梁琼白教你用好汤做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　市售琳瑯满目的调味品，常常让掌厨者在美味与健康之间拔河，想要健康又要增加美味，本书告诉你烹调新法宝，不用人工添加剂，也能让你吃得开心又放心。

　　利用大众化的天然食材，熬制出「鸡高汤」、「牛骨高汤」、「鱼骨高汤」、「猪骨高汤」、「素高汤」做为调味的基底，没有防腐剂也没有添加物，完全天然甘醇的高汤不管是炒菜、煮汤都是最鲜美的调味料，不仅符合现代人讲求快速的烹调方式，高汤的丰富营养，更让健康加分。

　　与其寻寻觅觅味道好又营养的人工甘味，不如自己熬制高汤当调味料，让它成为餐桌上的美味小帮手。

本书特色

　　1.教你制作牛骨高汤、鸡骨高汤、素食高汤、猪骨高汤、鱼骨高汤入菜，让你吃得安心美味又健康

　　2.中英对照，方便读者阅读。

作者简介

梁琼白

从事烹饪教学及写作二十五年
历任台视、中视、华视烹饪节目主持人
汉声电台、中广公司烹饪主讲
民生报、中国时报、中华日报、自由时报专栏主笔
着作「教你成为厨房高手」、「懒人做菜」、「大忙人轻松煮」、「懒人卤菜」、「用烤箱做菜」等作品120册。

舌尖上的匠心：烹饪艺术的深度探索与实践 一、 序言：寻味之旅的起点 本书并非关注某一位名厨的独门秘籍，也非局限于某一地域的饮食风味。它是一本旨在提升所有热爱烹饪之人——无论是厨房新手还是经验丰富的家庭主厨——烹饪技艺、拓宽其美食视野的综合性指南。我们相信，烹饪的真谛在于理解食材的本性、掌握火候的微妙变化，并最终用匠人的精神，将日常的食材转化为令人愉悦的美味。 本书的结构设计，旨在引导读者从基础的“为什么”开始，深入到实践的“如何做”，最终触及烹饪哲学的高度。我们将摒弃浮夸的辞藻和不切实际的奢华食谱，聚焦于那些真正能提升日常餐桌品质的实用技巧和原理。 二、 基础构建：食材的语言与工具的哲学 （一）食材的百科全书：从田间到餐桌的旅程 成功的烹饪始于对食材的深刻理解。本书将细致剖析不同类别食材的特性，帮助读者学会“阅读”食材： 肉类的剖析与处理： 详细介绍牛肉、猪肉、禽类等常见肉类的肌肉结构、脂肪分布对烹饪口感的影响。例如，探讨不同部位的肉如何应对煎、炒、炖、烤等不同加热方式。我们将深入讲解排酸的重要性，肉类腌制的化学反应（如嫩化剂、酸性物质的作用原理），以及如何通过“醒肉”来最大化风味。 海鲜的鲜活法则： 海鲜的保鲜和处理是技术难点。本书提供了一套完整的海鲜鉴别标准（观色、闻味、触感），并针对鱼类、贝类、甲壳类的去鳞、去内脏、去腥的专业手法进行图文并茂的演示。特别强调了温度控制在保持海鲜质地上的决定性作用。 蔬菜的生命周期： 蔬菜的营养价值和口感变化与采摘后的时间息息相关。我们将探讨不同蔬菜（根茎类、叶菜类、瓜果类）的最佳烹饪温度和时间，例如，如何通过“焯水”来锁定绿色蔬菜的色泽与维生素，以及如何利用“烤制”来激发根茎类蔬菜中的天然糖分。 香料与草本植物的协同作用： 香料并非简单的调味品，它们是风味的骨架。本书对全球常见的香料（如胡椒家族、茴香系、咖喱基础等）进行了系统分类，并指导读者如何根据菜系特点，科学地搭配和使用新鲜草本植物（如罗勒、迷迭香、薄荷），实现香气的层次感而非单一的压制。 （二）厨房的军械库：工具的正确使用与保养 工具的选择和维护直接影响烹饪的效率和最终出品。本书对厨房必备工具进行了深入的探讨，而非简单的罗列： 刀具的哲学： 讲解不同类型刀具（主厨刀、中式菜刀、剔骨刀）的几何设计与适用场景。重点在于磨刀的艺术——从磨刀石的选择、不同目数的配合，到日常的磨刀棒维护，确保每一刀的精准切割。 锅具的“脾气”： 深入分析铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、不锈钢锅各自的导热、蓄热性能。例如，如何利用铸铁锅的均匀蓄热来制作完美焦化的牛排外壳，以及如何正确地“开锅”和保养，延长其使用寿命。 温度计的精确管理： 强调温度测量在现代烹饪中的核心地位。无论是油炸的黄金温度，还是烘焙的精确温控，亦或是中式炒菜的油温判断，本书都提供了量化标准和实用工具的使用指南。 三、 烹饪技艺的进阶：火候、调味与质地的掌控 本书的核心部分，在于系统化地解析那些区分“会做饭”和“做好饭”的关键技术点。 （一）火的艺术：热传递的科学 火候并非玄学，而是热能传递的物理学。我们将分解几种核心的加热技术： 爆炒（Stir-Frying）： 强调“锅气”的产生机制，即通过极高温度使食物表面水分迅速蒸发，形成美拉德反应的最佳条件。讲解锅具预热、油温的控制（“三成热”“五成热”的量化标准）以及食材下锅的顺序。 慢炖与煨煮（Braising and Simmering）： 探讨在较低温度下，如何通过长时间的温和加热，使结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶，从而达到肉质酥烂、汤汁浓郁的效果。 煎封与烤制（Searing and Roasting）： 重点讲解“美拉德反应”和“焦糖化反应”的化学原理，以及如何控制表面温度的“干燥”和内部温度的“湿润”之间的平衡，以实现外酥里嫩的口感。 （二）调味的交响乐：咸、酸、甜、苦、鲜的平衡 调味是烹饪中最具创造性的环节。我们不再停留在简单的“放盐放酱油”： 咸味的递进： 探讨盐的种类（海盐、岩盐、精制盐）对风味的影响，以及何时加入盐（烹饪初期、中期、后期）对食材脱水和风味渗透的重要性。 酸度的使用： 解释醋、柠檬汁等酸性物质如何切割油腻感、提升新鲜度，以及它们在腌制和收汁中的作用。 鲜味（Umami）的深度挖掘： 介绍天然鲜味来源（如干香菇、番茄、鱼干、发酵品），并指导读者如何通过复合发酵和长时间熬煮，构建菜肴深邃的底味。 （三）质地（Texture）的雕琢 好的菜肴必须具备令人愉悦的口感。本书将专门辟章节讨论如何控制食物的物理形态： 酥脆与松软的对立统一： 讲解面糊的配方选择（如啤酒、苏打水）对油炸食品酥脆度的影响，以及如何通过“回温”来恢复酥脆。 乳化与挂汁技术： 详细解析蛋黄酱、荷兰酱、中式芡汁的制作原理，如何利用脂肪和水分子的稳定结合来包裹食材，使酱汁均匀地附着在菜肴表面。 四、 跨界融合：从家常到创新的桥梁 在掌握了基础原理后，本书鼓励读者进行有根据的创新。我们将以几道经典的菜肴为例（如法式清汤、经典红烧肉、完美意面酱），拆解其结构，分析其成功的关键要素，然后引导读者思考如何在不破坏核心风味的前提下，用不同的食材或香料进行替换和组合。 结语：持续学习的厨房哲学 烹饪是一门实践的艺术，也是一生的学习过程。本书提供的是一把理解烹饪规律的钥匙，而非一套僵硬的食谱。我们希望读者在阅读完这些原理和技巧后，能够带着批判性的眼光审视自己的厨房实践，勇于尝试，享受从理解到创造的每一步蜕变。真正的美味，源于对食材的尊重和对细节的执着。

P10鸡高汤Chicken Broth
P11上汤白菜心Bok Choy Heart with Ham
P12肉心豆腐丸Tofu Balls Stuffed with Pork
P14汤豆腐Tofu with Pea Sprouts
P15北菇菜胆Mushroom with Bok Choy
P16扒三菇Tri-Mushrooms with Bok Choy
P18雪菜年糕Preserved Mustard Green with Yearly-Cake
P19鸡 粥Chicken Porridge
P20鸡汤戈渣Deep-Fried Flour Batter
P22白果蒸蛋Steamed Eggs with Gingko Nuts
P24红扒刺参Sea Cucumber with Bok Choy in Oyster Sauce
P26牛骨高汤Beef Broth
P27针菇雪牛片Velvet Foot Mushrooms with Beef
P28汤烧牛小排Beef Short Ribs Braised in Oyster Sauce
P30黑椒牛筋Beef Tendon with Bok Choy
P32焖 藕Simmered Lotus Roots
P34清汤银萝Daikon in Beef Broth
P35麻辣臭豆腐Spicy Stinky Tofu
P36烧四方Winter Melon Squares
P38红烧牛肚Red-Cooked Beef Tripe
P40汤煨四蔬Four Veggies in Broth
P42鱼骨高汤Fish Broth
P43青蟹豆腐锅Mud Crab with Tofu Pot
P44姜丝红鲷Ginger Red Sea Bream
P46鸿禧鲑鱼柳Mushroom and Salmon
P48秋葵虾球Shrimp Balls with Okra in Fish Broth
P50白果鲜贝虾Gingko Nuts with Shrimp and Scallops
P52鱼头锅Fish Head Pot
P54福州双鲜Fu-zhou Style Fish Balls and Meat Dumplings Soup
P55鲜蚵豆腐羹Oyster with Tofu Congee
P56蛤蜊煨鱼Clams with Snapper
P58菜胆明虾球Prawns Balls with Bok Choy
P60鱿鱼羹Squid Congee
P62猪骨高汤Pork Broth
P63汤焖大黄瓜Cucumber in Pork Soup
P64山药大排Ribs with Japanese Yam
P66油焖笋Oil Simmered Bamboo Shoots
P67红焖苦瓜Red-Simmered Bitter Melon
P68雪菜发芽豆Newly-Sprouted Broad Bean with Preserved Mustard Green
P69汤烧芋头Taro Cooked in Broth
P70软焖菜干Simmered Dried Cabbage in Garlic
P72素炖黄豆Stewed Soybeans in Broth
P73红焖双冬Red-Cooked Winter Bamboo Shoots and Winter Mushrooms
P74豌豆肚条Snow Peas with Pork Tripe in Broth
P76素高汤Vegetarian Broth
P77太极上素Tai-Chi Dish
P78素烧米茄子Vegetarian Eggplants
P80素烧杏鲍菇Vegetarian Cardoncello Mushrooms in Soy Sauce
P81卤豆包Stewed Tofu Wraps
P82千层蛋卷Thousand Layer Egg Rolls
P84笋菇焖饭Bamboo Shoots with Mushroom Rice
P86素烧南瓜Vegetarian Pumpkin
P87芝麻茭白笋Water Bamboo Shoots with White Sesame Seeds in Broth
P88素汤米粉Vegetarian Rice Noodle Soup
P90松柏长青Corn and Tomato Soup
P92素浇山药泥Veggie Over Mashed Yam

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪怀有浓厚的兴趣，但常常感到自己手法生疏，难以做出真正令人满意的菜肴。梁琼白老师的《梁琼白教你用好汤做好菜》就像一盏明灯，照亮了我通往美食之路的迷茫。书中对每道汤品和菜肴的讲解都清晰易懂，步骤细致到仿佛梁老师就站在我身边手把手教学。我尝试了书中介绍的几款汤，发现它们的味道和口感都远超我之前的想象，那种醇厚而鲜美的滋味，是之前自己怎么也做不出来的。书中分享的不仅仅是烹饪技巧，更是她多年积累的经验和智慧，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

梁琼白老师的《梁琼白教你用好汤做好菜》这本书，是一本充满人情味的美食读物。读这本书的过程，就好像在和一位慈祥的长辈聊天，她将自己对美食的热情，对生活的热爱，都毫无保留地分享给了读者。书中的每一道菜，每一碗汤，都仿佛承载着她对家人的关怀和对生活的态度。我特别喜欢她写的一些关于烹饪心得的小故事，这些故事让我觉得烹饪不再是一件枯燥的任务，而是一种充满乐趣和情感的表达方式。这本书不仅教会了我如何做出美味的菜肴，更让我感受到了烹饪背后蕴含的温度和爱。

评分☆☆☆☆☆

读完梁琼白老师的《梁琼白教你用好汤做好菜》，我感觉自己像是走进了一个温暖而充满智慧的厨房。这本书与其说是食谱，不如说是梁老师与读者之间的一次心灵对话。书里字里行间流淌着她几十年来对烹饪的热爱和对生活的细致观察。我尤其喜欢她对“好汤”的定义，不只是食材的堆砌，更是对火候、时间、食材之间微妙关系的深刻理解。她不仅仅教你如何把汤炖好，更重要的是，她传递了一种“用心”的态度，教会我们如何从简单的食材中提取出最纯粹的美味，如何通过一碗汤来滋养身心。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对“家常菜”有了全新的认识。以前总觉得家常菜就是随便做做，但梁琼白老师通过《梁琼白教你用好汤做好菜》这本书，让我看到了家常菜里蕴含的无限可能。她将看似普通的食材，通过巧妙的搭配和精湛的烹饪手法，变成了餐桌上的艺术品。特别是她对于“好汤”的独到见解，不仅仅是口味上的提升，更是一种对生活品质的追求。我学会了如何根据不同的季节和身体状况来选择合适的汤品，这让我感觉自己不仅是在做菜，更是在为家人的健康负责，充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我常常需要在有限的时间里准备好一顿饭。梁琼白老师的《梁琼白教你用好汤做好菜》这本书，给了我很大的启发。她介绍的许多汤品和菜肴，虽然美味，但烹饪过程却并不复杂，非常适合我这样的情况。她善于利用简单的调料和技巧，让食材的原味得以充分发挥，并且能够快速地制作出健康又美味的菜肴。我尤其欣赏她在书中分享的一些关于食材选择和保存的小贴士，这些细节都非常实用，大大提高了我的烹饪效率，也让我的餐桌变得更加丰富多彩。