开店开餐厅，总要有些特色小菜，在家招待朋友，滋味绝妙的小菜也往往是最受欢迎的。

　　放眼坊间小菜，味道与菜色相似度高达90% ，如何运用食材本身的鲜美，制作出美味又有创意的小菜，就能掌握决胜先机、抓住亲友的脾胃。

　　本书作者从国内食材的盛产季令入手，将国内食材的产季、配料市场行情作一分析列表，运用物美价廉的当令食材、常年皆有且价稳的干货，做出100道创意又美味的独门小菜，且顾及现代人盐分摄取过重之虞，独创冷冻脱水法，做出令人惊艳的酱渍小菜，以及可当小菜又可当佐酱的香酱、辣酱，每道小菜皆有赏味期的建议，与替代食材、变换味型的叮咛。 您家的小菜，从此与众不同且变化万千，最重要的──便宜又好吃！

※做一道便宜又好吃的小菜，就是这么简单！
　　先吃点小菜吧……！
　　相信是许多人在正式用餐前常有的经验，而且，不论是在N星级的饭店或餐厅，还是街头巷弄边的面摊、小吃店，一顿饭下来，最先上桌的小菜，一但精准地唤醒了肠胃，更可能是最教人回味再三的唯一好味道。
　　甚且喜欢在家自己动手做料理的朋友们，也会如法炮制，烧就一手坊间常见的美味小菜。
　　然而在外头用餐的频率一多，是否会觉得──吃来吃去，各家的菜色都差不多，就连开胃的小菜也都千篇一律，味觉麻痹得很！
　　本书作者──樱瑛，一个现代的都会女子，以一介女流投入餐饮，而且亲身投入厨房十多年，她的店，因为菜餚独特且美味，深受国内外朋友的喜爱，而她除了严谨地要求店里菜餚的品质，更贴心地变换着小菜，以招待每位来店的客人，这般的贴心，是她对餐饮经营的期待与实践，在她的理念里，餐饮就是一种服务，既是服务就要照顾到各个细节。
　　于是她将平日她所在意的细节之一──小菜，贴心地端出100道便宜又好吃的小菜，既符合「经营者的立场」，又满足「普罗大众的需求」。

※小菜，便宜又好吃的教战守则！

　　小菜守则一：选用盛产食材，量大价廉又味美
　　当令盛产的食材，其质量都达到高点，不但产量多，价格便宜，而且是味道最鲜美的。懂得料理与美食的人都知道，只要食材够好，就算只是白煮生吃，都很美味。所以只要掌握住各时节有那些盛产食材，就等于掌握到做好菜的首要关键。
　　本书特将国内各种常见蔬果产季做成表格，列于本书第5页，提供您在制作小菜或作食材替换时之参考。 　

　　小菜守则二：选用鲜美讨喜的干货，常年可见且价格平稳
　　虾米、香菇、瓠瓜干……等南北干货，常年可见，不但容易购买，而且价格平稳，不易受外在因素所波动。拿来做成小菜，只要简单调味料理，滋味鲜美独特，又物超所值。　　　 　　

　　小菜守则三：善用平时切除不用的菜材，做出令人惊喜的新味
　　因习许多食用或做菜的习惯，我们常常会将食材做些切除的前处理，像是马铃薯皮、芹菜叶，或是只拿来当装饰用的西洋香菜……等等，其实，只要善加利用，这些我们平常不会拿来吃的东西，也能变成一道道令人惊喜的开胃小菜，真正做到惜物且不浪费。　　　

　　小菜守则四：用冷冻脱水菜做低盐浸渍小菜
　　做小菜，总希望能事先多做点、可以放多日些、成本最好能低一点，因此，不少小菜就离不了腌渍酱泡小菜，然而，习惯中的酱泡小菜大多须先以大量的盐先腌渍软化后，才沖洗调味，吃下肚的盐分就自然有相当的量了。其实，只要将盛产时物美价廉的食材，先经一番洗切，即入冰箱冷冻以软化组织，待解冻退冰后，再佐以调味，就能做出有如酱泡菜风味的小菜，轻轻松松就达到了现代人讲求低盐的健康诉求！

　　小菜守则五：酱料不只是酱料，小菜更多元
　　希望小菜不只是小菜，就从酱料着手，只要增加菜餚的使用度，小菜就可以变化万千。一般餐厅、小吃店，甚至是一般人家里，总免不了会有些酱料，用来沾拌调味，只要将这些酱料多加些相宜的搭配，酱料也可以当小菜吃，小吃也可当酱料使用，一举数得！

※本书的特色
　　本书的100道小菜皆是作者的原创，并再依制作之特色，分成五大单元：
　　．Part.1　用自制的冷冻脱水菜，做健康美味的小菜！
　　．Part.2　迅速上菜的开胃极品──快拌菜
　　．Part.3　慢火煨卤的「美味小菜」
　　．Part.4　油炸的美味──香酥小菜
　　．Part.5　开胃好搭档──香酱VS辣酱　
　　并于每道小菜中，标示出「赏味期」与「替代食材」，有些小菜更标示出「可替换的味型」，虽然本书的制作量以4人份为主，但您可依您的所需，等比例的增加或减少。只要照着做，您将不只学会100道，200道、300道……都可以随意变化自如！

作者简介

李樱瑛

　　2006百大餐厅评鑑入选．勺勺客主厨

　　推荐序

　　作者序

　　做一道便宜又好吃的小菜，就是这么简单！

　　盛产时蔬最好用

Part.1　用自制的冷冻脱水菜　做健康美味的小菜
　　梅汁茭白笋
　　姜末小芥菜
　　红白萝卜条
　　醋拌大白
　　盐味苦瓜
　　大蒜番茄
　　酒酿菜心
　　酱渍冻豆腐
　　凉拌腐竹
　　味噌黄瓜
　　油渍三椒
　　双色洋葱
　　百香瓜渍
　　芥末茄子
　　紫丽双丝

Part.2　迅速上菜的开胃极品──快拌菜
　　虾皮瓠瓜
　　凉拌洋菜
　　香椿百页
　　义式双茄
　　葱油四季豆
　　芫香冬瓜
　　芹香金菇
　　双色椰花
　　珊瑚菜
　　红油脆笋
　　香干黄豆芽
　　香拌菜梗
　　香油贡菜
　　红糟藕片
　　酸菜油花生
　　豆瓣牛蒡
　　酸豇豆
　　辣子菜
　　头菜面
　　荫味嫩姜
　　柴鱼三椒
　　拌炒银耳
　　醋味海带芽
　　五味凤梨
　　蚝油三白
　　泰式拌番茄
　　黄瓜芽菜
　　香糟面肚
　　树子翠爽
　　葱油腌瓜条
　　酱香茄子
　　鱼香雪里红
　　拌青木瓜
　　油泼土豆片
　　三丝黄花
　　姜味醋芹　　　
　　辣拌白菜
　　面筋海带根
　　胡麻甜味南瓜块
　　洛神蒟蒻

Part.3　慢火煨卤的　美味小菜
　　卤香海带结
　　八角卤红萝
　　五香卤花生
　　咖哩卤素腰花
　　沙茶卤素鸡
　　卤蒜苗木耳
　　卤香菇牛蒡卤
　　绯红玉笋　
　　卤甜汁瓠瓜结
　　卤层塔海龙

Part.4　油炸的美味──香酥小菜
　　胡椒蒜苔
　　酱炸玉米
　　咖哩洋芋角
　　酥炸薯皮
　　盐味干菇头
　　芹叶油酥
　　巴西里叶酥
　　酥香笋翅　
　　小鱼豆干　
　　奶酱腐竹
　　椒香芋签　
　　炸面肠　　　
　　炸冬瓜　　　
　　咸甜辣炸豆仁　
　　枫糖金瓜年糕

Part.5　开胃好搭档──香酱VS辣酱
　　＊香酱
　　海米油酱
　　坚果腐乳酱
　　咖哩海瓜酱
　　胡麻高丽酱
　　柠檬鱼生酱
　　青蚵蒜蒜酱　　　
　　＊辣酱
　　鱿鱼辣丁酱
　　丁香辣醋酱
　　魰鱼辣酱
　　虾皮椰茸辣酱
　　黄豆辣酱
　　咸鱼辣酱
　　蒜味韭菇辣酱
　　蜇头辣酱　
　　萝干辣酱
　　甜不辣酱
　　番茄培根酱
　　桔味腊肉酱
　　姜味鸡丁酱
　　豆干菇麻酱