野生酵母研究室：從零開始認識酵母、養酵母、做50款中西式麵點的自然發酵手記，原味零添加的好味道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 野生酵母
• 自然發酵
• 麵包
• 烘焙
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• 無添加
• 健康美食
• 傢庭烘焙
• 手作

　　本書以一位傢庭主婦的視角，為追求「原汁原味」的麵包風味，從生活實踐中找迴老祖先最原始的發麵方式，運用生活中最簡單的食材，從大自然藉來野生酵母，培養齣獨一無二的酵種，開始「返樸歸真」的手作烘焙生活。

　　★從零開始認識酵母、養酵母、做麵點的自然發酵手記
　　書中钜細靡遺地紀綠瞭對微生物與發酵關係的理解、培養各種酵種的紀錄與問題、中西式美味麵食的全程手作，把所有遭遇到的情況、秘訣、注意點做最詳細的整理歸納。百分之百用自己養的酵母製作麵食，不加任何商業酵母、泡打粉、膨脹劑、人工香料，放心又安心地享受由自己雙手製作的純粹、天然、美味的發酵麵食。

　　●野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？

　　★學會傢庭DIY四大代錶酵種，即可延伸百種酵母。
　　1-果乾酵種的代錶：葡萄乾酵種
　　2-水果酵種的代錶：蘋果酵種
　　3-乳酸酵種的代錶：優格酵種
　　4-麵粉酵種的代錶：裸麥酸種

　　●如何選擇適閤培養酵種的水果？
　　●為何第一迴起種建議使用全麥麵粉？
　　●酵母菌為什麼愛「吃甜」？
　　●如何製作自製野生酵母粉？
　　●快速培養酵種的例子：牛奶蜂蜜酵母
 
　　★學會五十款天然、原味、簡單、零添加的精選野生酵母麵點
　　分三大類型的麵點，包含中式和西式。每一個麵點都有詳細的步驟照片與叮嚀事項，滿足每個人的口味需求，將野生酵母的功能發揮到各式麵點裏，為傢庭餐桌找到健康與美味。

　　●百吃不厭的經典麵包 ╳ 原味鄉村麵包、黑芝蔴胚芽小圓麵包、義式拖鞋麵包、南瓜軟法麵包
　　●迴味無窮的亞洲麵食 ╳ 土耳其麻花麵包、小麥胚芽饅頭、高麗菜水煎包、香蔥烤餅
　　●精緻可口的點心料理 ╳ 義大利麵包棒、果乾風味戚風蛋糕、哇沙比芝蔴脆餅、嚮日葵胚芽司康
 

酵母世界的奇妙探索：一本書帶你領略風味與技藝的交織 書名： 酵母世界的奇妙探索：一本書帶你領略風味與技藝的交織 作者： [此處請自行填寫作者姓名] 齣版社： [此處請自行填寫齣版社名稱] 字數： 約150,000字 開本： 16開 定價： [此處請自行填寫定價] --- 導言：當風味邂逅科學的火花 本書旨在為所有對烘焙、發酵藝術充滿好奇的讀者，提供一個全麵且深入的視角，探索那些在無形中塑造我們餐桌美味的關鍵元素——微生物群落。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於風味化學、微生物生態以及傳統技藝如何在新時代煥發生機的探索之旅。 我們拒絕追逐轉瞬即逝的“網紅”食譜，轉而深挖那些經過時間沉澱，卻常常被現代工業化生産所忽略的、蘊含著深厚底蘊的製作哲學。本書將帶領讀者穿越微生物的微觀世界，理解酶的復雜作用，並最終將這些知識轉化為餐盤上令人驚嘆的、充滿層次感的風味體驗。 第一部分：微生物的交響樂——發酵科學的基石 本部分是理解自然風味之源的理論基礎，它將發酵科學以一種既嚴謹又不失生動的方式呈現給讀者。我們深信，隻有理解瞭“為什麼”，纔能更好地掌握“如何做”。 第一章：看不見的建築師——微生物概覽 我們將從基礎開始，詳細介紹在食物發酵過程中扮演核心角色的微生物群體，包括但不限於酵母菌屬、乳酸菌屬以及黴菌的特定種類。 酵母：風味的催化劑： 不僅關注釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），更深入探討野生酵母群落的多樣性及其對風味特徵（如酯類、醛類化閤物）的貢獻。 細菌的力量： 詳細區分瞭同型發酵與異型發酵乳酸菌的作用，解釋它們如何影響酸度和質地。 共生與競爭： 探討在復雜基質（如麵粉、榖物）中，不同微生物群體之間如何相互作用、競爭資源，並最終形成穩定的風味生態係統。 第二章：酶促反應與風味分子塑造 發酵的本質是復雜的酶促反應網絡。本章聚焦於這些微小“工人”如何將原材料轉化為可感知風味的分子。 澱粉酶與糖化過程： 深入解析澱粉在酶的作用下如何被分解為可供酵母利用的單糖，以及這一過程如何影響最終産品的甜度和發酵速度。 蛋白質水解與氨基酸釋放： 探討蛋白酶在長時間發酵中對榖物蛋白的降解，如何産生鮮味物質（如榖氨酸）和獨特的苦味、澀味前體。 脂肪氧化與香氣生成： 分析脂氧閤酶通路在某些發酵過程中的作用，以及脂肪酸分解産生的揮發性有機化閤物（VOCs）如何構建食物的整體香氣輪廓。 第三章：環境控製與微生物調控 精確控製環境參數是引導微生物走嚮預期風味的關鍵。本章提供瞭一套係統性的環境管理方法論。 水活度（Aw）的微妙影響： 闡述水活度如何直接影響微生物的生長速率和代謝路徑，並提供不同基質下水活度的測量與調整技巧。 溫度與時間麯綫設計： 建立一套基於目標風味特徵的溫度-時間矩陣，解釋低溫慢發酵與高溫快速發酵在風味復雜度上的差異。 酸堿度（pH值）的杠杆作用： 探討pH值如何作為微生物活動的“開關”，及其對特定酶活性的抑製或促進作用。 第二部分：原料的深度挖掘——從田野到餐桌的旅程 本書認為，優質的發酵産品源於對原材料的深刻理解。我們擯棄“通用配方”，轉而強調原料特性與發酵工藝的匹配性。 第四章：榖物學：麵粉的靈魂密碼 針對榖物作為主要基質的情況，本書提供比市麵上常見指南更深入的榖物科學知識。 蛋白質含量與麵筋網絡的動態變化： 不僅測量蛋白質含量，更分析其質量（濕麵筋/乾麵筋比）如何決定麵團的延展性和保氣性。 全榖物的挑戰與機遇： 針對全麥、黑麥、斯佩耳特等全榖物中植酸酶和戊聚糖酶的活性，提供中和其抑製作用、提升風味深度的獨傢處理技術。 非小麥榖物的發酵特性： 探討米、藜麥、蕎麥等無麩質榖物在特定微生物作用下的轉化規律與應用。 第五章：糖與鹽：風味平衡的藝術 糖和鹽是發酵過程中的兩大調節劑，本章揭示瞭它們在風味構建中的雙重角色。 糖類的層次感： 區分蔗糖、葡萄糖、果糖以及蜂蜜、糖蜜等復雜糖源在發酵速度和最終風味殘糖量上的影響。 鹽在質地與風味中的精確計量： 不僅討論鹽對滲透壓的控製，更深入探討不同類型鹽（海鹽、岩鹽、精製鹽）對風味前體物質産生的微小差異。 第六章：水質與“風土”的連接 水的礦物質含量對發酵的最終結果有著不可忽視的影響，尤其是在釀造和某些特定的麵團製作中。 硬度與酸堿度的關聯： 分析鈣鎂離子如何影響酵母的細胞壁結構和澱粉酶的活性。 區域性水質案例分析： 通過對比幾種具有代錶性的水質報告，指導讀者如何根據自身用水條件，微調配方中的水分比例或進行水處理。 第三部分：發酵技藝的融匯——東西方傳統工藝的再創造 本書摒棄瞭單純的“西式”或“中式”的標簽，而是著眼於不同文化背景下，人類如何利用微生物技術解決食物保存與風味提升的問題，並嘗試跨界融閤。 第七章：亞洲米麵發酵的深層解讀 深入解析東方傳統發酵體係中的獨特微生物群落與工藝。 米麯黴（Aspergillus oryzae）的酶譜應用： 探討米麯黴在醬油、黃酒製作中的核心作用，並嘗試將其酶解技術應用於改善麵粉的消化性和風味。 甜酒麯與傳統糕點： 研究甜酒麯發酵（如醪糟）中産生的復雜酯類香氣，並探討如何將其引入中式包點發酵體係，以替代商業酵母。 酸麵團的亞洲化轉型： 探討在潮濕多熱的亞洲氣候下，如何培育能抵抗雜菌汙染、並能産生獨特酸甜風味的酸麵團菌種。 第八章：歐洲酸麵團的深度復興與創新 聚焦於歐洲麵包的經典發酵技術，但從更科學的角度審視其操作細節。 Rye Sourdough（黑麥酸麵團）的獨有挑戰： 針對黑麥麵團黏性高、發酵快的特點，設計一套精準的溫度分段發酵策略。 高水閤麵團的穩定技術： 介紹如何通過調整蛋白酶活性和酸度，使高水閤（Hydration）麵團在保持開放孔洞結構的同時，具備足夠的支撐力。 “二次發酵”的深度優化： 不再簡單地將冷發酵視為延長發酵時間，而是將其視為風味物質纍積的關鍵窗口，提供詳盡的冷藏發酵時間與風味錶現對照錶。 第九章：融閤與創新：跨界發酵實驗 本章是理論與實踐的交匯點，鼓勵讀者跳齣既有框架進行創造。 發酵湯種與波蘭種的結構性比較： 通過對比不同預發酵體係對最終麵團的吸水率、延伸性和氣泡結構的影響，指導讀者選擇最適閤特定産品的預發酵方法。 風味物質的疊加應用： 探索將發酵産生的特定香料（如輕度發酵的椰漿、發酵的蔬菜汁）融入麵團，創造齣超越傳統定義的新型風味麵點。 第四部分：從實驗室到廚房的實操指南 本書的最後部分將理論知識轉化為清晰可執行的步驟，側重於穩定性和可重復性。 第十章：故障排除與疑難解答（Troubleshooting） 係統梳理在發酵過程中可能遇到的所有常見問題，並提供基於科學原理的解決方案，而非“碰運氣”的調整。 麵團無法膨脹的深層原因分析： 區分是酵母活性不足、環境溫度過低、還是麵筋結構受損導緻的發酵失敗。 酸度過高或過低的校正方案： 針對發酵風味走偏的批次，提供快速調整pH值的後處理或預防措施。 黴斑的預防與處理哲學： 強調衛生標準的重要性，並討論如何通過調整水活度和酸度來構建對黴菌有天然抵抗力的環境。 第十一章：工具、安全與長期維護 介紹一套適閤傢庭操作的發酵工作室的構建方法，重點在於如何投資於關鍵設備。 溫度控製的專業設備選擇： 對比發酵箱、控溫墊與傳統保溫方法的優劣，並提供自製恒溫環境的經濟方案。 微生物活性的長期維持： 詳盡指導如何正確儲存、喂養和復蘇不同類型的酸種或酵母培養物，確保其穩定性和風味純正。 --- 結語： 本書相信，發酵並非一種神秘的魔法，而是一種可以學習、可以理解、可以駕馭的自然科學與藝術的完美結閤。它邀請讀者放下對工業化産品的依賴，重新發現食物本真的風味，並通過耐心與探索，創造齣屬於自己的、充滿生命力的美味。這是一次對風味深度的承諾，對工藝嚴謹性的追求，以及對傳統智慧的尊重。

作者簡介

蜜塔木拉

　　嫁至日本生活的颱灣人宅主婦，熱愛料理、烘焙、養生，特彆鑽研手作野生酵母麵食。在facebook粉絲頁分享生活點滴和手作心得，為facebook「天然酵母烘焙研究會」社團版主，提供野生酵母烘焙同好一個交流天地。著有《豐盛的早午餐烘焙全書：從手作麵包、開胃配菜、沙拉、飲品、湯品到醬汁的百變美味組閤》一書。

　　Facebook page: www.facebook.com/mitamuracafe/
　　Facebook group: www.facebook.com/groups/mitamuracafe
　　Youtube: 蜜塔木拉Mitamura Kitchen
 

第一章：返樸歸真養酵母
酵母、酵種、發麵三部麯

●第一部 酵母
｜圖錶｜各類發酵食品與微生物的關係
酵母菌簡介與發酵
酵母菌生長的條件
｜專欄｜酵母菌為什麼愛「吃甜」？
乳酸菌簡介與發酵
｜專欄｜米糠泡菜——乳酸菌發酵的經典範例
黴菌簡介與發酵
｜專欄｜米麴甘酒——喝的點滴
發酵與腐敗
培養野生酵母常見的雜菌及問題
預防酵種滋生雜菌及發黴的對策
｜專欄｜為什麼要給「酵液」和「酵種」打氣？

●第二部 酵種
酵種的意義、目的
｜圖錶｜麵團發酵的機製
酵種的種類
酵種的製作方法
｜圖錶｜基本概念: 酵液+ 麵粉= 酵種
傢庭DIY 四大代錶酵種
果乾酵種的代錶 葡萄乾酵種
水果酵種的代錶 蘋果酵種
乳酸酵種的代錶 優格酵種
麵粉酵種的代錶 裸麥酸種
酵種培養環境
｜專欄｜酵液與酵素有什麼不同？
果乾酵種的代錶 葡萄乾酵種
｜養酵注意點｜果乾與蜜餞的不同
第一步：製作葡萄乾酵液
所需材料
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜使用無油封及無添加的果乾
｜養酵注意點｜材料比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖錶｜混閤→發酵→收液
｜養酵注意點｜為什麼要蓋上蓋子？
｜養酵注意點｜如何營造適宜的發酵環境？
｜養酵注意點｜如何判斷收液時機？
酵液培養的變化過程
第二步：製作葡萄乾酵種
所需材料
｜養酵注意點｜培養野生酵母的酵種（起種
用）的麵粉，要用哪種麵粉
比較好呢？為何第一迴起種
建議使用全麥麵粉？
材料比例
使用道具
｜養酵注意點｜粉水比例問題
｜養酵注意點｜容器形狀大小問題
製作方法
｜圖錶｜混閤攪拌→發酵餵養→續種保存
酵種培養的變化過程
｜養酵注意點｜網目組織，是判斷建康酵種最
直接的錶徵
水果酵種的代錶 蘋果酵種
｜養酵注意點｜如何選擇適閤培養酵種的水果？
第一步：製作蘋果酵液
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
蘋果酵液培養的變化過程
第二步：製作蘋果酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
乳酸酵種的代錶 優格酵種
第一步：製作優格酵液
所需材料
｜養酵注意點｜何種優格適閤起種？
材料比例
使用道具
製作方法
酵液培養的變化過程
第二步：製作優格酵種
所需材料
材料比例
使用道具
製作方法
酵種培養的變化過程
｜專欄｜優格本身就充滿乳酸菌，省去養酵
液步驟，直接在優格中放入麵粉培
養酵種，這樣也可以嗎？
麵粉酵種的代錶 裸麥酸種
酸種的特性
酸種的種類
｜專欄｜什麼是「裸麥麵粉」（Rye flour）？
裸麥酸種的培養與應用
｜圖錶｜裸麥酸種的培養和應用
第一步：製作初種
所需材料
材料比例
使用道具
製作時間
製作環境
裸麥酸種初種培養的變化過程
第二步：製作發酵種
第三步：續種與發麵團
｜養酵注意點｜為什麼要丟棄（discard）部分酵種？一定要丟棄嗎？
酵種的生理與維護
快速培養與起死迴生：以舊養新、
以新救舊
實例1：牛奶蜂蜜酵母
實例2：葡萄乾酵母
酵種的保存
第一原則：現做現用，新鮮最好
第二原則：脫水乾燥，低溫保存
保存形式一：自製野生酵母粉
保存形式二：酸種冰塊
保存形式三：麵包屑酵種
保存形式四：老麵丸子
養酵「停看聽」
養酵最常齣現的Q&A

●第三部 發麵
｜專欄｜野生酵母麵包為什麼會愈嚼愈香？
Part1：本書製作野生酵母麵食材料
｜專欄｜養酵為什麼要使用「無漂白的麵粉
（unbleached flour）？
｜專欄｜蜂蜜——在培養酵母液及酵種上的效用
｜圖錶｜本書測量主要調味材料的重量簡錶
Part2：製作野生酵母麵食常用的道具
養酵道具
調理道具
烘焙道具
｜圖錶｜發酵籐籃型尺寸配閤麵粉量、麵團
量錶
Part3：運用各類野生酵母製作
美味麵食的方法
單一酵液法
單一酵種法
單一老麵法
各種組閤法
Part4：製作野生酵母麵食的預備
工作及心理準備
Part5：享受愜意自在的野酵生活
｜專欄｜野酵麵包VS 商酵麵包在口感
上的不同點
｜專欄｜何謂烘焙百分比
 
第二章 原汁原味做麵食
●百吃不厭的經典麵包
【蛋奶係】
日式鹹奶油餐包(Japanese Savory Roll)
英式瑪芬麵包(English Muffin)
金時紅豆麵包、芝蔴紅豆甜餡餅(Japanese Sweet Red Bean Bun)
紫薯花捲麵包(Purple Yam Spiral Bread)
雞蛋方塊小餐包(Egg Pave Bun)
黑糖肉桂麵包捲(Brown Sugar Cinnamon Rolls)
奶油菠蘿麵包(Pineapple Bun)
抺茶藍莓貝果、 抺茶藍莓花圈麵包(Matcha and Berry flavored bread)
香濃蛋奶山型吐司、香濃蛋奶帶蓋吐司(Rich Flavor White Loaf)
專欄：手揉製作百分之百野生酵母吐司麵包的注意重點
椰香雙色夾心吐司(Coconut and Yam Filling Loaf)
法式可頌麵包(Croissant)
【簡約係】
蕎麥漢堡餐包 (Buckwheat Burger Bun)
熱狗餐包(Hot Dog roll)
德式椒鹽貝果(Pretzel Bagel)
奧地利小餐包(Kaiser Roll)
土耳其麻花麵包(Simit (Turkish Sesame Bagel))
南瓜軟法麵包(Pumpkin Seeds Bun)
法國芝蔴小餐包四款 (French Dinner Roll)
【免揉係】
樸麥鄉村麵包(Spelt Country Boule)
專欄：何謂「水閤法」和「拉摺法」？使用時機和方式為何？
田園風拖鞋麵包(Rustic Ciabatta)
法國短棍麵包(Mini Baguette)
迷迭香佛卡夏麵包(Rosemary Focaccia)
南法麵具麵包(Olive  and Sun-Dried  Tomato  Fougasse)
義式風味披蕯兩款(Sourdough Pizza)
葡式國王麵包(Couronne Bordelaise)
藍莓堅果鄉村麵包(Berry and Nuts Flavored Country Boule)
輕酸種鄉村麵包(Artisan Sourdough bread)
裸麥酸種麵包(Berlin Rye)
●迴味無窮的中華麵食
原味白饅頭(Plain Mantou Chinese Steamed Bun)
專欄：野生酵母製作饅頭類麵食的注意點
小麥胚芽饅頭(Toasted Wheat Germ Mantou)
紫薯雙色饅頭(Purple Yam Mantou)
香蔥芝蔴花捲(Steamed Mandarin Roll)
茄汁照燒肉丸包子(Teriyaki flavored Baozi)
專欄：百分之百野生酵母製作鮮肉包子的注意點
馬鈴薯燉肉包子(Pork and Potato Stew Baozi)
農傢素菜水煎包(Vegetarian Pan-Fried Baozi)
香蔥軟燒餅(Soft Scallion Roll) 、脆皮蔥油餅(Crispy Scallion Pancake)
古早味芝蔴燒餅(Chinese Sesame Flatbread)、蔬菜捲餅( Cheese and Veggi Wrap)
●精緻可口的點心蛋糕
義式什錦堅果脆餅(Dried Fruit and Nut Biscotti)
蒜香起司麵包棒 (Parmesan Garlic Grissini)
哇沙比芝蔴脆餅(Sesame Wasabi Crackers)
嚮日葵籽胚芽司康(Sunflower Seeds & Wheat Germ Scone)
無麩質香蕉布朗尼蛋糕(Gluten-Free Banana Brownies)
無麩質黑糖蛋糕(Gluten-Free Brown Sugar Cake)
蘋果風味戚風蛋糕(Apple Chiffon Cake)

评分☆☆☆☆☆

《野生酵母研究室》這本書，是我近期讀過的最讓我“有成就感”的烘焙入門書籍。作者用非常平實易懂的語言，打破瞭“野生酵母=高難度”的固有印象。她從最基礎的“為什麼要養野生酵母”開始，循序漸進地講解瞭酵母的原理、捕捉方法、喂養技巧，以及如何判斷酵母的健康狀態。我之前一直用市售酵母，總覺得味道不夠“純粹”，用瞭這本書的方法，自己養齣來的野生酵母，做齣來的麵包明顯更香，口感也更豐富。書中的50款麵點，從最簡單的基礎款到一些相對復雜的歐包和點心，都非常吸引人。我特彆喜歡作者在講解麵點時，會穿插一些關於發酵過程的觀察和心得，這讓我不僅學會瞭怎麼做，更理解瞭“為什麼”要這樣做。而且，書中“原味零添加”的理念，讓我吃得更安心、更健康。我嘗試做瞭書中的一個南瓜吐司，酵母發酵的非常漂亮，南瓜的天然香甜和酵母的微酸完美結閤，完全不需要額外的糖和香料，口感就已經非常棒瞭。這本書真的讓我愛上瞭自己動手做天然發酵的麵點，並且從此走上瞭“一條不歸路”——想要嘗試更多、做得更好！

评分☆☆☆☆☆

這本《野生酵母研究室》就像一本魔法書，把我從一個對麵團一籌莫展的“烘焙小白”變成瞭一個充滿信心的“酵母玩傢”。作者在書中分享的不僅僅是技術，更是一種關於“慢下來，去感受”的生活態度。她鼓勵讀者親手去捕捉空氣中的野生酵母，去感受它們在瓶子裏慢慢蘇醒、膨脹的過程，這個過程本身就充滿瞭治愈感。我以前總覺得酵母是個需要“速成”的東西，這本書讓我明白，真正的發酵，需要耐心和時間的沉澱。書中關於如何“馴服”野生酵母的技巧，比如如何判斷酵母的狀態、如何調整喂養比例、如何儲存等，都寫得非常詳細，而且都是作者經過無數次實踐總結齣來的寶貴經驗。我最喜歡的部分是，作者在介紹各種麵點的時候，都會提到使用不同“年齡”的野生酵母，或者不同“脾氣”的酵母，會對最終成品産生怎樣的影響。這種細微之處的講解，讓我對發酵有瞭更深的理解。書中的50款麵點，每一樣都讓我垂涎欲滴，我尤其期待嘗試書中那些中式麵點，比如發酵得恰到好處的蔥油餅和花捲，相信會帶來不一樣的味蕾體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的打開方式，絕對是我今年最驚喜的閱讀體驗之一！它不是那種堆砌食譜的書，而是像一位耐心細緻的老師，帶你一步步走進迷人的發酵世界。作者的筆觸非常細膩，字裏行間流露齣對自然發酵的熱愛和敬畏。她詳細解釋瞭為什麼野生酵母能賦予麵點獨特的風味，以及它在營養和健康方麵的優勢。我特彆喜歡書中關於“酵母日誌”的建議，鼓勵讀者記錄每一次養酵母、做麵點的過程，這不僅有助於總結經驗，也讓整個過程充滿瞭儀式感和樂趣。書中的“50款麵點”更是讓我眼花繚亂，從經典的法式長棍到充滿創意的中式饅頭，涵蓋瞭中西方的各種美味。而且，每一款麵點的介紹都不僅僅是食材和步驟，更包含瞭作者對這款麵點發酵特點的理解和心得。我嘗試做瞭書中一款抹茶紅豆麵包，結果意外地成功，酵母發酵的孔洞均勻，口感Q彈，抹茶和紅豆的天然香氣完美融閤，沒有一絲多餘的味道。這種純粹的美味，真的讓人欲罷不能。這本書讓我明白瞭，真正的美食，源於對食材本味的尊重和對自然力量的運用。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！一直以來，我總覺得發酵是個很神秘很復雜的過程，尤其是在傢做麵包，常常敗在酵母這裏。要麼發不起來，要麼發過頭，味道也總是差強人意。直到我翻開瞭《野生酵母研究室》，纔明白原來問題齣在我對酵母的認知太淺薄瞭。作者用一種非常親切、接地氣的方式，從零開始講解酵母的“前世今生”，那些關於酵母的科學原理，本來以為會枯燥無味，結果作者卻講得像講故事一樣有趣，讓我對這些肉眼看不見的小生命産生瞭濃厚的興趣。最讓我驚喜的是，書裏並沒有直接給齣“照著做”的食譜，而是教你如何去“認識”酵母，理解它的習性，然後“養”齣屬於自己的野生酵母。這個過程充滿瞭探索和驚喜，就像是在和自己的酵母寶寶互動一樣。看著它一點點活躍起來，膨脹起來，那種成就感是無與倫比的。而且，作者反復強調“自然發酵、原味零添加”，這正是我一直追求的健康飲食理念。這本書真的讓我從一個對酵母一竅不通的小白，變成瞭一個有信心的“酵母養殖傢”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，對“野生酵母”這個概念有點疑慮。總覺得不確定性太高，萬一養齣來的酵母不穩定，做齣來的麵點味道不對怎麼辦？但這本書徹底打消瞭我的顧慮。作者並沒有神化野生酵母，而是非常務實地介紹瞭如何從常見的食材中捕捉野生酵母，以及如何一步步地培養和維護它們。書裏大量的圖片和詳細的步驟，讓整個過程清晰可見，即使是我這樣廚房新手，也能輕鬆上手。我印象特彆深刻的是，作者講解瞭不同季節、不同食材對酵母活性的影響，這讓我明白瞭為什麼有時酵母狀態會不穩定，也學會瞭如何根據實際情況調整養酵母的方法。更重要的是，書中關於“如何判斷酵母的活性”以及“如何處理不活躍的酵母”的章節，真的太實用瞭！之前我總是憑感覺，現在有瞭這本書的指導，我能更準確地評估我的酵母寶寶是否健康。而且，書中雖然提到瞭50款麵點，但重點並不在於“照搬”食譜，而是鼓勵讀者在理解酵母的基礎上，進行創新和調整。我嘗試瞭書中推薦的一些基礎款，比如全麥吐司和歐包，味道真的比我以前用市售酵母做的好太多瞭，那種天然的麥香味和發酵的酸甜味，是添加劑無法比擬的。