威士忌的科学：从谷物发酵到蒸馏的炼金术，全面揭开征服全世界最多人味蕾的饮品秘辛 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　◆英国「绝境之域」、美国「圣经地带」、台湾的威士忌酒吧和子弹列车驰骋的日本……，深访全球顶尖酒厂、威士忌名家、世界产地、威士忌实验室的博学百科。

　　◆威士忌如何从中国古代蒸馏，到西方中世纪生命之水，当今成为世上最迷人饮品？

　　◆「杰米。奥利佛」首席吧台调理师带领你领略「麦芽魔法」、「风味的科学」和「酿造炼金术」，探索威士忌全球顶尖酒厂的独门秘技。

　　◆「创新喝法、品酒秘诀、产地风味、酿造原理、蒸馏技艺、木桶陈放、谷物特色、生物科学、历史文化」的威士忌大百科。
　　
　　★全球最值得品酩的威士忌250款，带你一窥它们的风味秘密

　　「首先冲进鼻腔的是脆皮烤牛肉、茴香籽和芥末的气味，柔和烟燻味也顺势掩藏进来，挟带着纸币和隐约八角味，风格强烈仍保持优雅，默默散发着煤炭、正山小种红茶与木质余韵。」作者「史蒂文森」来到苏格兰麦芽威士忌的家乡艾雷岛，品尝了「布莱迪酒厂」的波夏重泥煤后这么回味。
　　
　　不仅如此，身为「杰米。奥利佛」Fifteen餐厅首席吧台调理师的他，更深入探访热情奔放的美国，也没放过经典款风味，当「乔治迪科尔精选单桶10-12年」入喉，他这么说：「柔软的硬核水果点亮了罐头蜜桃与熟透的李子香气，诱人的香味美景里有着深刻的木桶风味，但一点也不会抢过锋头，香草糖、椰子、冲浪板蜡和麂皮味道组成了一幅鲜明的橡木图画，不过一旦带刺的余韵消逝，你会惊觉这一切尚未结束……」
　　
　　走遍全球的「史蒂文森」更探访了苏格兰高地、低地、群岛，品味了克里尼利基14年、泰斯卡25年、欧肯特轩18年……，也品尝到木质香气较为粗犷魁梧的美国「乔治迪科尔12号」、带有梅酒、黑枣汁和山葵香料味的日本秩父「地板麦芽」……，在书中独家收录最值得品尝的威士忌250款。
　　
　　此外，作者首度在书中分享私房吧台经验，教你如何调配出多款绝妙的威士忌特调，以威士忌作为基底的原创鸡尾酒，像是「古老光辉」、「皮可贝」、「麦芽雪峰」等等，传授最新潮的18招调酒技能，更告诉你品尝威士忌最佳方式、威士忌创新喝法，以及几道在历史上曾红极一时，今日却鲜为人知的饮品，无论是狂热的威士忌迷或入门新手都不可错过。
　　
　　★遍访全球三大洲，探究威士忌的风味科学与制作奥秘

　　每款威士忌都有其独特风味，如何形塑而成？作者「崔斯坦。史蒂文森」走遍全球三大洲、十九个威士忌产地和五十五家顶尖酒厂，深入研究全世界酒厂的制作过程。
　　
　　一般人认为威士忌原料只有「谷物、水、酵母菌」，不仅酵母菌种类会持续影响装瓶后风味，其实木桶对于威士忌风味影响甚大——绝对不是将酒放在木桶里任其自行作用，而是从木桶材质尺寸、採用烘烤或烧烤的制程，到气候与气温的波动、时间长短等，都是决定威士忌最终风味的关键。此外，你知道为何苏格兰威士忌会用美国威士忌淘汰的木桶，而不使用全新木桶？「过桶」是如何提升威士忌风味的层次？你都能在这本书找到答案。
　　
　　不仅如此，作者更提到「泥煤」也会是威士忌风味来源——像是泰斯卡酒厂略带盐味的威士忌，使用的泥煤是来自海风吹拂、偶而海草拍打上岸的地带。
　　
　　史蒂文森不仅剖析其中科学原理，更深探酿酒师的独门秘技，告诉你从谷物发酵到蒸馏熟成，每一道制作过程看似微小的差异，是如何层层堆叠出风味迥异的威士忌，全面揭开征服全世界最多人味蕾的饮品秘辛。
　　
　　★涵盖历史文化、物质文明、地理人文，最专业的「威士忌博学百科」

　　《威士忌的科学》是威士忌知识与学问的全记录，从英国的「绝境之域」、美国「圣经地带」，到台湾的威士忌酒吧和子弹列车驰骋的日本等等，作者深入探究文化脉络、历史人物和政治因素如何将各地的威士忌形塑而成，对人类社会过去与未来的影响。
　　
　　你也能从这本书得知生命之水的秘密文献——像是从中国一处新石器时代遗址，挖掘出九千年前的陶壶，里头残留着米发酵酒醪，得知当时中国已是蒸馏技术的先驱者；尔后，何以转变为西方中世纪能「强心健体、永驻青春、延年益寿」的生命之水，又历经苏格兰皇室的密令、酒业大亨独霸市场、威士忌的命名与禁酒令……最后成为世上最多人为之着迷的饮品。
　　
　　此外，书中也详细解说威士忌专业术语，以及分析全世界近乎两百家威士忌酒厂特色，即便是入门新手，也能一次看懂。

本书特色
　　
　　◎250款全球最值得品酩威士忌 × 特调秘方18招
　　◎酿酒师独门秘方与威士忌创新喝法。
　　◎遍访全球三大洲、十九个威士忌产地和五十五家顶尖酒厂，揭开威士忌的奥秘。
　　◎涵盖历史文化、物质文明、地理人文，最专业的「威士忌博学百科」。

专业推荐

　　The Keeper of the Quaich终身会员、《财讯双週刊》威士忌专栏作家、台湾单一麦芽威士忌品酒研究社前理事长  邱德夫
　　
　　资深调酒师 王灵安

　　饮食生活作家、苏格兰双耳小酒杯执持者 〔Keeper of the Quaich〕 叶怡兰

　　《日本威士忌全书》译者，威士忌进口商负责人暨高雄威士忌嘉年华策展顾问  谢博文

作者简介

崔斯坦．史蒂文森（Tristan Stephenson）

　　杰米．奥利佛Fifteen餐厅首席吧台调理师与吧台规制创设者，为Fluid Movement饮品谘询公司创办人、拥有四家咖啡馆与餐酒馆。

　　曾担任全球知名酒商Diageo旗下 Reserve Brands Group品牌大使，并为丽池卡登、英国多彻斯特等五星级饭店训练吧台调理师。国际饮品杂志（Drinks International）赞美他是：「吧台后的世界明星，而且如同一本吧台百科全书。」
　
　　个人荣耀包括：Class 杂志的UK Bartender大赏、最有影响力伦敦客（时尚餐饮类）。

审订者简介

邱德夫

　　美国科罗拉多州土木工程博士，目前任职于工程顾问公司，自许为对数字敏感的工程师，四十岁前低酒不沾，但于2004年开始研究威士忌，撰写「凭高酹酒，此兴悠哉」部落格十余年不辍，发表2000多篇品酒纪录及上百篇专业文章。
译者简介

王悦文

　　自由译者，国立台湾大学政治学系毕业，香港中文大学性别研究所读到一半，便决定为爱走天涯，现居纽西兰。

｛前言｝遍访全球的威士忌之旅

Part One 威士忌的历史与文明

生命之水的秘密文献
皇室的密令
赋税与走私
新大陆的崛起
酒业大亨与威士忌命名
禁酒令
二十世纪后的威士忌故事

Part Two威士忌，如何酿造？

威士忌的原料
威士忌的制作过程
发麦，谷物的能量释放
烘麦，气流与温度的平衡
泥煤的工艺与科学
研磨与糖化是什么？
发酵，多层次风味的关键
酸醪的使用与控管
蒸馏的炼金术
熟成，风味塑造最大功臣
调和的艺术
装瓶前，最后的工序
威士忌的分类与特色

Part Three威士忌风味之旅
威士忌风味的科学

苏格兰，百家争鸣的产地
◆艾雷岛
‧卡尔里拉酒厂：控制得宜的烟燻味若隐若现，恰如其分地展现艾雷岛风味。
‧布莱迪酒厂：布莱迪艾雷岛大麦－岩边农场，香气如土地与海洋的邂逅，枯叶与海上的迷雾。
‧布纳哈本酒厂：布纳哈本12 年，口辛辣直达后韵，风格强悍。
‧齐侯门酒厂：齐侯门100%艾雷岛，温和泥煤味与木桶风味完美结合，一股腌柠檬和海盐水味扑鼻而来。
‧乐加维林酒厂：乐加维林9年，蕴含强烈的「动物」气息，幸好有温暖的黄色水果、葡萄汁和缠绵的泥煤味巧妙地驯服那股气味。

◆斯贝赛
‧慕赫酒厂：慕赫18年，生铁、木梨酱和调味过的鸡胸肉味在嘴里恣意畅游，留下深刻余韵，既和谐却又如勐兽般的狂野。
‧格兰菲迪酒厂：格兰菲迪12年，经典的水果和麦芽香气，彷彿置身于谷仓里野餐，再搭配着坚果味，暖得让人身心愉悦。
‧卡杜酒厂：卡杜18年，带有奶油糖果的滋味和牙膏的辛辣，以及完美揉合的木质苦味。
‧格兰花格酒厂：格兰花格30年，花香炸弹在阳光照拂的温暖前廊爆开，香味最浓郁。
‧班瑞克酒厂：班瑞克30年重组桶，轻飘飘质地和柠檬蛋糕贯穿微咸木质香调，最后消失得无影无踪。
‧罗斯爱尔酒厂：新酒带有「果香」、「青草味」与「蜡质感」迷人口感。
‧朗摩酒厂：朗摩16年，口感带有植物般的清新，逐渐转变为深色树皮、荨麻、葡萄柚果皮与绝佳的质地触感。
‧本诺曼克酒厂：本诺曼克有机威士忌，炭化木桶和香草籽伴随着极甜的椰子与白巧克力，再闻一次后发现更多蠢蠢欲动的深泥煤，像是蜡烛熄灭后烛蕊燻黑的气息。

◆高地
‧巴布莱尔酒厂： 巴布莱尔90，软嫩的杏桃、杏仁和深色木材风味，余韵带有花香味的燻香与香草奶油，久久不散。
‧克里尼利基酒厂： 克里尼利基24年，酒色是耀眼夺目的亮橘色，口感妖娆黏腻，在嘴里缓缓扩散。
‧艾德多尔酒厂：喀里多尼亚12年，口感起初很甜美，还带有些许油质基底，余韵则以茴香的青草味为主调。
‧皇家布克莱酒厂：新酒圆润饱满，起初扑鼻而来的是喷香的黑加仑，而炎热的干草棚、谷物与麝香味顺势滑入。
‧富特尼酒厂：富特尼航海家，黑莓果酱在鼻腔内爆炸，而后转化为蜂蜜和红糖的香气。
‧班尼富酒厂：班尼富10年，口感香甜活泼，起初轻柔，尔后逐渐增强，带出奶酪和温热的果酱塔风味，浓稠的余韵几近甜腻。
‧斯特拉森酒厂：斯特拉森10週－3公升波特桶，酒色透着鲑鱼般的橘粉色，带着圣诞布丁、黑刺李琴酒和树脂香气。
‧格兰卡登酒厂：格兰卡登21年，余韵带着一丝清新的苦味，使嘴里滋味完整，低调且悠长，
藏有咸味焦糖与融化的柑橘奶油味道。
‧大摩酒厂：大摩18年，柔和的雪莉酒为基调，配上些许木质香料味，余韵则是一场香料与糖的战役，久久分不出胜负。

◆坎贝尔镇
‧云顶酒厂：朗格罗泥煤，口感丰盈且拥有完美的平衡，烟燻味慢慢堆叠，接着缓缓褪去，留下蒸汽引擎与一抹碘酒的味道。
‧格兰盖尔酒厂： 齐克伦未完品五版－雪莉桶，舌尖上是温润的香料，转为满满奶油的综合水果蛋糕……深沉、丰盈且浓郁。

◆群岛
‧高原骑士酒厂：高原骑士10年，带有坚果与糖浆海绵蛋糕的香调，口感轻盈洁净，几近空灵。
‧吉拉酒厂：吉拉21年，后韵为生勐的口感，搭上一抹黄金葡萄干和多香果味道，逐渐转为醇厚的干燥树脂木质香料。
‧泰斯卡酒厂：泰斯卡25 年，奶油般的浓香和酸酵母面团般的微辣，而后热辣逐渐堆积，随着牛轧糖和四处喷溅的海水引领我们来到后韵。

◆低地
‧欧肯特轩酒厂：欧肯特轩三桶，带有一丝香料与木材树脂的味道，接踵而至的是巧克力般丝滑的余韵，风味缭绕。
‧格兰金奇酒厂：格兰金奇12年，一股干口的麦芽香调和些许蜂蜜与香甜的新割青草，口感是炖煮的硬核水果，轻盈感会一路蔓延……

爱尔兰，承载威士忌的历史
‧米尔顿酒厂：红馥，伴随着一场雪莉酒与焦糖大战，冲突平息后留下各种香草调性。
‧天顶酒厂：天顶小批次装瓶，油滑口感带着弹牙的水果味，接着一股木质香料气息袭来，最终导向清新的矿物质余韵。

美国，波本威士忌的故乡
◆田纳西
‧乔治迪科尔酒厂：乔治迪科尔8号，舌尖会尝到大量香草，以及有如彩色硬糖般清晰且存在感强烈的熟成风味，余韵柔软微妙，一抹裸麦香味贯穿全程。
‧杰克丹尼酒厂：杰克丹尼绅士杰克，香调多了些柔软，少了点烟燻，更能突显出香草与香蕉强烈香气，在舌尖上更加柔顺。
‧普里查德酒厂：普里查德双桶波本，强烈的树脂橡木调性压垮了你脆弱处境，余韵悠长、不甜，伴随着让你打嗝的带刺橡木内酯，有如耗尽你情感中的悲伤回忆。

◆肯塔基
‧水牛遗迹酒厂：史塔奇2013年款，带有坚果和玉米香气且不过甜，散发椰子防晒乳和滚烫沙滩的气息。
‧百富门酒厂：百富门时代，口感有着更多的深色糖果味，但背景里却有一层菸斗和熟陈仓库的霉味，余韵甜蜜且长得惊人。
‧渥福酒厂：渥福原桶样本，余韵出奇的悠长，彷彿滑进了满坑满谷的烘烤木材及树脂。
‧四玫瑰酒厂：四玫瑰小批次，一股木质香气，但很快地退到一旁，让金银花与茉莉花香出场，隐约还有一抹橙皮油的气味。
‧金宾酒厂：留名溪原桶样本，强烈的木质香气掀起了涟漪，浓缩的香料紧紧抓住舌尖的中心。

◆美国其他地区
‧巴尔科尼斯酒厂：巴尔科尼斯淡蓝，口感有种凝固的质地，彷彿自有生命力般地抗拒被吞食的命运；余韵甜蜜又如微风和煦，让人爱不释口。
‧圣乔治酒厂：圣乔治Lot 13原桶强度，最初的一阵热带水果香气很快地褪去，紧接而来铿锵有力的苦甜黑巧克力香调征服你的鼻腔。
‧图西尔镇酒厂：曼哈顿裸麦，微辣的橄榄油滋味在舌尖散开，反映在光洁滑顺的口感上；余韵由炭化风味主导，带有一丝香料坚果味在嘴里逗留。
‧西高酒厂： 西高营火，起初是浓缩香料味，随之而来的是甜美多汁的哈密瓜，加上几丝烟燻味，彷彿有人在你舌上点燃一根火柴。

加拿大，威士忌温和清淡
‧希拉姆沃克酒厂：1977 年年份款，以削铅笔屑与铅笔盒的气味为主调，木质香气虽若有似无，却又荡气回肠。
‧谢尔特点酒厂：22个月原桶样本，余韵是一抹黑苦巧克力，以及最终才蓄势待发的树脂木质调性。

日本，职人精神练就威士忌
‧山崎蒸馏所：山崎1986年水楢桶，抛光的雪松木和凤梨块，后段线香的气味变得明显，幽微且醉人。
‧秩父酒厂：秩父可爱小桶，醉人的接骨木花和金银花香气，配上浓烈葡萄柚皮与香蕉；口感柔软持久，一波波地袭来，娇弱却又刚毅。
‧白州蒸馏所：白州12年，富有青苔与枯叶的香气，轻柔芬芳的香调持续演变成清新的青苹果和鼠尾草。

威士忌其他产地
‧潘迪恩酒厂：潘迪恩波特桶，几近陈年干邑的调性，与蠢蠢欲动的巧克力气味，风味层层堆叠。
‧保罗约翰酒厂：保罗约翰泥煤单一麦芽印度威士忌，伴随一抹杏仁奶油和红苹果的气息，烟燻味逐渐堆叠，更多精致的香氛卷入其中。
‧瑞典盒子酒厂：瑞典盒子无泥煤版，口感轻盈年轻，却是精准到位的柔软，展露炖洋梨、蜡豆和薄荷白巧克力的滋味。
‧伦敦蒸馏公司：伦敦百年来第一间酒厂，对于酵母菌的风味，极尽要求。
‧拉克酒厂：拉克单桶威士忌，嘴里留有一丝烟燻味，紧接而来的是热辣油腻味，彷彿尝到塔斯马尼亚的苹果派与其中的丁香和肉豆蔻。

Part Four 调和与鸡尾酒
如何品尝威士忌？

调酒秘方
高地特调／英式乡村花园／水果与坚果／糖果舖／古老光辉／啤酒撞击／锅炉厂／血与沙／皮可贝／麦芽雪峰／泥煤与蜜瓜／沃克姜汁啤酒／爱尔兰咖啡／威士忌软糖／热品脱寇格／水割／热托迪／爱尔兰奶酒

词汇表
酒厂列表
致谢
索引

◆威士忌的风味科学
 
威士忌的风味无远弗届，本书用到几百个形容词，不过威士忌的风味仍可大致分成几个主要类组。举例来说，在形容单一麦芽威士忌时常用的「烟燻味」，不管你是在烤肉、营火活动或失火的建筑附近闻过烟味，应该都认得出艾雷岛拉弗格威士忌中的烟燻味。比较不常见的是植物的香气，那可能会出现在较特殊的硫味威士忌中，但比较不会出现在这本书的词汇里。
 
广义上来讲，我们可以将威士忌的风味分成十类：果香（fruity）、花香（floral）、谷物（cereal）、硫味（sulphury）、香草（vanilla）、坚果（nutty）、霉味（musty）、木质（woody）、辛香（spicy）、烟燻（smoky）。后续章节会讨论不同口味分别从哪些制造阶段而来，但首先我们要讨论一下，这些不同的口味如何交织出一幅幅的风味图。
 
在某些威士忌里，你或许能从这十大风味阵营中，找到一类独具代表的味道，比方说「一股强劲的果香味」，或许可以再具体到像是苹果或梨子的味道，你甚至可进一步区分是什么样的苹果—是刚切开的苹果片或青苹果，还是烤苹果或红苹果。但是在某些威士忌中，可能同时具有五种以上的代表性风味，这时要一一辨识出不同的味道就很难了。
 
我喜欢将辨别味道想成同时听人朗读好几个故事。如果一次只听一个故事，要跟得上故事的情节发展很简单，但如果同时有人朗读三本、五本或十本故事书给你听，而且使用不同的音量，要同时掌握所有的故事情节便是不可能的任务。一瓶口味复杂的威士忌往往正是这样，你可以认出杯中有好几个交织的风味故事，整体上能感觉到大量多样的资讯；然而只有一次专注于一种口味的情节，你才能开始辨别故事间的细微不同，而当你发现某些味道重复出现在不同的风味故事中，情况变得更加复杂。用味道的术语来说，这表示芳香分子可能同时出现在不同的味道里—苯甲醛（benzaldehyde）即是一例，它在杏仁里最具代表性，但也存在于苹果、杏桃和樱桃之中。

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