏至今。
  2015年秋季取得苏格兰双耳小酒杯执持者(Keeper of the Quaich)头衔
  2017年完成《威士忌的科学》之审订。
  2018年出版《威士忌学》(写乐文化)一书。

  有关「台湾单一麦芽威士忌品酒研究社」:

  台湾单一麦芽威士忌品酒研究社(Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA)是台湾第一个威士忌专业品饮社团,成立的时间点恰为台湾(及全球)威士忌起兴年代。当时几位《明日报》及部落格版主经常相互交流及讨论,最终决议组成威士忌同好团体,于2005年1月1日举办成立大会,并机缘凑巧的目睹单一麦芽威士忌的起飞,也见证这十几年来如奇蹟般冲高的景象。

  社团成立初始便以推广、提倡威士忌品饮文化为己任,拒绝从事商业行为,固定以品酒会为主要活动。因此限制社员人数。不过当社群媒体席卷全球,为扩大讨论研究风气,所以在2012年于脸书成立公开社团,至2017年底为止,成员已超过13,000人。
威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 pdf epub mobi txt 电子书 下载

图书目录

【推荐序】靠精准数据熟陈的威士忌全书 姚和成
【推荐序】知识狂热者的威士忌书写 叶怡兰
【推荐序】酒勿嫌浊,人当取醇 苏世昌
【自序】白发戴花君莫笑,人生何处似樽前

第一篇 细说从头──从生命之水到苏格兰威士忌

苏格兰威士忌简史
1494~1725年:启蒙及私酿
1725~1823年:酒汁法、高地线、货物税法
1823~1853年:连续式蒸馏器、谷物威士忌
1853~1870年:调和式威士忌、义大利杂货店、烈酒法
1870~1900年:DCL、The Glenlivet、大爆发、塔楼、派替生危机
1900~1914年:何谓威士忌、Whiskey
1914~1933年:一次大战、熟陈年限、酒精度、美国禁酒令
1933~1945年:二次大战、大萧条、SWA
1945~1975年:第二次大爆发、威士忌湖、产制技术
1975~1994年:第二次大萧条、单一麦芽威士忌、国际化
*延伸阅读:关于Keepers的二三事
1994~现在年:第三次大爆发

威士忌的5大产国及规范
1.爱尔兰2.苏格兰3.美国4.加拿大5.日本

第二篇 原料——从麦、水、酵母菌道具有冲突美感的泥煤风味

谷物使用简史
大麦历久储存,成为发芽谷物主要原料
蒸馏原料区分为高地区的大麦,低地区则混有其它谷物

大麦品种的递变
黄金诺言大麦登场,纵横威士忌酒业长达20年
培育新品种大麦所需的成本所费不赀
*延伸阅读:大麦与风土品酒会拾穗
*延伸阅读:再谈大麦——从Tusail品酒会谈起

大麦的构造及组成
麦芽的制作步骤1:浸泡(Steeping)
麦芽的制作步骤2:发芽(Germination)
麦芽的制作步骤3:烘干(Kilning)
商业麦芽的规格
其它可作为威士忌原料的谷物:1.玉米2.小麦

最具冲突美感的特异风味:泥煤
泥煤值或酚值代表各自的气味特征
泥煤区的种类与含量

蒸馏厂选址的最重要因素:水
制酒过程中的各种水:1.制作水2.辅助用水

第三篇 原料的处理——决定酒精产出与芳香风味的因子

制作威士忌的第一步:研磨
研磨机是酒厂里的制酒源头和关键
研磨机的分类

严密控温的制程:糖化
蒸馏厂最高技术性的流程、评断蒸馏者能力的关键
1.传统式糖化槽2.半泸式糖化槽
谷物威士忌的糖化

制造酒精的微生物:酵母菌
商业酵母
发酵4大制程:投入(pitching)有氧、厌氧、结束
发酵时间与杂菌

第四篇 蒸馏──天使与魔鬼并存的蒸馏技术

蒸馏器形状决定酒厂风格
设备与风格间之对应关系
铜的功效
*延伸阅读:艾莎贝初探
*延伸阅读保险箱还有课税功用吗?
*延伸阅读:酒心切点的差异比较——以TTL 泥煤版为例
*延伸阅读:算术练习——以Auchroisk 蒸馏厂为例
*延伸阅读:谷物蒸馏

第五篇 熟陈──橡木桶的追逐与迷思

橡木桶:威士忌陈年的关键
橡木的种类与组成
镀金年代的浮华乱象
雪莉桶迷人风味大受欢迎
「猪头桶」带来混合木桶的风味
各式橡木桶的种类与特色比较

认识波本桶与雪莉桶
波本桶的制作(以KYC制桶厂为例)
雪莉桶的制作(以爱丁顿集团为例)
橡木桶的生命力影响酒的风味 
橡木桶的3大互动熟陈阶段:1.排除2.赋予3.互动
影响橡木桶熟陈的两大因子:1.时间2.入桶酒精度
橡木桶的储存受制于仓库里的微气候
橡木桶会进行唿吸作用?——天使的分享
橡木桶使用策略
琥珀光迷思,色不迷人人自迷

第六篇 调和与装瓶──制酒师一生悬命所追求的工艺

制酒师一生悬命所追求的工艺
调和威士忌考验制酒师工艺
千帆过尽皆不是:单一桶为饕客行家的晋身阶?
*延伸阅读:「源自日本,调和艺术之美」- 响的调和讲座
*延伸阅读:福与先生新响示诚
酒精度限制及酒度标示
酒质经过融合(marrying)更为圆润、滑顺

焦糖着色及冷凝过泸
添加焦糖添加物以满足丰润色泽
冷凝过泸的原理与作用
冷凝过泸会丧失部分风味?

OB、IB装瓶的区隔
独立装瓶厂
IB装瓶提供许多冒险乐趣

酒龄
酒色、酒龄与酒质迷思
停储在橡木桶的完美熟成时刻
老酒行踪之迷
新旧装瓶与瓶中陈年
*延伸阅读:The old good times
*延伸阅读:The Young in old good times
调酒师的勾兑构想,成就了酒厂风格
格兰花格与克拉格摩尔的风味特色
产区无法造就独特风味
代表生命气息的风土滋味

图书序言

【推荐序】
 
台湾威士忌的「知识狂热者」
叶怡兰
饮食生活作家、苏格兰双耳小酒杯执持者(Keeper of the Quaich
 
毫无疑问,在世界威士忌版图上,台湾绝对佔有着举足轻重的位置。
 
威士忌在台湾,从发端到兴盛才短短不过十数年,却明显成就斐然。不仅销售量在全球市场上名列前茅、且半数集中于进阶级酒款;在专业领域也备受敬重:新品限定品常在台湾首发或独卖,各品牌与酒厂总制酒师调酒师年年来访,在地蒸馏厂与选桶装瓶更在各种国际竞赛中屡创佳绩……
 
细究其中原因,我认为,和威士忌从一开始,便成功在台建立起博大精深品味形象大有关系。
 
其时,由先驱饮者(业内惯称为「达人」)们领头,积极拥抱、深入威士忌的知识面,从类型、产地、原料、酿造与蒸馏工艺以至熟陈、调和、装瓶,每一环节学问讲究都深入挖掘钻研;并纷纷成立专门社团,开办品酒会、课程,热烈交流讨论。究极之深,每让远渡重洋来台之专家大师惊叹咋舌刮目相看。
 
让威士忌得以摆脱其余酒类习见的干杯豪饮文化、或是虚无缥渺的浮面尊荣表象,在这品味显学、智识故事为王的时代里,先一步吸引菁英族群的关注与兴趣,继而一年年风行草偃,朝广大消费群众间扩散普及,蔚成庞大势力。
 
而一众达人间,本书作者邱德夫──我习惯敬称他为邱大哥,可说是其中颇具代表性的一位。
 
相识相契十多年,在无数酒聚酒会中同座饮酒论酒、两度同行拜访国外酒厂酒乡,邱大哥对于威士忌的旺盛求知慾和追根究柢毅力,总是让我备受激励。
 
一如邱大哥多年来屡次行文提及,专业工程师出身,使他对于原理、技术、图表、数据,以至他所谓的「真相」、「证据」有着超乎寻常的执迷。
 
他不仅博览群籍、找足资料,每回品酒会、每一次酒旅,更从现场发问到事后email往还,无不以着非把原厂榨干淘尽的气势,每一制程细节都必得彻底通晓分明不可。
 
因此,出乎私心,我一直盼着邱大哥快快出书。毕竟,比起部落格与专栏上零星散落阅读加上偶而当面切磋,我更想能有一整本内容俱全着作,将他十数年来于威士忌学海里的修习研究、统整归纳,悉数有理有序通通贡献出来,好让我一次读个明白痛快。
 
鞭策多年,此刻终见成书。展读书稿,果然一点不负所望,这本书,非常邱大哥。

图书试读

None

威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024


威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 epub 下载 mobi 下载 pdf 下载 txt 电子书 下载 2024

威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024




想要找书就要到 小特书站
立刻按 ctrl+D收藏本页
你会得到大惊喜!!

用户评价

类似图书 点击查看全场最低价

威士忌学:简史‧原料‧制程‧蒸馏‧熟陈‧调和与装瓶,追寻完美制程的究极之书 pdf epub mobi txt 电子书 下载


分享链接





相关图书




本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度google,bing,sogou

友情链接

© 2024 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版权所有